戚风蛋糕塌陷原因

精品文档 1欢迎下载 解决的办法 调整配方 2 面糊出筋 凉后回缩 解决的办法 用低筋面粉 或者用 80 中筋粉 20 玉米淀粉 在操作时注意 加蛋黄前面糊不要多搅拌 用蛋抽转 6 7 圈就可以了 不均匀 不要紧 加蛋 黄后在多搅拌一会 至均匀稀糊 蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌 上下 翻拌 而不是 绕圈拌 3 蛋白消泡 打发不足 或者打发中断停留一段时间后再打 或者打蛋时间 过长 加糖时 机不对 都不容易达到干性发泡 这样蛋白泡沫不稳定 容易消泡 气孔减 少 使蛋糕糊 体积减小 熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 消泡后的蛋液容易沉淀 烤中变成 布丁层 这也 是蛋糕回缩的可能原因 解决的办法 a 打蛋头 打蛋盆要干净 不能有水和油 最好用铜 不锈钢打蛋盆 b 蛋要新鲜 但要经过冷藏 蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄 c 加糖和白醋 塔塔粉 和玉米淀粉有帮助打发 稳定泡沫的作用 d 开始低速打 粗泡后开始加 1 3 的糖和白醋 塔塔粉 和玉米淀粉 中 速打发 中间 加第 2 第 3 次糖等 连续搅打 不要中途停留过长再打 直打到乾性发泡 这里乾性发泡的程度检验 这时打蛋盆倾斜 泡沫都不流动 倒放不掉 提起 打蛋头 见短 小直尖角 盆里也见直立不倒的尖角 这时盆边有少许棉絮状泡沫组织 是容 许的 检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法 在分 3 批和蛋黄糊搅拌过程中 最后看将要和 蛋黄糊搅拌的第 3 个 1 3 蛋白泡 在盆倾斜时能不能滑动 应该还是不滑动的 否则说明蛋白 泡沫还是有消泡 打发的不够硬 蛋糕后来会有或多或少的回缩 应该不流动 才对 否则说 精品文档 2欢迎下载 明你的蛋白还没有打够 下一次还要打更硬才行 但蛋白也不可打太硬 否则口感差 也不好搅拌 4 蛋黄糊没有搅拌均匀 油脂没有充分乳化 或者蛋黄糊和蛋白糊 2 糊相拌 不匀 还有前 面提到的蛋白糊消泡 这些情况都会因比重大的成分下沉 烤后形成布丁层 蛋糕蓬不起来 解决的办法 掌握好搅拌要领 动作轻 速度快 但一定要拌匀 5 所用模子的模壁防粘 或者在模壁上涂油 或者模子内壁没有洗干净 有 油层 因为 戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀 有油脂也就失去了黏附 力 解决的办法 拒绝防粘模 保证模子内壁无油 6 底火太大 容易导致底部上缩 倒扣完取出时 发现底部上凹 形成倒环 形山状的窟窿 模底抹油也可能出这问题 解决的办法 降低下火 或者烤模放在烤箱更上一格上 或者烤模改放在烤 盘上 或者同 时降低上下火 7 没有完全烤熟就中止烘烤 亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因 解决的办法 完全烤熟 如果怕表面烤焦 可以降低烤温 延长烘烤时间 或者上表面加 盖锡纸 但别封住 避免闷烤 常用的检查方法是牙签插入 看有没有蛋糕 被粘出来 有 经验的可以用手拍蛋糕表面 没有明显沙沙声 回弹好 不留手印即可 8 烘焙过程中温度降低过快 包括短时调温降的过多 开炉门时间过长 次 数过多 有时 上方加盖厚大的冷 DD 烤盘或过大过厚的锡纸 也会有影响 解决的办法 避免炉内温度骤降 在蛋糕长高阶段特别注意 避免开炉门 慎重调温 前 半程见蛋糕停止长高 反缩 就要适当加温 9 烤的时间过长 水份流失多 也会缩 10 出炉后没有及时倒扣 因为戚风油水量大 在冷却定型过程中下部气孔容 精品文档 3欢迎下载 易被压扁 下半部变的紧密瓷实 蛋糕体积缩小 表面回缩 解决的办法 出炉后及时倒扣 至凉 精品文