厨房菜肴保质期的管理规定

老阿爸餐饮管理有限公司 厨房菜肴保质期的管理规定厨房菜肴保质期的管理规定 为了确保食品安全 提高顾客满意度 厨政部特制定此 菜肴保质期的管理规 定 1 大锅菜保质期 大锅菜保质期 大锅菜分为荤菜类和素菜类 豆制品类 炖汤类四种 为了提升菜肴质量 特 规定如下 1 所有加工过豆制品的大锅菜一律不可隔夜销售使用 在保证质量的情况 下只可以在 4 小时 内使用 保证质量的情况下可以开员工餐 2 所有素菜的大锅菜一律不可过夜销售使用 在保证质量的情况下只可以在 当天使用 笋类原料可以在第二天中午使用 下午就不可再销售 保证质量的情况下可以 开员工餐 3 炖汤最佳在当天销售完毕 如有剩余 要存放得当和保证质量的情况下 第二天 销售掉 24 小时后决不可再销售 有推不出的话就开员工餐 4 荤菜类的大锅菜必须在当天使用完毕 下午下午 5 点加工的荤类原料 在保 证质量的情况下在次日午市可以使用 下午不可以再销售 保证质量的情况 下可以开员工餐 5 违反处罚规定 违反处罚规定 顾客投诉或公司相关人员查出 处罚部门负责人和追究厨师长 责任 二 野鱼的新鲜保质期 二 野鱼的新鲜保质期 野鱼馆规定一律使用现杀活鱼 在鱼运输及到店养护过程中注意以下环节 野鱼馆规定一律使用现杀活鱼 在鱼运输及到店养护过程中注意以下环节 1 对老家运输时间和保护措施进行要求 2 对养鱼岗位进行培训要求 定期对水质和制冷设施的检查维护 老阿爸餐饮管理有限公司 3 对鱼的养殖特性进行掌握 有很难养殖的鱼类最好在当天销售完毕 利 用好推销单 晚上 7 点左右可以降价促销 具体情况店长和厨师长商定 把养 不到明天的鱼进行甩卖或临时特价 针对还有一口气的鱼类 4 以上的要求必须是厨房和前厅及时沟通 5 违反处罚规定 遇顾客投诉或公司有关人员查出一次将按照老阿爸天条 处理 三 冷菜的保质期 三 冷菜的保质期 冷菜类分为素菜 海鲜 肉类 卤味 生拌类等 时间以加工厂出厂日 期为准 1 蔬菜保质期 根茎类蔬菜 萝卜 海白菜等 保质期在保证质量的情况下为 2 天 干果 类 花生米 腰果等 保质期在保存方法正确 保证质量的情况下为 3 天 2 海鲜类保质期 在保证质量的情况下为 2 天 半成品情况下 3 肉类保质期 在保证质量的情况下为 3 天 半成品情况下 4 卤味保质期 在保证质量的情况下为 3 天 其中进行加热一次 5 生拌类保质期 现来现拌 加味之后会脱水 失去质感 6 违反处罚规定 违反处罚规定 6 顾客投诉或公司相关人员查出 处罚部门负责人和追究厨师长责任 四 中厨热菜 时间以加工厂出厂日期为准 四 中厨热菜 时间以加工厂出厂日期为准 1 加工的荤类半成品保质期为 2 天 牛肉 猪肉等 在保证质量的情况下 2 蔬菜类半成品保质期为 2 小时 过水或过油后 3 蔬菜类烧好的汤羹类保质期为 10 分钟 未烧的原料保质期为 2 小时 4 海鲜类原料 半成品加工后在保证质量的情况下为 2 天 蛏子 扇贝等 老阿爸餐饮管理有限公司 5 蒸菜类 荤类半成品保质期为 3 天 牛肉 猪肉等 蔬菜类半成品保质期为 2 小时 过水或过油后 根茎类半成品保质期为 2 天 过水或蒸好后 海鲜类原料半成品加工后保质期为 2 天 蛏子 扇贝等 6 点心 半成品点心的保质期为 7 天 要在零下 5 至 10 的温度保存 要 检查新鲜度 面疙瘩 要求保鲜保存 5 10 保质期 2 天 7 水发类原料 地衣 木耳 笋干等水发原料 常温保质期为 1 天 冷藏保鲜 保质期 3 天 以上是厨房各档口菜肴保质期管理条例违反处罚规定 以上是厨房各档口菜肴保质期管理条例违反处罚规定 顾客投诉或公司相关人员查出一项 处罚厨师长执行力 2 分 次 无问题出现者 厨政部将对厨师长奖励 100 元现金 厨房冰箱管理厨房冰箱管理 1 包装要求 放到电冰箱的菜品要用保鲜膜包好 食品间留有空隙 2 温度要求 热的食品待冷却至室温后放到冰箱内 3 分类规定 冰箱 冰柜内存放的原料应严格实行生熟分开 成品与半成品分 开 食物与天然冰分开的卫生原则 洗涤剂 药品等不准存放在冰箱内 3 取用规定 不是同一天领进的原料应分别摆放 原料取用时应遵守先进先出 的原则 避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质 4 保质期 食品要按保质期要求使用 过期原料禁止使用 5 冷冻室存放原料规定 不要放置液体 玻璃器皿 以防冻裂损坏 具有挥发 性 易燃性化学物质 易腐蚀酸碱物品不要放入 以免损坏冰箱 老阿爸餐饮管理有限公司 6 库存盘