特色卤水的调制

1 特色卤水的调制 卤水是中国菜中的调味之精华 使用广泛 许多菜肴中均 有卤水 由于配方 用料 使用范围 调制方法不同 各 有特色 可以卤制出许多美味佳肴 目前 由于各大菜系 对外交流的需要 各种卤水卤制的菜肴很受欢迎 只要掌 握了卤水的调制方法 便可以卤制出所需的卤水菜肴 现 介绍常见的 8 种特色卤水的制作 供事厨者制卤菜运用 家常卤水 此为家常菜肴一般常用的卤水 运用广泛 适应于多 种原料的卤制 具有香味醇厚 汁浓宜人 色泽美观等特 点 配方 火硝 8 g 姜 25 g 花椒 7 g 精盐 300 g 酱油 50 g 味精 12 g 粉甘草 7 g 草果 3 g 香松 3 g 料酒 25 g 八角 12 g 山奈 3 g 小茴香 5 g 丁香 3 g 老 山广香 3 g 安桂 5 g 砂仁头 5 g 白芷 3 g 子蔻 3 g 家常卤水调制及卤制方法 1 将卤制的原料用精盐 火硝 花椒等混合均匀 撒 2 在原料上 码味约半小时以上 入味待用 2 锅洗净放旺火上 加入清水 5 000 g 将子蔻 砂 仁头 八角等多种香料用干净纱布包好 扎紧 放入锅中 并加入精盐 100 g 酱油 料酒 姜等 同时放入原料 待卤水烧开后 打去泡沫 直到原料卤熟软 加入味精 用大火烧开 打去浮沫 将原料迅速起锅即可 家常白卤水 此为家常卤品的卤水之一 在调料中不加入酱油等 卤品颜色体现原色 具有成香纯香 略有回甜的特点 配方 精盐 100 g 料酒 30 g 葱 姜各 50 g 白糖 35 g 山奈 3 g 八角 10 g 茴香 3 g 小茴 5 g 桂皮 5 g 白蔻 3 g 家常白卤水的调制方法 先将香料洗净 用干净纱布包扎紧待用 再将干净卤 锅加入清汤 清水 烧开 加入香料包 精盐 老姜 料酒熬 制出香味即可 再加入原料卤制 改良卤水 3 此为近年来经过烹调实践而改良的卤水 可以卤制多 种原料 具有色泽美观 香味浓郁 回甜独特 口感多样 的特点 配方 八角 25 g 桂皮 15 g 小茴香 20 g 甘草 10 g 山奈 10 g 甘松 3 g 花椒 20 g 砂仁 10 g 草豆蔻 5 g 草果 15 g 丁香 10 g 生姜 10 g 大葱 150 g 料 酒 100 g 冰糖 400 g 味精 15 g 精盐 400 g 鲜汤 5 000 g 精炼油 50 g 纱布袋 2 个 改良卤水的调制方法 1 将八角 桂皮 小茴香等香料分成两份 分别装入 宽松的纱布袋中 并用细绳扎紧 姜洗净沥水 拍破 葱 带根洗净沥水 挽结待用 2 将大块冰糖先在火上炙烤一下 然后放在菜板上轻 轻敲碎 再与精炼油一同入锅 用小火炒至呈深红色时 加入 500 g 开水搅拌均匀为糖色待用 3 净锅放火上 加入鲜汤 姜 葱 调入精盐 味精 和糖色 再放入香料包 烧开后改用小火慢熬至香味浓郁 时即可 北亢卤水 4 北方卤水是流行于北方地区的卤水 使用比较广泛 适应性强 具有用料独特 香味浓郁 口感松糯等特点 在制作上比较复杂 十分讲究 配方 香料 八角 60 g 桂皮 50 g 甘草 45 g 陈皮 50 g 鲜南姜 200 g 香茅草 75 g 蛤蚧 1 对 丁香 10 g 草果 30 g 小茴香 35 g 花椒 25 g 花旗参 30 g 党 参 15 g 阴阳贝 25 g 罗汉果 4 个 枸杞子 20 g 红枣 50 g 干葱头 100 g 生姜 30 g 汤料 老母鸡 2 只 老鸭 1 只 猪棒子骨 3 000 g 桂圆 带壳 300 g 化猪油 500 g 芹菜 300 g 香菜 50 g 青 红辣椒 25 g 调料 精盐 250 g 生抽 150 g 老抽 500 g 糖色 150 g 料酒 200 g 鱼露 50 g 冰糖 100 g 味精 75 g 鸡精 25 g 北方卤水调制及卤制方法 1 将老母鸡 老鸭治净 不用鸡 鸭杂等 棒子骨洗 净 打断 一起放入汤锅中 再加入打破的桂圆 加入清 水约 20 kg 用大火烧开 打去浮沫 再改用小火熬成一 锅原汤 捞起老母鸡和鸭子 棒子骨等待用 2 将原汤倒入干净的卤锅中 另将八角 桂皮 甘草 陈皮 蛤蚧 丁香 草果 小茴香 花椒 花旗参 党参 5 阴阳贝 枸杞等用纱布包好成香料包 放入卤锅中 再加 入鲜南姜 香茅草 打破的罗汉果 红枣 干葱头 拍破 的生姜 调入精盐 生抽 老抽 糖色 料酒 鱼露 冰 糖等 上火用大火烧开 打去浮沫 改用小火熬约 1 小时 待充分入味后 再调入味精 鸡精即成卤水待用 3 先将要卤制的原料洗净 初步加工处理后 放入卤 水锅中 另将芹菜洗净沥水切段 香菜洗净 沥水切节 青红椒去籽及蒂切块 一起和化猪油放入炒锅中炒香 起 锅倒入卤水锅中 然后端卤水锅放火上 用中小火将原料 卤熟即可 注 蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体 中药房有售 其功能用到卤水中有增香及保健滋补作用 川式秘制卤水 此为近年来四川出现的卤水新品种 它突破了传统卤 水的局限 有所创新 在各地十分流行 具有色泽红润 香气浓郁 咸鲜回甜 用途广泛的特点 在制作上配方复 杂 工序讲究 配方 猪骨头 以猪棒子骨为好 1 500 g 猪五花肉 300 g 老母鸡半只 火腿骨 100 g 香菜根 15 g 八角 60 g 6 山奈 15 g 桂皮 30 g 草果 20 g 豆蔻 20 g 茴香 25 g 甘草 5 g 紫草 5 g 丁香 2 g 香叶 25 g 排草 10 g 辣椒 15 g 花椒 15 g 胡椒粒 10 g 姜块 250 g 葱结 1 个 特级酱油 150 g 美极鸡精 50 g 冰糖 200 g 精盐 100 g 酪糟汁 20 g 鱼露 10 g 干净纱布袋 1 个 川式秘制卤水调制方法 1 将猪骨头洗净 打碎 棒子骨敲破 去掉骨渣 老 母鸡去净毛及杂质等 砍成两大块 猪五花肉洗净 沥干 水 切成两大块 火腿骨洗净浮尘 将除葱 姜之外的所 有香料装入纱布口袋中扎紧待用 2 将猪骨头 母鸡块 火腿骨一起放入开水锅中汆一 下捞起 洗净浮沫等 然后放入汤锅中 加入清水 用大 火烧开 打去浮沫 改用小火熬成汤汁 捞起猪骨头 母 鸡块 火腿骨另做他用 再加入香料包煮开 再调入精盐 酱油 鸡精 冰糖 酪糟汁 鱼露等 用中火烧开 再打 一次浮沫 用小火熬 90 分钟即可 制作技术关键 1 此卤水在制作中加入清水约 2000g 最后可以得到 卤水约 1500 g 可以卤制猪 牛 羊 鸡 鸭 兔 鸽及 各种内脏 肝肫等原料 也可以卤制豆腐干 豆筋 腐皮 笋子 木耳等素菜原料等 一般以单独卤制一个品种 效 7 果较好 2 有一些原料可以进行初加工 如进行改刀 汆水 去异味 码味等一系列初加工 再进行卤制 这样一来 原料已经比较干净 味道纯正 有些原料有了一个基础味 经过卤制 可以体现卤菜的独特风味 3 在具体使用卤水时 要采取先荤后素 先大后小的 卤制原则 即先卤制动物畜类原料 然后是鸡鸭等 再是 荤素类等 每一次卤制后要去掉香料包 打去浮沫 捞去 渣 特别是素菜的渣 极易使卤水坏 必须滤干净 4 川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样 此处不重 复 可以将香料包取出 装入容器 冻入冰箱 而后取出 解冻后 还可以使用 2 3 次 卤水冷却后 可入冰箱保存 装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好 5 鸡精 鱼露的作用是增加卤水的味道 使之香味更 加浓郁 更加醇厚 增强挥发与渗透力 利于卤制品的入 味效果 制一锅标准制一锅标准 12 5 千克的卤水千克的卤水 调味料 川盐 300 克冰糖 250 克老姜 500 克大葱 300 克料 酒 100 克鸡