方便面成品感官品评.ppt

方便面成品感官品评 第一部分方便面面身感官品评及品质判定第二部分方便面主要品项风味特征及异常点解析第三部分感官品评实物演练 1 食用方法 1 1泡面或干拌面 开袋 检查面块外观 采用95 以上热水冲泡3分钟即开始品评 分泡面 拌面 1 2煮面 将水煮开后 加入面饼 实物包 煮2 5 4 0min后关火 加入粉包 酱包搅拌均匀即可 1 3干脆面 开袋 检查面块外观 然后捏碎面块 品评 判定结果填写 方便面面身感官品评及品质判定 2 品评方法 运用感官2 1视觉 面饼 料包 包装 汤体外观等2 2嗅觉 气味 香味 异味 2 3味觉 酸 甜 苦 咸 鲜 痛觉 辣 麻 2 4触觉 舌 口腔 方便面面身感官品评及品质判定 3 评价方法 3 1专业型品评 九分制评价法 3 2喜好性品评 五分制或七分制评价法 3 3品质差异性品评 1 2 0 1 2 方便面面身感官品评及品质判定 4 泡面感官评价指标 4 1外观色泽 指面身外观色泽的色调 深浅度 亮度等 4 2色调 指面身呈色方向 基础色为 黄 红 绿 一般面身的色泽有黄绿 黄红色 干吃面除外 深浅度 偏深 偏浅 适中亮度 暗 一般 较好 方便面面身感官品评及品质判定 4 3复水性 指面条冲泡恢复口感所用的时间 判断方式 3 0min 6 5min针对复水性进行品评 如果面身已无硬心 无不均匀口感 无粘牙状况则已复水 但如果面身不粘牙 呈现均匀且较硬的口感并不代表没有复水 如已复水则不需再针对复水性进行品评 当时所冲泡时间即为复水时间 4 4硬度 指咬断面条所需力度的大小 方便面面身感官品评及品质判定 4 5弹性 用牙咬面条时面条对上下牙齿反弹作用力的大小 4 6滑爽性 面条在口腔及吞咽时的顺滑程度 注 硬度 弹性 滑爽性以在基本复水以后2min左右时品评口感为准 4 7耐泡性 指面身从冲泡开始至变烂的时间 面身变烂系指面身已无弹性 而不是指变软 从品评弹性口感以后每一分钟品评一次 直到面身已无弹性或到11min 方便面面身感官品评及品质判定 4 8综合Q度 因面身弹性 耐泡性 面身硬度三者具有相关性 故依面身弹性 耐泡性重要程度分别设定不同权重 而面身硬度以5分 软硬适度 为最佳 但不同人对于软硬度喜好性不同 故不等于5分时 则减去面身硬度与5的绝对值的一半作硬度对综合Q度的影响参数 公式 面身弹性 0 6 耐泡性 0 4 ABS 面身硬度 5 2 方便面面身感官品评及品质判定 4 9综合口感 因综合Q度由三项指标构成 故设定权重为0 7 而滑爽性很重要 故权重设定为0 3 复水性分值为8代表3分钟能基本复水 分值每差1代表复水时间差0 5分钟 因我司现在采用95 以上热水冲泡 复水性得分相对较高 但与复水性相比 消费者更注重综合Q度与滑爽性 故以复水性减去8的四分之一作为复水性对综合口感的影响参数 公式 综合Q度 0 7 滑爽性 0 3 复水性 8 4 方便面面身感官品评及品质判定 方便面面身感官品评及品质判定 5 干吃面感官评价指标 5 1外观色泽 同泡面内容5 2酥度 指变成糊状的容易程度 一般越酥的产品 硬度会低一些 咬成糊状时牙齿所需使用的力越小 相对孔洞比较大者易产生酥的口感 5 3脆度 与泡面的弹性 有一定相似性 是对牙齿的反弹力 一般比较脆的产品会有适度的硬度 一般不会一咬即成糊 需要经过多次咀嚼才会变成糊状 一般孔洞会比较小一些 脆度 有较小的密度及层次孔隙 不僵硬 酥度 有较大层次孔隙 颗粒组织细腻 方便面面身感官品评及品质判定 来一桶红烧牛肉风味特征及异常点分析 来一桶老坛酸菜感官风味特征及异常点分析 复品 1 酸菜风味包有无异常 倒入品评杯中 观色 闻香 品口感 2 油包风味有无异常 300ml热水冲泡品评 来一桶老坛酸菜