猪肉14种肉14种不同煮法_第1页
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文档简介

肉毛色有纯黑 纯白 酱红 或黑白混杂等 我国猪的优良品种有哈白 金华 柯东 大 花白 北京黑 上海白 约克夏 苏白 巴克夏等多种 味香醇 食用方法广泛 可分割 加工成多种风味食品和佳肴 按着烹调的需要 猪肉除去头 蹄 爪 尾外 一般分为以下 14 个部位 1 血脖即耳至肩胛骨前颈肉 呈条形 肥瘦相同 韧性强 适于做香酥肉 叉烧肉 肉馅 等 2 鹰嘴位于血脖后 前腿骨上部的一块方形肉 肉质细嫩 前半部适于做酥肉 切肉丝 肉片 后半部适于做樱桃肉 过油肉 炸肉段 熘炒菜等 3 哈利巴位于前腿扇形骨上的肉 包着扇形骨 质老筋多 适于焖 炖 酱 红烧等 4 里脊又称小里脊 位于腰子到分水骨之间的一长条肉 一头稍细 肉色发红 这块肉是 猪瘦肉中最嫩的一块 适于熘 炒 炸等 5 通脊又称外脊 位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉 肉色发白 肉质细嫩 适于滑 熘 软炸及制茸泥等 6 底板肉后腿骨下部 紧贴臀部肉皮的一块长方形肉 一端厚 一端薄 肉质较老 适于 做锅爆肉 清酱肉和切肉丝等 7 三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉 肉质比较嫩 适于做熘 炒菜及切肉丝 肉 片等 8 臀尖紧贴坐臀上的肉 浅红色 肉质细嫩 适于做肉丁 肉段及切肉丝 肉片等 9 拳头肉又称榔头肉 包着后腿棒子骨的瘦肉 圆形似拳头 肉质细嫩 适于切肉丝 肉 片和做炸 熘菜等 10 黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内 形似黄瓜 质地较老 适于切肉丝 11 腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉 肥瘦相连 肉层较薄 适于炖 焖 炒等 12 罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉 外面包一层脂皮 适于炖 焖或制馅 13 五花肉位于前腿后 后腿前的腰排肉 肥瘦相间呈五花三层状 肋条部分较好称为上 五花 又叫硬肋 没有肋条部分较差称为下五花 又叫软肋 上五花适于片白肉 下五花 适于炖 焖及制馅 14 肘子南方称蹄
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