正宗广味香肠配方

正宗广味香肠配方 用料 瘦肉 3500 克 肥肉 1500 克 精盐 100 克 白糖 250 克 生抽 250 克 山西汾酒 150 克 硝 2 克 清水 750 克 制作方法 腌制 制作这款腊肠 我们得分二个步骤 首先是将肥肉放入开水之中浸熟 拌上少量山西汾酒 埋入白糖之中 此法被称作 冰肉 原因是肥肉腌透煮 熟后呈透明 有如冰块而得名 且如此制法 可令肥肉不肥不腻 腌约 1 天 后 用刀切成比黄豆稍大的肉粒 第二步是将瘦肉 最好是无皮猪肘肉 切成 又好象黄豆大小的肉粒 调入精盐 白糖 生抽 山西汾酒和硝拌匀 腌约至 少 8 小时 风腊 待以上两种肉粒分别腌透后 如须令腊肉爽口 可将瘦肉先搅挞一番 放入同一钢盆之中 加入清水 借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中 以九成饱满务度 然后将两端肠衣打结 用针耙在肉肠上密插 以利疏气 再 用麻绳每隔 30 厘米分为一段绑上 中段绑上水草 挂穿在竹杆上 先用炭火稍 稍焙干 再放入通风处晾晒 7 天左右 以肉肠身硬为度 注 广东东莞的 腊肠 同样配制 区别在肠衣和分段的长短 有 东莞腊肠 又粗又短 之说 四川腊肠的制作过程 原 料 猪肉 后臀肉去皮 猪小肠 盐 味精 花椒 胡椒面 辣椒面 白酒 糖 制作过程 1 将去皮猪肉用温水洗净 将肉表面的水漓干 把肥瘦肉分开 分别改成 1CM 的肉 丁 在分别装入不同的瓷灌里 2 依照个人的口味分别放入盐 味精 花椒 胡椒面 辣椒面 白酒 糖等作料 搅拌 均匀 盖上盖子腌制 8 10 个小时 由于瘦肉容易进味 肥肉油腻 往往肥肉先腌 制 1 2 个小时 3 在腌制的过程中 我们可以做肠衣 将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗 但盐 和碱不宜放的太多 那样会使小肠变脆 在我们刮肠的时候容易破坏 清洗之后把 小肠放到平硬的地方 用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净 直到挂至好象要透明了 在开始用水里外冲洗 冲洗干净后篱水 这样肠衣就做好 了 4 将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀 用肠衣一端套住漏斗 把搅拌好的肉灌入肠 衣内 灌满整根后 先用细绳将肠衣底端扎紧 然后用手揉捏肠体 使罐好的肠体 粗细均匀 切记不能灌的太满 这样在以后晾晒过程中会暴烈 也不要太松或者留 有空气 那样等到腊肠成型时候就太丑了啊 不好看 将灌好的肠体没隔 10 20CM 用细绳扎成一小节 每个小节的底端用针扎个小洞洞 把多余的水和空气留 出去 之后拿出去在阳光充足的地方暴晒 3 4 天 在挂到通风的高处 一般是屋 檐下风干 一般需要 15 天左右 这样腊肠就制作成功了 腊肠的制作方法 主要原料 猪膀胱瘦肉 白糖 食盐 精盐 五香粉 味精等 设备用具 缸 制作方法 选择新鲜的猪膀胱 剔出附着的筋条 血管 脂肪等 每 10 公斤肚 皮用盐 1 公斤 分两次擦盐 第一次用 70 的盐均匀地涂在肚皮内外 然后放 缸中加盖封严贮藏 8 10 天后 用余下的盐进行第二次擦盐 再入缸贮藏 腌制 3 个月后 从盐中取出 再用少量干盐揉搓腌制 装入蒲包里晾挂 备用 香肚内的肉馅配料 取猪瘦肉 35 公斤 肥肉 15 公斤 白砂糖 2 5 公斤 酱油 0 5 公斤 精盐 2 公斤 酒 1 5 斤 五香粉 200 克 味精 200 克 硝酸钠 10 克 将瘦肉切成细长条 肥肉切成小肉丁 再将糖 酒 盐 硝酸钠等调味品 撒入肉中搅拌均匀 静置约 30 分钟 待各种配料充分混合后 将肉馅装入肚内 一般每个肚皮可装 200 250 克肉馅 装好后用手捏住肚口 揉肚 再用竹签刺 肚皮 约 10 个眼左右 目的是将肚内空气排出 再歪揉几下 使肉馅与肚皮粘 合 用绳扎紧肚口 挂在通风良好有阳光的地方晾晒 在温度 16 以下时晒 2 3 天即可 用剪刀剪去扎口的长头部分 放入通风 干燥的库房里挂放发酵 约 40 天为成品 再刷掉肚外发酵的霉菌 把麻油均匀地抹在肚外 吃时 用清 水洗刷 放锅里加热煮沸 1 小时 冷却后 即可食用 成品肉质紧密 红白分明 吃时有甜味 工艺流程 选肚 擦盐 盐腌 晾挂 装馅 歪揉 扎口 晾晒 入库发酵 抹 油 成品 腊肠的做法 原料 猪肉 10 斤 瘦肉与肥肉的比例是 9 1 因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉 害 所以一点点肥肉就足够了 精盐 110 克 白酒 350 毫升 白糖 300 克 鲜姜末 100 克 陈皮粉 桔 子皮粉 25 克 味精 50 克 辣椒粉 25 克 一般辣度 喜欢吃辣的可以 酌加 不过 也不要加太多了 麻椒粉 绝非花椒粉 25 克 同样的 一 般麻度 好这个口味也可以酌加 做法 瘦肉切蚕豆粒大小的块 肥肉切花生米大小的块 这是因为肥肉的总量 比较少 而且风干后体积不会缩小很多 最好能保证每节肠里都有一定的肥肉 这样做出的腊肠就不至于太材 切肉是一个很累人的活 切好后 放在一个大 盆里 然后把上述配料放在一个大碗里 先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里 这 样做的目的是因为粉末状的调料比较多 如果直接放肉里容易结小块 这样味 道就不一致了 放好调料后 要多搅拌一会儿比较好 下一步就是灌制 可以用漏斗 用矿泉水瓶也是可以的 就找了一个瓶子 剪 掉了一半 倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品 而且比漏斗还好用 将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口 用筷子把肉料放进去 找一个比矿泉水 瓶的直径略细的杯子 拿一个食品袋将杯子套好 用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里 这样就象一个注射器一样 肉料很容易地灌进肠衣里 这时最好两个人一起配 合 一个压 另一个用手将肠衣里的肉挤紧 压实 到适当的长度 用棉线打 个结就行了 做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉 做好的腊肠吊在阴凉通风处 一个星期就可以吃了 蒸和煮都可以 如果想要 更硬一些就多凉两天 如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害 储存在 冰箱冷冻室就可以 还有一些注意事项 1 鲜姜去皮切成末就行 如果擦成末的话 就会有很长的姜的纤维出现 如果用干姜粉 就要减少用量 2 陈皮粉 用晾干的桔子皮磨细就行 3 辣椒粉 如果想吃特别辣的 就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝 先 用开水将辣椒丝充分泡开 控净水再加进去 这样成品就会特别辣 广味腊肠 材料 五斤上肉 一斤猪粉肠 粉肠是装碎肉的 方法 先把三七开 三分肥肉 七分瘦肉 的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒 加 入佐料拌均匀 放三小时 用漏斗把肉粒 加半碗凉开水 放进冲洗干净的猪 粉肠 分小段扎好 然后放进 60 度左右的温开水半分钟 捞起 用小针多处扎 肠 把气体放了 也便于凉晒 因为是第一次家庭制作广味腊肠 所以请教邻家 邻居给了佐料的配方 三七开 三分肥肉 七分瘦肉 的猪肉五斤 盐一两半 白糖四两八钱 生抽二两 米酒或汾酒一两半 四川腊肠 配 料 鲜猪肉 加碘食盐 花椒粉 辣椒粉等 配料简单 特定比例 绝不含 防腐剂 贮存方法 存放于室温 20 度以下干燥阴凉处 可以放在通风处 冰箱冷藏更佳 一 制作方法 香肠的主要原料 猪肉 肥瘦比例有 3 比 7 为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀 肉 土猪肉 决不喂饲料 激素类食品的猪猪 辅料为辣椒面 花椒粉 优质白酒 白糖 精盐 肠衣等 猪肉切片 按一定比例把辅料放如搅匀 码味腌制 2 3 小时 洗净的肠衣备用 放入腌制好的肉 装肉要装的饱满紧凑 装满后每隔 20 厘米 左右再用线绳栓 最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼 放掉肠内的空气 香肠放置在通风的地 方晾 2 3 天 晾去多余水份 备好锯末面 将柏树忮点燃 用锯末面压熄 最后将香肠挂在事先做好的