中国滇菜研发中心厅面服务知识试题2

中国滇菜研发中心厅面服务知识试题中国滇菜研发中心厅面服务知识试题 总过滇菜研发中心人力资源部拟 姓名 姓名 时间 时间 2012 年年 月月 日日 总得分 总得分 一 西餐台型一般可分为哪五种台型 一 西餐台型一般可分为哪五种台型 可画图 也可用文字表述 可画图 也可用文字表述 共 共 5 分 得分分 得分 答案 一 T 工 翻 主 主 副 主 主 主 主 主 副 主 副 译 宾 人 主 宾 人 宾 宾 人 主 宾 宾 主人席 人 夫 人 宾 人 主 副 人 主 人 副主人席 二 做好西餐宴会服务的程序是 共二 做好西餐宴会服务的程序是 共 8 分 得分分 得分 答案 三 西餐宴会服务小常识填空 共三 西餐宴会服务小常识填空 共 6 分 得分分 得分 1 接挂衣帽 对重要的来宾不可用衣帽牌 而要凭 记忆力 进行准确服务 2 热情地送茶或是派酒 送毛巾 并视情况敬烟点火 茶 毛巾 香烟 都需用小盘子端 送 3 在宴会进行的整个过程中斟酒要按西餐上什么菜就斟什么酒 饮什么酒就用什么 酒杯 的规定进 行 四 根据西餐宴会菜品填出所该用的酒喝酒杯 共四 根据西餐宴会菜品填出所该用的酒喝酒杯 共 1414 分 得分分 得分 答案 西餐宴会菜单应配酒水和酒杯表 菜点应配酒水应配酒杯 冷盘 果盘 烈 酒 利口或海味 杯 汤 雪利 酒 雪利 杯 鱼 白葡萄 酒 白酒 杯 副菜 小盘 红葡萄 酒 红酒 杯 主菜 大盘 香槟 酒 香槟 杯 甜点 巴得 酒 巴得 杯 咖啡 利口 酒 利口 杯 热 情 迎 宾 端 茶 送 巾 引 宾 入 席 斟 酒 和 饮 料 上 菜 撤 换 餐 盘 礼 貌 送 宾 清 场 备 餐 西餐宴会服务 五 服务小常识填空 共五 服务小常识填空 共 11 分 得分分 得分 1 上菜要按 宾主 次序在客人左方进行 分菜次序是 女 主宾 男 主宾 主 人 其 它 来宾 2 宴会中在客人剥虾 剥蟹 剥蚧之后 吃 水果 之前和 餐毕 时 要递 洗手 盅和 香 巾 盅内盛 凉 开水 用 托盘 送上 六 填写冷餐酒会设计与布置图 共六 填写冷餐酒会设计与布置图 共 7 7 分 得分分 得分 答案 七 小常识填空 共七 小常识填空 共 2323 分 得分分 得分 1 冷餐酒会 即用 冷 菜和 酒水 点心 水果 招待客人 是西方国家较为流行的一种 宴会形式 2 场地大小 主要根据参加的人数而定 但没人应有 1 左右的活动空间 3 具有一般提供二三种规格的盘子和 刀 叉 勺 冷餐酒会一般不提供餐巾 而是放置一 定数量的 纸巾 供客人取用 4 冷餐可分为 中式 西式 和 中西 结合式三类 其主要特点的不排 席位 自由 入座 或 站位 自选自取 食品 饮料 5 客人抵达餐饮时 酒水服务员要迅速地跟上去为客人送 酒 或 饮品 同时递送 纸巾 服务人员要勤 收换 并保持食品台 收餐台和其他台的 台面 整洁卫生 一旦某些菜已取完 应及时从 厨房 取出补完 同时要注意保持 食品 台 收餐 台的整洁 八 填出下列冷餐酒会服务要点 共八 填出下列冷餐酒会服务要点 共 5 5 分 得分分 得分 答案 九 填出下列斟酒一般知识表 共九 填出下列斟酒一般知识表 共 5 5 分 得分分 得分 冷餐酒会的设计与布置 场 地 主 菜 台 酒 水 台 餐 台 收 餐 台 敬 酒 台 签 名 台 做好冷餐酒会服务的要点 热 忱 欢 迎 礼 貌 咨 询 酒 水 供 应 勤 收 勤 换 保 持 整 洁 答案 十 小常识填空 共十 小常识填空 共 1616 分 得分分 得分 1 斟酒时 瓶口不要碰到 杯 口 在开有气体的酒及食品时 瓶罐 口绝不可对着客人开 斟白 酒一般不要超过酒杯的 3 4 红酒一般只斟 2 3 杯或 3 4 被即可 斟啤酒时 因其泡沫 较多 注意不要把泡沫溢到外面 一般斟 一半 就可以了 2 不能站在一个位置为 左右 两位客人斟酒 斟酒前 左手拿一条干净的 餐巾 将瓶口擦干净 右手握住酒瓶的下部 将酒瓶上的 商标 朝外显示给客人确认 瓶口距杯口 1 5 厘米时斟倒 瓶口不能碰到 杯口 3 中餐宴会一般用两种酒 一种的酒精浓度较高的 烈酒 一种是酒精浓度较低的 甜酒 斟酒 时机掌握在开席前 5 分钟左右 须将 开胃 先斟好 来宾入座后 再斟 饮料 斟酒一般知识 须 将 瓶 口 擦 净 并 检 查 有 无