食品安全培训ppt课件.ppt

继营养餐之后的食品安全二级培训会 参会教师 全体班主任 关键环节 工作场所 关键环节 工作场所关键环节 从业人员关键环节 采购贮存关键环节 制作供应关键环节 高风险食品关键环节 餐具用具 关键环节 制作供应 容器 工具 水池区分 关键环节 高风险食品 关键环节 餐具用具 一 建立落实食品安全 食品 食品添加剂 食品相关产品采购食品流通途径 检验 农副产品采购的卫生质量控制等 食品与化学物品 如杀虫剂 消毒剂 洗涤剂等有毒有害物品 分库存放 食品添加剂 如色素 亚硝酸盐 的使用 粗加工管理 烹调加工管理 配餐管理 餐用具洗消保洁等各环节的卫生管理 操作规范 学生健康检查和食品安全知识培训 患病就医 隔离 岗位责任制 学校各班主任一岗双责 二 餐具消毒 消毒设施紫外线空气消毒餐饮具热力消毒 煮沸法 蒸汽法 干热法 擦桌布的消毒加热保温设施 水浴柜 冷藏设施 原料 成品 半成品要分开 生熟要分开 动物产品 植物产品 水产品分开 三 禁止采购的食品 腐烂变质 酸败 污秽不洁 混有异物或其他感官性状异常的 含有毒 有害物质或者被有毒 有害物质污染的 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品 超过保质期的 标签标识不完整或标注内容不符合 预包装食品标签通则 的定型包装食品 其他不符合食品安全要求 可能对人体健康有害的 四 食品加工过程中的注意事项 严格按食品安全操作规范加工制作食品 必须采用新鲜洁净的原料加工食品 所使用的调味品 食品添加剂和辅料必须符合卫生标准 禁止使用河豚鱼 发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品 水产品 肉类 蔬菜的洗涤池 切配工具标识清楚 按类别分开使用 不允许混用 蔬菜必须清洗干净后用流动水浸泡30分钟方可用于加工禁止在加工间洗涤 消毒餐具 生熟分开 包括食品 容器 加工用具等 食品必须充分加热 中心温度达到70 以上 烧熟煮透 热菜储存温度要合适 10 以下或60 以上 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品 不得饮用隔餐隔夜 或超过保质期 的食品 五 备餐的生要求 操作前应清洗 消毒手部 操作人员应认真检查待供应食品 发现有感官性状异常的 不得供应 操作时要避免食品受到污染 在烹饪后至食用前需要较长时间 超过2小时 存放的食品 应当在高于60 或低于10 的条件下存放 加强食品安全关键点的控制时间食品在烹任后至就餐前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70 二 设施设备消毒 消毒设施紫外线空气消毒餐饮具热力消毒 煮沸法 蒸汽法 干热法 擦桌布的消毒加热保温设施 水浴柜 冷藏设施 原料 成品 半成品要分开 生熟要分开 动物产品 植物产品 水产品分开 餐具保洁设施 要专用 禁止采购的食品 腐烂变质 酸败 污秽不洁 混有异物或其他感官性状异常的 含有毒 有害物质或者被有毒 有害物质污染的 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品 超过保质期的 标签标识不完整或标注内容不符合 预包装食品标签通则 的定型包装食品 其他不符合食品安全要求 可能对人体健康有害的 食品安全事故的预防与处置 一 基本概念 食品安全事故 指食物中毒 食源性疾病 食品污染等源于食品 对人体健康有危害或者可能有危害的事故 食物中毒 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性 亚急性疾病 食源性疾病 指食品中致病因素进入人体引起的感染性 中毒性等疾病 二 食物中毒的基本特征 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关 凡是未进食这种食品的人一般不发病 发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中 当停止食用这种食品 发病也随之停止 一般食物中毒潜伏期较短 发病突然 如农药中毒 亚硝酸盐中毒 在进食后十几分钟到几十分钟即可发病 细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病 人与人之间不直接传染 也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人 发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势 一般没有传染病流行时的尾峰 病人进食的是同一种中毒食品 病源相同 因此患者的临床症状也基本相同 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主 常伴有发热 其潜伏期相对于化学性的较长 有较明显的季节特点 好发于夏秋季气温和湿度较高的季节 三 常见的食物中毒分类及原因 细菌性食物中毒食品原料变质食品没有烧熟煮透食品保管不妥 放置时间过长生 熟食品交叉污染吃不洁的生食水产品和生冷拌菜食品从业人员本身带菌 化学性食物中毒食用被有毒有害的化学物质污染的食品 把非食品 食品原料 当作食品或食品添加剂 如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等 营养素发生化学变化的食品 如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒 滥用食品添加剂 如超量使用亚硝酸盐作为发色剂 3 有毒动物植物中毒食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒 如河豚鱼 猪甲状腺 青鱼胆 新鲜黄花菜 未煮熟的四季豆 豆浆等引起的食物中毒 真菌及其毒素食品中毒较典型的是黄曲霉素 这是一种致癌性很强的毒物 由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生 通常污染玉米 花生仁和其他粮食等食品 人食用后也会引起中毒 食物中毒的常见原因 25 一 细菌性食物中毒常见原因1 生熟交叉污染 如熟食品被生的食品原料污染 或被与生的食品原料接触过的表面 如容器 手 操作台等 污染 或接触熟食品的容器 手 操作台等被生的食品原料污染 2 食品贮存不当 如熟食品被长时间存放在10 至60 之间的温度条件下 在此温度下的存放时间应小于2小时 或易腐原料 半成品食品在不适合温度下长时间贮存 3 食品未烧熟煮透 如食品烧制时间不足 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 4 从业人员带菌污染食品 从业人员患有传染病或是带菌者 操作时通过手部接触等方式污染食品 5 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70 以上 6 进食未经加热处理的生食品 二 其它食物中毒常见原因1 作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中 受到化学性有毒有害物质污染 如蔬菜中农药 猪肝中瘦肉精等 2 食品中含有天然有毒物质 食品加工过程未去除 如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除 四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏 3 食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染 如误将亚硝酸盐当作食盐使用 4 食用有毒有害食品 如毒蕈 发芽马铃薯 河豚鱼 5 投毒 误食毒物 26 预防食物中毒的基本原则 一 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒 应根据防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施 其关键点主要有 1 避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染 如避免生食品与熟食品接触 经常性洗手 接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁 避免昆虫 鼠类等动物接触食品 2 控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖 如加热食品应使中心温度达到70 以上 贮存熟食品 要及时热藏 使食品温度保持在60 以上 或者及时冷藏 把温度控制在10 以下 28 3 控制时间 即尽量缩短食品存放时间 不给微生物生长繁殖的机会 熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完 4 清洗和消毒 这是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口食品的物品 还应在清洗的基础上进行消毒 一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒 5 控制加工量 食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时 难以做到按卫生要求加工 极易造成食品污染 引起食物中毒 二 预防常见化学性食物中毒的措施1 农药引起的食物中毒 蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净 烹调前再经烫泡1分钟 可有效去除蔬菜表面的大部分农药 2 豆浆引起的食物中毒 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净 煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上 可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏 应注意豆浆加热至80 时 会有许多泡沫上浮 出现 假沸 现象 3 四季豆引起的食物中毒 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒 4 亚硝酸盐引起的食物中毒 加强亚硝酸盐的保管 避免误作食盐使用 在腌制肉制品时 所使用的亚硝酸盐不得超过 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 的限量规定 30 八大注意事项 严禁露天加工 制作和售卖食品 严禁加工和出售腐烂变质 酸败 污秽不洁 混有异物或其他感官性状异常的食品 严禁使用发芽马铃薯 野生蘑菇 河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺 猪肝等原料制作的食品 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器 工具混用 严禁患有消化道传染病 包括病原携带者 化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员上岗 食品生产经营单位在食品安全事故防范与处置工作中应履行的法定义务 一 具有与生产经营规模相适应的软硬件设施 依法生产经营 二 完善内部管理 制定各项食品安全防范措施并切实落实 能有效预防食品安全事故发生 三 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况 及时消除食品安全事故隐患 四 建立患病学生晨检记录监控制度 有效区分普通疾患与食品安全事故 防止群体性心因性事件发生 四 制定完善食品安全事故处置方案 建立应急队伍 能有效有序地处置突发食品安全事故 五 发生疑似食品安全事故时立即采取正确有效的方法排查核实 确属食品安全事故的 立即予以处置 防止事故扩大 同时按规定的途径 方式 时限上报 六 任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒 谎报 缓报 不得毁灭有关证据 七 配合相关部门做好应急救援 调查处理等工作 八 加强对学生 教职员工 食堂从业人员的宣传培训和应急演练 普及食物中毒预防 排查及处置知识 发生疑似食品安全事故时应履行的法定义务 采取正确有效的方法排查核实 由专业人员进行排查严禁使用提示性 暗示性语言 避免群体性心因性反应事件发生 确属食品安全事故的 立即予以处置 防止事故扩大 立即开展病员救治分批分散就医按规定的途径 方式 时限上报 1 食品生产经营者发现其生产经营的食品造成或者可能造成公众健康损害的情况和信息 应当在2小时内向所在地县级卫生行政部门和负责本单位食品安全监管工作的有关部门报告 2 发生可能与食品有关的急性群体性健康损害的单位 应当在2小时内向所在地县级卫生行政部门和有关监管部门报告 3 报告内容包括事故发生时间 地点和人数等基本情况 配合相关部门做好应急救援 调查处理等工作对确认属于被污染的食品及其原料 根据监管部门的要求予以召回 停止经营并销毁 根据监管部门的要求清洗消毒被污染的食品用工具及用具 食物中毒调查 认定与食物中毒事件有关的所有病人 确认引起食物中毒的病原物质 确定引起食物中毒事件的污染食品 中毒食品 并采取各项行政措施控制中毒的扩散 查明导致食品中病原物质污染 繁殖和残存的影响因素 认定食物中毒事件责任人的违法行为与事实 食物中毒调查处理 报告现场调查控制样品检验调查资料分析食物中毒诊断善后处理 食物中毒报告 相关信息受理 实行24小时值班制 登记告知报告或投诉人员及时保护现场 保留食物收集病人在医院内外的呕吐物和粪便样本 用清洁塑料袋采集临床样品并扎紧袋口 并标注姓名 性别和时间 积极做好护送病人诊治等善后工作 对可能存在食源性疾病暴发的 立即按有关工作规定和程序报告单位领导 启动现场调查控制程序 调查准备调查核实发病与进食关系的调查现场调查临时控制措施样品采集 现场调查控制程序 调查准备人员执法文书取证工具快检设备参考资料采样工具和容器 现场调查控制程序 调查核实向医院及单位医务室了解病人诊治及实验室检验情况 并收集盖有公章的门诊登记 病例记录 检验报告 向病人及有关人员询问了解发病情况 向聚餐活动的组织者 病人及有关人员询问了解发病前72小时的进食史以及其它暴露史 估计发病的潜伏期 采集粪便 包括碱性胨水 呕吐物等样品 根据病人的临床综合征 潜伏期等 作出相关食物中毒的病因假设 现场调查控制程序 发病与进食关系的调查统一思路 明确分工 确定样品采集种类和检验项目 确定病例定义个案调查调查对象 对所有的发病者应逐一调查 对未发病者的调查人数取决于暴露人群的数量 100人以下应尽量调查所有人员 数百人以上可随机选择 但调查对象必须数量充足 正确 有代表性 一般对照组调查人数不少于病例组 以病例组的2 3倍为宜 调查内容调查时应注意的事项 现场调查控制程序 调查准备人员安排调查表及执法文书准备照相机 录音机 摄像机等取证工具准备现场快速检测设备准备参考资料准备采样工具及容器准备 现场调查控制程序 调查核实向医院及单位医务室了解病人诊治及实验室检验情况 并收集盖有公章的门诊登记 病例记录 检验报告 向病人及有关人员询问了解发病情况 向聚餐活动的组织者 病人及有关人员询问了解发病前72小时的进食史以及其它暴露史 估计发病的潜伏期 采集粪便 包括碱性胨水 呕吐物等样品 根据病人的临床综合征 潜伏期等 作出相关食物中毒的病因假设 现场调查控制程序 发病与进食关系的调查统一调查思路 分工 确定样品采集种类和检验项目 确定病例定义个案调查调查对象 对所有的发病者应逐一调查 对未发病者的调查人数取决于有可能患病的暴露人群的数量 100人以下应尽量调查所有人员 如果共同进餐人数有数百人的 对未发病者的调查可随机选择 但应注意调查对象必须数量充足 正确 有代表性 一般对照组调查人数不少于病例组 以病例组的2 3倍为宜 调查内容调查时应注意的事项 现场调查控制程序 现场卫生学调查调查内容可疑中毒食品原料的来源和卫生状况 可疑中毒食品的配方和工艺 可疑中毒食品加工过程和现场环境 尤其应注意加工时间 温度 储存条件及食品用工 用 具卫生情况 接触可疑中毒食物的食品从业人员健康状况及卫生习惯 其他与可疑中毒食品有关的生产经营环节 调查步骤和方法向负责食品生产的主管人员 采购员 食品加工制作人员等详细了解可疑食物从原料采购到成品供应的整个流程 选择最了解情况的有关人员 回忆可疑食品在整个食物链的过程中有否出现感官异常现象 是否存在加工工艺的改变 是否有食品污染的可能 分析并记录可能存在或产生问题的加工环节及其对食品质量的影响 现场察勘了解从业人员健康状况 持证情况及近期患病情况 检查其个人卫生状况和习惯 选择并采集食品及原料 加工设备 工 用 具 容器等样品进行检验 现场调查控制程序 临时控制措施控制可疑 污染 食品对食品企业生产经营行为采取临时控制措施封存被污染的食品工 用 具 并责令进行清洗消毒 如果在调查过程中 发现仍存在健康危害的因子 且采取其他措施又不能迅速有效控制时 应当告知涉嫌引起食物中毒事件的食品生产经营企业自行停止生产经营活动对感染或带菌的食品加工人员的限制性措施 现场调查控制程序 采样样品种类可疑食品的剩余部分 半成品和原料 盛装 接触可疑食品的容器或设备上的残留物 食品用工 用 具及食品容器 餐饮具 抹布 操作人员双手等接触直接入口食品的涂抹样品 病人的粪便 血液 尿液 呕吐物或洗胃液等 从业人员的粪便 肛拭子 咽拭子 鼻拭子 开放性溃疡或损伤部位的棉拭子涂抹样品 其他与食物中毒有关的可疑样品 样品的采集方法可疑食物标本的采集 用灭菌食品夹子或铲子等工具采取后置于灭菌采样容器中 固体食物100 500克 液体食物100 500毫升 定型包装食品可整体采取 散装食品可置于采样罐 瓶 中 食品加工用具 容器表面涂抹物等标本的采集 用灭菌棉拭粘取少量灭菌生理盐水涂抹与食品接触的表面 涂抹完毕将棉拭置于装有保存液的试管中 患者呕吐物 洗胃液 尿液 粪便标本的采集 一般至少应采集10个典型病人的样品 发病人数在10人以下的 根据实际发病人数采集 呕吐物 洗胃液各50 200克 粪便2毫升 克 如怀疑是病毒 应至少采集10毫升 克 粪便样品 采不到粪便的人员可用肛拭 直肠2 5 3 5厘米处 采取 采样后的肛拭子应置转移培养基试管内 患者血液标本的采集采样时间 如怀疑是细菌或病毒 每个病人应采集两份血样 急性期血样应在发病后尽早采集 恢复期血样应根据不同的病原体选择不同的时间 采样对象 如可能 应采集10名已同时采集了粪便样品的病人的配对血样 采样方法 静脉采样5 10ml 放入不加抗凝剂的试管内 离心或静置 待析出血清后移至消毒试管内 放冰箱保存 血清样品应采用冷藏包送检 以上采集的样品应开具采样单 样品上应标明样品名称 编号 采样日期等 样品检验 现场检测对化学性食物中毒 有条件时 尽可能用快速检验方法在现场进行定性检验 以协助诊断 为抢救病人提供依据 样品送检易腐样品应在适宜的保存温度和条件下以最短的时间送实验室 不能及时送检的 样品在现场应当冷藏 选择检验项目根据中毒病人临床症状和流行病学调查资料分析 推断致病因素 确定检验项目 实验室在收到样品后应在最短时间内开始检验 并尽快出具检验报告必要时进行简易动物毒性试验 调查资料分析 临床症状和体征频率分析确定潜伏期描述病例三间分布人群分布 按性别 年龄 职业和不同就餐人群等特征分组 计算和比较各组罹患率或发病率 确定高危人群地点分布 将病人按各班组 家庭和不同宿舍及工作场所等性质分组 病例的地区分布特点可以提示发病的暴露场所 引起病原因子传播的某一事件或某一食物时间分布 制作疾病的时间分布图 所取时间单位取决于发病持续时间的长短和具体病种 以确定暴发是否源于同一传播媒介 抑或人与人接触传播确定