烧烤配方(一)

烧烤配料烧烤配料 1 盐 2 芝麻 3 味精 4 花椒 5 孜然 6 辣椒粉 7 麻辣鲜 8 香粉 9 香油 10 辣翻天 11 香葱 12 醋 13 色拉油 散装油 2 3 元 斤 建议买中档色拉油 14 麻辣酱麻辣酱 1 克 0 002 斤 0 02 两 孜然祛除腥膻异味的作用很强 还能解除肉类的油腻 因 此常被用在烧烤牛 羊肉中 孜然遇油或经高温加热后 香味会越来越浓烈 因此 除了烧烤以外 比较适合煎 炸 炒等烹调方式 在印度 孜然也是配制咖喱粉的主要 原料之一 用孜然加工牛羊肉 可以祛腥解腻 并能令其肉质更加鲜 美芳香 增加人的食欲 孜然具有醒脑通脉 降火平肝等 功效 能祛寒除湿 理气开胃 祛风止痛 对消化不良 胃寒疼痛 肾虚便频均有疗效 用孜然调味菜肴还能防腐 杀菌 香味很浓烈 油爆或火烤后的香气会更明显 遇热 后的孜然味道稍微会有点改变 麻辣酱的制作方法 麻辣酱的制作方法 烧烤食品及建议零售价 烧烤食品及建议零售价 1 馒头 2 火腿肠 3 热狗 4 豆皮子 5 贝鱼 6 鲫鱼 一个 7 两左右 售价 8 元左右 成本为 3 元 1 元烧烤费 7 猪肉串 猪肉切好后用嫩肉粉嫩肉粉漂半个小时后串起来 8 韭菜 9 茄子 10 鸡腿 11 豆腐 臭豆腐 12 香肠 13 虾子 14 土豆片 烤制方法 烤制方法 1 1 鱼类的烤制方法 鱼类的烤制方法 鲫鱼鲫鱼 重量大约 0 7 斤左右 售价 8 元 成本 4 元 剖成两半 然后上烧烤架后烤熟时 刷麻辣酱 然后放入 各种作料 香葱 反面的做法同上 最后出炉的时候放上醋和香油 2 2 肉类的烤制方法 肉类的烤制方法 刷油烤后放作料 然后放麻辣酱和香葱 然后再烤一下 最好放香油 打包 3 3 蔬菜类的烤制方法 蔬菜类的烤制方法 先放入油锅炸 2min 左右 然后放作料 刷麻辣酱 放香葱 比如 辣椒 茄子等 韭菜可炸可不炸 视情况而定 烤架上还可以刷油 然后放上所烤制的食品 冷藏方法 冷藏方法 烧烤工具 烧烤工具 1 放烧烤食品所需的盘子 2 夹子 用于夹油锅或者烧烤架上的食品 3 刷韭菜需要用的刀子 4 某些肉类食品 如鸡腿 鸡翅等需要用到的剪子剪子 5 油锅 6 用于清除烧烤架上残留物的清洁球以及刷子 7 雨伞 桌子 凳子 原材料的腌制方法 原材料的腌制方法 1 鱼类 鲫鱼 刺完后用盐和味精腌制好 放入冰箱保鲜 若当天不能全部售出 则采用冰箱冷藏 放入食盐和味精时 量如何把握 放入食盐和味精时 量如何把握 2 肉串类 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量 配方 1 味精 鲜度在 99 以下全用此鲜度 70 90 克 精盐 36 克 特鲜 1 号 1 包 姜 香葱 剁细 各 40 克 白糖 7 克 肉松粉 25 克 红薯淀粉 250 克 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀 腌泡 10 分钟即可 用竹签穿串待烤 配方 2 十三香 100 克 味精 鲜度 99 70 90 克 精 盐 36 克 特鲜 1 号 1 包 生姜香葱各 40 克 白糖 7 克 松肉粉 25 克 红暑淀粉 250 克 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀 腌泡到 15 分钟 既可串成串待烤 注意 以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落 不流水 为宜 有水流出就稀了 不易保持风味 干了耗油 应掌 握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳 原材料的选择方法 孜然羊肉 特点 质地软嫩 鲜辣咸香 孜然味浓 原料 羊肉 300 克 孜然 15 克 笋片 50 克 油 1500 克 约耗 75 克 料酒 20 克 盐 1 克 白糖 15 克 鸡蛋 30 克 味精 7 克 辣糊 30 克 水淀粉 50 克 香油 10 克 汤 面各少 许 制作过程 1 羊肉切片放碗里 加鸡蛋 淀粉 面 抓匀糊 2 勺 坐油 待油五成熟 下肉片划开后 放笋片 一起倒出 原勺留油 加辣糊 盐 糖 味精 料酒 孜然 汤 倒 入肉片 笋 颠勺 拢点芡 淋香油 出勺即成 孜然鸡翅 孜然的味道很让人喜欢 无论做排骨还是鸡肉都非常美味 这次的孜然鸡翅是临时想出来的主意 做法简单 卖相和 味道都很好 可惜吃了一半才想起没用相机拍下来 只好 等下次再补照片了 用料 鸡翅 中段 孜然粉 香菜 做法 1 鸡翅洗净 用刀尖划开约两厘米的口子 深度及鸡肉 以便入味及快熟 2 适量酱油 盐 白酒 白糖及少量生粉拌匀 腌半小时左 右 3 切姜丝 香菜末加入鸡翅拌匀 4 每 10 分钟左右将鸡翅翻转 确保两面都能充分入味 5 油倒入锅中烧热 姜丝 蒜头爆香后捞起扔掉 6 火调小 将鸡翅放入锅中缓缓煎至金黄 翻转煎另一面至 金黄 7 洒入几滴酒 随即盖上锅盖捂几秒 8 加入水和刚才倒入腌过鸡翅的汁液 淹过鸡翅一半即可 洒少量香菜末 加盖 烧开后文火焖 9 大约 5 分钟后收汁后上碟 10 在鸡翅上洒少许孜然粉 放几片香菜叶装饰 完成 如果有烤箱 相信效果更好 下次也许我会试试用微波炉 的烧烤功能 油炒辣椒酱的制法 把 150 克红尖椒放在搅拌机中 绞细 入烧至五成热的 100 克色拉油中中火炒 4 分 钟 至出香味 颜色棕红即可食用 可以做味碟 直 接蘸食 也可用于凉菜调味 热菜上色和调味 如 辣子肉排 取 200 克净猪肉排 粘匀面包糠入 烧至五成热的油中中火炸 5 分钟 切 4 厘米长的段 浇上用 25 克油炒辣椒酱 8 克盐 3 克鸡精 15 克 美极鲜酱油调成的汁即可 泡辣椒米的制法 取 200 克红尖椒 切成米粒大小 加 15 克盐 10 克醋泡 24 小时即成 泡辣椒米的用 途非常广泛 热菜 凉菜都可使用 如 泡椒米煎 小银鱼 取 100 克泡椒米和 150 克小银鱼拌在一 起加 2 个鸡蛋 15 克水淀粉拌匀 放 5 克盐 3 克 鸡精 2 克胡椒面 10 克料酒 放入烧至五成热的 油中中火煎 8 分钟成饼状 至两面煎熟即可 复合味辣椒酱的制法 取 50 克野山椒米 50 克泡辣 椒米 50 克郫县豆瓣酱 20 克香水鱼料 50 克干 辣椒米 15 克姜米放入烧至五成热的 100 克色拉油 中 小火炒 10 分钟 至出香味即可 可以加蒜苗 葱 肉末做成味碟 也可以做 香水鱼 的汤料 或者做水煮菜 烧菜的调料 多用于麻辣味较重的 菜肴 如 辣味烧汁鱼 净青鱼 750 克切重约 10 克的块 放 5 克盐 10 克料酒 3 克味精码味 5 分 钟 入烧至五成热的 200 克油中小火煎 5 分钟至一 面泛黄 下 30 克复合味辣椒酱 中火炒 2 分钟 加 750 克清水小火烧开 去掉杂物 中火收汁即可 冷饮 早餐饮料 冷饮 早餐饮料 1 豆浆 2 西瓜冰沙 3 土豆机 黄金薯塔机 豆浆机 封装机 自制香麻辣酱 以前做 鱼香肉丝 麻辣豆腐 等川式菜肴的时候 我一般用一些成品辣酱 但是因为我们酒店用到辣 酱的菜肴比较多 如果长期用成品辣酱的话成本比较高 后来我研制出一种香麻辣酱 味道不错 成本也降 低了不少 具体做法 将 5 千克干红辣椒放在清水中浸泡 24 小时 取出和 5 千克郫县豆瓣酱 500 克花椒 500 克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎 放入烧至四成热的 2500 克色拉油中 用手勺不停搅动以防粘锅 加 500 克 盐 20 克鸡精调味 小火熬 10 分钟 再慢慢浇入烧沸的 1500 克色拉油 至辣酱凉透 装入桶中 倒入 200 克香油 即可使用 注 熬制过程中不能加水 否则出不了香味 这种辣酱色泽红润 麻辣鲜香 久存不坏 但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉 因为油可以防止 变质 这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料 味道非常不错 干辣椒再利用 我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油 每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉 我看着非常可惜 就收集起来 用麦芽糖 芝麻等做成一种调味品 效果还真不错 具体的做法 取麦芽糖 100 克 倒入锅中 加开水 100 克 搅拌成糊状 加入熬完辣椒油的干辣椒段 150 克 翻均匀 撒上 15 克熟芝麻 取出摊开晾干即可食用 口感酥脆 中辣味型 略带甜味 可以直接食用 也可以用来炒 辣子兔 辣子鸡 等微辣的菜肴 注 取用的干辣椒不要熬的太焦太干 否则有焦糊味 自制复合辣酱 我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱 就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状 加入盐 绿茶水 装在小缸 里 开口 上面盖网筛 放在太阳底下晒制而成 我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种 复合辣酱 用来烧菜 蘸食油炸食品等效果都不错 具体制法 取 250 克黟县宏谭辣黄豆酱 可用其他品牌 黄豆酱代替 剁碎 加 500 克祁门牯牛降牌辣椒酱 可用其他品牌辣椒酱代替 300 克胡玉美蚕豆酱 500 克农家自制辣椒酱 20 克香油拌匀 浇入 1500 克烧至六成热的熟菜子油 边加边用筷子搅动 使酱料受热 均匀 拌匀即可 讲卤水的分类 一 卤水分为两大类 即红卤和白卤 其味型基本相同 属复合味型 味咸鲜 具有浓 郁的五香味 所用味料 香料基本相同 红卤 加糖色卤制的食品呈金黄色 咖啡色 如卤牛肉 金黄色 如卤肥肠等 白卤 不加糖色卤制食品呈无色或者本色 白卤鸡 白卤牛肚猪肚等 卤的特点 无论白卤还是红卤 它基本属于煮的范畴 由于卤比煮的时间稍长 便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了 所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法 是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法 将调味料加香料多种制成卤水 将原料粗加工入卤成菜 适用于 肉类 家禽野味 水产 蔬菜 豆制品等原料 川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品 做成川味热菜 冷菜的过程适用于家庭 餐厅 酒楼作菜 红白卤的制作过程及注意事项 一 红白卤的制作过程 1 卤水的调味料及香料 制一锅标准 12 5 千克的卤水 调味料 川盐 300 克冰糖 250 克老姜 500 克大葱 300 克料酒 100 克鸡精味精适量 香料 山奈 30 克八角 20 克丁香 10 克白蔻 50 克 茴香 20 克 香叶 100 克白芷 50 克 草 果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克 桂皮 80 克 筚拨 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克 排草 50 克 干 辣椒 50 克 汤原料 鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克 二 红白卤水制作 1 将鸡骨架 猪筒子骨 锤断 用冷水氽煮至开 去其血沫 用清水清洗干净 重新加水 放老姜 拍破 大葱 留根全长 烧开后 应用小火慢慢熬 不能用猛火 用小火熬是 清汤 猛火熬的为浓汤 傲成卤汤待用 2 糖色的炒法 用油炒制 冰糖先处理成细粉状 锅中放少许油 下冰糖粉 用中火慢 炒 待糖由白变黄时 改用小火 糖油呈黄色起大泡时 端离火口继续炒 这个时间一定 要快 否则易变苦 要掌握好 自己可以先多试几次 再上火 由黄变深褐色 由大泡 变小泡时 加冷水少许 再用小火炒至去糊味时 即为糖色 糖色要求不甜 不苦 色泽 金黄 3 香料拍破或者改刀 千万不能弄细 稍微改下 以免影响效果 用香料袋包好打结 先单独用开水煮 5 分钟 捞出放到卤汤 里面 加盐和适量糖色 辣椒 用中小火煮出香味 制成卤水 初胚红卤 白卤不放辣椒和糖色 其他和香料都相同 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法 它在处理调味料与香料的过程中 以及卤汤中的基 本技术要求 一 掌握好香料的用量 新卤水 12 5 千克 用 600 700 克香料为宜 6 千克水用 300 克 3000 克用 150 克左右 二 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好 不宜扎的太紧 应略有松动 香料袋包扎 好后 应该用开水浸泡半个小时 再进行使用 使棋目的是去沙砾和减少药味 三 糖色用量 红卤糖色应该分次加入 避免汤汁伤色 应以卤制的食品呈金黄色为宜 四 熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时 应用小火 避免大火冲酽汤汁 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后 会使卤水中的香味逐渐减弱 因此在香料已经不浓郁 时 要及时的更换香料袋 以保持其始终浓郁的香味 六不断试 卤水中的香料经过水溶后 会产生各自的香味 但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 为了使香料益出 就要不断的尝试卤水的香味 待认为已经符合卤制原料的香味后 方 能进行卤制 在试味过程中应随时作好香料投放量的记录 以便及时增减各种香料 这一 点不好掌握 但是只要你经常做 慢慢的有经验了 就好掌握了 七离不开咸味 盐为百味之本 这就是说任何川菜都必须有一定的底味 卤制原料也是一样 因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感 却不能使原料产生咸味 因此 在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味 看其咸味是否合适 差多少咸味加多少盐 只有在盐味适宜后才 能进行卤制 在具体操作上 卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量 使卤水始终 保持味感醇正的咸味 八勤加汤汁 在卤制过程中 因卤水沸腾而产生蒸汽 会使卤水逐渐减少 这就需要及时补充水分 加水的方法有两种 一是事先准备一定量的原汁卤水 边卤制边加入 这样卤制的原料能够保持棋五香味正 醇厚可口 二是事先熬制好鲜汤 在卤制前加入原卤汁中 稍傲后再进行卤制原料 由于鲜汤中含 有大量蛋白质 可使入卤原料鲜味浓郁 切记在卤制原料时加入冷水 这样会减弱香味 鲜味和咸味 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的 千万不能以酱油来代替 加糖色卤制的原料色泽金 黄 不易变黑 而加入酱油的卤水 时间稍长 经氧化后便会使色泽发黑发暗 时间越长 色泽越黑越深 所以 有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色 就是哪个道理 十就是熬好的卤水 应该妥善保管 不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的 大家也懂我就不多说了 比如夏天 如果经常搅动而不 烧开 就会滋生细菌 而使卤汁变酸变味 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高 还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠 但是谷氨酸钠在 160 C 才能分解为焦谷氨酸 钠 所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响 请大家放心加入 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们 卤水的时间越长越好 即成年卤水 如 宾馆 餐厅 饭店的卤 水都是永远保存的 应该妥善的保管好卤水 才能保证卤水经久不坏 质量不受影响 所以 应该重视卤水的保管与存放 储存卤水 忌用铁桶和木器 而应该用土陶盛装 因 为陶器体身较厚 可避免外界热量的影响 铁器容易生锈 木器有异味 卤水上面有一层浮油 对卤水起一定保护作用 但是物都是有两重性的 浮油多了对卤 水也会起到破坏作用 因此 恰当处理好浮油 也是管理中的一个关键 实践证明 浮油 多少应该适当 既不能多也不能少 故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜 若无浮油 则 香味容易挥发 卤水容易坏 卤制时也不易保持锅内恒温 若浮油过多 则卤制的汁热不 易散失冷却 热气闷在里面而致卤水发臭 翻泡 长久还容易发生霉变 卤水一般分为四层 上面一层为浮油二层为浮沫 三层为卤水 四层为料渣 卤水在保管时应注意以下几点 1 用卤水时必须烧开 把上面多余的浮油打去 再把泡沫打干净 用纱布过滤沉淀 保持卤水干净 2 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件 环境卫生 温度调节 才 能保证卤水及卤制品的质量 3 春节温度逐渐上升 因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开 放在固定地方不动 4 夏天气候炎热 是卤水极易变质的多发期 发泡 变酸现象频繁出现 因此 每天必 须将卤水烧开两次 早上一次 下午一次 并且固定不动 5 虽然秋季温度逐渐下降 但是暑热未完 俗话说的好七霉 八烂 九生蛆 因此 卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次 放在固定的地方不动 6 冬季温度逐步下降 卤水应该每天烧开一次 放在固定的地方不动 7 卤水每次卤完食物后必须烧开保存 如果卤水越来越酽的时候 就必须用鸡血 一只 鸡的血加 1 千克水 与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡 待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质 8 经常检查卤水中的咸味 并稍情调正 以免过咸过淡 或者香气过重过弱 卤水要在 遮光 透风 地面平整 干燥 不易碰撞的环境存放 以便更好的保存 9 冰箱保管法 冰箱在酒楼和家庭的使用 给卤水的保管带来了方便 股可以用冰箱来 保管卤水 具体做法是 把卤水烧开 用纱布滤去杂质 然后再烧开 静止冷却 用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管 10 餐厅中的卤水必须有专人负责 并制定相应的规章制度 每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记 以保持卤水的香味香气的持久性 即便是家庭中的卤水也要定期 检查 以免变质 现在教大家几特色卤制品 1 五香牛肉 一级牛肉 5 斤 改成 500 克左右的块 要均匀 主要好切片或者你认为满意的大小为度 先 用料酒 姜 大葱 川盐码制 1 个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中 用中火慢慢烧沸 捞出牛肉 直至牛肉断生 捞出用清水清洗干净 然后放入卤水中用小火 慢慢卤制 不能用大火 一是卤水挥发快 二是牛肉不容易煮耙 1 个小时左右可 起锅即可 要求色泽金黄 五香味浓郁 香软可口 可用与拼盘 凉拌等 五香鹅肠 要点是 鹅肠由于水分足 不利于氽水 所以 必须单独用卤水进行卤制 切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制 以免影响卤水质量 容易引起卤水变质 先把鹅肠清洗干净 改成筷子长的节 用料酒 精盐生姜片码制 10 分钟 单独用卤水 500 克左右加适量盐味精和鲜汤适量 把卤味调好 待卤水沸腾后 把鹅肠放入卤汁里面 并不断的用筷子不断搅动大约 10 秒左右 起锅即成 可拌 也可以直 接食用 我相信你们看了以后 都能对卤水的配置 和使用有了很详细的了解 只要你按照本方法做的卤水 我保证你回家 一定是一个川味卤菜高手了 如果本资料有什么不对的地方 请同行指正 麻辣烫的底汤配料 zt 菜油 200 克 约耗 135 克 猪油 100 克 豆瓣酱 30 克 泡姜片 30 克 泡辣椒节 40 克 蒜瓣 10 瓣 老姜 50 克 花椒 15 克 白糖 25 克 精盐 10 克 味精 5 克 胡椒面 3 克 另加鸡汤或鸭汤 500 克 炒锅置火上 下菜油烧热 下泡姜片 泡辣椒节 豆瓣酱末 老姜 拍破 炸几下 滗去余油 下猪油 蒜瓣 花椒等再炸 几下 倒入鸡或鸭汤 煮 10 分钟 下白糖 盐 味精 胡椒面 烧开 打去浮沫 就行了 此汤也可作为火锅的锅底 1 牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎 那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘 而且照样泼辣水灵 当重庆人津 津乐道于其魅力十足的火锅时 四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪 当 小天鹅 火锅以其遍布全国的连锁店成为一 种文化符号时 四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场 四川麻辣烫以乐山一带为代表 乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区 说起五通桥这个弹丸之地 确是四川鼎鼎有名的 食府 之一 西坝豆腐 麻辣烫和豆腐脑都产于此 而该区的牛华镇 更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的 双料食府天 堂 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋 可做法并不复杂 其汤汁以鸡汤加入桂皮 陈皮 干辣椒段 胡椒 八角 三奈 汉源花 椒 豆腐乳汁 醪糟汁等熬制而成 用砂锅置于文火上 放在环形的桌内 使锅沿略高于桌面 说清麻辣烫的主料可真五花 八门 从天上飞的 地上跑的 水里游的到枝头挂的 土里生的 应有尽有 鸽肉 鸡翅 脚皮 鸡脯 鸡腿 鸭舌 鸭掌 鹌鹑蛋 牛肉 牛肚 羊肉 对虾 龙虾 鲫鱼 泥鳅 鳝鱼 土豆 红薯 侧耳根 黄瓜 苦瓜 扁豆 蘑菇 香菇 金 针菇 面筋 豆皮 粉片 粉丝 海带 木耳 豆芽 豆腐干 油豆腐 苦笋 高笋 莴苣叶 欲称凤尾 莲藕 除粉 片 粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟 豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外 其余主料或切成片 或剁成块 或撕成丝 穿在细细的竹签上 分门别类地放在小方篓里 顾客可以根据口味自由挑选 不同于成都麻辣烫那样用精盐 辣椒末 花椒 末 味精 葱花配成的干碟 也不是一般的红油辣椒碟 牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝 麻辣烫中堪称极品的是鸭舌 牛 华人俗称 飞机 其鲜嫩爽口程度不知比牛肚 鸭掌和泥鳅强上多少倍 牛华麻辣烫一般分红白签 每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜 五毛一只的红签大多是荤菜 花不到 100 元 连带酒 水 就能让五六个人体面地吃个畅快 冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘 夏天就着冰啤酒清热败火 麻辣烫小店遍布城乡大街 小巷 老少咸宜 近年来 牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其 蜀酋 地位 而且还走出四川 为全国人民带去了惬意的享受 2 麻辣烫的制作方法 配料 根据自己的爱好 原料的种类 多少可增可减 荤菜 兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克 素菜 藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克 调料 牛油 250 克 菜油 100 克 郫县豆办 150 克 永川豆豉 50 克 冰糖 10 克 花椒 5 克 胡椒 2 克 干辣椒 30 克 醪糟汁 20 克 绍酒 20 克 姜米 10 克 精盐 100 克 草果 10 克 桂皮 10 克 排草 10 克 白菌 10 克 辣椒面 250 克 鲜汤 1500 克 制作程序 1 制卤水 炒锅置旺火上 下菜油烧到 6 成熟后 下郫县豆办 先朵细 煵酥 速放入姜米 花椒炒香后立即下鲜汤 再 放入舂茸的豆豉 研细的冰糖 牛油 醪糟汁 料酒 精盐 胡椒粉 干辣椒 草果等佐料 熬开后打去泡沫即成卤水 2 制主料 将劳菜洗净 兔腰 鳝鱼 鸭肠切成 2 厘米长宽的方块 毛肚 猪环喉切成 4 厘米左右见方 午餐肉切成 4 厘 米左右见方的薄片 素菜切成 3 厘米左右的薄片 用洗净的竹签 将肴穿成约三四十克一串 3 烫制 卤水锅置旺火上 使之保持小沸 将各类菜用串好的竹签烫制 根据不同菜肴的火候烫制成熟 4 蘸食 烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内 根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 或蘸或不蘸 或多或少 由自己决定 容易出现的问题及解决方法 烫制的成品不熟 麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的 不能采用象鸡翅 鸡爪 鸭掌 牛肉等不容易烫熟的原料 鳝鱼 带鱼一类的菜肴 烫制的时间也应长一些 烫制这类原料时不要摆动过多 过快 掌握好火候 就不会出现不熟的问题了 3 麻辣烫 按 5 公斤骨头汤的比例 1 四川产的 鹃城牌 郫县豆瓣 300 克 这是最主要的原料 菜籽油 250 克 2 干红辣椒 150 克 剪成约 2 公分的小段 花椒 50 克 3 白糖 3 大勺 干姜 切片 和瓣蒜各 150 克 葱 两寸半节 250 克 副食品店出售的 150 克大料一袋 回香八角山奈 等 盐适量 视你购买的豆瓣咸度定 因有些厂家生产的豆瓣过咸 鸡精一大勺 炒料火侯很关键 1 热锅下油 油熟后将干辣椒和花椒略过油 即关火 捞起待用 2 油锅内下白糖慢炒 待白糖融化起泡时 炒的过程中可视情况开一点小火 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可 此时糖泡呈金黄色 若转为暗红色或黑色就炒糊了 立即下姜 葱 蒜及大料煸炒 再下郫县豆瓣腩出香味 3 开大火 将骨头汤到入 加盐 以汤料的咸度投放 略比平常的烧菜味重点即可 和鸡精 汤开后投入过油的干辣椒和 花椒转小火慢熬 10 分钟后即可 按此比例可多炒些底料 每次味道不足时 往汤内加