家庭主妇发面技巧总结

第一大发面技巧 选对发酵剂 1 发面用的发酵剂有三种 小苏打 面肥 老面 和干酵母粉 它们的工作原理都差不多 在合适的条件下 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体 再通过受热膨胀使得面团变得松软 可口 2 小苏打释放的气体并不丰富 所以用它发面的成品松软度不是非常好 而且它是弱碱性 物质 会破坏面粉中的维生素 降低面食的营养价值 不建议选用 3 面肥有些地方又叫老面 是上次发酵之后留取的一块面团 适当保存之后用它来做菌种 启动发酵 面肥必须要搭配碱来使用 是因为它会使面团产生酸味 但碱会破坏面粉的营 养 而且用量非常不好掌握 成品容易造成浪费 呵呵 所以也不建议使用 4 活性干酵母 酵母粉 是一种天然的酵母菌提取物 它不仅营养成分丰富 更可贵的是 它含有丰富的维生素和矿物质 它还不仅自己含有丰富的维生素 它对面粉中的维生素还 有保护作用 还不仅仅如此 酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B 族维生素 所以 用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼 面条等营养价值高出好几倍 前两天一个朋友在色尘的 红糖麻酱饼 日志中留下问题 用酵母发面做饼和用温水和面 做饼的区别是什么 呵呵 相信她看完上面的讲述应该会明白了 第二大发面技巧 发酵粉的用量宜多不宜少 发酵粉是天然物质 用多了不会造成不好的结果 只会提高发酵的速度 也许还能增加更 多的营养物质也说不定 所以 对于面食新手来说 宜多不宜少能保证发面的成功率 我 常用的安琪酵母和丹宝利酵母 在超市碰到哪种就买哪种 效果都不错 不过话说回来 再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是 呵呵 给个大致的用量比例 500g 面粉用 5g 左右的干酵母粉就差不多了 但也别太教条哈 温度 湿度 面粉的品种 水温等等都能影响发酵的时间和成效 要灵活调整来应用哈 第三大发面技巧 活化酵母菌对新手比较重要 加干酵母的方法我其实是不讲究的 有时 候偷懒就直接和面粉混合了 再加温水和面 不过对于新手来说 酵母的用量多少和混合 不均匀等问题 会对发面结果产生一些影响 所以 建议新手先活化酵母菌 适量的酵母 粉放入容器中 加 30 度左右的温水 和面全部用水量的一半左右即可 别太少 如果图省 事 全部水量也没问题 将其搅拌至融化 静置 3 5 分钟后使用 这就是活化酵母菌的 过程 然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀 第四大发面技巧 和面的水温要掌握好 和面用温水 温度在 28 30 度之间最好 但很多朋友家里没食品用温度计怎么办 用手来 感觉吧 别让你的手感觉出烫来就行 特别提示 用手背来测水温 就算是在夏天 也建 议用温水 当然你也可以用冷水 我只是希望发面过程尽量短一些 能节约时间不是 呵 呵 第五大发面技巧 面粉和水的比例要适当 面粉 水量的比例对发面很重要 不少朋友总是说发不起来 可能是因为面团太硬了 水 少面多 面团就硬 这样的面团适合做手擀面 水多面少 发出来的面团软踏踏 成品口 感差 什么比例合适呢 我给个大致的配比 500g 面粉 水量不能低于 250ml 即约等于 2 1 的比例 当然 做馒头还是蒸包子 你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面 团的软硬程度 同时也要注意 不同的面粉吸湿性是不同的 还是要灵活运用哈 第六大发面技巧 面团要揉光滑 面粉与酵母 清水拌匀后 要充分揉面 尽量让面粉与清水充分结合 面团揉好的直观形 象就是 面团表面光滑滋润 水量太少揉不动 水量太多会沾手 第七大发面技巧 保证适宜的温度和湿度是成功的关键 发酵的最佳环境温度在 30 35 度之间 最好别超过 40 度 湿度在 70 75 之间 这个数 据下的环境是最利于面团发酵的 温度还好办 夏天室温基本上能保证正常发酵的需要 但湿度就不好控制了 教朋友们一个四季皆可用的方法 在一个大蒸锅中放入 60 70 度左 右的热水 将面盆放入锅中 面盆不可与热水接触 盖上蒸锅锅盖 在蒸锅这个小环境里 温度 湿度都有了 当然 如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的 我自己是习惯 用大蒸锅地 第八大发面技巧 二次发酵别忘了 从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔 不过发酵不应该这样结束 呵呵 如果就此 结束也不是大错 但发面的成品在口感和外形上会有所区别 应当将面团放置在面板上揉 将面团内的空气揉出去 然后放在相对密封的容器中 让它于室温下再发酵 30 分钟左右 二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟 第九大发面技巧 巧用发酵辅助剂 1 添加少许白糖 可以提高酵母菌活性 缩短发面的时间 2 添加少许盐 能缩短发酵时间还能让成品更松软 3 添加少许醪糟 能协助发酵并增添成品香气 4 添加少许蜂蜜 可以加速发酵进程 5 添加少许牛奶 可以提高成品品质 6 添加少许酸奶 能让酵母菌开足马力去干活 7 添加少许鸡蛋液 能增加营养 呵呵呵 这些发酵辅助剂本身就是天然食品 放心去用吧 第十大发面技巧 活性干酵母的生产日期很重要 不少朋友向我打听发面的技巧时总说 我也是