餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求---天天处理PPT课件.pptx

餐饮业现场管理规范 六T实务 达标要求 1 餐饮业现场管理规范 六T实务 达标内容及评定办法 1 评定项目数量 共计55项 其中 天天处理10项 1001 1010 天天整合10项 2001 2010 天天清扫10项 3001 3010 天天规范10项 4001 4010 天天检查10项 5001 5010 天天改进5项 6001 6005 2 评分方法 每项按重量性分好的 一般 差的规定分数 满分为300分 评定结果累计总分200分以上为达标要求 230分以上为示范店要求 2 一 天天处理 3 1001 已将破损的用具 器皿或不需要的物品处理掉或回仓 工作现场没有不需要的物品 某三星级酒店的餐饮部办公室 实施 六T 前的情景 4 某三星级宾馆仓库的反面例子 如此存放 无法做到先进先出 1001 已将破损的用具 器皿或不需要的物品处理掉或回仓 工作现场没有不需要的物品 5 这是上海某企业在实行六T实务管理后新建立的总仓库 各店超量餐具统一回仓 这里拍摄的是总仓库六分之一 有的餐具再开几个店也不用添置了 1001 已将破损的用具 器皿或不需要的物品处理掉或回仓 工作现场没有不需要的物品 6 1002 仓库的物品已按需要用量低 中 高和重量分层存放 散装袋装的食品都是用食品盒存放 要求是透明 有盖 防虫蚁 瓶装的取消纸板箱 开架存放 易于寻找 而且数量上有最高量和最低量 7 1003 已将食品仓库与非食品仓库分开 国家卫生部明文规定的 这是条件较好的仓库 但食品与非食品混放 8 这是实施六T后按规定物品仓库与食品仓库分开 1003 已将食品仓库与非食品仓库分开 国家卫生部明文规定的 9 1004 工作场所没有私人物品 已将私人物品 如 水杯 伞 鞋 衣柜等 集中存放 个人贵重物品有独立的上锁柜 10 1004 工作场所没有私人物品 已将私人物品 如 水杯 伞 鞋 衣柜等 集中存放 个人贵重物品有独立的上锁柜 员工贵重物品保管箱 由员工自己上锁 用监控摄像来管理 11 1004 工作场所没有私人物品 已将私人物品 如 水杯 伞 鞋 衣柜等 集中存放 个人贵重物品有独立的上锁柜 这是饭店给员工统一采购的保温杯 12 餐厅女服务员下午休息时需要补妆来保证晚餐服务时仪表仪容 该店在休息处墙上做了放化妆包的柜架 整齐漂亮 这是一家火锅店为厨房员工特别制作的鞋架 也是一个好方法 1004 工作场所没有私人物品 已将私人物品 如 水杯 伞 鞋 衣柜等 集中存放 个人贵重物品有独立的上锁柜 13 这是一家只有32位员工的中式快餐门店 水杯整齐划一 还有平面图 员工很快能找到自己放水杯的位置 更衣室是员工养成良好习惯的重要场所 1004 工作场所没有私人物品 已将私人物品 如 水杯 伞 鞋 衣柜等 集中存放 个人贵重物品有独立的上锁柜 14 1005 根据需要每人有一套必备工具和文具 实行一站式服务 为了方便顾客 提高服务质量 提高工作效益 饭店对预定宴席的顾客提供一站式服务 包括提供菜单 邀请函 签到簿等 15 1005 根据需要每人有一套必备工具和文具 实行一站式服务 餐厅服务员高用量的物品是四样东西 小本子记重要事情 一支笔 打火机和开瓶器 需要随身携带 16 1006 班前会控制在15分钟内 部门主管会控制在1小时内 使用物品要节约 但节省时间也是很重要的 班前会也要提高会议效率 17 1006 班前会控制在15分钟内 部门主管会控制在1小时内 厨房的班前会也要做好准备 不能迟到 15分钟内结束 18 1007 注意节约资源 环保回收 循环再用的措施已落实 各主要部门有用水 电 煤的定额标准和明确责任 节约资源人人有责 这家饭店利用进货的包装瓶洗干净 透明 有盖 既整齐又很适用 19 1007 注意节约资源 环保回收 循环再用的措施已落实 各主要部门有用水 电 汽的定额标准和明确责任 与上一张照片相似 增加了最高最低用量的红 蓝颜色的胶带 透明 有盖 整齐 漂亮 成了厨房里一道靓丽的风景线 20 1008 厨房现场的食品 酱油 食用油脂 厨具 清洁工具等均分类集中存放 采用悬挂式方式管理体现透明度 一目了然 容易干燥 位置固定取用方便 21 1008 厨房现场的食品 酱油 食用油脂 厨具 清洁工具等均分类集中存放 这是另一家点心间的管理方式 与上一张照片相似 22 1008 厨房现场的食品 酱油 食用油脂 厨具 清洁工具等均分类集中存放 厨房如果要设经常用的调味品小仓库 一般只放一天半的用量 23 1008 厨房现场的食品 酱油 食用油脂 厨具 清洁工具等均分类集中存放 这是一个实施六T很好的创意 厨房做一个放调味品的架子 每一个调味品盒子 内设调味碗 由炉灶师傅等操作 补充好下一顿的调味后 搬到这个架子上 擦台子就很方便了 24 1008 厨房现场的食品 酱油 食用油脂 厨具 清洁工具等均分类集中存放 空管站调料车 25 1008 厨房现场的食品 酱油 食用油脂 厨具 清洁工具等均分类集中存放 是厨房用油的管理 为解决厨房地面无油污的重要措施之一 做了油罐 有最高最低量显示管 下设龙头放油 设垫盆不让油滴在地面上 26 1008 厨房现场的食品 酱油 食用油脂 厨具 清洁工具等均分类集中存放 这是厨房用清洁工具和烧烤间叉子的管理方式 清洁工具不能随处乱放 集中悬挂 易干燥 下设垫盆 有水不会滴到地面上 烧烤叉子很脏 又容易出工伤 现在做了专门的架子 洗干净插入架子内 27 1008 厨房现场的食品 酱油 食用油脂 厨具 清洁工具等均分类集中存放 切配用砧礅洗干净后要求垂直放置 保证两面干燥 不易生虫 28