黄桃罐头HACCP计划

WXHS HACCP HACCP 手册 第 1 页 共 26 页 0 1 目录 0 1 目录 1 0 2 HACCP 手册修改页 3 0 3 颁布令 4 0 4 任命书 5 0 5 食品安全方针 目标 6 0 6 HACCP 手册管理说明 7 0 7 企业基本情况 8 0 8 企业组织机构图 9 0 9 HACCP 小组成员及职责 10 1 适用范围 11 2 依据 12 3 术语和定义 13 4 HACCP 体系 14 4 1 体系的构成 14 4 2 体系文件的构成 14 4 3 文件控制 15 5 GMP 计划 15 6 HACCP 前提计划 16 6 1 SSOP 计划 16 6 2 人员培训计划 16 6 3 工厂维修保养计划 17 6 4 产品回收计划 18 6 5 产品识别代码计划 19 7 HACCP 计划 19 7 1 组成 HACCP 小组 19 WXHS HACCP HACCP 手册 第 2 页 共 26 页 7 2 产品描述 20 7 3 加工流程图 21 7 4 进行危害分析 22 7 5 HACCP 计划表 26 7 6 CCP 点操作程序 29 7 7 HACCP 计划验证 30 7 8 建立记录保持程序 32 附录 厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序 0 2 颁布令 颁布令颁布令 本公司依据 HACCP 法规及其应用准则 编制完成了 HACCP 手册 第一版 现予以批准颁布实施 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件 是指导公司建立 并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则 公司全体员工必须遵照 执行 总经理 2004 年 3 月 30 日 0 4 任命书 任任 命命 书书 WXHS HACCP HACCP 手册 第 3 页 共 26 页 为了贯彻执行 HACCP 法规 加强对食品安全卫生管理体系运做的领 导 特任命 为我公司的管理者代表 1 管理者代表的职责是 2 确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立 实施和保持 3 向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求 4 确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识 5 就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络 总经理 2004 年 3 月 30 日 0 5 食品安全卫生方针 目标 食品安全卫生方针食品安全卫生方针 安全为本安全为本 诚信为民诚信为民 WXHS HACCP HACCP 手册 第 4 页 共 26 页 食品安全卫生目标食品安全卫生目标 产品出厂检验合格率为产品出厂检验合格率为 100 产品市场抽检合格率为产品市场抽检合格率为 95 顾客满意率为顾客满意率为 95 本方针 目标是公司经营理念的体现 是公司为了满足顾客需求和期 望 在确保产品安全质量方面所做的承诺 本目标确定了实现安全卫生方针的方向 公司各部门将按照这一目标 制定相应的质量目标和质量管理工作程序 0 6 HACCP 手册管理说明 本手册依据 HACCP 法规及其应用准则 ISO9001 2000 质量管 理体系 要求 并结合本公司实际情况进行编制 本手册对本公司的食 品安全卫生管理体系进行了描述 包括本公司的组织机构 职责权限的基 本内容 是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则 全体员工 必须严格遵照执行 以确保能向顾客提供安全的食品 提高本公司的管理 水平和经济效益 本手册分为受控版和非受控版 受控版本加盖 受控 章予以标识 供本厂内部使用 不得对外发放 第三方认证审核时 或有法律法规另有 规定时除外 非受控版本可提供给顾客作为本厂质量保证的承诺文件 a HACCP 手册 由本公司的技术中心负责归口管理 按照 文件 控制程序 进行管理 b 本手册的编写和修订由管理者代表主持进行 由总经理批准后 颁布执行 c 本手册的发放范围由管理者代表确定 并报总经理批示 否则 任何人员不得复制和向企业外部借阅 WXHS HACCP HACCP 手册 第 5 页 共 26 页 d 手册持有者应认真保管好手册 不得故意损坏 调离岗位时手 册要交回技术中心并办理相应手续 e 手册的修改 HACCP 手册 在使用中发现有内容不协调的地方 有关部门和人员可向手册归口管理部门提交书面形式的修改意见 归口管 理部门对修改内容进行初审后 报管理者代表审核 并由总经理批准后 即可执行修改 其它任何形式的修改 均视同无效修订 f 管理者代表负责本手册的解释权 g HACCP 手册 非受控版的发放由管理者代表负责审批 技术中 心负责管理和发放 WXHS HACCP HACCP 手册 第 6 页 共 26 页 1 范围 1 1 总则 本手册对公司 HACCP 体系的建立与实施做出整体规定 本手册阐明 了公司的食品安全方针和食品安全目标 对本公司的食品安全卫生管理体 系进行了描述 包括本公司的组织机构 HACCP 小组的职责权限和 HACCP 计划控制的基本内容 是本公司从事食品安全卫生管理活动的纲 领性文件和准则 本手册作为本企业实施 HACCP 体系的强制性规章 同时也满足第三 方认证和官方验证的需求 1 2 适用产品范围 a 本手册适用的产品范围为 安井牌芝麻馅 豆沙馅 花生馅包括各种 规格的汤圆 b 同一种类不同规格的产品共用一个加工工序 不同种类即馅料不同 的产品 只在前处理过程有所区别 其它加工过程共用一个加工工序 2 依据 HACCP 体系建立与实施的依据是 a HACCP 体系及其应用准则 Annex to CAC RCP1 1996 Rev 1997 b 食品企业通用卫生规范 GB14881 1994 c 食品卫生通则 CAC RCP1 1969 Rev 3 1997 WXHS HACCP HACCP 手册 第 7 页 共 26 页 3 术语和定义 本手册采用 HACCP 体系及其应用准则 食品卫生通则 食品企 业通用卫生规范 中使用的术语和定义及本公司专用的术语和定义 3 1 关键控制点 CCP 食品安全危害能被控制的 能预防 消除或 降低到可以接受水平的点 步骤或过程 3 2 控制点 CP 能控制生物的 物理的或化学的因素的任何点 步骤或过程 3 3 关键限值 CL 与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的 标准 3 4 纠偏行动 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动 3 5 HACCP 计划 在 HACCP 原理的基础上编制的文件 描述必须遵 守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制 3 6 危害 可以引起食物不安全的消费的生物 化学或物理的因素 3 7 显著危害 可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康 风险 3 8 监控 进行一个有计划的连续的观察或测量来评价 CCP 是否在控 制之下 并为将来验证时使用作出准确的记录 3 9 HACCP 危害分析和关键控制点 3 10 GMP 良好操作规范 3 11 SSOP 卫生标准操作程序 4 HACCP 体系体系 4 1 体系的构成 4 1 1 体系的组成部分 WXHS HACCP HACCP 手册 第 8 页 共 26 页 HACCP 体系由下列三部分组成 a GMP 计划规定的活动 b HACCP 前提计划 含 SSOP 规定的活动 c HACCP 计划规定的活动 4 1 2 体系各组成部分之间的关系 GMP 是卫生部制定的强制性的食品生产卫生法规 SSOP 是 GMP 在 加工环境中和人员卫生控制方面的具体操作程序 GMP 计划和 HACCP 前提计划是实施 HACCP 计划的基础 4 1 3 以过程方式描述体系 将建立和实施 HACCP 体系的活动视为过程 识别 HACCP 体系建立 与实施所需的过程 确定这些过程的相互作用 控制过程的有效运作 验 证过程的有效性 持续改进这些过程及过程策划的结果 4 2 体系文件的构成体系文件的构成 4 2 1 体系文件的组成部分 体系文件由 4 个层次组成 包括 a HACCP 手册 b GMP 良好操作规范 和程序文件 c SSOP 卫生标准操作程序 和作业文件 d 记录 4 2 2 体系文件各组成部分之间的关系 a HACCP 手册是本公司建立和实施 HACCP 体系的法规性文件 对本 公司建立的 HACCP 体系做出总体规定 b GMP 手册和程序文件是本公司实施 HACCP 计划的支持性文件 保 证 HACCP 计划得到有效建立和实施 WXHS HACCP HACCP 手册 第 9 页 共 26 页 c SSOP 手册和作业文件是本公司建立和实施 HACCP 体系的技术性文 件 支持 HACCP 计划的执行 保证 HACCP 体系的运行能有效控制食品 的安全危害 d 记录是本公司实施 HACCP 体系的证据性文件 证实体系运行的有 效性 并通过记录反映的问题改进 HACCP 体系 4 3 文件控制 规定 HACCP 体系文件的编制 审核 批准 发放的部门和人员的职 责 确定文件的编号规则 明确文件的使用范围和保存方法 文件应分类 保存并便于检索 规定文件的定期评审方式和文件更改的职责和权限 规 定文件作废和销毁的申报审批程序和执行部门 有关文件控制的具体实施过程见 文件控制程序 5 GMP 计划 以 食品企业通用卫生规范 为主要依据 以 食品卫生通则 的其 他要求为补充 对 GMP 计划做出规定 5 1 工厂设计与设施的卫生要求 5 2 原辅材料 包装物的采购贮存 5 3 工厂的卫生管理 5 4 生产过程的卫生要求 5 5 卫生和质量检验的管理 5 6 成品贮存运输的卫生要求 5 7 个人卫生与健康的要求 有关 GMP 计划的具体要求见 良好操作规范 6 HACCP 前提计划 6 1 SSOP 计划 WXHS HACCP HACCP 手册 第 10 页 共 26 页 6 1 1 加工用水或冰的安全 6 1 2 食品接触面的状况和清洁 6 1 3 防止交叉污染 6 1 4 保持手的清洗 消毒和卫生间清洁 6 1 5 防止化学 物理和生物方面的污染物对食品造成安全危害 6 1 6 有毒化学物质的正确标识 贮存和使用 6 1 7 员工健康情况的控制 6 1 8 清除和预防鼠害 虫害 在危害分析中 对属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由 SSOP 措施控制 使其不成为显著危害 应对 SSOP 与 CCP 联合控制显著 危害的方式做出规定 有关 SSOP 计划的具体实施过程见 卫生标准操作 程序 6 2 人员培训计划人员培训计划 6 2 1 培训对象 企业的管理人员 技术人员 检验人员 加工操作人员 仓储人员 销售人员 采购人员 运输人员均需接受 HACCP 理论及应用的培训 在 HACCP 体系建立实施过程中 负有进行危害分析 制定预防控制措施 制定 HACCP 计划 评估纠偏行动计划 修改 HACCP 计划 HACCP 计 划的确认 危害分析的确认 HACCP 体系验证的记录复查等执行职责的 人员 必须通过政府有关部门认可的培训 或具有与培训课程等同的知识 6 2 2 培训内容 培训内容包括 a 相关法规 规章培训 WXHS HACCP HACCP 手册 第 11 页 共 26 页 b GMP 培训 c SSOP 培训 d HACCP 原理及应用 HACCP 计划 培训 e HACCP 体系建立 HACCP 体系文件编制 培训 f HACCP 体系实施 本企业 HACCP 体系文件 培训 6 2 3 培训的实施 a 管理部负责制订具体培训计划 包括培训课程 培训教师 参训人 员 培训时间和地点 培训日程安排 考试方式等 b 建立 HACCP 体系之前对 HACCP 小组成员和执行关键人员进行培 训 c 在体系文件颁布实施时对全体员工进行培训 有关人员培训计划的具体实施过程见 人力资源控制程序 6 3 工厂维修保养计划工厂维修保养计划 根据 现行良好操作规范 和 食品卫生通则 的要求 工厂维修保 养计划主要包括 a 厂区内环境保养 b 厂房和场地维修保养 c 工器具维修保养 d 加工设备设施维修保养 e 检测计量装置的维修 保养 校准 有关工厂维修保养计划的具体实施过程见 基础设施控制程序 和 监视和测量装置控制程序 6 4 产品回收计划产品回收计划 为保证产品进入市场后 出现安全或质量问题时能够及时有效处理 WXHS HACCP HACCP 手册 第 12 页 共 26 页 使不良影响降到最低 特制定并实施产品回收计划 6 4 1 设立产品回收小组 副总经理为组长 组员包括技术厂长 生 产厂长 市场部经理 品管品控部经理 6 4 2 食品回收的步骤 a 食品回收的分类 1 严重损害消费者健康 2 一般性损害消费者健康 3 不损害消费者健康 b 市场部通过各种媒体向消费者发出通告 通告中必须说明回收的 原因 对消费者健康或安全影响的程度 所回收产品的批号 生产日期 数量 回收地区等 c 根据销售记录 市场部确定产品的去向 售出数量及现存数量 并 通知当地的有关机构 d 产品回收小组制订回收具体计划 由市场部通知全部销售网点收货 人 e 向社会发出公开警告 实施回收 f 回收行动要在公司主管机构和产品销售地当地有关机构同意后方可 终止 6 4 3 回收产品处理方法 a 产品回收小组对产生食品安全或质量问题的原因进行分析 制定相 应的纠正措施 并评审措施的有效性 做好相关的记录 b 回收回来的产品可在当地或运回公司做报废处理 6 5 产品识别代码计划产品识别代码计划 有关产品识别代码计划包括 WXHS HACCP HACCP 手册 第 13 页 共 26 页 a 产品的标识和可追溯性 b 产品批次 批号管理 c 产品包装的识别代码 包括产品名称 生产日期 批号等 有关产品识别代码计划的具体实施见 标识和可追溯性控制程序 7 HACCP 计划计划 根据 HACCP 体系及其应用准则 的要求 本公司 HACCP 计划的 内容包括下列 12 部分 7 1 7 5 为建立 HACCP 计划的五个预备步骤 7 6 7 12 为 HACCP 七个原理的应用 对生产过程中病原体的特定要求 可纳入 HACCP 计划的相应部分中 实施下列 12 个部分规定的程序文件 支持文件和记录形成了本公司 书面的 HACCP 计划 包括 10 项内容的 HACCP 计划表作为浓缩的书面 HACCP 计划 7 1 组成组成 HACCP 小组小组 a HACCP 小组的职责 负责编写 HACCP 体系文件 监督 HACCP 体 系的实施 执行 HACCP 体系建立与实施过程中主要的关键职责 HACCP 小组成员及职责具体见 0 9 章节 b HACCP 小组的组成 其成员应由多学科 各相关专业的技术人员 与 HACCP 体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成 包括管理 技 术 生产 检验 品控 维修 仓储 采购 运输方面的人员 c HACCP 小组成员的素质 经过系统的 HACCP 体系建立与实施理论 的培训 拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验 7 2 产品描述产品描述 1 产品名称 黄桃罐头 2 主要成份 黄桃 白砂糖 水 WXHS HACCP HACCP 手册 第 14 页 共 26 页 3 保质期 12 个月 18 冷冻保存 4 包装形式 玻璃罐 5 销售方法 超市 6 供应对象 普通消费者 非糖尿病患者 7 标签说明 品名 净含量 配料 生产日期 保质期 食用方法 产品标准号 厂名和厂址 电话 8 产品质量标准 WXHS HACCP HACCP 手册 第 15 页 共 26 页 WXHS HACCP HACCP 手册 第 16 页 共 26 页 7 4 进行危害分析 制定预防控制措施进行危害分析 制定预防控制措施 配料 加工步 骤 确定在这步中引入的 控制 的或增加的潜在危害 潜在的食品安全 危害是显著的吗 是 否 依据 应用什么预防措施来防止 显著危害 这步是关键控 制点吗 是 否 原料验收 生物危害 致病菌 寄生虫 化学危害 农残 物理危害 外伤 是 原料生长在外界环境中 并且会喷洒农药 提供检验报告是 贮存 生物危害 化学危害 物理危害 是是 切块 生物危害 化学危害 物理危害 否否 去核 生物危害 化学危害 物理危害 否否 WXHS HACCP HACCP 手册 第 17 页 共 26 页 配料 加工步骤 确定在这步中引入的 控制的 或增加的潜在危害 潜在的食品 安全危害是 显著的吗 是 否 依据 应用什么预防措施来防止 显著危害 这步是关键控 制点吗 是 否 去皮 生物危害 化学危害 物理危害 是是 漂洗 生物危害 化学危害 物理危害 是是 预煮 生物危害 化学危害 物理危害 否否 修正 生物危害 化学危害 物理危害 否否 挑选 生物危害 化学危害 物理危害 否否 WXHS HACCP HACCP 手册 第 18 页 共 26 页 配料 加工步骤 确定在这步中引入的 控制的 或增加的潜在危害 潜在的食品安全危 害是显著的吗 是 否 依据 应用什么预防措施来 防止显著危害 这步是关键控制 点吗 是 否 称重 生物危害 化学危害 物理危害 否否 装罐 生物危害 化学危害 物理危害 是是 加糖水 生物危害 化学危害 物理危害 否否 封罐 生物危害 化学危害 物理危害 是是 杀菌 生物危害 化学危害 物理危害 WXHS HACCP HACCP 手册 第 19 页 共 26 页 配料 加工步骤 确定在这步中引入的 控制的 或增加的潜在危害 潜在的食品安全危 害是显著的吗 是 否 依据 应用什么预防措施来 防止显著危害 这步是关键控制 点吗 是 否 冷却 生物危害 化学危害 物理危害 否否 入库 生物危害 化学危害 物理危害 是是 打检 生物危害 化学危害 物理危害 否否 外观检查 生物危害 化学危害 物理危害 否否 贴标签 生物危害 化学危害 物理危害 否否 装箱 生物危害 化学危害 物理危害 否否 WXHS HACCP HACCP 手册 第 20 页 共 26 页 7 5 HACCP 计划表计划表 监 控 对 象地点方法 频 率 人 员 关键 控制点 CCP 显著的危 害 控制 措施 每个预防措施的 关键限值 纠偏措施验 证记 录 WXHS HACCP HACCP 手册 第 21 页 共 26 页 监 控 关键 控制点 CCP 显著的 危害 控制 措施 每个预防措施的 关键限值 对 象地点方法 频 率 人 员 纠偏措施验 证记 录 WXHS HACCP HACCP 手册 第 22 页 共 26 页 7 6 CCP 点操作程序 7 6 1 CCP1 原辅料 包装物采购 a 按 采购控制程序 的要求进行供方评价和控制 对属于 A 类原辅 材料和包装物的供方做重点控制 b 品管品控部对采购物资进行进货检验 每批产品做微生物检测 并 要求供方提供相应的检测报告 每年提供由检测机构出具的全性能检测报 告 c 品管品控部不定期送样品至检测机构进行检测 7 6 2 CCP2 过筛 a 生产车间汤圆车间负责对糯米粉做过筛处理后备用 b 保证筛网的目数不小于 60 目 当筛网破损时及时更换新的筛网 c 过筛前先将筛网清理干净 7 6 3 CCP3 炒制 a 芝麻放在转炉中进行炒制 调整好转炉的转速 保证原料受热均匀 b 操作人员应掌握好炉温 使芝麻均匀受热达到 120 保持 20min 并确保芝麻不被炒焦 7 6 4 CCP4 煮制 清洗后的赤豆放在水中熬煮 使豆在 100 保持 30 min 达到豆熟烂 7 6 5 CCP5 托盘清洗消毒 a 托盘用洗洁精洗净残留的粉渣 油污后 放在 82 以上的热水或 有效氯浓度不低于 50ppm 的消毒液中浸泡 10 min b 用消毒液浸泡过的托盘需用清水冲干净 避免消毒液残留 WXHS HACCP HACCP 手册 第 23 页 共 26 页 c 清洗消毒后的托盘竖立置于干净的塑料框中将水沥净备用 7 6 6 CCP6 冷冻 a 装好托盘的汤圆及时送进冷冻机中进行冷冻 b 操作人员调整好冷冻机的转速及冷冻温度 保证汤圆在 35 的温度 下停留 20min 7 6 7 CCP7 金属检测 a 装好袋的产品均需过金属检测仪 b 检测前操作人员需用参照物对检测仪的灵敏度进行检查 确认没有 问题方可进行产品的检测 c 产品经过检测仪时如果仪器发出警告声 应立即将产品取出 该袋 产品均作为不合格品做报废处理 7 6 8 凡是加工工序确定为关键控制点的 需在该工序操作处作出明 显的 CCP 点标识 7 6 9 CCP 点的操作人员应经过培训 必要时进行考核 成绩合格方 可上岗 7 6 10 CCP 点的加工操作人员需认真进行监控 并做好记录 在发现 CCP 点的关键限值发生偏离时及时向 HACCP 小组报告 以便及时采取措 施 使 CCP 点回到监控之下 7 7 建立验证程序建立验证程序 7 7 1 HACCP 体系的验证 针对 HACCP 体系实施的符合性和有效性进行验证 验证的内容包括 a 复查消费者投诉 确定是否与 HACCP 计划实施有关 是否存在未 确定的关键控制点 WXHS HACCP HACCP 手册 第 24 页 共 26 页 b 复查加工监控仪器的校准状态 c 成品检测和必要时的中间产品检测 d 复查记录 包括 1 关键控制点的监控记录 2 实施纠正措施的记录 3 关键控制点上加工监控仪器的校准记录 4 成品和中间产品的检测记录 e 纠正措施实施效果的验证 特别在发生消费者投诉时 验证实施纠 正措施的及时性和有效性 f 最终产品致病菌的检验 7 7 2 HACCP 计划 含 CCP 的验证 a 为了确定本公司的