厨房库房管理制度

厨房库房管理制度厨房库房管理制度 一 干货库管理一 干货库管理 1 每个厨房都有其相应的干货库 库内要保持温度在 16 21 摄氏度 湿度在 50 60 该库存放厨房用烹饪原料 调 料及其盛器 以及一定量的厨房周转用具 不得存放其他杂物 2 根据原料 调料的不同种类 性质 固定位置 分类存 放 3 大件物品单独存放 小件物品及零散物品在盘 筐内集 中存放 所有物品必须放在或架上 并至少离地面 25cm 离墙 壁 5cm 4 塑料桶或罐装原料要带盖密封 玻璃器皿包装的原料要 避免阳光直接照射 5 库存物品的存取要坚持 先存放 先取用 的原则 交替 存货和取用 6 每天指定人员对干货进行清洁整理 每周一检查原料的 保质期限 每周对干货库进行清理 保持其清洁卫生 7 控制有权进入干货库的人员数量 专人每月底盘店库存 情况 并填写 年月盘存汇总表 报告厨师长 二 冷藏库的管理二 冷藏库的管理 1 厨房冷藏库的温度保持在 0 10 摄氏度 存放威望用烹 调原料 调料及其盛器 不得存放其他杂物 2 根据原料 调料的不同种类 性质 固定位置 分存放 严格遵守下列保藏时间 新鲜鱼虾 肉 禽 蔬菜存放期限为 2 天 贮藏温度为 0 10 度之间 新鲜鸡蛋存放期为 14 天 贮藏温度为 0 10 度之间 熟料半成品存放期为 7 天 贮藏温度为 10 10 度之间 水发类半成品存放期为 7 天 贮藏温度为 0 10 度之间 生料类半成品存放期为 7 天 贮藏温度 0 5 度之间 3 大件物品单独存放 小件物品及零散物品在盘 筐内集 中存放 所有物品必须放在或架上 并至少离地面 25cm 离墙 壁 5cm 4 半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后 写上日期放入食品盘 再分类放置货架上 冷藏库底部和靠近 冷却管道的地方 以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类 肉类 禽类水产类物品 5 库存物品的存取要坚持 先存放 先取用 的原则 交替 存货和取用 6 每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理 每周一检 查原料的质量 每周对冷藏库进行清理 保持其清洁卫生 7 控制有权进入冷藏库人员数量 有计划 集中领货 养 活库门开启次数 专人每月底盘点库存情况 报告厨师长 8 由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度 并做好记录 如发现有温度偏差 应及时报告厨师长与设备部联系解决 三 冷冻库的管理三 冷冻库的管理 1 厨房冷冻库的温度要保持在 18 摄氏度以下 只存放库 房备用食品 原料及其盛器 不得存放其它杂物 2 坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则 避免将已经解冻的食品及原料送放冻库 3 所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期 根据库寸食 品原料的不同种类 性质 固定位置 分类存放 4 冻藏大件物品单独存放 小件物品及零散物品在盘 筐 内集中存放 所有物品必须放在或架上 并至少离地面 25cm 离墙壁 5cm 5 冷藏品的存取要坚持 先存放 先取用 的原则 交替存 货和取用 6 每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理 每周一检 查原料的质量 每周对冷库进行清理 保持其清洁卫生 7 控制有权进入冷冻库人员数量 有计划食品领货 减少 库门开启次数 专人每月底盘点库存情况 报告厨师长 8 经常检查 保持冷冻库达到规定的温度 如发现有温度 偏差 应及时报告厨师长与设备部联系解决 粗加工管理制度粗加工管理制度 1 遵守宾馆规章制度及有关协议 2 熟悉了解各种原料 宰杀过程 做到对原料要综合利用 做到物尽其用 避免浪费 提高各种原料的净料率 3 根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类 海 鲜的宰杀量 清洗加工的质量和数量 4 了解当日各种食品原料数量 与单核对 准确无误 5 养成良好的卫生习惯 做到个人卫生 四勤 认真搞好 所属区域卫生工作 6 在洗净过程中要严格按规定操作 对于造成的损失由当 事人承担 7 严禁将下脚料拿回家 如发现 按 员工手册 中规定 处罚外 还要严重处理 8 原料洗涤不净 引起顾客投诉 按原价赔偿 9 每天所进蔬菜必须测试农药残留量 合格后方能洗涤 10 将蔬菜置干水池充分浸泡 消除存在残余农药的可能 性 11 将蔬菜进行分类 根据厨房要求进行摘洗 分别装入 不同的盛器滤水 加工蔬菜要求无老叶 老根 才能皮及筋络 等不能食用部分 12 按规格要求修削整齐 洗涤干净 滤干水份 要求无 泥沙 虫等污物 13 将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用 一般有各岗点厨 师领取 烹调加工管理制度烹调加工管理制度 1 对需要烹调加工的原料 应及时 准确 迅速的加工 不得有意推脱或置之不理 2 对所用原料应根据客情 做好充足的准备 保证开餐后 正常供应 3 对次日所购的原料 应有专人上报 本岗位人员专人认 领和加工 4 把握原料品质和新鲜度 菜肴烹调烧熟煮透 严把成品 菜肴的质量关 5 对库存原料和半成品应及时清点 上报领班或厨师长 使之物尽其用 减少浪费 7 工作时间不得擅自离开岗位 如需离开应向领班或同工 作人员说明 8 下班前后做好安全工作 关闭水 电 煤气 杜绝不安 全因素 9 冰箱卫生必须每天搞 每星期一清理大扫除 注意各自 的卫生习惯 不要将各种垃圾随意丢弃 保证工作台面及地面 的清洁卫生 10 开餐 结束后必须用 1 100 的施康消毒液擦抹台板及 冰箱把手 封条 11 工作人员在上班时注意个人形象 衣服 帽子要保持 清洁 做到 四勤 12 各岗点职责请工作人员认真做到 具体事项听从领班 厨师长具体分配 面点制作管理制度面点制作管理制度 1 工作前需先擦净工作台和工具 工作后将各种用具洗净 消毒 注意通风保存 2 严格检查所用原料 严格过筛 挑选 不用不合格标准 原料 3 蒸箱 烤箱 蒸锅 和面要等用前洁净 用后及时洗擦 干净 用布盖好 4 盛装米饭 点心等食品的笼屉 筐萝 食品病因由 使 用后要用热碱水洗净 盖布 纱布要标明专用 定期拆洗设备 5 面仗 馅挑 刀具 模具 容器等用后洗净 定位存放 保持清洁 6 面点 糕点 米饭等熟食品凉透后存入专柜保存 食用 前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用 7 制作蛋类制品 需选清洁新鲜的鸡蛋 散黄变质的蛋不 得使用 8 使用食品添加剂 必须符合国家卫生标准 不得超标使 用 9 冰箱卫生必须每天搞 每星期一清理大扫除 注意各自 的卫生习惯 不要将各种垃圾随意丢弃 保证工作台面及地面 的清洁卫生 10 开餐 结束后必须用 1 100 的施康消毒液擦抹台板及 冰箱把手 封条 11 工作人员在上班时注意个人形象 衣服 帽子要保持 清洁 做到 四勤 12 各岗点职责请工作人员认真做到 具体事项听从领班 厨师长具体分配 冷菜制作管理制度冷菜制作管理制度 1 冷菜间 烧烤的生产 保藏必须做到专人 专室 专工 具 专消毒 单独冷藏 配有专用冷藏设施 洗涤消毒设施 室内温度不得高于 25 度 2 冷菜间必须每天定时进行空气消毒 3 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽 并将手洗干净 消 毒 4 冷菜应当由专人加工制作 非冷菜间工作人员不得擅自 进入冷菜间 5 加工冷菜的工具 容器必须专用 用前必须消毒 用后 必须洗净并保持清洁 6 供加工冷菜的蔬菜 水果等食品原料 必须洗净消毒 未经清洗处理的 不得带入冷菜间 7 制作肉类 水产品类冷菜拼盘的原料 应尽量当餐用完 剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻 8 冷荤熟肉在低温处存放超过 24 小时要回锅加热 9 从业人员在出入工作区前 使用卫生间后 用餐后 休 息后必须对手进行清洗和消毒 消毒可采用 1 100 的施康消毒 液浸泡消毒 10 从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴 清洁的工作服 帽子 口罩 手套 工作服 帽子 口罩 手 套每个班次使用后 要立即进行更换 清洗和消毒 11 冷荤制作 管藏都要严格做到生熟食品分开 生熟工 具 刀 墩 盆 称 冰箱等 严禁混用 避免交叉污染 12 冷荤专用刀 砧 抹布每日用后要洗净 次日用前消 毒 砧板定期消毒 13 冷菜间紫外线消毒灯要定时开关 进行消毒杀菌 14 保持冰箱内整洁 并定期进行洗刷 消毒 烧烤管理制度烧烤管理制度 1 冰箱内原料必须充足有余 但不能过多 保证当天有足 够的用量 冰箱内原料备料不足 下班后必须备齐 2 开餐前要做好开餐的一切准备工作 开餐后都必须接单 送菜 不得拒绝 要快速 准确 并及时快速出菜 3 上班时间不得无故离岗 离岗必须向领班说明 有事要 休息应事先向领班请假 4 休息前必须把各种原料备足 保证第二天的正常营业 5 各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查 该进冰箱的一律进冰箱 不得用各种借口推卸责任 在工作结 束前将各种原料全部放入冰箱或风房 并使冰箱 风房内整洁 干净 6 冰箱卫生必须每天搞 每星期一次清理大扫除 注意各 自的卫生习惯 不要将各种垃圾随意丢弃 保证工作台面及地 面的清洁卫生 7 开餐结束后 必须把各种原料及时放进冰箱 需要换水 的及时换水 收档时各种原料应分类存放 不得随意堆放 所 有进冰箱原料生与熟分开 成品与半成品分开 须加盖或用保 鲜膜包好 8 原料采购来后 必须及时处理 做好各种原料的分档加 工 并及时存放 保证原料的新鲜 9 开餐 结束后必须用 1 100 的施康消毒液擦抹台板及冰 箱把手 封条 10 工作人员在上班时应注意个人形象 衣服 帽子要保 持清洁 做到 四勤 11 下班前后做好安全工作 关闭水 电 煤气 杜绝不 安全因素 12 以上各条各位从业人员认真履行各自职责 配合领班 做好各项工作 具体情况听从厨师长及领班的具体分配 隔顿 隔夜熟食管理制度隔顿 隔夜熟食管理制度 1 对隔顿 隔夜的熟食必须放入冰箱 并加盖保鲜膜 放 入专门放熟食的冰箱 不可暴露在室外 2 对隔顿 隔夜熟肉在低温处存放 取用时要回锅加热 3 对放隔顿 隔夜熟食的冰箱内保持整洁 并定期进行洗 刷 消毒 留样管理制度留样管理制度 针对一些重要团队及宾客在店内用餐 必须实行留样管理 以作最后的追溯 1 反要求留样的菜单必须全部保存留样 留样时间为 2 天 2 反要求农药监测的蔬菜 必须放冰箱保存 2 天 3 部门必须有专门留样的冰箱 冰箱内保持整洁 并定期 进行洗刷 消毒 4 任何食品都不得与留样食品混放 卫生知识培训制度 1 新进人员 包括临时工 必须经过培训合格后方可上岗 2 已经培训过的生产经营人员定期进行复训 以强化和更 新知识 复训的时间为每年一次 饭店邀请区防疫部门专家进 行授课 3 每年一次的食品卫生知识培训采用课堂 教育的方式进 行 授课后进行统一考试 合格后 发给食品卫生培训合格证 4 餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训 5 对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门 的考核规定进行处理 6 对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗 厨房卫生检查制度厨房卫生检查制度 1 厨房员工必须保持个人卫生 衣着整洁 上班首先必须 自我检查 领班对所属员工进行复查 凡不符合卫生要求者 应及时予以纠正 2 工作岗位 食品 用具 包干区及其他日常卫生 每天 上级对下级进行逐级检查 发现问题及时纠正 3 厨房死角及计划卫生 按计划日程厨师长组织进行检查 卫生未达标的项目 限期整改 并进行复查 4 每次检查都应有记录 结果予以公布 成绩与员工奖惩 挂钩 5 厨房员工应积极配合 认真接受定期健康检查 被检查 认为不适合从事厨房工作者 应自觉服从组织决定 支持厨房 工作 餐具清洗消毒管理制度餐具清洗消毒管理制度 1 餐具在使用之前须清洗干净 严格消毒 落实专人负责 餐具的清洗消毒工作 建立餐具清洗消毒台帐 每次消毒必须 有记录 2 成立部门检查小组 检查餐具清洗消毒的执行情况 对 未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事 人进行处罚 3 餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进 行 4 餐具清洗须设专用水池 水池须明确标示 使用的洗涤 剂须符合卫生标准要求 5 餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒 有记录 6 消毒后的餐具须放入保洁柜待用 从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度 1 建立食品从业人员的花名册 所有从业人员经健康体检 合格后方可上岗 2 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进 行健康检查 取得健康证明后方可参加工作 3 已取得健康证明的食品从业人员每年必须进行健康检查 健康合格的有效期限为一年 4 建立健康申报制度 工作期间凡患有 痢疾 伤寒 病毒性肝炎 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病 以及 其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报 立即 停止直接接触食品工作 5 对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行 处罚 并立即停止直接接触食品工作 投诉处理管理制度投诉处理管理制度 1 目的 妥善地处理顾客的投诉 以及时纠正服务的不符合性 满 足顾客的需求 确保服务质量的持续改进 2 范围 适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理 3 职责 3 1 任何投诉的第一接待人都必须认真倾听顾客的投诉 同时安抚顾客 若第一接待人无投诉处理权 则应及时向上一 级领导报考 3 2 有投诉处理权 主管以上管理人员 的第一接待人负责 接待 记录投诉 并在权限内作出处理 超出权限时 应向上 级领导汇报 3 3 值班经理 高层领导可以直接接待处理或授权大堂副 理处理各项投诉 3 4 部门经理必须掌握本部门每天的投诉情况 并提出整 改措施 大堂副理负责汇总每天投诉情况 并报告总经理 3 5 大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构 对宾馆各区域 的投诉进行先行处理和鉴定 4 程序要求 4 1 顾客投诉处理流程图 见附图 4 2 接受投诉 4 2 1 任何员工都可能成为投诉第一接待人 接待投诉 者无权处理投诉则必须立即向上级汇报 4 2 2 接受投诉者必须认真接待投诉 并作好记录 4 3 对本部门投诉的处理 4 3 1 本部门负责人接到投诉后立即调查投诉内容 4 3 2 事实查清后 判断投诉性质 4 3 3 提出处理意见 如超过权限 立即报告上一级领 导 4 3 4 回复顾客 如顾客不满意 重复 4 3 1 至 4 3 3 到顾客满意为止 4 3 5 每周将投诉情况汇总 书面报大堂副理 4 4 相关部门投诉的处理 4 4 1 任何部门接到对相关部门的投诉时 首先应认真 接待 作好记录 进行适当解释后 立即转交大堂副理处理 在大堂直接接受的投诉 均由大堂副理负责处理 4 4 2 能当即回复顾客的立即回复顾客 如不属于宾馆 服务范畴或无法解决的投诉 应向顾客解释 争取顾客谅解 4 4 3 如不能立即回复顾客时 大堂副理应将回复时间 告诉顾客 并立即将投诉信息通知责任部门 4 4 4 责任部门收到投诉信息 应立即进行调查 核实 情况 4 4 5 责任部门将查实信息反馈大堂副理 4 4 6 责任部门与大堂副理商讨 提出处理意见 如超 过权限 立即向上级汇报 4 4 7 如顾客不满意宾馆的处理意见 则重复 4 4 3 至 4 4 7 至顾客满意为止 顾客投诉处理流程图顾客投诉处理流程图 接