蒸馒头知识大全

1 酵母粉 泡打粉 小苏打 碱面的区别酵母粉 泡打粉 小苏打 碱面的区别 小苏打 小苏打 小苏打是一种碱性物质 化学名称叫碳酸氢钠 化学式为 NaHCO3 是一种细 小的白色晶体 对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸 家庭时经常 用它当发酵粉做馒头 小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一 但弊病是 小苏打虽然具有起发的作用 但起反应时释放的二氧化碳较少 起发作用有限 而 且因为碱性的关系 经常让馒头有很大的碱味 很多人在做面包时 如果实在找不 到酵母粉和泡打粉 可以将就使用小苏打来起发 不过就不要期待过高了 碱面碱面 苏打 纯碱苏打 纯碱 学名碳酸钠 化学式 Na2CO3 碱面 就是食用碱 英文名字叫 dietary alkali 主要成分是碳酸钠 质地较起子粗糙 白色粉末状 易溶于水 因为颜色相似 所 以区分方法主要是通过手搓的质感 在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性 此 过程称之为 揣碱 碱的用量要适当 过少称之为 碱小 则面死而发酸 过多称之 为 碱大 则开花而色黄 用市售活性酵母发面则基本不用碱中和 碱面在熬玉米 粥时酌量放点可增加粘稠度 常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处 而不必去 专门和什么苏打水饮料 这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片 是以食代 疗的好方法 泡打粉 泡打粉 泡打粉是一种复合疏松剂 又称为发泡粉和发酵粉 主要用作面制食品的快速 疏松剂 有些分香甜型和食用型泡打粉 是一种快速发酵剂 主要用于粮食制品之 快速发酵 在制作蛋糕 发糕 包子 馒头 酥饼 面包等食品 泡打粉主要成分 小苏打 酸性原料 玉米淀粉 刚才说过小苏打是碱性的 由于起发作用有限 为了达到更好的起发作用 向 2 其中加入了一些酸性原料 用于酸碱平衡 同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性 粉末 避免过早反应 通过这样配比之后 新的混合物质称为泡打粉 由于酸碱平 衡变成了中性 起发时化学反应更加强烈 能生成更大量的二氧化碳 所以对做面 包来说起发速度更快 泡打粉虽然有苏打粉的成分 但是是经过精密检测后加入酸性粉 如塔塔粉 来平衡它的酸碱度 所以 虽然苏打粉是带碱物质 但是市售的泡打粉却是中性粉 因此 苏打粉和泡打粉是不能任意替换的 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效 这一类的膨大剂虽然都有使西 点膨松的特性 但是过量的使用反而会使成品组织粗糙 影响风味甚至外观 因此 使用上要注意份量 酵母粉 酵母粉 酵母是一类有益的微生物 在一定条件下它们能大量繁殖 当酵母菌揉入湿的 面团中后 它就开始生长繁殖 酵母体能分泌出各种物质 将淀粉分解成糊精 再 一步分解为麦芽糖 葡萄糖等 最后产生大量二氧化碳气体 二氧化碳气体分布在 面团的面筋里 使面筋变成如海绵状多孔的疏松体 再经过揉面和烤制 面团里的 二氧化碳受热膨胀 使制得的面包获得了疏松多孔的品质 四者区别四者区别 小苏打由于起发作用低 碱味重等缺点 随着生活水平提高 已经更多的成为 医用或化学用品 如果做面包和馒头实在找不到其他的材料 可以用小苏打混合白 醋或食醋来达到酸碱平衡 增加起发作用 小苏打一般是用来烙饼或蒸玉米饼子时 用来发松软的 碱面 用起头 老面 发起的面 它是发酸头的 就要用适量的碱面将其中和 才能上锅蒸 蒸出的馒头要比用发酵粉和泡打粉发的面好吃 3 泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用 但是还是有区别的 泡打粉是化 学物质组成的 靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用 优点是起发快 受 温度湿度影响小 价格低 但毕竟是化学物质组成的 建议家中有小孩和孕妇的尽小孩和孕妇的尽 量减少量减少使用 酵母粉才用纯生物方法制成 优点是健康 帮助吸收 起发作用好 缺点是起 发需要一定的温度湿度配合 如果天气寒冷 则需要更多的时间起发或不容易起发 同时价格比泡打粉要高很多 酵母是用来发酵面包 馒头等面食的 能使内部更加松软 泡打粉做蛋糕的 泡打粉可以促进蛋糕的蓬发 但是常吃对身体不好 如可以最好不要加入 小苏打 一般是用来烙饼或蒸玉米饼子做面食用的 碱面用于自然发酵的面食中和酸的 使用方法 使用方法 泡打粉和酵母粉可以相互替代 但由于为了效率 常混合使用 因为酵母受温 度湿度限制 而泡打粉则不受限制 所以酵母粉酵母粉 泡打粉混合泡打粉混合后 可以达到更好更 快的起发效果 蒸馒头是如何发面的蒸馒头是如何发面的 一 常规发面一 常规发面 1 发酵粉用温水泡 水温最好在 35 度左右 2 用泡发酵粉的温水和面 一定 要揉 15 分钟 然后放在温暖潮湿的地方发酵 如果室温低 可以连着装面团的盆 子 一起放进装有温水大锅 里 盖好锅盖 发酵时间绝对不能少于 1 5 小时 最 好 2 小时 3 发酵好的面团比较软 再掺面粉揉匀 揉成型 进行 2 次发酵 就 是成型的面团放在考盘或者蒸笼里 不能少于半小时 这样的发面才能暄腾 我 做面包 夏天一般至少发 2 小时 冬天发 4 小时 这个是常用的 二 应急发面法二 应急发面法 想吃馒头了 又未发面 怎么办 有个办法可以试一试 按 500 克面粉加 50 毫升醋 350 毫升温水的比例 把面和好 饧 10 分钟 再加 5 克小苏打或碱面 使劲揉 直到没有酸味为止 这样蒸出的馒 4 头照样松软 这个是应急的 三 小苏打发面三 小苏打发面 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠 家庭时经常用它当发酵粉做馒头 但蒸熟的馒 头往往不太暄软 这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多 馒头中产生的小气孔 少 面起发的不好 另方面小苏打本身是碱性物质 如用量稍多 馒头就会产生碱 味 色泽发黄 维生素被破坏 效果很不理想 如果在小苏打中加入一定量的醋酸 食和醋 就可弥补以上的不足 不仅可产生大量的二氧化碳气体 而且也不会有 很大的碱味 将 1 斤面粉倒入盆内 放入 3 两小苏打 倒入 1 两醋 立即用手搅拌 再加点 温水 合面面团 稍醒后 做成馒头 上屉用旺火蒸 30 分钟即熟 这个是偷懒的 四 蜂蜜代替发酵剂发面四 蜂蜜代替发酵剂发面 按每 500 克面粉加水 250 毫升 蜂蜜 1 5 汤勺的比例 将蜂蜜倒入和面水中 和面 将面团揉匀后 放入盆内 盖上湿布 放在较温暖的地方 让其发酵 4 6 小时 等面团胀发到原来体积的 2 倍时 即可使用 如果闻到面团有酸味 可适当 加些碱水 揉匀后再使用 这个是创新的 五 快速发面法 用五 快速发面法 用酵母酵母 泡打粉 泡打粉 配料 面粉 500 克 干酵母 3 克 泡打粉 5 克 豆油 1 两 温水 250 克 300 克 根 据面粉的吃水量 糖 20 克 做法 1 将面粉倒在案板上 加入干酵母 泡打粉 糖 拌合均匀 扒坑 2 在坑 内加入温水 放入豆油 抄拌揉合成面团稍醒 大约 1 小时左右 3 待面醒好后 做 成自己想做的包子 馒头 花卷 4 把做好的生坯摆入屉内 锅内放入冷水 在插 电蒸 13 分钟既可 如果蒸馒头大约在 30 分 40 分如果蒸花卷 17 分钟 这个是快速的 六 冷天发面法六 冷天发面法 1 斤面粉 50mL 食醋 白醋 如果做紫米面馒头则可用黑醋 加入温水溶解 一边倒入面粉中一边用筷子搅拌 把面揉成团 压开 放上 5 克小苏打 再加温水 使其溶解 充分揉匀 用保鲜膜把盆盖好 10 分钟后即可 加一点老面 和面 加水 再加啤酒 四分之一罐差不多 和出的面就可以放 到热点 不能太热 那就成烫面了 的地方 别忘了用完了剩一点 放到冰箱里 下面发面的时候把这块放里去 和面就成了 再下次 再拿出一块来 对了 这样 的老面做面食要放碱的 要不是酸的 加多少我也说不清楚 你试一次就行了 放多了发黄色 放少了就酸这是个经验 这个是传统的 七 发面小窍门七 发面小窍门 啤酒馒头松软 和面时在面粉中加些啤酒 啤酒和水各一半 这样蒸出来的 馒头格外松软 用盐水发面松软 发面时 若放一点盐水调和 可以缩短发酵时间 蒸出来的馒头也更加松软可口 冷天用发酵粉发面 加上一些白糖 可缩短发酵时 间 其效果也好 5 这个是有效的 如何发面如何发面 发面的过程就是培养酵母菌的过程 其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多 糖分解成水和二氧化碳 面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨 从而使面团变白变软 其过程如下 1 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2 微波炉加热至 30 40 度 一分钟左右 3 放入一平汤匙的活性干酵母 4 拌匀致酵母溶解 样子有点象泥汤 5 用该 泥汤 和面 至手感舒服 6 放置温暖地方 30 40 度 不要超过 70 度 否则活酵母要变 死酵母 7 等 15 20 分钟 面发后用手指按下一个洞不会有反弹 8 加少许干面 调整手感 9 加工成你所要的形状 如果该过程中面继续发的速度太快 可以考虑 把它放到凉爽的地方 如窗户口 酵母菌在低温时停止生长 但不会死掉 9 如果 觉得面发的不够理想 可以在加工成型后再等片刻 让酵母继续生长 10 上笼屉 蒸 水开后 5 10 分钟 根据个头和内容而定 11 蒸完后不要立即开盖子 否则 凉气会使长大的面团迅速回缩 影响质量 等 3 分钟 发面的最佳温度发面的最佳温度 发面最适宜的温度是 27 30 度 面团在这个温度下 2 3 小时便可发酵成功 为了达到这个温度 根据气候的变化 发面用水的温度可作适当调整 夏季用冷水 春秋季用 40 度左右的温水 冬季可用 60 70 度热水和面 盖上湿布 放置在比较 暖和的地方 发面最适宜的温度是 27 30 度 面团在这个温度下 2 3 小时便可 发酵成功 为了达到这个温度 根据气候的变化 发面用水的温度可作适当调整 夏季用冷水 春秋季用 40 度左右的温水 冬季可用 60 70 度热水和面 盖上湿布 放置在比较暖和的地方 这个是专业的 供参考 如何检测发面的酸碱度如何检测发面的酸碱度 面团发酵以后 必须对入适量碱液 揉匀 可用以下方法来检测其酸碱度 1 拍 用手拍面团 如果听到 嘭嘭 声 说明酸碱度合适 如果听到 空 空 声 说明碱放少了 如果发出 叭嗒 叭嗒 的声音 说明碱放多了 2 看 切开面团来看 如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔 说明碱放得合 适 如出现的孔小 呈细长条形 面团颜色发黄 说明碱放多了 如出现不均匀的 大孔 面团颜色发暗 说明碱放少了 3 嗅 扒开面团嗅味 如有酸味 说明碱放少了 如有碱味 说明碱放多了 如只闻到面团的香味 说明碱放得正合适 4 抓 手抓面团 如面团发沉 无弹性 说明碱放多了 如不发粘 也不发 沉 而且有一定弹性 说明碱放得正好 5 尝 将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味 如有酸味说明碱放少 了 如有碱涩味 说明碱放多了 如果觉得有甜味 就是碱放得合适 馒头制作常见问题及解决方法馒头制作常见问题及解决方法 6 1 表面易塌陷 成型时有断层 成型时注意排出气泡 使面团内外形成均一整体 面团醒发速度太快 可降低面团发酵温度 蒸汽不旺 可旺火急蒸 酵母后劲不足 可使用安琪酵母发面 面粉质量差 筋力不够 可采用中筋面粉 2 馒头过于膨胀蓬松 醒发时间过长 可缩短醒发时间 面粉筋度不够 可采用筋力强的中筋面粉 酵母用量太大 可适当降低酵母的使用量 3 馒头表面不白 面粉质量差 可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 成型不好 成型时要保持面团表面光洁 可适当压面 撒些干粉 4 表皮无光泽 起皱或开裂 醒发速度太快 可降低发酵温度 蒸汽不足 可用旺火急蒸 馒头成型粗糙 保持面坯光滑 可用压面机压延 3 4 次 面筋含量低 可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5 成品易老化 发硬 掉渣 面粉质量差 可改用中筋面粉 用安琪酵母伴侣 馒头成型时水分不足 可适量用水 搅拌不足 可充分搅拌 使面筋形成网络 发酵不足 可选用发酵力强的安琪酵母 6 内部组织粗糙 面粉质量差 可改用中筋面粉 用安琪酵母伴侣 面团发酵时间过长 温度高 可缩短发酵时间 降低发酵温度 搅拌时撒手粉太多 可少撒手粉 7 发酵慢 酵母量少或活力下降 可适当加大酵母用量 注意酵母低温保存 和面时面团温度较低 醒发温度不够 和面时可用温水 糖 油 盐比例重 可降低糖 油 盐用量 8 表皮起泡 醒发湿度太大 可降低醒发湿度 成形时有气泡 可成形操作时尽量赶出气泡 蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸 避免水直接滴在表面 9 馒头体积小 面筋不够 可改用中筋面粉 酵母用量不够 可增大用量 发酵时间不够 可延长发酵时间 10 表皮起皱 收缩 面粉筋力太强 7 发酵过度 面团未松弛 11 馒头没有发起来 成死面 和面水温过高 将酵母烫死 可用温水和面 馒头的几种做法馒头的几种做法 馒头怎么做 发酵粉 馒头怎么做 发酵粉 一一 1 将发酵粉 我用安琪的 还不错 用温水搅匀 不能用开水会烫掉它的活性 用凉水也不行 冲不开的 发酵粉多一些或者少一些都没有关系 只是会影响发 酵的时间而已 不要用泡打粉 那样会改变它的味道 不好吃 2 和好的水徐徐倒在面粉里面 开始揉 酵水用完后就用清水和 夏天凉水 冬 天温水 一定要记得 不要把面和的太硬 一定要软一些 3 将面团表面揉的光光的 上面盖一块湿的纱布 药房有卖的 再加一个盖子 然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了 3 一般夏天会很短 4 个小时吧 我到了冬天晚上把它放在暖气边上 第二天就好 了 还有一点注意 一定要让面团发酵的胖胖的 4 然后就可以开始准备蒸馒头了 将发酵好的面拿出来放在案板上 这个时候可 能会有些粘手 有些稀呼呼的 没有关系 稍微加一些干面粉 开始揉吧 一定要 多揉一会 完了 再让它醒一会 就是放在那不动 然后就可以造型了 但是 这是重点 把馒头揉好之后 一定要放在那里再让它醒一会 那样蒸出来才会虚泡 泡的 醒好之后放在笼屉上面 锅里添凉水 将笼屉放入 开始蒸了 不要等锅 里的水开了再放馒头蒸 这可是我的妙着 大火烧开 转中火 蒸 40 分钟 5 ok 蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗 尽量少让他跑气 馒头怎么做 发酵粉 馒头怎么做 发酵粉 二二 材料 面粉 1500 克 16 个馒头 鲜酵母 15 克 温水 700 克 1 和面 可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解 面粉放入面盆中 将鲜酵母水直 接撒在面粉上 充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面 面筋形成 揉至面团不粘 手 有弹性 表面光滑 在和面时加水的水温根据气温儿定 气温低水温高 水温 最高不能超过 40 C 2 发酵 将和好的面团盖湿布 放在温暖处发酵至面团体积 2 倍大 内部蜂窝组 织均匀时完毕 3 成型 将发好的面团揉匀至面团内无气泡 可将面团横切一刀 查看面团的截 面有无明显气泡 如果没有明显气泡说明面揉好了 然后将面团分割成大小合适的 剂子 搓圆 装人蒸屉 笼 内加盖或放在帘子上盖湿布醒发 4 醒发 家中自然醒发冬天约 30 分钟 夏天约 20 分钟 可用手轻按馒头生坯 有弹性即可 8 5 蒸制 锅内放入凉水 再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布 放入馒头生坯 馒头之间要有一定的空隙 否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相 大火烧开蒸 锅内的水 立即转小火蒸 20 分钟即可关火 3 分钟以后再开盖 将馒头取出放在竹 浅儿或帘子上盖湿布晾凉 如果不加盖湿布 干燥的北方会使成品馒头表面开裂变 硬 关键 关键 1 制作松软的馒头关键是发酵 酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化 生成糖 醇和酸等 并且放出二氧化碳气 所以面团一定要发至两倍大 2 加热方法如果不适当 比如用热水或开水蒸馒头 由于受热不均匀 蒸汽遇冷 会变迅速成水滴下来 馒头还没发起来表面就被烫熟 形成死面馒头 如果馒头凉 水下锅 蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热 馒头里面的二氧化碳气受热膨胀 便胀出许许多多小空泡 使馒头又松又暄 3 蒸时不要掀盖察看 蒸馒头时开锅后 根据馒头的大小 20 30 分钟左右就可以出 锅了 3 分钟以后及时取出来晾凉 不要在锅里焖着 4 笼屉与锅口相接处不能漏气 有漏气处须用湿布堵严 蒸锅盖要盖紧 5 蒸馒头怎样才能不粘屉布 馒头蒸熟后不要急于卸屉 先把笼屉上盖揭开 继 续蒸 3 5 分钟 待最上面一屉馒头很快干结后 卸屉翻扣案板上 取下屉布 这 样 馒头既不粘屉布 也不粘案板 稍等 1 分钟再卸 6 蒸馒头判断生熟有以下几种方法 用手轻拍馒头 有弹性即熟 撕一块馒头的表皮 如能揭开皮即熟 否则未熟 手指轻按馒头后 凹坑很快平复为熟馒头 凹陷下去不复原的 说明还没蒸熟 馒头怎么做 发酵粉 馒头怎么做 发酵粉 三三 馒头的制作工序有 发面 施碱揉面 制形和上屉蒸熟 1 发面 在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面 用水和匀 揉至不沾手为至 将面团 放在盆中盖好 使其发酵 气温在 10 摄氏度以下 要放在火炉旁 2 施碱揉面 等面膨胀起来 撕开就呈蜂窝状并略有酸味时 这时可把面取出放在面板上加上适 量的食用碱边加边揉 等闻不到酸味时 撕一块食指大的面团在炉边烤熟 掰开 如无黄色 鼻闻无酸味即施碱适合 就要制形 如果呈黄色 便是碱多了 可放一 会 再发一发 然后再蒸 如果闻到酸味 便是碱少了 还需要施一点碱再制形 3 制形 把施好的面 按蒸屉的大小揉成圆条 然后用刀切成方块儿 便是方形馒头 如果 用手罩在面板上将面块旋转 轻揉 便能制成圆形馒头 4 上屉蒸熟 9 将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里 要留一定的间隔 锅里的水沸滚后 放入屉中开 始蒸 锅里的水要一直处于沸腾状态 还要使蒸屉不漏气 这样蒸出的镘头又喧又 好吃 蒸的时间 根据镘头的大小而定 一般的馒头需要蒸 1 小时就熟了 就可提 屉放气 如果当时不吃 要及时把馒头从蒸屉中取出 以防粘底 馒头怎么做 发酵粉 啤酒 馒头怎么做 发酵粉 啤酒 四四 普通面粉 500 克 干酵母 5 克 食用油 25 克 糖 25 克 盐 1 克 啤酒 150 克 1 将干酵母用水稀释 将面粉 糖 盐均匀混合 2 中间挖坑倒入酵母泥 食用油 然后倒入啤酒 和面 3 面和好后 面团饧 10 分钟 4 饧完后揉一下 再饧 5 分钟 5 面团制成长条状 制作馒头坯子 6 蒸锅加水烧开后关火 将馒头坯子放入饧 30 分钟 7 开火蒸 20 分钟左右 关火后过 3 分钟再揭盖 老面馒头怎么做老面馒头怎么做 北方传统的老面馒头是用酵头 老面 作为引子来发面的 就是每一次做馒头时留 下一小块面团 称为酵头 扔在面缸或面粉里面保存 但都不能超过一个月 现在 一般都是放冰箱里面保存了 作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子 随着时代 的发展 科学的进步 市面上出现了各种各样发酵的介质并大有取代酵头之势 如 酵母粉 泡打粉等等 但以这种老面方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴 与现代新型的发酵手法快速 易操作相比 传统的酵头发面存在耗时长 技巧不 好把握 质量不稳定等缺点 但它也有其无可比拟的优势 风味好 充满浓郁的面 香味 松软而又不失筋道 安全健康 老面馒头的做法 老面 120 克 普通面粉 500 克 温水 250 克 食用碱 3 克 糖 10 克 1 老面 120 克 从冰箱中取出 撕成小块备用 老面也可以用水融化在用 2 面粉放入盘中 把撕成小块的老面放入面粉盆中 3 边倒水边用筷子搅拌至面粉呈棉絮状 4