餐饮行业厨房设计标准

精品文档 1欢迎下载 餐饮和厨房标准化餐饮和厨房标准化 1 高级宴会厅使用面积为 1 50m2 座 2 宴会厅厨房面积配比要求 0 45 m2 座 附录 1 餐饮建筑规范摘要 第 条 座及 座以上餐馆 食堂中的餐厅与厨房 包括辅助部分 的面积比 简称餐厨比 应符合下列规定 一 餐馆的餐厨比宜为 食堂餐厨比宜为 二 餐厨比可根据饮食建筑的级别 规模 经营品种 原料贮存 加工方式 燃料及 各地区特点等不同情况适当调整 精品文档 2欢迎下载 附录 2 喜来登酒店宴会厅厨房照片 精品文档 3欢迎下载 精品文档 4欢迎下载 精品文档 5欢迎下载 精品文档 6欢迎下载 附录 3 酒店厨房产品配置标准及参数要求 一 炒炉及蒸炉部分 一 炒炉及蒸炉部分 小炒炉 大炒炉 汤撑炉 平头炉 1 采用 304 不锈钢板制作 2 炉膛采用 2 5mm 热轧钢板 砌优质耐火砖 3 炉面板 前 侧围 1 5mm 炉背 前面板 1 2mm 其它 1 0mm 4 炉体骨架采用 L40 40 3 5 角钢 5 香港 三昌 炉头 风掣 进口气掣 火种掣 6 每个炉头位配一个摇摆水龙头 不包括平头炉 7 广东中压风机 8 每个炉发热量为 180 MJ hr 50kw 二 蒸柜部分 二 蒸柜部分 单门蒸柜 双门蒸柜 三门蒸柜 大型蒸饭柜 1 蒸柜身采用 304 不锈钢板 柱及梁 1 2mm 其余 1 0mm 精品文档 7欢迎下载 2 蒸汽炉水胆采用 4mm 热轧钢板 受热部分采用 5mm 热轧钢板 3 炉体骨架采用 L40 40 3 5 角钢 4 香港 三昌 炉头 风掣 进口气掣 火种掣 7 配不锈钢自动给水箱 蒸汽减压释放装置 9 广东中压风机 10 每个炉头发热量为 180 200 MJ hr 50 55kw 三 煲仔炉部分 三 煲仔炉部分 煲仔炉 四头 六头 八头 十二头 十六头 1 采用 304 不锈钢板制作 2 炉面板 1 5mm 炉身 1 0mm 3 炉脚采用 38 不锈钢管 配可调节不锈钢子弹脚 4 八角炉头连花架 三昌 气制 火种制 5 每个炉发热量为 16 5MJ hr 4 5kw 四 星盆类部分 四 星盆类部分 单 双 三星盆台 剖鱼台 污碟台 1 台面板 星盆采用 304 不锈钢板 1 5mm 地下室为 1 2mm 2 台脚采用 38 1 2mm 不锈钢圆管 横通采用 32 1 0 不锈钢圆管 配不 锈钢可调节子弹脚 五 台类部分 五 台类部分 单 双层工作台 木面案工作台 1 采用 304 不锈钢板制作 2 台面板 1 5mm 层板 1 2mm 地下室设备台面板 1 2mm 层板 1 0mm 3 工作台台面内复合粘贴高密度防火贴面板 木面案板采用 50mm 中性柳 木 4 台脚采用 51 1 2mm 不锈钢圆管 配可调不锈钢子弹脚 六 荷台部分 六 荷台部分 单 双通荷台 暖碟台 1 采用 304 不锈钢板制作 精品文档 8欢迎下载 2 台面板 1 5mm 层板 1 2mm 3 台面内复合粘贴高密度防火贴面板 4 趟门采用 304 不锈钢板 1 0mm 5 暖碟台功率 2kw 220v 及温度调节装置 七 柜类部分 七 柜类部分 挂墙柜 碗柜 高身储物柜 纱门柜 1 采用 304 不锈钢板制作 1 0 mm 2 配不锈钢可调节子弹脚 挂墙层架 吊柜除外 八 货架部分 八 货架部分 货架 层架 天花吊架 采用 304 不锈钢板制作 1 2 mm 地下室为 1 0 mm 九 烟罩部分 九 烟罩部分 油网烟罩 运水烟罩 集气罩 1 运水烟罩 油网烟罩 集气罩壳体采用 304 不锈钢板 1 2mm 2 铝质离心分水扇 每 0 8 1 0 米配一套 3 运水烟罩配微电脑单 双泵运水控制柜 L 小于 8 米单泵大于 8 米双泵 5 层为油网烟罩 4 烟罩照明采用 220v 60w 防爆灯具 每 1 1 2 米配一套 说明 地下室所配置设备均采用说明 地下室所配置设备均采用 201 201 不锈钢板制作 不锈钢板制作 餐饮行业厨房面积规划餐饮行业厨房面积规划 厨房面积整体规划 根据厨房生产规划和生产风味的需要 充分考现有可利用的空间及相关条件 对厨 房的面积配备进确定 对厨房的生产环境进行设计 从而提出综合的设计布局方案 精品文档 9欢迎下载 一 确定厨房面积 厨房的面积在餐饮面积中应有一个合知的比例 厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的 它影响 到工作效率和工作质量 面积过小 会使厨房拥挤 不仅影响工作速度 而且还会影响员工的工作情绪 而面积过大 员工工作时行走的路程就会增加 工作效率自然会降低 因此厨房面程应该在综合考虑相关 因素的前提下 经过测算分析认真研定 一 确定厨房面积的考虑因素 1 原材料的加工作业量 国内烹饪原料市场供应不够规范 规格标准大多不一 原料多为原始 未经加工的低级原焙烧 原料 购进店 都需要进行进一步整理加工 因此 不仅加工工作量大 生产场地也要增大 若是以干货原料制 作菜肴为多的餐饮企业 其厨房的场所 尤其是干货涨发间更要加大 2 经营的菜式风味 中餐和西餐厨房所需面积要求不一 西餐相对要小些 主要是国为西餐原料供应要规范些 加工精细 程度高些 同时 西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多 同样是经营中餐 宫廷菜厨房就相对比粤菜 厨房要大些 因为宫廷菜选用的原料干货原料占很大比例 原料的加工 涨发费时 费事还费地方 总之 经营菜式风味不一 厨房面积的大小也是有明显的差别的 3 设计的先进程度与空间利用率 厨房设备革新 变化很快 设备先进 不仅能提高工作效率 而且功能全面的设备可以节省不省场地 4 厨房生产量 生产量是根据用餐人数确定的 用餐人数多 厨房的生产量就大 用餐设备 员工等都要多 厨房面 积也就要大些 二 厨房总体面积确定 1 按餐位数计算厨房面积 一般说来 与供应自助餐餐厅配套的厨房 每一个餐位所需厨房面积约0 5 0 7 供应咖啡制作简易食 品的厨房 由于出品要求快速 故供应品种相对较少 因此每一个餐位所需厨房面积约为0 4 具体比 例如 餐厅类型 厨房面积 自助餐厅 0 5 0 7 咖啡厅 0 4 0 6 正餐厅 0 5 0 8 精品文档 10欢迎下载 2 按餐厅面积来计算厨房面积 国外厨房面积一般占餐厅面积的40 60 根据日本统计 饭店餐厅面积在500 以内时 厨房面积 是餐厅面积的40 50 餐厅面积增大时 厨房面积比例亦逐渐下降 餐厅净面积 厨房面积 1500 以下 餐厅净面积 33 以上 1501 2000 餐厅净面积 28 75 以上 2001 2500 餐厅净面积 23 175 以上 2501 以上 餐厅净面积 21 225 以上 3 按餐饮面积比例计算厨房面积 厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例 餐饮企业各部门的面各人分配应做到相对合