细说广东烧腊

烧腊 是一种由来已久的民间吃法 也是广东的一个传统性质的名菜 烧腊看起来色泽非 常诱人 外表金红鲜亮 饱满冒油 吃起来也非常的适口 烧腊别具一番风味 是长盛不 衰的一道经典菜品 烧鸭烧鹅是广东传统名菜 以整只原料烧烤而成 成品特点是 色泽金红光亮 肉体饱满 腹含卤汁 油脂盈润 切成小块后 皮 骨 肉连而不脱 入 口即离 皮脆酥香 肉滑鲜美 骨软香浓 烧鸭烧鹅的制作非常考究 烘烤时 以优质木 碳为燃料 待其燃到烟尽 适时翻转鸭身 烤出的鸭鹅皮黄脆不焦 肉酥松软 甜嫩离骨 非常可口 若配以烧鹅料或酸梅酱食用 更是别具风味 烧腊一般指烧烤 卤渍 腊制的肉类食品 厂式烧腊历史悠久 外形美观 风味独特 据传唐朝以前 便在京都腊 味基础上 创制了具有地方特色的腊味 唐宋时期 阿拉伯人 印度人又将灌肠食品传入 广州 广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合 创作出 中外结 合 的广式腊味 名扬海内外 广东烧腊饭的制作配方原料 主料 叉烧肉 1 两 叉烧肉五花肉或梅花肉 2 斤 油鸡 1 两淋汁 蚝油 2 大匙 酱油 1 大匙 烧鸭 1 两 冰糖 1 大匙水 1 3 杯 五香粉 少许红糟 4 两 黄砂糖 1 大匙盐 少许 烧腊饭的做法步骤 1 腊肠切成片铺满米饭 2 加盖保鲜膜 进微波炉中火 5 分钟 3 菜心过沸水 用盐橄榄 油拌一下 铺在米饭上就可以咯 红葱烧腊肉的做法 红葱烧腊肉配料 调味料 花生油 30 克 盐 5 克 味精 10 克 老抽王 5 克 湿面粉适量 麻油 5 克 清汤 150 克 原材 料 腊肉 200 克 红椒 1 只 生姜 红葱头 50 克 葱各 10 克 红葱烧腊肉制作步骤 1 腊肉洗净切厚片 红葱去皮切块 红椒切片 姜切片 葱切段 2 烧锅下油 放入 姜 腊肉煸炒至出香味 3 然后加入清汤 盐 味精 老抽王 红椒 葱段用小火烧熟 入味时 用湿生粉打芡 淋入麻油入碟即可 烧腊的详细制做方法 烧腊 脆皮烧肉 以其 肉松化 香脆 其口感富有层次感 被称为一绝 一块肉可以尝到三种口感 先会感到表皮 的香脆 其次会感到脂肪的柔软 最后会感到瘦肉的甘香 做法 1 两三斤重的腩肉 刮干 净猪毛 用针 吉 猪皮 越多越好 2 反转猪肉 用刀割几刀平行直纹 用味精盐混和五香粉胡 椒粉 混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以 3 在腩肉肉的一面 擦均匀调味料 猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以 腌它大半天 4 猪皮大滚水淋熟 肉轻轻淋下变白就可以 可放进平底的锅子里面加水煮 之后吊起吹干水份 特别系猪 皮可以用风扇重点吹干至有点干硬 才可以正式烧焗 5 不够两吋厚的肉 应该 180 度焗 35 分钟 看皮的情况 用扫扫上生油 隔一段时间再扫 扫油可以另皮的温度上升 因而爆裂 如 果起大泡泡像起瘤 就是用长针 吉 穿 用小刀按平 得小不要让油弹到 后段时间焗皮时不 够火再加火 用多 20 分钟就应该可以做好 脆不脆看两样东西 1 有没有吹干表面 没有 吹干又怎能烤干呢 不烤干又怎会脆呢 2 是烤够身 不够身或许会脆 但很快变软 内里水份 会升上来 就变软了 所以有时在外面买的烧肉 过两个小时就不脆 有些可以脆一日 淋滚水又 是做什么呢 淋滚水亦有两样意义 1 可以清除乌物 2 令皮烤出来更松化 烘炉小效果是 会差一点 焗时在皮上扫一扫生油会容易令温度升高爆皮 港式烧腊的具体做法 烧腊包 括烧鹅 乳鸽 乳猪 叉烧以及一些卤水菜式 一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放 到炉里烤 烧鹅 乳猪皮脆 肥美 口味略带广东人喜爱的甜味 深井烧鹅 花田乳鸽是 其中的 老字号 广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪 电影 视 开镜也喜切乳猪 图吉利 卤水菜式相对清淡 卤水鹅掌 翼 卤水鸭肾等 烧腊其实分为 烧 和 腊 两种 但是现在人们总是将 烧腊 连在一起叫 都不太在乎种类了 上面说的是 烧 下面补充一下 腊 腊味品种分别有 腊肠 腊肉 肉脯 美极凤饼 蛋黄凤凰盏 酱封肉 晾肉 金钱片 腊猪心 腊猪俐 豉鸭 腊乳鸽 腊鸡腿 腊乳猪 腊大鱼柳 等 采用先进的太阳能 无污染 干燥技术 使生产出来的腊味具有天然生晒 衣脆肉嫩 色泽鲜明 甘香可口 口感独特的特点 腊味通常都包括腊肠 腊肉 腊鸡 腊鸭等等 各取适量 放入煮好的煲仔饭里再煲一煲 上桌时再添一勺酱油 真是吃得又方便又美 味 到了吃腊味的好季节 一煲煲油汪汪 香喷喷的煲仔饭最惹人胃口了 我们熟悉的 煲仔饭有不少品种 不过腊味饭最得人喜爱 因为肥瘦相间的腊味吃来是多么地满嘴溢香 啊 1 煮腊味饭与普通煮饭无异 故各种炉灶及锅镬 均可使用 但最好用砂锅或瓦 煲 可以令其香味特佳也 2 煮腊味饭要注意米汤 尚未烧干 而饭面上滚起水泡发 现小洞时 即可於此时放入腊味 3 取原条香肠肉 金银肝 整块鸭腿 鸭胸 腊鸭 腊鸡等 平放在饭面上 4 立刻盖紧锅盖 饭熟后 留些小火力 稍焖片刻 惟切 勿揭开锅盖 以防香味外泄 如此饭熟腊味亦熟 5 揭开锅盖 将熟腊味取出 切成 片状 盛在碟中 即可供食 6 腊味饭香味既好 油色又足 而以腊味为佐餐佳肴 此为 最完美之食法 7 如不及与米同煮 可将原条或整块之腊味 盛於盆中 放在锅内竹 格上或蒸笼内离水蒸之亦可 若取快捷 用油炸之 味道亦甚鲜美 但切勿用水煮 因用 水煮则味淡 烧腊的做法 1 两三斤重的腩肉 刮干净猪毛 用针 吉 猪皮 越多越好 2 反 转猪肉 用刀割几刀平行直纹 用味精盐混和五香粉胡椒粉 混和后的调味料看上去有点似三 合一咖啡粉淡少少的样子就可以 3 在腩肉肉的一面擦均匀调味料 猪皮只要用手剩余的调 味料抹一下就可以 腌它大半天 4 猪皮大滚水淋熟 肉轻轻淋下变白就可以 可放进平 底的锅子里面加水煮 之后吊起吹干水份 特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬 才 可以正式烧焗 5 不够两吋厚的肉 应该 180 度焗 35 分钟 看皮的情况 用扫扫上生油 隔 一段时间再扫 扫油可以另皮的温度上升 因而爆裂 如果起大泡泡像起瘤 就是用长针 吉 穿 用小刀按平 得小不要让油弹到 后段时间焗皮时不够火再加火 用多 20 分钟就应该可 以做好 脆不脆看两样东西 1 有没有吹干表面 没有吹干又怎能烤干呢 不烤干又怎会脆 呢 2 是烤够身 不够身或许会脆 但很快变软 内里水份会升上来 就变软了 所以有时在外面 买的烧肉 过两个小时就不脆 有些可以脆一日 淋滚水又是做什么呢 淋滚水亦有两样意义 1 可以清除乌物 2 令皮烤出来更松化 烘炉小效果是会差一点 焗时在皮上扫一扫生油 会容易令温度升高爆皮 竹笋烧腊肉的做法一 原料 腊肉 500 克 竹笋 500 克 醪 糟汁 50 克 姜 15 克 花椒 15 克 葱 25 克 白糖 5 克 鸡骨 500 克 精盐 2 克 味精 5 克 鲜汤 1000 克 做法 1 腊肉 三线腊肉为佳 烧焦肉皮 用热水浸泡刮洗 干净 切成 2 厘米大小的块 放入锅内爆炒出油 竹笋洗净入沸水氽一下捞出 切成滚刀 块 姜拍破 葱挽结 2 鸡骨放在砂锅内垫底 腊肉块堆在鸡骨上 掺入鲜汤用旺火烧 沸 拣去浮沫 加姜 葱 白糖 花椒 醪糟汁烧沸 改用中火烧至腊肉七成粑时 加入 竹笋烧沸 下精盐 改用文火慢烧至腊肉皮粑笋香 拣去姜 葱 鸡骨 加味精 待收汁 亮油起锅 竹笋烧腊肉的做法二 1 猪臀尖上的腊肉 泡一天把盐味杀去些 高压锅 压 5