《食品安全专业知识》考试卷

第 1 页 共 5 页 2013 2014 学年度第一学期旅游部学年度第一学期旅游部 12 级级 食品安全专业知识食品安全专业知识 期末考试卷期末考试卷 班别班别 姓名姓名 学号学号 一 单项选择一 单项选择 每题每题 3 分共分共 45 分分 1 餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂是 A 膨松剂 B 人工合成色素 C 漂白剂 D 以上都是 2 面积超过 3000 的餐馆 其凉菜间的面积至少是 A 食品处理区面积的 3 B 食品处理区面积的 5 C 食品处理区面积的 8 D 食品处理区面积的 10 3 不需设专职食品安全管理员的单位是 A 供餐人数 500 人以上的机关 B 小餐馆 C 连锁经营餐饮服务企业总部 D 企事业单位食堂 4 嗜热菌在 范围内生长 A 5 60 B 45 70 C 20 45 D 0 25 5 导致大多数食物中毒的罪魁祸首是 A 致病菌 B 腐败菌 C 真菌 D 病毒 6 在 0 60 温度条件下放置 2 小时以上的熟制具有潜在危害的食品应 A 允许供应 B 允许再加热后供应 C 确认未变质前提下允许再加热后供应 D 冷藏后允许供应 7 一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于 A 监督部门的监管 B 自身的安全管理 C 硬件设施设备 D 食品安全管理员个人 第 2 页 共 5 页 8 餐饮服务许可现场核算查中要求分别设置相应的专用场所的是 A 制作现场榨果蔬汁 B 水果拼盘 C 加工生食海产品 D 以下都是 9 食品再加热时 食品的中心温度应高于 未经充分加热的食品不得供 应和食用 A 70 度 B 65 度 C 60 度 D 55 度 10 盒饭采用冷藏方式的 食品从烧熟至食用的时间不得超过 小时 A 24 B 12 C 8 D 4 11 以下不得重复使用的食品是 A 回收的沸腾鱼片汤料 B 辣子鸡块中拣出的辣椒 C 回收的火锅汤料 D 以上都是 12 主要用于熟食间 备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是 A 紫外线消毒 B 煮沸消毒 C 蒸汽消毒 D 干热消毒 13 食品安全管理员职责不包括 A 组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训 B 制定食品安全管理制度及岗位责任制度 并对执行情况进行督促检查 C 全面记录食品加工经营过程情况 D 组织从业人员进行健康检查 督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离 相关岗位 14 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是 A 先进后出 B 先进先出 C 后进先出 D 以上都可以 15 超过保质期的食品 应 A 折价销售 B 由食品厂回收再利用 C 捐赠 D 及时销毁 第 3 页 共 5 页 二 多项选择二 多项选择 每题每题 4 分共分共 20 分分 1 热的食品直接放入冰箱 会造成 破坏保藏效果 A 冰箱损坏 B 冰箱内部温度升高 C 使其它食品处于危险温度范围 D 无影响 2 预防食物中毒的关键控制环节包括 A 去除食品中的有害物质 B 避免交叉污染 C 控制加工温度 D 控制加工和贮存时间 3 含有 的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的 A 肉 B 奶 C 蛋 D 蔬菜 4 食品采购通常应包括哪几个方面 A 感官鉴别和实验室检验 B 检查食品标签 C 检查运输车辆温度条件和清洁状况 D 具有潜在危害的食品检查温度重要条件 5 控制细菌繁殖的措施包括 A 熟食快速冷却 B 饭菜加工后 2 小时内食用 C 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D 冷冻原料在冷藏条件下解冻 三 填空题三 填空题 每空每空 2 5 分共分共 20 分分 1 用于餐饮具和设备的消毒方法很多 主要分为 方法和 方法两大类 2 烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60 以上 热藏 的 其保质期为烧 熟后 小时 3 大多数类型的细菌每 分钟就能繁殖一代 第 4 页 共 5 页 4 常见的能够产生芽孢的致病菌包括 5 河豚鱼在每年 月份毒力最强 四 是非题四 是非题 每题每题 1 分共分共 15 分分 1 肉类 乳类 蛋类食品都属于具有潜在危害的食品 2 烹调食品时 必须使食品中心温度超过 70 并维持 5 秒以上 3 食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用 不能超范围使用 4 采购的禽蛋应当清洗后再贮存 以防止污染 5 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒 6 选择供应商的条件就是其有无食品流通许可证 7 食物中毒者的症状以痉挛为常见 8 在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳 9 青花鱼 金枪鱼 沙丁鱼 秋刀鱼等青皮红肉鱼体中含有较多的组 胺酸 如烹调不当可引起食物中毒 10 冷冻 冷藏可以杀灭大多数细菌 11 餐饮业加工经营场所内不得圈养 宰杀活的禽畜类动物 12 造成食物中毒的单位应当采立即停止其生产经营活动 并向卫生 行政部门报告 13 食品安全法规定 食品生产经营人员每两年必须健康检查一次 1