食品原料学1-) (1)ppt课件.pptVIP

坚果类 其它果实类 种子类 甘蓝类 芥菜类 葱蒜类 11 水生蔬菜类 12 多年生蔬菜类 13 食用菌类 14 芽苗菜类 15 其它类蔬菜 是除了上述十四类外 如甜玉米等 长裙竹荪 鸡腿蘑 猴头 2 成分 蛋白质 豆类菜含蛋白质多 叶菜类含氮物质较多 食用菌 笋 豆芽等游离氨基酸较多 脂质 油脂 富含于种子中蜡质 存在于果面 叶表 碳水化合物 淀粉 存在于块根 块茎中纤维素和半纤维素 一些叶菜 茎菜含量较高果胶 是构成细胞壁的主要成分可溶性糖 主要有葡萄糖 果糖 蔗糖 矿物质 金属成分占80 Na Fe Cu Mg等非金属成分占20 Ca K P S等 3 影响成分变化的因素 遗传因素 成熟度 环境因素 生态因素农业技术的影响 维生素 VB1菜豆 香椿 毛豆 花菜等较多VB2韭菜 洋葱 苋菜 豆类等较多VC辣椒 青蒜 番茄 菜苔 豆芽等较多胡萝卜素红 黄色蔬菜较多VE和VK 有机酸 柠檬酸 苹果酸 草酸等 挥发油 主要成分为醇 酯 醛 酮 烃 含硫化合物等 色素 叶绿素 花色素 类胡萝卜素等 五 蔬菜类的品质 规格与等级 1 品质 用以区分蔬菜的特性和等级 衡量其作为食品的商品价值的特性总称 1 形状 2 新鲜度 指蔬菜采后能维持其采时固有的质量程度 3 色 香 味 4 营养2 规格等级 1 等级规格 也称蔬菜商品综合规格 大小 重量 颜色 形状 成熟度 坚实度 清洁度 病虫害感染 机械损伤 新鲜度等 特级 一级 二级 2 形态规格 国内 大 中 小 国外 L M S 六 品质检验 一般以色 质 味 香 形 营养 卫生等方面检验 七 蔬菜的流通特性 1 贮藏时注意 防萎蔫 包装有积极的作用 防变色 防发芽与抽苔 低温或一些化学物 防霉烂 稳定低温 防后熟和衰老2 常用的贮藏方法 简易贮藏 自然降温 2 10 方式多种 堆藏 冻藏 假植 冷藏 人工降温 1 5 方式多 冷链 蔬菜 食品的贮藏 在生产收获后 运输 贮藏 上货架到食用前 均为低温流通形式 蔬菜的冷链示意图 产地 产地冷藏库 冷藏库 运送中 消费地冷藏库 出售地市场 冷藏柜 家庭 冰箱 蔬菜采后处理 蔬菜采收工作是农业生产的最后一环 又是蔬菜商品化 贮藏加工的最初一环 采收原则 适时无损一是采收成熟度的确定 二是采收时间和方法 三是采后处理 愈伤 预冷 晾晒 化学药剂防腐或植物激素处理 包装与安全运输 八 蔬菜类烹饪 加工和前处理 1 烹饪 大多数蔬菜都要经过烹调后才食用 所以在烹调时要讲究技术 因此要尽量保持营养 掌握好火时候 注意色香味形的搭配 1 生食类 2 熟食类 3 烹饪方法与技术的选择 2 加工 速冻品 干制品 清水罐头 糖制品 蔬菜汁 腌制品 3 前处理 在收获后和进入市场前所要做的工作 二 常见蔬菜 一 大白菜1 别名 菘2 产地 原产中国 华北为主产区 3 产季 四季 9 12月主产 4 品种特点 早熟 叶大 白嫩 包头实心 水分大 不耐贮藏 中秋前后上市 晚熟 窖白菜 菜棵高大粗壮 叶大呈浓绿色 水分较小 耐寒 耐贮藏 立冬上市 5 营养 含较多的胡萝卜素 Vc Ca P Fe 性味甘平 养胃利水 烂白菜含较多的亚硝酸盐 6 应用 宜炒 烧 扒 涮 煮 可作菜点 1 别名 香芹 胡芹 旱芹 药芹 2 产地 原产地中海沿岸 我国南北均产 3 产季 四季均产 4 品种特点按其叶柄的组织结构分 空心芹菜 根大叶柄细长 空心 柄成紫色 香味浓 宜做馅 调料 配料 实心芹菜 叶柄较粗 实心 香味淡 质脆嫩 色浅绿 宜炒 拌 作主配料 二 芹菜 5 营养 富含Vc Ca Fe P 粗纤维 性味甘 辛 苦 凉 清热利水 祛风 明目 防高血压 含挥发油类 黄酮类 多种氨基酸 具兴奋中枢神经 加强血液循环 增进食欲 祛痰 降低血压 降火等作用 6 应用 可作馅心 调料 宜炒 拌 炝 腌 三 青菜BrassicachinensisL 1 别名 白菜 小青菜 鸡毛菜 小汤菜2 产地 世界各地 原产我国3 产季 主产春秋两季 4 主要食用方法 烧 炒 馅 腌制咸菜等 主要特征一年或二年生草本 全体光滑 老时稍带粉霜 茎直立有分枝 单叶互生 基生叶具柄 呈匙形 基部渐狭成宽柄 全缘 或具浅齿 叶柄常有窄边 淡绿色或白色 茎生叶阔卵形至披针形 基部耳形抱茎 加宽 两侧有垂耳 全缘 稍带粉霜 总状花序顶生 花金黄色 长角果成条形 种子球形 紫褐色 花期4 5月 果期5 6月 种子可榨油 要供食用 四 大蒜 1 别名 蒜 胡蒜 2 产地 原产欧洲南部 中亚 我国各地均产 3 产季 蒜头黄河以南初夏 以北六月下旬 青蒜四季均产 蒜苗早春 4 品种特点按蒜头分 紫皮蒜 皮紫红 瓣肥大 瓣数少 辣味浓 春种 白皮蒜 皮白 瓣小而多 辣味淡 秋种 其中 独头蒜 辣味浓郁 青蒜 大蒜的青绿色幼苗 蒜黄 大蒜幼苗蒜苗 蒜苔 5 营养 青蒜 蒜苗富含Vc Fe 蒜头富含碳水化合物蛋白质 大蒜素 性味甘辛 有健脾胃 助消化 清肠道解诸毒 强身体之功效 6 应用 作调 配料 如蒜爆肉 蒜苗炒肉丝 回锅肉等 五 洋葱 1 别名 胡葱 圆葱 葱头 2 产地 原产中亚 我国各地均产 3 产季 四季均产 4 品种特点按皮色分 红皮洋葱 呈圆球或扁圆形 红皮 辛辣味较强 黄皮洋葱 呈圆球或扁圆形 或椭圆形 黄皮 味甜而辛辣 耐贮藏 白皮洋葱 较小 多扁圆形 白绿至微绿 肉质柔嫩 以辛辣味 甜味浓者为佳 5 营养 含蛋白质 碳水化合物 粗纤维 Fe 大蒜等 具杀菌作用 对动脉硬化 痢疾 糖尿病 高血压咳嗽 气管炎等有疗效 外用可治溃疡 创伤等 6 应用 宜煎 炒 爆 多作配料 如洋葱猪排 铁板牛肉 罗宋汤等 含多种含硫化合物 具辛辣味 1 别名 笋 竹胎 竹萌 2 产地 中国是原产地之一 我国主产珠江和长江流域 3 产季 春 夏 冬 4 品种特点按产季分 冬笋 最佳 色白 细嫩 清鲜 春笋 色白淡黄 质嫩 鞭笋 夏笋 色白 微黄绿 质脆 微苦 六 竹笋 5 营养 粗纤维含量高 脂肪含量低 含有一定量的蛋白质 氨基酸 味甘微寒 主消渴 利水道 益气力 肥胖者 动脉硬化症 冠心病 高血压 糖尿病患者宜食 6 应用 宜炒 煮 焖 烩 烧等 七 萝卜 1 别名 芦葩 莱菔 2 产地 中国是原产地之一 南北均产 3 产季 四季均产 冬季为佳 4 品种特点按产季分 冬萝卜 9 12月 肉根肥大 脆嫩 味甜 辣轻 春萝卜 2 3月 中等偏小 肉松泡 纤维多 夏秋萝卜 7 8月 中等偏大 辣味重 四季萝卜 偏小 结实 5 营养 含Vc 淀粉酶 芥子甙 性味甘辛微凉 下气 利胸膈肠胃 助消化 6 应用 与牛 羊肉同炖可减轻膻味 配海鲜 相得益彰 制作糕点小吃 腌制 八 胡萝卜 1 别名 红萝卜 黄萝卜 丁香萝卜 金笋 2 产地 原产亚洲西部 约宋代传华 南北均产 3 产季 9月 次年2月 4 品种特点 形状有圆 扁圆 圆锥 圆筒形等 色泽有紫红 橘红 粉红 黄绿等 以质脆嫩味甜 表皮光滑 形态整齐 心柱小 肉厚 无裂口和病虫害者为佳 5 营养 含蔗糖 葡萄糖及丰富的VA源 性味甘辛平有宽中下气 散胃中邪滞 利尿等功效 6 应用 可制菜 还可糖制 干制 腌制 制汁和罐藏 九 藕 1 别名 莲藕 荷藕 2 产地 原产中国 印度 长江中下游主产 3 产季 四季4 品种特点按上市季节分 果藕 7月上市 质嫩色白 宜生食 鲜藕 中秋前后上市 味鲜 质脆嫩 宜炒 烧 炸制成菜 老藕 四季均产 宜煨炖 5 营养 富含碳水化合物 矿物质 生者性味甘寒 清热生津 凉血散瘀 熟者性味甘温 健脾开胃 补血止泻 6 应用 常用炒 炸 煨 糖醋 蜜渍等法制作 如炸藕夹 密汁甜藕等 藕易发生酶促褐变 九 番茄 1 别名 西红柿 洋柿子 2 产地 原产南美 我国各地均产 3 产季 6 8月为主 4 品种特点按颜色分 红色番茄 微扁圆球形 肉厚 味甜 汁多 粉红番茄 近圆球形 甜酸适口 较耐寒 耐热 黄色番茄 较大 肉质又面又沙 生食味淡 宜熟食 5 营养 含葡萄糖 有机酸 VC VA原 矿物质等 性味酸甘平 清热解毒 凉血平肝 解暑止渴 6 应用 宜生食 凉拌 炒 制汤 制罐头 酱 粉 汁 十 黄瓜 1 别名 胡瓜 王瓜 刺瓜 2 产地 原产印度 我国各地均产 3 产季 四季均产 夏秋为主 营养 含VC VE 矿物质 丙醇二酸等 苦味成分 葡萄甙 性味甘寒 有利尿 清热 解毒 延寿 减肥 美容作用 应用 生 熟食均可 宜炒 拌 炝 腌 品种特点分 刺黄瓜 瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤 瘤上生白色刺毛 绿色 呈棒形 瓜把稍细 瓤小 子少 脆嫩 清香 五月下旬上市 鞭黄瓜 长棒形 似长鞭 面光无 刺毛 或刺毛少 浅绿 顶端透黄 肉薄 瓤小 肉质较软 八月上市 秋黄瓜 瓜面有小棱和刺毛 棒形 深绿 瓜顶黄条线显著 肉厚 瓤较小 质脆 水分多 秋末上市 十一 辣椒 1 别名 番椒 大椒 海椒 辣茄 秦椒 2 产地 原产南美 各地均产 3 产季 夏秋为主 营养 富含VC 辣椒素 性味辛热 有温中 散寒开胃 消食之功效 可治冻伤 瘀肿等 应用 宜炒 爆 溜 腌 泡 制作调料 6 品种特点 灯笼椒 个大肉厚 甜而不辣 长椒 长角形 前端锐尖 稍弯曲 辣味强 圆锥椒 圆锥或圆筒形 味辣 樱桃椒 个小 圆形或扁圆形 辣味强 簇生椒 朝天椒 细长 肉薄 辣味强 十二 菜豆 1 别名 四季豆 芸豆等 2 产地 原产中南美洲 我国南北均产 3 产季 春 夏 秋 4 品种特点 蔓生型 收获期长 产量高 品质好 矮生型 生长期短 产量低 品质稍差 5 营养 含较丰富的胡萝卜素 VE 蛋白质 性味甘平 滋养解热 利尿 消肿 含皂甙 有毒 需充分加热 6 应用 宜烧 炒 煮 焖 十三 包菜 1 别名 结球甘蓝 洋白菜 甘蓝 2 产地