药膳制作的一些原则

保定市第一中医院保定市第一中医院 治未病治未病 中心中心 特色治疗特色治疗 药膳食疗药膳食疗 药膳有别于普通饮食 应用时须注意食疗中药的性味 药膳的 宜忌 选料与加工 烹调技术等 并要掌握药材膳应用的基本原则 食疗中药的性味 食疗中药的性味 食疗中药属于中药范畴 中药的药性理论同样适用于食疗中药 食疗中药同常用中药一样 各有其不同的性味 在药膳治疗中 不 仅要讲究非食疗中药材的性味 也要注意食疗中药材的性味 这样 才能取得好的疗效 一般说来 温性 热性的食疗中药 如生姜 大葱 红枣 核 桃 羊肉 小茴香等 具有温里 散寒 助阳的作用 可以用来治 疗寒证 阴证 凉性 寒性的食疗中药 如绿豆 藕 西瓜 梨 荸荠 马齿苋 菊花等 具有清热 泻火 凉血 解毒的作用 可 以用来治疗热证 阳证 还有一类食疗中药 无明显的温凉之偏 比较平和 称为平性 以各种畜肉为例 羊肉 狗肉性温 兔肉性 凉 马肉性寒 猪肉 牛肉 驴肉性平 再就五味而言 酸味食疗中药 如乌梅 石榴等 收敛 固涩 苦味食疗中药能清热 降气 泻火 燥湿 如苦瓜清热解毒 杏仁 降气等 甘味食疗中药 能补养 调和 缓急止痛 如大枣 蜂蜜 饴糖之补脾和胃 养肺补虚 缓急止痛等 辛味食疗中药有发散和 行气等作用 如生姜 大葱发散风寒 橘皮 砂仁行气等 咸味食 疗中药能软坚散结 如海藻 海带等 淡味食疗中药能渗利小便 如茯苓 薏苡仁等 应用药膳还应注意食疗中药的五味与五脏的关系 一般说来 辛入肺 甘入脾 苦入心 酸入肝 咸入肾 只有根据性味合理选 用药膳 才能达到滋补身体 防治疾病的目的 药膳治疗的宜忌 药膳治疗的宜忌 就四季补益而言 春季宜升补 夏季宜清补 长夏宜淡补 秋 季宜平补 冬季宜滋补 就五脏疾病而言 肝病忌辛味 肺病忌 苦味 心 肾病忌咸味 脾 胃病忌甘酸 就病人体质而言 体质 虚弱者宜补益 忌发散泻下 体质壮实者不宜过用温补 偏阳虚者 宜服温补药膳 忌食咸寒食品 偏阴虚者宜服滋阴药膳 忌用辛热 食物 就疾病性质而言 热性病宜用寒凉性药膳 忌用辛热之品 寒性病宜用温热性药膳 忌用咸寒食物 脾胃虚弱 消化不良者忌 油腻饮食 患疮疡 肿毒 过敏性皮肤病或外科手术后忌食 发物 即鱼 虾 蟹 猪头 酒 葱 韭等易动风 助火 生痰的食品 以免加重病情或延缓愈合 另外 古代文献中还记载有一些药膳 配伍禁忌 如黄连 桔梗 乌梅忌与猪肉配伍 鳖忌苋菜 人参忌 萝卜等 目前虽无实验根据 但值得运用时注意 选料与加工 选料与加工 药膳所用的中药材和食物都应认真精选 首先要净选 使之清 洁干净 无杂质异物 无尘土 无酶变腐烂 还要注意其色 味纯 正 外形美观 质量优良 如大枣 以个大 色紫红 肉厚 光润 无虫蛀者为佳 个小 色淡红 肉薄或有虫唁者不宜用 枸杞子以 粒大 肉厚 种子少 色红 质柔软者为佳 粒小 肉种子多 色 灰红者质量较差 不宜用 为保证药膳疗效 还应对药材与食物进行必要的加工处理 有的 需切片 切丝 切丁或切段 有的需粉碎为细末 有的则需按中药 炮制的要求进行炮制加工 如山楂 炒焦成焦山楂 可增强健脾助 消化作用 炒成山楂炭 则兼能止泻痢 有些药材必须经过炮制 以减其毒性或副作用 如炮附子 姜半夏等 烹调技术 烹调技术 优良的药膳必须讲究烹调技术 药膳除应具备一般饮食的色 香 味 形外 还要尽可能保留其营养 有效成分 以更好地发挥 治疗 保健作用 药膳烹调是以保持食物和药材的原汁 原味的特 性为主 使食物与药材的性味紧密结合 并适当佐以辅料进行调制 使其既具备良好的色 香 味 形 能激发食欲 又能发挥治疗 保健的作用 一般食用中药以及无不适气味的中药 可与食物一起 或研成 细粉 烹制 若药物较多或有明显不适气味 可用纱布将药物包好 再与食物一起烹制 药性即进入食物或汤里 服食时要将药渣去除 也可先将中药煎煮 滤取药汁 去渣 再在食物烹调过程中加入药 汁 一起烹制 为减少营养和有效成分的破坏 烹调药膳常采用蒸 炖 煮或煲汤等法 较少采用炸 烤等法 药膳的应用原则 药膳的应用原则 应用药膳时 除掌握运用 注重整体 辩证施食 外 尚需 注意以下两点 适量有恒适量有恒 饮食有节 是中医重要的养生保健原则 药膳食疗同样应适量 而有节制 次 日或短期内不宜进食过多 不可操之过急 急 于求成 应根据自身状况 经常小量服食 持之以恒 久之定能收 效 处理好药疗与食疗的关系处理好药疗与食疗的关系 无病者不必用药 但可适当食用某些保健养生药膳 尤其对禀 赋不足 素体虚弱或年老者更为适宜 对患病者 特别是一些急重 疑难病人 当用药治 并配合药膳治疗 可提高疗效 而在疾病康 复期或对某些慢性病