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餐饮服务从业人员食品安全知识培训 鹿邑县食品药品监督局杜钧2014年2月14日 食品安全法 等法律法规知识 食品安全法 已于2009年6月1日起生效 食品安全法实施条例 已于2009年7月20日起生效 餐饮服务许可管理办法 已于2010年5月1日起生效 餐饮服务食品安全监督管理办法 也是于2010年5月1日起生效 一 餐饮服务许可 1 法律依据 食品安全法 第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定 国家对餐饮服务实行许可制度 从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可 2 许可的条件 餐饮服务许可管理办法 第九条 3 许可的期限 餐饮服务许可管理办法 第二十九条 申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件 1 具有与制作供应的食品品种 数量相适应的食品原料处理和食品加工 贮存等场所 保持该场所环境整洁 并与有毒 有害场所以及其他污染源保持规定的距离 2 具有与制作供应的食品品种 数量相适应的经营设备或者设施 有相应的消毒 更衣 洗手 采光 照明 通风 冷冻冷藏 防尘 防蝇 防鼠 防虫 洗涤以及处理废水 存放垃圾和废弃物的设备或者设施 3 具有经食品安全培训 符合相关条件的食品安全管理人员 以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度 4 具有合理的布局和加工流程 防止待加工食品与直接入口食品 原料与成品交叉污染 避免食品接触有毒物 不洁物 5 国家食品药品监督管理局或者省 自治区 直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件 返回上一页 一 餐饮服务许可 餐饮服务许可证 有效期为3年 临时 餐饮服务许可证 有效期不超过6个月 二 健康体检 食品安全法 第三十四条 食品安全法实施条例 第二十三条 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制度作了明确的规定 有三个方面的要求 一是餐饮服务单位应当建立并执行从业人员健康管理制度 对所有从业人员必须依法进行身体健康检查并予以登记 执行国家有关食品生产经营从业人员健康管理制度 二 健康体检 二是餐饮服务单位不得安排患有痢疾 伤寒 甲型病毒性肝炎 戊型病毒性肝炎等消化道传染病 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员接触直接入口食品的工作 从事接触直接入口食品工作的人员患有这些疾病时 餐饮服务单位应当立即调换其工作岗位 三是餐饮服务从业人员健康实行年检制度 为防止餐饮服务从业人员因其所患疾病污染食品 餐饮服务从业人员都应当每年进行健康检查 餐饮服务从业人员 包括新参加工作或临时从事餐饮服务的人员 在取得健康证明并符合从事餐饮服务要求的状况下 这些人员才能从事餐饮服务工作 三 人员管理与培训 食品安全法 第三十二条 食品安全法实施条例 第二十二条 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作了明确规定 有两个方面的要求 一是建立健全餐饮服务食品安全管理制度 二是加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识的培训并建立培训档案 配备专职或者兼职食品安全管理人员 四 索证索票 我们了解一下什么是索证索票 所谓索证索票 就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据 建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当 质量可靠 另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性 一旦发现问题食品 可以迅速 准确地查找到问题食品的源头 从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为 保证人民群众的饮食安全 四 索证索票 对于索证索票 食品安全法 第三十九条 食品安全法实施条例 第二十四条和 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十二条都作出了明确的规定 餐饮服务单位应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度 餐饮服务单位从食品生产单位 批发市场等采购的 应当查验 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件 从固定供货商或者供货基地采购的 应当查验 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明 每笔供货清单等 从超市 农贸市场 个体经营商户等采购的 应当索取并留存采购清单 餐饮服务单位应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度 采购记录应当如实记录产品名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称及联系方式 进货日期等内容 或者保留载有上述信息的进货票据 餐饮服务单位应当按照产品品种 进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料 妥善保存备查 记录 票据的保存期限不得少于2年 五 原料管理 1 餐饮服务单位禁止生产经营下列食品 食品安全法 第二十八条 3 餐饮服务单位贮存散装食品 应当在贮存位置标明食品的名称 生产日期 保质期 生产者名称及联系方式等内容 食品安全法 第四十一条 2 餐饮服务单位应当按照保证食品安全的要求贮存食品 定期检查库存食品 及时清理变质或者超过保质期的食品 食品安全法 第四十条 1 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品 或者用回收食品作为原料生产的食品 2 致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 3 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 4 腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 5 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类及其制品 6 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 7 被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 8 超过保质期的食品 9 无标签的预包装食品 10 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 11 其他不符合食品安全标准或者要求的食品 返回上一页 五 原料管理 1 餐饮服务单位禁止生产经营下列食品 食品安全法 第二十八条 3 餐饮服务单位贮存散装食品 应当在贮存位置标明食品的名称 生产日期 保质期 生产者名称及联系方式等内容 食品安全法 第四十一条 2 餐饮服务单位应当按照保证食品安全的要求贮存食品 定期检查库存食品 及时清理变质或者超过保质期的食品 食品安全法 第四十条 六 卫生管理 1 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得加工或者使用 2 贮存食品原料的场所 设备应当保持清洁 禁止存放有毒 有害物品及个人生活物品 应当分类 分架 隔墙 离地存放食品原料 并定期检查 处理变质或者超过保质期限的食品 3 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁 消除老鼠 蟑螂 苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件 4 应当定期维护食品加工 贮存 陈列 消毒 保洁 保温 冷藏 冷冻等设备与设施 校验计量器具 及时清理清洗 确保正常运转和使用5 操作人员应当保持良好的个人卫生 6 需要熟制加工的食品 应当烧熟煮透 需要冷藏的熟制品 应当在冷却后及时冷藏 应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放 半成品应当与食品原料分开存放 六 卫生管理 7 制作凉菜应当达到专人负责 专室制作 工具专用 消毒专用和冷藏专用的要求 8 用于餐饮加工操作的工具 设备必须无毒无害 标志或者区分明显 并做到分开使用 定位存放 用后洗净 保持清洁 接触直接入口食品的工具 设备应当在使用前进行消毒 9 应当按照要求对餐具 饮具进行清洗 消毒 并在专用保洁设施内备用 不得使用未经清洗和消毒的餐具 饮具 购置 使用集中消毒企业供应的餐具 饮具 应当查验其经营资质 索取消毒合格凭证 10 应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁 必要时应当消毒 运输保温 冷藏 冻 食品应当有必要的且与提供的食品品种 数量相适应的保温 冷藏 冻 设备设施 七 配合相关工作 两个方面要求 一是配合食品药品监督管理部门开展监督检查 二是配合食品药品监督管理部门开展抽样检验 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时 被抽样检验的餐饮服务单位应当配合抽样检验工作 如实提供被抽检样品的货源 数量 存货地点 存货量 销售量 相关票证等信息 监督管理办法 第十七条 八 食品安全事故处理 餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况 及时消除食品安全事故隐患 餐饮服务单位发生食品安全事故 应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料 工具及用具 设备设施和现场 在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告 并按照相关监管部门的要求采取控制措施 餐饮服务单位应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理 按照要求提供相关资料和样品 不得拒绝 九 法律责任 1 食品安全法 第八十四条 无证经营的 没收违法所得 违法生产经营的食品 食品添加剂和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品 食品添加剂货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 下列情形之一的 按未取得 餐饮服务许可证 查处 九 法律责任 1 擅自改变餐饮服务经营地址 许可类别 备注项目的 2 餐饮服务许可证 超过有效期限仍从事餐饮服务的 3 使用经转让 涂改 出借 倒卖 出租的 餐饮服务许可证 或者使用以其他形式非法取得的 餐饮服务许可证 从事餐饮服务的 九 法律责任 2 食品安全法 第八十五条 有下列情形之一的 没收违法所得 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 情节严重的 吊销许可证 九 法律责任 1 用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质 或者用回收食品作为原料生产食品 2 生产经营致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 3 生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 4 经营腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 5 经营病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类 或者生产经营病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类的制品 6 经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品 7 经营超过保质期的食品 8 生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 9 利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种 食品相关产品新品种生产 未经过安全性评估 10 食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后 仍拒不召回或者停止经营的 九 法律责任 3 食品安全法 第八十六条 有下列情形之一的 没收违法所得 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额二倍以上五倍以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 九 法律责任 1 经营被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 2 生产经营无标签的预包装食品 食品添加剂或者标签 说明书不符合本法规定的食品 食品添加剂 3 食品生产者采购 使用不符合食品安全标准的食品原料 食品添加剂 食品相关产品 4 食品生产经营者在食品中添加药品 九 法律责任 4 食品安全法 第八十七条 有下列情形之一的 责令改正 给予警告 拒不改正的 处二千元以上二万元以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 九 法律责任 1 未对采购的食品原料和生产的食品 食品添加剂 食品相关产品进行检验 2 未建立并遵守查验记录制度 出厂检验记录制度 3 制定食品安全企业标准未依照本法规定备案 4 未按规定要求贮存 销售食品或者清理库存食品 5 进货时未查验许可证和相关证明文件 6 生产的食品 食品添加剂的标签 说明书涉及疾病预防 治疗功能 7 安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作 九 法律责任 5 食品安全法 第八十八条 事故单位在发生食品安全事故后未进行处置 报告的 责令改正 给予警告 毁灭有关证据的 责令停产停业 并处二千元以上十万元以下罚款 造成严重后果的 由原发证部门吊销许可证 第二部分 加工经营场所设施 设备要求 加工经营场所设施 设备要求 一 选址要求 选择地势干燥 有给排水条件和电力供应的地区 不得设在易受到污染的区域 距离粪坑 污水池 暴露垃圾场 站 旱厕等污染源25m以上 并设置在粉尘 有害气体 放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 二 场所设置 布局 分隔和面积要求 加工经营场所设施 设备要求 1 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工 切配 烹饪 面点制作 餐用具清洗消毒 备餐等加工操作场所 以及食品库房 更衣室 清洁工具存放场所等 各场所均设在室内 2 粗加工 切配 烹饪 餐用具清洗消毒 餐用具保洁为独立隔间的场所 大型餐馆作要求 中小型餐馆不作要求 3 进行凉菜配制 裱花操作和食堂备餐 分别设置相应操作专间 4 制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品 设置相应的专用操作场所 5 各加工操作场所按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品供应的顺序合理布局 并能防止食品在存放 操作中产生交叉污染 加工经营场所设施 设备要求 6 用于原料 半成品 成品的工具 用具和容器 有明显的区分标识 存放区域分开设置 7 食品处理区面积与就餐场所面积之比 以及最大供餐人数符合 餐饮服务食品安全操作规范 等要求 1 3 8 切配烹饪场所面积 食品处理区面积50 全部用半成品烹饪的可适当减少 9 凉菜间面积 食品处理区面积10 10 加工经营场所内无圈养 宰杀活的禽畜类动物的区域 或距离25m以上 二 场所设置 布局 分隔和面积要求 加工经营场所设施 设备要求 三 食品处理区地面与排水要求 1 地面用无毒 无异味 不透水 不易积垢 耐腐蚀 防滑的材料铺设 且平整 无裂缝 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗 防滑 并有排水系统 2 地面和排水沟有排水坡度 3 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 四 食品处理区墙壁 门窗要求 加工经营场所设施 设备要求 1 墙壁采用无毒 无异味 不透水 平滑 不易积垢的浅色材料 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹调等场所有1 5m以上光滑 不吸水 浅色 耐用和易清洗的材料制成的墙裙 2 门 窗装配严密 与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 与外界直接相通的门能自动关闭 3 粗加工 切配 餐用具清洗消毒 烹调等场所如设门 采用易清洗 不吸水的坚固材料制作 五 食品处理区天花板要求 加工经营场所设施 设备要求 1 天花板采用无毒 无异味 不吸水 表面光洁 耐腐蚀 耐温 浅色材料涂覆或装修 2 清洁操作区 准清洁操作区及其它半成品 成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过 加设平整 易于清洁的吊顶 3 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度 六 洗手消毒设施要求 加工经营场所设施 设备要求 1 食品处理区内设置足够数量的洗手设施 其位置设置在方便员工的区域 2 洗手池的材质为不透水材料 结构易于清洗 3 洗手消毒设施附近有相应的清洗 消毒用品和干手用品或设施 员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识 七 餐用具清洗消毒保洁设施要求 加工经营场所设施 设备要求 1 配备能正常运转的清洗 消毒 保洁设备设施 2 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量 采用化学消毒的 至少设有3个专用水池 采用人工清洗热力消毒的 可设置 个专用水池 各类水池以明显标识标明其用途 3 餐用具清洗消毒水池专用 与食品原料 清洁用具及接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池分开 4 餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 不易积垢并易于清洗 5 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施 标记明显 结构密闭并易于清洁 6 清洗 消毒 保洁设备设施的大小和数量能满足需要 八 食品原料 清洁工具清洗水池要求 加工经营场所设施 设备要求 1 粗加工操作场所分别设动物性食品 植物性食品 水产品3类食品原料的清洗水池 水池数量或容量与加工食品的数量相适应 各类水池以明显标识标明其用途 2 设专用于拖把等清洁工具 用具的清洗水池 其位置不会污染食品及其加工制作过程 九 设备 工具和容器要求 加工经营场所设施 设备要求 1 接触食品的设备 工具 容器 包装材料等符合食品安全标准或要求 2 接触食品的设备 工具和容器易于清洗消毒 3 所有食品设备 工具和容器不使用木质材料 因工艺要求必须使用除外 十 通风排烟设施要求 1 烹调场所采用机械排风 产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置 过滤器便于清洗和更换 2 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 十一 采光照明设施要求 加工经营场所设施 设备要求 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色 安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩 冷冻 藏 库房使用防爆灯 十二 废弃物暂存设施要求 1 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器 废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识 2 废弃物容器配有盖子 以坚固及不透水的材料制造 内壁光滑便于清洗 专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式 十三 库房和食品贮存场所要求 加工经营场所设施 设备要求 1 食品和非食品 不会导致食品污染的食品容器 包装材料 工具等物品除外 库房分开设置 2 冷藏 冷冻柜 库 数量和结构能使原料 半成品和成品分开存放 有明显区分标识 3 除冷库外的库房有良好的通风 防潮 防鼠 如设防鼠板或木质门下方以金属包覆 设施 4 冷冻 藏 库设可正确指示库内温度的温度计 十四 专间要求 加工经营场所设施 设备要求 1 专间内无明沟 地漏带水封 食品传递窗为开闭式 其他窗封闭 专间墙裙铺设到顶 2 专间门采用易清洗 不吸水的坚固材质 能够自动关闭 3 专间内设符合 餐饮服务食品安全操作规范 要求的空调设施 空气消毒设施 工具清洗消毒设施 凉菜间 裱花间设专用冷藏设施 4 专间入口处设置有洗手 消毒 更衣设施的通过式预进间 十五 更衣室要求 加工经营场所设施 设备要求 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内 有足够大小的空间 足够数量的更衣设施和适当的照明 十六 厕所要求 1 厕所不设在食品处理区 2 厕所采用水冲式 地面 墙壁 便槽等采用不透水 易清洗 不易积垢的材料 设有效排气装置 有适当照明 与外界相通的窗户设置纱窗 或为封闭式 外门能自动关闭 在出口附近设置洗手设施 第三部分 食物中毒的预防 食物中毒的预防 一 食物中毒的概念 什么是食物中毒 食物中毒是指摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性 亚急性疾病 不属于传染病 食物中毒的预防 二 食物中毒的基本特征 1 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关 凡是未进食这种食品的人一般不发病 发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中 当停止食用这种食品 发病也随之停止 2 一般食物中毒潜伏期较短 发病突然 如农药中毒 亚硝酸盐中毒 在进食后十几分钟到几十分钟即可发病 细菌性食物中毒一般也在几小时至48小时内发病 3 人与人之间不直接传染 也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人 发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势 一般没有传染病流行时的尾峰 4 病人进食的是同一种中毒食品 病源相同 因此患者的临床症状也基本相同 食物中毒的预防 三 常见的食物中毒分类及原因 一 细菌性食物中毒常见原因 1 生熟交叉污染 如熟食品被生的食品原料污染 或被与生的食品原料接触过的表面 如容器 手 操作台等 污染 或接触熟食品的容器 手 操作台等被生的食品原料污染 2 食品贮存不当 如熟食品被长时间存放在10 至60 之间的温度条件下 在此温度下的存放时间应小于2小时 或易腐原料 半成品食品在不适合温度下长时间贮存 食物中毒的预防 三 常见的食物中毒分类及原因 一 细菌性食物中毒常见原因 3 食品未烧熟煮透 如食品烧制时间不足 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 4 从业人员带菌污染食品 从业人员患有传染病或是带菌者 操作时通过手部接触等方式污染食品 5 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70 以上 6 进食未经加热处理的生食品 食物中毒的预防 三 常见的食物中毒分类及原因 二 化学性食物中毒常见原因 1 作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中 受到化