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食品原料学 第一章绪论 第一节食品原料学概述第二节食品原料学发展与研究方法 第一节食品原料学概述 一 食品原料学研究的对象 目的和特点对象 主要研究食品原料的生产流通基本知识 理化 营养特征和加工利用方法等内容 目的 通过对食品原料知识的正确理解 使食品保荐 流通 烹调 加工等操作更加科学合理 达到最大限度地利用食物资源 满足人们对饮食生活的需求 特点 研究食品原材料的特性 第一节食品原料学概述 二 食品原料的分类来源分类 植物性食品 农产品 林产品 园艺产品动物性食品 水产品 畜产品 包括禽 蜂产品等 按生产方式分1 农产品 AgriculturalProducts 指在土地上对农作物进行栽培 收获得到的食物原料 也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品 包括 谷类 豆类 薯类 蔬菜类 水果类等 2 畜产品 LivestockProducts 指人工在陆上饲养 养殖 放养各种动物所得到的食品原料 包括 畜禽肉类 乳类 蛋类和蜂蜜类产品等 3 水产品 MarineProducts 指在江 河 湖 海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品 包括 鱼 虾 蟹 贝 藻类等 4 林产食品 ForestProducts 主要指取自林木的产品 一般把坚果类和林区生产的食用菌 山野菜也算作林产品 而水果类归入园艺产品或农产品 5 其他食品原料水 调味料 香辛料 油脂等 第一节食品原料学概述 按食品的营养特点分类1 能量原料 能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20 同时热能较高的谷类 淀粉质根茎类 油脂类及糖类等 2 蛋白质原料 蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20 的豆类 花生瓜子类 畜禽肉类 畜乳类 蛋类 鱼类 虾蟹类 软体动物类 菌藻类及其他类等 3 矿质维生素原料 矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低 矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类 蔬菜类 茶类和木耳海带类等 第一节食品原料学概述 4 特种原料 特种原料是指营养素含量全面 合理或具有多种医疗保健功能的食品 包括全营养食品类和药食两用食品类 5 食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中 向食品中加入的起特殊作用的少量物质 包括维生素 矿物质 合成氨基酸 调味剂 防腐剂 发色剂 抗氧化剂 增稠剂 乳化剂 疏松剂 凝固剂 品质改良剂 着色剂 漂白剂 消泡剂 抗结块剂 香精香料单体及其它等 目的 为了加强对人们摄取营养的指导 参照当地人们的饮食习惯 把食品按其营养 形态特征分成若干食品群 1 日本的三群分类法把所有食品大体分为三大群 由这三群食品的颜色印象称呼 因此也称为三色食品 它主要针对儿童 想通过容易理解的颜色标记 使儿童注意营养的全面摄取 1 热能源 黄色食品 指可提供热能的食品材料 包括粮谷类 坚果类 薯类 脂肪和砂糖等 2 成长源 红色食品 即提供身体 血 肉 骨 成长所需要的食物 包括动物性食品 植物蛋白等 3 健康维持源 绿色食品 即维持身体健康 增进免疫 防止疾病的食物 指水果 蔬菜 海藻类等 2 美国四群分类法 乳酪类 肉 鱼 蛋类 果蔬类 粮谷类 FoodGuidePyramid 中国居民平衡膳食宝塔 第一节食品原料学概述 三 食品原料学研究的内容 一 食品原料的生产 消费和流通 二 食品原料的性状 成分和利用价值 三 食品原料的品质 规格和鉴定 四 食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 第二节食品原料学发展与研究方法 一 食品原料的发展史第一阶段 由自然采果发展到了五谷养殖第二阶段 食物选择和烹饪的出现第三阶段 医食同源 食品原料与身体健康的探索阶段 第二节食品原料学发展与研究方法 二 食品原料的品质与卫生管理 一 食品的品质与标准1 食品品质构成要素 第二节食品原料学发展与研究方法 2 食品品质标准 1 保证品质的方法 法律保证 商标保证 第二节食品原料学发展与研究方法 二 食品原料的卫生管理1 食品原料卫生管理的意义 保障人民身体健康2 HACCP与食品卫生管理 HazardAnalysisCriticalControlPoint 即危险分析与关键控制点 3 HACCP卫生管理步骤 1 成立HACCP管理机构 2 制定产品说明书 3 设定消费者可能的使用方法 4 构建工艺流程图 分析潜在的危害物 第二节食品原料学发展与研究方法 工艺流程图的具体内容 所有原料和包装的详细情况 包括所需的贮藏条件 有关的微生物 化学与物理参数等 所有工序操作 包括任何可能发生延误的工序详细情况 所有工序阶段的温度和时间说明 温度和时间在微生物危害分析时是特别重要的 因为这是评价潜在的病原菌能否增长到危害水平的关键 设备类型和设计特点 设备中任何滞留产品难以清除的死角 产品重新加工和回收再循环的详细情况 贮藏条件 包括地点 时间和温度 第二节食品原料学发展与研究方法 5 确定加工过程中的关键控制点 6 确定管理标准 7 建立预防措施的临界范围 8 建立监测体系 9 建立校正措施 10 建立有效的记录及档案管理系统 第二节食品原料学发展与研究方法 4 危害食品安全的主要因素 1 生物危害 细菌危害 病毒危害 寄生虫危害 2 化学危害 3 物理危害 第二节食品原料学发展与研究方法 三 食品原料的供需利用与开发 一 食物结构与供给1 我国居民的食物结构存在的问题 1 城乡之间地域之间还存在着比较大的差异 2 蛋白营养源的生产有待加强 3 我国居民