酸奶HACCP计划表

酸奶酸奶 HACCPHACCP 计划表计划表 摘要 HACCP 是英文 hazard analysis control point 的缩写 称危害与关键控制点 HACCP 是一种食品安全保证系统 是一种食品安全全程控制方案 其根本目的是有企业自身通过对生产体系进行系统的分系和控制来预防食品安全问题的发生 本文主要分析 HACCP 的原理和 HACCP 的特征 介绍 HACCP 目前在食品工业 的应用现状并阐述了 HACCP 在食品工业中质量与安全方面的重要性 关键词 HACCP 酸奶 应用 HACCP 是一个真正的逻辑控制和评价系统 HACCP 原理经过实际应用与修改 已被联合国食品法规委员会 CAC 确认 由七个基本原理组成 即现在全世界执行的 HACCP 七个基本原理 危害分析 确定关键控制点 确定关键限值 监控措施 建立纠偏措施 记录保持措施 审核措施 近年来 HACCP 系统应用越来越广 与其他质量 体系相比 具有许多特点 如 具有全面性 以预防为重点 提高产品质量 具有良好的经济效益 肯定了食品行业对生产安全食品的基本责任保证 提高政府 监督管理工作效率 为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能 有助于改善工厂与管理方和工厂与消费者的关系 一 酸奶工艺流程图一 酸奶工艺流程图 原料乳验收 预处理 净乳 冷藏 标准化 配料 蔗糖 乳粉 稳定剂等 原料的验收 储存 预热均质 60 70 16 18MPa 杀菌 95 5min 冷却 43 45 接入发酵菌种 1 3 菌种的选择 验收 储存 发酵 41 43 3 5h 冷却 分装 包装材料的验收 储存 封盖 冷藏和后熟 2 6h 贮藏 2 6 二 酸奶危害分析工作单二 酸奶危害分析工作单 企企业业名名称称 XX 乳业公司 企企业业地地址址 XX 市 XX 区某工业开发园区 产产品品 酸奶 生生产产工工艺艺 原料乳杀菌及发酵 冷藏 销销售售和和储储存存方方式式 2 6 冷藏 保质期 7 天 预预期期用用途途 直接饮用 饮食行业原料 序序 号号 配料配料 加工步骤加工步骤 食品安全危害食品安全危害 潜在危潜在危 害是否害是否 显著 显著 判断的依据是什么 判断的依据是什么 用什么预防防措用什么预防防措 施来预防显著危害施来预防显著危害 是否关键是否关键 控制点控制点 1原料验收 生物的 致病菌 中温菌 嗜冷菌 芽孢菌 耐热芽孢菌等 化学的 黄曲霉 抗生素残留 物理的 草屑 牛毛 饲料 昆虫等 是 是 否 挤奶过程及运输过程中可能会污染 奶牛饲养过程 饲料中 兽药残留 原料污染 后序的杀菌可控制危害 选择合格供方 供应商提供产品控制书 面证明 每车抽样进行抗生素检测 酒 精试验 酸度测定 过滤分离可除去 是 2过滤净化 生物性危害 病原体污染 化学性危害 设备 管道中的清洗剂 消毒剂残留 物理性危害 杂质 是 否 否 操作过程中由员工手 设备 管道等带来的 细菌污染 CIP 清洗操作不当 后续冲洗不彻底 有可 能残留 容器中混入 过滤过程带入杂质 严格执行 SSOP 后工序灭菌可消除此 危害 按 CIP 操作控制 严格进行 CIP 清洗 PH 计检测残液 设备管道使用前的热 水循环消毒 SSOP 控制 GMP 控制 否 3冷藏贮存 生物性危害 细菌增殖 产毒 产酶 酶解产生的苦胞以及排泄物的污染 化学性危害 清洗剂 消毒剂残留 以及人为原因造成的污染 物理性危害 贮存容器密封不合适带 来的环境污染物 是 是 否 不合适的时间 温度储存以及与外界接触时 造成的细菌的增殖 产毒 产酶和排泄物的 污染 清洗不当造成的残留 人为为防腐或增加干 物质 脂肪等为目的进行的添加 SSOP 控制 控制容器气密性检查 收奶时迅速对牛乳降温至 2 8 控制 贮奶温度 防止乳中微生物继续增殖 SSOP 控制 后续杀菌可控制 按 CIP 操作控制 严格进行 CIP 清洗 PH 计检测残液 设备管道使用前的热 水循环消毒可消除此危害 是 4标准化 生物性危害 病原体污染 化学性危害 设备 管道中的清洗剂 消毒剂残留 物理性危害 贮存容器密封不合适带 来的环境污染物 否 是 是 操作过程中由员工手 设备 管道等带来的 细菌污染 CIP 清洗操作不当 后续冲洗不彻底 有可 能残留 容器中混入 分离盘磨损带入杂质 严格执行 SSOP 后工序灭菌可消除此危 害 按 CIP 操作控制 严格进行 CIP 清洗 PH 计检测残液 设备管道使用前的热 水循环消毒 SSOP 控制进行气密性检查 GMP 控制 否 5配料 生物性危害 微生物污染 化学性危害 重金属 添加剂 物理性危害 头发等杂质 是 是 否 辅料带来的感染杂菌 重金属污染 添加剂使用超量 加工过程中意外掉入 SSOP 控制 严格按照标准操作和使用添加剂 按辅料验收标准抽样检验 是 6预热均质 生物性危害 芽孢菌 致病菌污染 化学性危害 设备 管道中的清洗剂 消毒剂残留 均质机泄漏造成机油混 入奶中 物理性危害 设备磨损引入 空间混 入物理杂质 否 是 否 乳自身携带的以及后增殖的 配料过程中引 入的 清洗不当造成的残留 机油密封泄漏喷入均 质奶中 由于存在与环境接触的时间 设备运转 后序的杀菌可控制危害 按 CIP 操作控制 严格进行 CIP 清洗 PH 计检测残液 GMP 控制 SSOP 控制 GMP 控制 否 7杀菌 生物性危害 微生物残存 化学性危害 设备 管道中的清洗剂 消毒剂残留 物理性危害 无 是 是 温度 时间未能满足要求可能致病菌残留 清洗不当造成的残留 不存在造成物理危害的环境 按 杀菌浓缩岗位作业指导书 严格进 行高温消毒 控制合适的温度 时间 按 CIP 操作控制 严格进行 CIP 清洗 PH 计检测残液 GMP 控制 是 8冷却 生物的 人员 工具交叉污染 化学的 无 物理的 温度 否 空气中有可能引入微生物 控制冷却温度及时间 SSOP 控制否 9接种 生物的 微生物 化学的 无 物理的 无 是引入杂菌 菌种活力不足 选择培育优良菌种 嗜热链球菌 保加 利亚乳杆菌 是 10发酵 生物的 微生物 化学的 无 物理的 发酵罐密封不合适带来的环 境污染物 是 否 温度 氧气参数影响发酵 容器气密性检查 准确控制发酵条件 SSOP 控制 定期清洗检查设备 否 11冷却 生物的 人员 工具交叉污染 化学的 无 物理的 温度 否 空气中有可能引入微生物 控制冷却温度及时间 SSOP 控制否 12 包装材料验 收 生物的 细菌病原体污染 化学的 有害物质 物理的 灰尘 纸屑 塑料纤维等 是 是 否 加工贮运过程中污染 采购的包材可能不符合食品安全要求 加工贮运过程中污染 SSOP 控制 选择合格供方 供方卫生许可证 验收 检验合格证明 使用前紫外线照射杀灭 致病菌 拒收不符合食品卫生要求的内包装材料 是 13分装 生物的 微生物 致病菌 化学的 清洁剂 物理的 可能混入杂质 是 否 否 分装容器灭菌不足 清洗机械残留清洁剂 重新杀菌并采用无菌灌装 按 CIP 操作控制 严格进行 CIP 清洗 PH 计检测残液 GMP 控制 否 14冷藏 生物的 细菌增殖 产毒 产酶 酶 解产生的苦胞以及排泄物的污染 化学的 无 物理的 温度控制不当 是 密封漏气 环境缺陷 温度过高引起微生物 繁殖 导致变质 SSOP 控制 低温冷藏 控制温度在 4 否 三 酸奶的三 酸奶的 HACCP 计划表计划表 关键控关键控 制点制点 显着危害显着危害关键限位关键限位监控对象监控对象监控方法监控方法监控频率监控频率 监控人员监控人员 纠偏措施纠偏措施记录记录验证验证 原料原料 乳的乳的 验收验收 生物性 致 病菌 杂菌 化学性 抗 生素农药等 残留 无致病菌 杂菌数 50 万个 ml 温度 4 酒精试验 v v 通 72 抗菌素 农药残留等 极限见下表 致 致病菌 杂 杂菌数 生 生奶的 温度 酒 精试验 结果 抗 抗生素 检测阴 性 致 病菌检验 杂 杂菌数检验 用 用温度计测 量 用 用 72 酒精 检验 用 TTC 试验检 验抗生素残 留 1 次 车检验员 1 次 车检验员 1 次 车检验员 1 次 车检验员 1 次 车检验员 根据数据偏离情况处理 作废 另作他用 微生物检测记 录 牛奶温度记录 酒精检验记录 抗生素检验记 录 查记录 抽样做微生 物检测 对温度表进 行校准 酒精浓度测 定 TTC 试剂配 制测定 杀菌杀菌 生物性 致 病菌 残留细菌 温度 90 95 时间 5 10min 杀菌温度 杀菌时间 目测1 次操作员 5min 操作工 1 次 5min 设置温度 时间操作 极限值 对有怀疑的产品应根 据温度下降程度分别确 定处理方案 杀菌温度记录 杀菌时间记录 查记录 对温度表进 行校准 每两天对成 品检验一次 接种接种 发酵发酵 剂剂 生物性 酵 母菌 霉菌 噬菌体杂菌 污染 无致病菌 无杂菌污染 发酵剂活 力测定合格 致病菌 杂菌 发酵 剂纯度活力 微生物检验 刃天青还原试验 1 次 车检验员 1 次 车检验员 按规定检测微生物 纯度 活力达不到的 更换菌种 微生物检验记 录 发酵剂纯度 活力记录 查记录 抽样做微生 物检验 对刃 天青试验进行 检测 附 原料乳应符合的毒素残留 重金属残留 农药残留附 原料乳应符合的毒素残留 重金属残留 农药残留 项目关建值 黄曲霉毒素 ug kg 汞 mg kg 六六六 mg kg 滴滴涕 mg kg 砷 以 As 计 mg kg 铅 以 Pb 计 mg kg 铬 以 Cr6 mg kg 硝酸盐 以 NaNO3 mg kg 亚硝酸盐 NaNO2 mg kg 硒 以 Se 计 mg kg 锌 以 Zn 计 mg kg 青霉素 mg kg 0 5 0 01 0 1 0 1 0 2 0 05 0 3 11 0 0 2 0 03 10 0 001 核查验证核查验证 HACCPHACCP 计划计划 1 审查 HACCP 计划文件 审查各环节的各种危害是否列入计划之中 综合分析整个生产过程 结合对产品的检测结果 确 定是否有疏漏的控制点 在反复的验证中进一步确定潜在危害及危害程度 从而确保危害控制点的准确及有效控制 验证出现 偏差时纠正措施是否有效 通过对各种控制点的取样 检查 如果生了与正常控制临界值出现偏差时 要根据计划实施纠正措 施 纠正后再重新取 样 采取快速检测方法 观察其纠正偏差的效果 从而制定出最佳纠正措施 有效地实施 HACCP 计划 2 审查记录系统在确定计划文件的准确性及有效性的基础上 要对实施 HACCP 系统以来的记录进行阶段性的总结 对重点控制 的卫生指标 如细菌数 大肠菌群 金黄色葡萄球等指标 在 CCP 上取样检测 并与未实施 HACCP 系统之前的历史记录相比较 得 出控制效果程度对比结果 说明试点厂 车间 的实际生产意义 检查 HACCP 的记录档案 保记录档案的准确可靠 严防造 假记录和错误记录现象发生 对控制人员要重点教育 严格管理 要培养工作人员严谨认真的工作态度 否则会影响整个系统 的工作效果 甚至会导致系统瘫痪 失去意义 3 对企业 试点或车间 现场检查为了尽量排除控制人员的主观因素对 HACCP 系统的干扰 确保实施 HACCP 系统的有效性 可靠 性和权威性 由外部管理机构如卫生防疫部门 技术监督 部门与企业一起进行检查和验收 随机抽样 对生产及产品的卫生指标 进行检测 并检查记录档案 认真听取有关部门指导 发现问题及时改正 结结论论 通过以上分析 可以总结出酸牛乳生产过程中的 HACCP 点 要选择优奶源和其他原料 设计 良好的发酵罐 在生产过程中要保 持正确的热处理准确控制 温度 保持清洁的作业环境 在无菌条件下进行接种 良好的菌种活力 确保达到正确的酸度 低温下储存产品 要对最终产品进行酵母菌和霉菌检测 参参考考文文献献 1 张笑言 刘秀梅 等 HACCP 在风味酸牛乳生产中的应用 J 中国乳品工 2002