餐饮后厨各岗位职责65812

精品文档 1欢迎下载 厨师长岗位职责厨师长岗位职责 1 负责并管理本部门的工作 协调并检查各部门之间 的工作任务及落实情况和存在的问题 及时向上级汇报并 提出改进意见 保证各环节的工作正常运转 2 根据客情 负责当天及明天原材料的检查落实工作 填写采购申请及领料单 验收各原材料的数量 质量 以 保证圆满完成各种大小宴席及零点的工作任务 3 全面检查冷库 冰箱的食品库存量 对剩余食品或 快要过期食品原料及时处理 提出解决方案并合理利用 4 虚心听取宾客的意见和要求 不断提高菜点质量 设计新颖菜点 满足客人需求 5 沟通协调各部门 加强团结协作精神 做到人尽其 才 各尽所能 6 每天营业结束与服务部进行沟通 了解客人对菜品 的意见和建议 做好详细记录 并逐一落实解决 跟踪解 决的执行情况 7 经常组织有关人员外出学习 了解市场动态 提出 针对性的觖决方案 8 对不服从指挥分配安排工作不负责的人员有权对其 按规章制度给予不同的处罚直至辞退 9 定期检查设施 设备 确保所有设备完好 发现问 题及时上报 精品文档 2欢迎下载 炒锅厨师岗位职责炒锅厨师岗位职责 1 在厨师长的领导下 听从指挥 严格按照菜式规定 要求 烹调方法 烹制菜肴 保证出品质量 2 掌握所烹制的菜系基本制点 并熟知本菜系的烹制 要领和技术要求 抓好各种出菜成品的标准 达到味感 质感 观感及营养卫生 3 熟悉主料 配料 调味的使用 掌握炒 熘 炸 爆等基本烹调技法 了解嫩 滑 爽 软 糯 烂 松脆 等烹调特点 4 保证所需用具的洁净与使用功能 保证上菜速度 在规定的时间内及时完成任务 5 做到帮上教下 以身作则 带好打荷及改刀人员 互相协助 提高工作效率 按时完成上级交办的各项工作 任务 6 严格按照菜品主辅料的投料比例 卫生标准 烹制 菜肴 做到安全 卫生 节能 精品文档 3欢迎下载 切配厨师岗位职责切配厨师岗位职责 1 服从领导 严格按照规定的要求 进行切配和半成 品的预加工 2 每天切配前先检查各种原材料的质量 有腐烂 变 质 有毒 有害及不达标的食品不与加工 3 严格按照 标准菜谱 进行切配 刀工必须达到技 术要求 4 所有食品放入冰箱必须加盖或包保鲜膜 做到生熟 分开 成品与半成品分开 5 工具 用具 操作台面 抹布要严格消毒 并保持 清洁干净 6 每天的急推菜品 估清菜品要及时上报厨师长 7 同打荷师傅做好配合 加快出菜速度 8 毕餐后 及时收拾好原材料 该放冰箱的放冰箱 该换水的换水 该冲水的冲水 料头合理利用 精品文档 4欢迎下载 打荷厨师岗位职责打荷厨师岗位职责 1 负责出品菜肴的必备餐具 调味品的领用 2 与切配师傅和炒锅师傅搞好配合 掌握菜肴的上浆 挂糊 拍粉 及炸制食品的初步码味 3 掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰技巧 使菜 肴能够达到美观诱人的程度 4 检查每日所需餐盘数量与洗碗部及时沟通 并按要 求摆放整齐 5 对零点菜要灵活掌握菜肴的出菜顺序 以先到的先 烹制为原则 并对不同桌的菜肴灵活交叉地分给炒锅厨师 进行烹制 6 与传菜部搞好配合 7 用于擦餐具的毛巾要放在专用的容器里 并保持干 净 整洁 8 毕餐后 操作台面干净 无遗留食品 工具 用具 毛巾要清洗消毒 严格遵守食品卫生制度 杜绝变质食品 精品文档 5欢迎下载 凉菜厨师岗位职责凉菜厨师岗位职责 1 对当日工作所需的各种原料进行质量检验 符合要 求的按照顺序放在固定位置 以备使用 2 检查操作过程中将要用到的切配用具 调料 餐具 等 放在专用地点 以方便操作为宜 3 进入操作间要进行二次更衣 工服 帽子 工牌要 穿戴整齐 手及手套要进行清洗消毒 个人物品无乱放现 象 4 操作过程中产生的废弃物要随时放置在专用垃圾箱 内 并盖严盖子 操作台面要保持干净 抹布以及各种工 具 用具要保持清洁 5 原料容器要离地存放 荤素食品分开放置并标志明 显 生熟食品的用具分开使用 生熟食品要分开放置 并 标志明显 防止交叉污染 严格遵守 食品卫生法 6 清洁剂 消毒液标识明显并存放妥当 消毒灯要正 常使用 7 毕餐后 要做到设备上无剩余食品 冰箱内所有食 品必须加盖或包保鲜膜 用具要清洗消毒 冰箱 冰柜 精品文档 6欢迎下载 地面 货架 水池都要干净 整洁无污渍 油渍 厨房卫生标准 1 厨师上岗时 必须穿整洁工作服 帽挺直 鞋上无 油渍 不留长发 长指甲 工作服至少两天洗一次 2 台面要干净整洁 无杂物 无油渍 抹布干净无异 味 3 地面要干爽 无杂物 无油渍 不能粘鞋底 4 调料盒摆放整齐要每天清洗 刀上无锈渍 明亮 埻要干净无异味 垃圾筒要天天清洗 并盖好盖子 5 收餐后要及时清洗各种用具及设备 并摆放整齐有 序 6 各自的卫生区都达标后方可离岗下班 奖励 1 努力完成任务 严把菜品质量关 无客人投诉 不 迟到早退 2 励行节约 严格开支 在成本控制上作出显著成绩的 3 见义勇为 保护酒店和客人的财产及生命安全视情节 轻重给予奖励 4 发现事故苗头及时采取措施防止重大事故发生的视情 精品文档 7欢迎下载 节给予奖励 5 提出合理化建议 采用后成绩显著者 按成绩给予奖 励 宿舍规章制度及处罚标准 一 凡在本宿舍居住人员 每两人一组 每天轮流搞 好卫生 不按规定搞卫生者给予处罚 二 每天晚上必须在 11 30 之前归宿 检查不归者处 罚 三 不准私自领外人居住 特殊情况必须提前向厨师 长请示 没请示的处罚 四 如特殊情况需要出去或不归者必须提前向厨师长 请假 没请示的处罚 五 11 30 以后不睡觉 打闹 唱歌影响他人休息处 罚 六 破坏公共财物 热水器 床 电视 按轻重给予 罚款及赔偿 七 下班回宿舍 不许大声喧哗 影响邻里造成邻居 投宿罚款 注 以上罚款以此类推 加倍执行 宿舍长 精品文档 8欢迎下载 厨房奖励制度 处罚 1 按时上下班 迟到早退每次 5 元 半小时以上按旷 工计算 半天 一天 旷工一天扣两天工资 2 有事请假 批准后方可离开 私自离开按旷工处理 3 工作期间不准嬉笑 打闹 脱岗 串岗 闲谈 吃 东西 干工作之外的事 每次罚 10 元 4 厨房内严禁打架 骂人 违者按情节轻重罚 50 100 元 5 仪容 仪表 长发 长指甲不符合要求者经劝告无 效者一次 10 元 6 卫生不合格 每次 10 元 7 收档不彻底 工作不认真 出现浪费的按实际情况 轻重加以处罚 8 菜品受客人投诉 或有杂物造成退菜 经厨师长核 实 是操作不当 或手艺问题 按菜品的成本价赔偿 9 不按时完成任务 不服从分配管理 按情节轻重给 精品文档 9欢迎下载 予处罚 处罚劝说无效者给予辞退 以上罚款做为厨房流动资金 奖励时使用 面点师岗位职责面点师岗位职责 1 有计划地安排好当时 当餐加工数量 按时完成生 产任务 2 努力钻研业务 掌握餐厅各类面点制作技术 所 制作的食品不酸 不黄 质好 量足 3 加强责任心和计划性 不断提高业务水平 经常 翻新花色品种 4 每餐工作完毕 将所有的工具和用具洗刷干净 保持清洁 5 使用机械设备是严格按规程操作 避免发生事故 6 爱护机械设备 经常擦洗 定期维护和保养 7 每餐工作完毕 所有用具洗刷干净 放在指定位置 精品文档 10欢迎下载 洗碗工岗位职责洗碗工岗位职责 1 严格执行 四过关 1 刷 2 洗 3 清 4 消毒 保 证餐具的卫生质量 2 严格执行消毒程序 防止病菌传染或交叉感染 3 保持仪表整洁 注意个人卫生 4 工作规范 1 清洗 消毒过程中 轻拿 轻洗 轻放 保护 好餐具减少损耗 2 使用餐筐装餐具时 不能超过容量的三分之二 3 在清洗过程中 先进行餐具分类 按秩序清洗 4 餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上 餐具不可堆放太高 以防倒塌损坏 精品文档 11欢迎下载 5 破损餐具 需及时挑出并呈报主管处理 6 节约用水 用电 养成随手关灯关水的习惯 7 合理使用洗涤用品 注意节约 减少浪费 8 负责洗碗间的卫生工作 按时擦洗消毒柜与工 作台面 及时清理洗刷槽内的残渣污物 按时清倒垃 圾 9 保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生 清洁工 具排放整齐 放在指定位置 爱护清洁工具及用品 杜绝浪费 10 完成领导交办的其他工作 粗加工间岗位职责粗加工间岗位职责 1 分设肉类 水产类 蔬菜 原料加工洗涤区或池 并要有 明显标志 食品原料的加工和存放要在相应场所进行 不得混 放和交叉使用 2 加工肉类 水产类 蔬菜的操作台 用具和容器要分开 使用 并要有明显标志 盛装海水产品的容器要专用 3 各种食品原料不得就地堆放 清洗加工食品原料必须先 检查质量 发现腐烂变质 有毒有害或其他感官性状异常 不 得加工 4 蔬菜类食品原料要按 一择二洗三切 的顺序操作 彻底 浸泡清洗干净 做到无泥沙 无杂草 无烂叶 5 肉类 水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或 精品文档 12欢迎下载 池进行 肉类清洗后无血 毛 污 鱼类清洗后无鳞 鳃 内 脏 活禽宰杀放血完全 去净羽毛 内脏 6 做到刀不锈 板不霉 整齐有序 保持室内清洁卫生 加工结束及时拖清地面 水池 加工台工具 用具容器清洗干 净 定位存放 切菜机 绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净 7 及时清除垃圾 垃圾桶每日清洗 保持内外清洁卫生 8 不得在加工 清洗食品原料的水池内清洗拖布 前厅经理岗位职责前厅经理岗位职责 1 掌握前厅内的设施及活动 监督及管理前厅内的日常工作 2 安排员工班次 核准考勤表 3 对前厅服务员进行定期的培训 确保餐厅的政策及标准得以贯彻 执行 4 经常检查餐厅内的清洁卫生 员工个人卫生 服务台卫生 以确 保宾客的饮食安全 5 与宾客保持良好关系 协助营业推广 征询及反映宾客的意见和 要求 以便提高服务质量 6 与厨师长联系有关餐单准备事宜 保证食品控制在最好水平 7 监督每次盘点及物品用具的保管 保证前厅固定资产及用具的安 全完整 8 主持召开餐前会 传达有关指示 做餐前的最后检查 并在餐后 精品文档 13欢迎下载 作出总结 9 直接参与现场指挥工作 协助所属员工服务和提出改善意见 10 督促及提醒员工遵守餐厅的规章制度 11 推动下属大力推销产品 12 抓成本控制 严格堵塞偷吃 浪费 作弊等漏洞 13 负责餐厅的服务管理 保证每个服务员按照餐厅规定的服务程 序 标准去做 为宾客提供高标准服务 14 经常