家庭版【酱香牛肉】

然子美食然子美食 内有乾坤的家庭版内有乾坤的家庭版 酱香牛肉酱香牛肉 酱牛肉酱牛肉 一直是我们宴席之间的一个不太起眼一直是我们宴席之间的一个不太起眼 但又是被经常点击的一道下酒冷碟但又是被经常点击的一道下酒冷碟 也是平时饭桌上颇受孩子青睐的一道肉菜 不过也是平时饭桌上颇受孩子青睐的一道肉菜 不过 这道菜菜看似简单这道菜菜看似简单 其实要做好其实要做好 还真是内有乾坤呢 还真是内有乾坤呢 我也是买我也是买 酱牛肉酱牛肉 时会和老板讨一些制作的小窍门时会和老板讨一些制作的小窍门 回来自己试验并琢磨出这些小经验与大家分享 回来自己试验并琢磨出这些小经验与大家分享 1 1 牛肉的选择讲究 牛肉的选择讲究 我只用牛前腿的键子肉我只用牛前腿的键子肉 其间俗称其间俗称 老鼠腱子老鼠腱子 的那块最的那块最 好这样的肉做出的成品口感才能达到最佳好这样的肉做出的成品口感才能达到最佳 2 2 牛肉快炖好时关火晾凉入冰箱浸泡 牛肉快炖好时关火晾凉入冰箱浸泡 目的也是让牛肉肉质紧实不易切散也使目的也是让牛肉肉质紧实不易切散也使 牛肉更加入味牛肉更加入味 3 3 食前切牛肉时 食前切牛肉时 一定要冷切一定要冷切 否则切出来看相不好否则切出来看相不好 我这盘就是在饭锅上炖热后我这盘就是在饭锅上炖热后 没来的及冷却小虎就放学回来老没来的及冷却小虎就放学回来老 慌慌张张的切慌慌张张的切 了就上桌 了就上桌 酱香牛肉酱香牛肉 材料 材料 牛前腿键子肉牛前腿键子肉 10001000 克 葱三根 姜半个 盐两小勺 糖一大勺 料酒两大勺 克 葱三根 姜半个 盐两小勺 糖一大勺 料酒两大勺 甜面酱一大勺 酱油两大勺 五香粉一大勺 香叶甜面酱一大勺 酱油两大勺 五香粉一大勺 香叶 4 4 片 花椒一撮 甘草一点 片 花椒一撮 甘草一点 桂皮两小块 八角三颗 白寇二个 干辣椒一根 清水适量桂皮两小块 八角三颗 白寇二个 干辣椒一根 清水适量 步骤 步骤 1 1 将牛肉浸泡去血水 将牛肉浸泡去血水 切大块切大块 2 2 葱切段 姜去皮香料用水冲洗 也可用纱布包裹成香料包 备用 葱切段 姜去皮香料用水冲洗 也可用纱布包裹成香料包 备用 3 3 锅中入清水水快开时入牛肉煮开后 锅中入清水水快开时入牛肉煮开后 1 1 分半钟左右捞出后即刻放入凉水中冲分半钟左右捞出后即刻放入凉水中冲 洗洗 4 4 锅中再入清水开锅后下入一切香料 或香料包 重新开锅之后入牛肉大火 锅中再入清水开锅后下入一切香料 或香料包 重新开锅之后入牛肉大火 煮开煮开 转小火焖转小火焖 直至用筷子将牛肉戳动后关火直至用筷子将牛肉戳动后关火 取出香料包取出香料包 5 5 取出牛肉待凉透再放入肉卤内浸泡入冰箱一夜 取出牛肉待凉透再放入肉卤内浸泡入冰箱一夜 6 6 第二天晨将牛肉上锅煮开后焖 第二天晨将牛肉上锅煮开后焖 5 5 分钟关火将牛肉取出凉后分钟关火将牛肉取出凉后 再放入肉卤中浸再放入肉卤中浸 泡食前取一大块切片泡食前取一大块切片 剩余的放入冰箱保存剩余的放入冰箱保存 酱牛肉酱牛肉 准备时间 10 分钟 烹饪时间 3 小时 用料 牛腱子肉 1 块 约 1000g 黄酱 100 克 料酒 3 汤匙 45 毫升 花椒 1 茶匙 5 克 桂皮 1 小块 酱油 1 汤匙 15 毫升 盐 2 茶匙 10 克 白砂糖 1 汤匙 15 克 老姜 1 小块 八角 2 粒 大葱白 1 根 做法 1 用流水洗净牛腱肉表面污物 整块放入凉水锅中大火煮 煮沸后将水面 的血沫撇去 边煮边撇 约 15 分钟左右 内中的血水就清除干净了 捞出肉块 沥干水分 2 将牛腱肉放入汤锅中 加入热水至完全没过肉面 放入酱油 黄酱 盐 糖 料酒 葱段 姜片和状入纱布袋的花椒 大料 桂皮 盖盖大火煮半小时 然后调小火炖 2 小时以上 最后揭起锅盖再用大火炖 15 分钟 使肉块均匀入味 3 捞出牛腱肉 在大碗上架一双筷子 将肉放在上面沥水晾凉 4 牛肉彻底放凉后表面发紧 就可以切片了 切时应逆着肉丝纤维的方向 且承薄片装盘即可 酱牛肉酱牛肉 食料 牛腱子 500 克精盐 2 克酱油 100 克白糖 15 克甜面酱 50 克料酒 10 克 大葱 50 克鲜姜 50 克蒜 10 瓣香油 25 克肉料 35 克 做法 1 将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块 用开水焯透 去净血沫后捞出 2 将大葱 姜择洗干净 切成块与蒜 精盐 酱油 面酱 白糖 料酒 香油 肉料一起放入锅中 加入牛肉汤烧开 煮成酱汤 3 将牛肉放入酱汤锅中 以漫过牛肉为准煮 5 10 分钟 改微人炯约 2 3 小 时 保持汤微开冒泡 要勤翻动牛肉 使之受热均匀 待汤汁渐浓 牛肉用竹 筷子可以扦透时捞出 晾凉后切成薄片 即可装盘食用 工艺关键 1 肉料 花椒 50 克 大料 10 克 桂皮 10 克 丁香 2 克 陈皮 5 克 白芒 5 克 砂仁 5 克 豆寇 5 克 大茴香 2 克 小茴香 2 克 制作本菜用以上肉料 的 1 3 用纱布包好 料酒宜用绍兴黄酒 2 将剩余的汤卤汁撇去浮油 用豆包布包滤一下 留待酱其它东西时使用 3 牛肉要焯透而不宜煮透 特点 北京最早制作酱牛肉的 是马家的月盛斋 到现在将近 250 年的历 史 制作虽简单 但选料很讲究 鲜肉必须腰窝或腿肉 酱必用三伏老酱 香 料也要经过认真选择 尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技 巧 以及用了 100 多年的那锅老卤 故而制成品具有独特的风味 不仅誉满北 京 而且名闻全国 啤酒酱牛肉啤酒酱牛肉 就是用啤酒和酱油老抽做出来的酱牛肉 材料 如图其他 牛腱子肉八角两颗就行酱油老抽糖 牛肉洗干净后放入盛水的容器中浸泡半个小时左右去血水 做法 1 将啤酒到入锅内 放入葱姜蒜八角香叶 啤酒大概能没过牛肉即可 我 用了 3 瓶啤酒 还剩下不少酱汤可以酱别的东西 2 煮开后 倒入酱油老抽 上色用量比酱油少