第四章菜单筹划与设计制作ppt课件.ppt

第四章菜单筹划与设计制作 第1节菜单的种类与作用 菜单MENU是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市场供给的菜点目录 或菜肴清单 1 根据餐别划分 1 中餐菜单 2 西餐菜单 3 其他菜单 一 菜单的种类 2 根据餐饮品种划分 1 菜单 Menu 2 饮料单 DrinkList 展示的品种有酒类 软饮料类 混合饮品类 3 餐酒单 WineList 仅展示各类葡萄酒 见教材P18 20 3 根据用餐时间划分 1 早餐菜单 BreakfastMenu 早餐菜单既要营养丰富又要简单 还要服务速度快 通常西餐早餐零点菜单约有三十个品种 西餐早餐套餐可分为美式早餐和欧陆式早餐 美式早餐 AmericanBreakfast 欧陆式早餐 ContinentalBreakfast 1 美式早餐AmericanBreakfast水果或果汁类 罐装果汁CannedJuice新鲜果汁FreshJuice谷类 Cornflakes玉米片Ryecrisps脆麦Puffrice炮芙Ricecrisps脆爆米Oatmeal麦片粥鸡蛋类 Friedeggs煎蛋Boiledeggs壳水煮蛋Scrambledeggs炒蛋Poachedeggs去壳水煮蛋Omelet蛋卷面包类 PlainMuffin松饼Croissant牛角面包ChocolateDoughnut巧克力圈饮料类 Coffee Tea咖啡或茶 西式早餐 2 欧陆式早餐ContinentalBreakfast比美式早餐简单 内容大致一致 但不供应蛋类 西式早餐 早餐套餐 SETMENU 欧陆式早餐 THECONTINENTALBREAKFAST 39 00自选橙汁 西柚汁 菠萝汁 番茄汁 YourchoiceofOrangejuice GrapefruitJuice PineapplejuiceorTomatoJuice 面包自选 Baker sChoice 牛角包 甜面包 土司或丹麦面包 Croissant SweetRoll ToastorDanishPastry 黄油 橘子酱和果酱 Butter MarmaladeandJam 茶 牛奶巧克力奶 Coffee TeaorChocolate 美式早餐 THEAMERICANBREAKFAST 48 00自选橙汁 西柚汁 菠萝汁 番茄汁 西柚 菠萝 木瓜或烩水果 YourchoiceofOrangejuice GrapefruitJuice PineapplejuiceorTomatoJuice 玉米片 大米片或粥 CornFlakes RiceCrispyorPorridge 2个鸡蛋可挑选任何烹调方法并带有咸肉 火腿肉或香肠 2EggsanystylewithBacon HamorSausages 自选牛角包 甜面包 土司或丹麦面包 Baker sChoice Croissant SweetRoll ToastorDanishPastry 黄油 橘子酱和果酱 Butter MarmaladeandJam 茶 牛奶和带有巧克力奶 Coffee TeaorChocolate 特式菜肴 SOMETHINGSPECIAL 早餐牛排带鸡蛋 BreakfastSteakwithEgg 38 00早餐牛排 BreakfastSteak 30 00扒熏鱼 GrilledSmokedKipper 30 001份香肠 1PortionSausage 15 001份火腿肉 1PortionHam 15 001份咸肉 1PortionBacon 15 00粥类 PORRIDGES 鸡肉粥 ChickenPorridge 20 00鱼肉粥 FishPorridge 20 00猪肉粥 PorkPorridge 20 00果汁 JUICES 橙汁 Orange 15 00菠萝汁 Pineapple 15 00西柚汁 Grapefruit 15 00番茄汁 Tomato 15 00新鲜水果 FRESHFRUITS 菠萝木瓜或西柚 Pineapple PapayaorGrapefruit 15 00烩水果 STEWEDFRUITS 李子 桃 梨 Prunes PeachesorPears 15 00木瓜与奶酪 MixedFruitYogurtwithPapaya 15 00奶酪 PlainYogurt 25 00谷类 CEREALS 玉米片 CornFlakes 15 00大米片 RiceCrisps 15 00面点 FROMTHEBAKERY 黑霉煎饼带冰淇淋 BlueberryPancakewithIceCream 20 00土司面包 Toast 20 00牛角包2个 Croissantstwo 20 00甜面包2个 SweetRollstwo 20 00丹麦面包2个 DanishPastriestwo 20 00带黄油和果酱和橘子酱 Servedwithbutter JamandMarmalade 20 00鸡蛋 EGGS 奶酪 鲜蘑任选 鸡蛋卷可带火腿肉 Ham CheeseorMushroomOmelet 25 00清鸡蛋卷 PlainOmelet 20 002个鸡蛋可带咸肉 火腿肉或香肠25 00 2EggsanystyleWithBacon HamorSausages 饮料 BEVERAGES 茶 Tea 15 00咖啡 Coffee 15 00巧克力奶或米露奶 ChocolateorMilo 15 00灭菌鲜牛奶 Pasteurized 15 00 2 午餐菜单 DinnerMenu 午餐的主要销售对象是购物或旅游途中的顾客或午休中的职工 因此午餐菜单特点表现在价格适中 上菜速度快等特点 西餐午餐菜单常包括开胃菜 Appetizer 汤 Soup 沙拉 Salad 三明治 Sandwich 意大利面条 Pasta 海鲜 SeaFood 禽肉 Poultry 畜肉 Meat 和甜点 Dessert 3 正餐菜单 DinnerMenu 大多数宴请活动都在晚餐中进行 由于顾客晚餐时间宽裕 有消费心理准备 所以饭店为晚餐提供了各种丰富的菜肴 晚餐菜肴制作工艺比较复杂 生产和服务时间较长 价格也比较高 中餐厅正餐菜单 菜肴比午餐更丰盛 而传统的西餐正餐菜单 不论菜肴品种还是菜肴风味都超过午餐水平 大多数餐厅都将午 晚餐菜单合二为一 称为正餐菜单 须品种齐全 丰富多彩 富有特色 4 夜餐菜单 NightSnackMenu 通常 晚十点后销售的餐饮称为夜餐 夜餐销售清淡 份额小的菜肴 以风味小吃为主 夜餐菜单常包括开胃菜 沙拉 三明治和工艺简单的主菜及当地小吃和甜品等5至6个类别 每个类别安排4至6个品种 5 其它菜单早午餐菜单 BrunchMenu 和下午茶菜单 AfternoonTeaMenu 4 根据菜单经营特点划分 1 固定菜单 StaticMenu 也成为标准菜单 内容标准化 不经常调整 这种菜单上的菜肴都是餐厅的代表菜肴 是经过认真研制 并在多年销售中受市场欢迎的菜肴 具有餐厅特色的产品 2 循环菜单 CyclicalMenu 循环菜单是一套完整的菜单 而不是一张菜单 这些菜单按照一定的时间循环使用 一套周期为一个月的套餐菜单应有31张菜单以供31天循环使用 咖啡厅和西餐厅常有循环式菜单 3 每日特菜菜单 DailySpecialMenu 每日特菜菜单是为了弥补固定菜单上的菜肴品种单调而设计 每日特菜菜单常在一张纸上设计几个有特色的菜肴 特点是强调菜单使用的时间 只限某一日使用 每日特菜菜单的菜肴常带有季节性 民族性和地区性等特点 该菜单的功能是强调餐厅销售的时间 及时推销新鲜的 季节的和新颖的菜肴 使顾客每天都能享用新的菜肴 5 根据菜单定价方式分类 1 零点菜单 ALaCarteMenu 零点菜单是餐饮经营的最基本菜单 其特点是根据菜肴品种 以单个菜肴计价 零点菜单上的菜肴是单独定价的 菜单上的产品排列以人们进餐的习惯和顺序为基础 2 套餐菜单 TableD h teMenu 又称公司菜单 套餐是根据顾客的需求 将各种不同营养成分 不同食品原料 制作方法 菜式 颜色 质地 味道及不同价格的菜肴合理地搭配在一起 设计成一套菜单 并制定出每套菜肴的价格 套餐菜单上的菜肴品种 数量 价格全是固定的 顾客只能购买固定的一套菜肴 套餐菜单的特点是节省顾客点菜时间 价格比零点优惠 3 宴会菜单 BanquetMenu 宴会菜单是饭店推销餐饮产品的一种技术性菜单 他既属于套餐菜单 又与套餐菜单有着明显的不同 因此作为单独的一种菜单 宴会菜单体现饭店或餐厅的经营特色 菜单上的菜肴是该饭店或餐厅著名的美味佳肴 并在原料和工艺的协调方面进行了认真的筹划 同时还根据不同的季节安排了一些时令菜肴 宴会菜单也常根据宴请对象 宴请需求 宴请标准或宴请者的意见随时制定 此外宴会菜单还可推销企业库存的食品原料 欢迎 先生一行来本饭店举行宴会 祝贺 同学考入 大学 饭店全体职工共同分享 同学成功的喜悦 预祝 同学前途似锦 饭店全体职工敬贺锦绣前程宴四味迎嘉宾FourStartCoolDishes虫草炖靓鸭StewedDuckWithChineseHerbs青瓜鸡围虾PrawnsAndCucumber碧绿鸡肉丸BoiledChickenBallWithVegetable辣味牛百叶StirFriedTripeWithChili葱烧海参条StewedSeaCucumberwithGreenOnion蒜茸蒸膏蟹SteamedCrabwithGarlic清蒸石斑鱼SteamedFish干贝四喜丸MixedMeatballwithScallops银芽里脊丝StirFriedSteakTenderWithBeanSprout清炒空心菜FriedWaterSpinach家乡南瓜饼PumpkinCake香煎葱油饼CakewithGreenOnions菜单设计与菜肴监制人厨师长 年月日 中餐宴会菜单 4 其他菜单为了紧跟市场需求 饭店还常筹划节日菜单 部分选择式菜单和儿童菜单等 节日菜单 HolidayMenu 是根据地区和民族节日筹划的传统菜肴 部分选择式菜单 PartiallySelectiveMenu 是在套餐菜单基础上 增加了菜肴的选择性 这种菜单集中了零点菜单和套餐菜单的共同优点 在套餐的基础上加入了一些灵活性 它既方便顾客也有益于餐厅销售 6 根据销售地点分类不同地点对餐饮需求不同 3星级饭店的中餐厅和咖啡厅菜肴需要大众化 而高星级饭店 4星和5星级 的扒房菜单需要精细和有特色 宴会菜单讲究菜肴的道数及各自的功能 客房用餐菜单讲究清淡和特色 常分为 普通中餐厅菜单风味中餐厅菜单咖啡厅菜单扒房菜单风味西餐厅菜单客房送餐菜单 RoomServiceMenu 7 按照菜单装帧制作方式分类 合卡式菜单招贴式菜单纸垫式菜单立牌式菜单活页式菜单 二 菜单的作用 1 菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁 2 菜单是餐饮销售的控制工具 3 菜单是餐饮促销的重要载体 4 菜单反映餐饮营业的档次和风格 一 餐饮经营方面 见教材P21 22 5 菜单决定原材料采购和贮存 6 菜单决定餐饮设备 7 菜单决定厨师和服务人员素质 8 菜单决定餐饮成本控制 9 菜单影响厨房布局 二 餐饮管理方面 第2节菜系与菜单设计 一 菜系是菜单设计的基础 餐饮企业在经营时 对菜系的定位是关键一步 只有确定了特定的菜系 才可根据该菜系的一系列内容制定出餐厅的菜单 简单地说 菜系决定餐厅的定位 菜系定位决定着菜单的制定 而菜单则是菜系特色的反映和说明 一 中餐菜系及特点 菜系因地理 气候 习俗 特产的不同形成了不同的地方风味 中国菜系说 中国有四大菜系说 八大菜系说 也有十二大菜系说等 四大菜系 即鲁菜 川菜 苏菜 粤菜 八大菜系 鲁 川 苏 粤 闽 浙 湘 徽等菜系 其他比较著名的还有京菜 沪菜 鄂菜 秦菜 豫菜等 1 山东菜系 鲁菜 主要地域 鲁菜可分济宁 济南 胶东三个分支 现今由济南和胶东两部分地方风味组成 坛子肉 四喜丸子 九转大肠 糖醋黄河鲤鱼 油闷大虾 特点 味浓厚 嗜葱蒜 尤以烹制海鲜 汤菜和各种动物内脏为长 主要代表菜 九转大肠 锅塌豆腐 红烧海螺 油焖大虾 糖酥鲤鱼 四喜丸子等 2 广东菜系 粤菜 主要地域 有广州 潮州 东江三个流派 以广州菜为代表 特点 原料较广 花色繁多 形态新颖 善于变化 讲究鲜 嫩 爽 滑 其烹调擅长煎 炸 烩 炖 煸等 菜肴色彩浓重 滑而不腻 主要代表菜 三蛇龙虎凤大会 烧乳猪 冬瓜盅 咕佬肉 糖醋咕噜肉 炊莲花鸡 脆皮烤乳猪 白切鸡 3 四川菜系 川菜 主要地域 正宗川菜以四川成都 重庆两地的菜肴为代表 特点 重视选料 讲究规格 分色配菜 主次分明 鲜艳协调 注重调味 离不开三椒 即辣椒 胡椒 花椒 和鲜姜 以辣 酸 麻脍炙人口 烹调方法擅长于烤 烧 干煸 蒸 主要代表菜 麻婆豆腐 宫保鸡丁 夫妻肺片 辣子鸡丁 麻婆豆腐 干煸鳝鱼丝 清蒸甲鱼 4 湖南菜系 湘菜 主要地域 以湘江流域 洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的 特点 用料广泛 油重色浓 多以辣椒 熏腊为原料 口味注重香鲜 酸辣 软嫩 烹调方法擅长腊 熏 煨 蒸 炖 炸 炒 主要代表菜 腊味合蒸 红煨鱼翅 冰糖湘莲 黄焖鳝鱼 油淋子鸡等 冬笋炒腊肉 冰糖湘莲 腊味合蒸 剁椒鱼头 5 江苏菜系 苏菜 主要地域 由苏州 扬州 南京 镇江四大菜为代表而构成 特点 浓中带淡 鲜香酥烂 原汁原汤浓而不腻 口味平和 咸中带甜 烹调技艺擅长于炖 焖 烧 煨 炒而著称 主要代表菜 鸡汤煮干丝 清炖蟹粉 狮子头 水晶肴蹄等 蟹粉狮子头 天下第一菜 碧绿虾仁 6 浙江菜系 浙菜 主要地域 以杭州 宁波 绍兴 温州等地的菜肴为代表发展而成的 特点 鲜嫩软滑 香醇绵糯 清爽不腻 烹调技法擅长于炒 炸 烩 溜 蒸 烧 主要代表菜 龙井虾仁 西湖醋鱼 叫化鸡等 东坡肉 龙井虾仁 西湖醋鱼 7 福建菜系 闽菜 主要地域 以福州 泉州 厦门等地的菜肴为代表发展起来的 特点 以海味为主要原料 注重甜酸咸香 色美味鲜 烹调方法擅长于炒 溜 煎 煨 尤以 糟 最具特色 主要代表菜 佛跳墙 太极明虾 烧片糟鸡 桔汁加吉鱼等 佛跳墙 软溜草鱼段 太极明虾 8 安徽菜系 徽菜 主要地域 由皖南 沿江和沿淮地方风味构成 皖南菜是主要代表 特点 口味特点突出三重 重油 重色 重火候 以火腿佐味 冰糖提鲜 擅长烧炖 讲究火工 主要代表菜 红烧果子狸 雪冬烧山鸡 葫芦鸭子 蟹黄虾盅等 问政山笋 火烧鱼 黄山柴把蕨 臭鲑鱼 9 其他著名地方菜系 1 北京菜系 京菜 主要地域 集汉 满 蒙 回等多种民族菜肴 山东菜肴 宫廷菜肴和官府菜肴发展而成 特点 取料广泛 品种繁多 口味香鲜 以油爆 盐爆 酱爆 汤爆 水爆 糟熘 白扒 烤等 北京烤鸭 葱爆羊肉 2 上海菜系 沪菜 主要地域 上海菜形成的历史约一百余年 以地方菜为基础 兼有京 鲁 苏 锡 川 广 闽 杭及西餐特色 形成兼容并蓄的风格菜肴 特点 上海菜口味适中 保持菜肴原味 椒盐蹄膀 黄焖鱼翅 红烧烤麸 3 湖北菜系 鄂菜 主要地域 湖北菜系以江汉平原为中心 由武汉 荆南 鄂东南等地方菜发展而成 特点 武汉菜和荆南菜以烹制淡水鱼与畜肉独具特点 菜肴富有浓厚的乡土气息 汁浓 口重 味纯 菜肴制作方法以蒸 煨和烧等方法为特色 其中武汉菜刀工精细 讲究火候 精于颜色搭配 菜肴造形和煮汤技术 清蒸武昌鱼 4 云南菜系 滇菜 特点 选料广泛 口味以鲜嫩清香 酸辣适中为特色 讲究菜肴的原汁原味 在滇菜的烹调技法中 可分为汉族的蒸 炸 熘 卤和炖及少数民族的烤 腌和焗等方法 具有浓郁的地方风味 大理砂锅鱼 五香乳鸽 汽锅鸡 10 其他著名菜系 1 谭家菜谭家菜出自清末官员谭宗后家 是著名的家庭菜 已有百余年历史 时至今日 谭家菜被完好地继承了下来 并获得了新的发展 特点 讲究火候 制作精细 口味适中 保持菜肴的原汁原味 菜肴软烂 易于消化 烹饪方法 烧 烩 焖 蒸 扒 煎和烤等 谭家菜有近二百种佳肴 以烹制海鲜和名贵的干货原料菜肴而驰名中外 2 素菜素菜是以蔬菜 豆制品和菌类为原料制成的菜肴 中国素菜烹制历史源远流长 形成于汉代 发展于魏晋时期和唐代 汉代张骞通西域 带回大量外地的瓜果蔬菜 魏晋南北朝时期佛教的盛行和寺院经济的发展 使素菜进一步发展 素菜味道鲜美 富有营养 容易消化 素烩银耳 1 原料丰富 菜品繁多 3 刀工精湛 善于调味 4 盛器考究 艺术性强 2 选料严谨 因材施艺 中菜特点 中国的菜肴十分丰富 不同的地方菜系有20多种 各种风味菜肴有10多万种 是世界上任何国家所不能比拟的 菜肴品种丰富 主要体现在取料广泛 无论是 天上飞的 还是地上走的 水里游的 土里长的 都可以拿来做菜 广泛的选料 使中国菜肴更加丰富多彩 中国菜肴在选料上十分讲究注重原料的产地 季节 部位 鲜活 各种名菜的选料更为精细 产地 阳澄湖的蟹 金华的火腿 黄河的鲤鱼等等 季节 清明前后的鲫鱼最肥 4 5月的蟹最好 春天的韭菜最好等等 部位 以猪肉为例 做红烧肉须用五花肉 做滑炒的须用里脊肉 中国烹饪的刀法有数十种之多 使菜肴千姿百态 栩栩如生 另外 中国菜肴十分重视味的作用 以味为本 充分利用烹调技术 使菜肴适口 并五味调和 美食和美器的完美结合是中国菜更显雅致 完美和强烈的民族风格 精湛的刀工 和谐的色彩 美妙的菜名等使中国菜给人以文化熏陶和艺术享受 荷塘情趣 有凤来仪 二 外国菜系及特点 1 法式菜 西菜之首 香草焗蜗牛 普罗旺斯烤虾 特点 1 选料广泛 加工精细 烹调考究 滋味有浓有淡 花色品种多 2 讲究吃半熟或生食 3 用酒调味 4 除了酒类 还要加入各种香料 5 特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪 6 法国人爱吃冷盘菜 7 非常注重餐具的使用 8 客前烹制表演 牛仔骨必佳拉香橙汁 酸奶咖喱鸡 法国菜 法国鹅肝 香草芝士烧羊排 清汤 白葡萄酒 点心 水果 甜酒 火鸡 香槟酒 野味 红葡萄酒 2 英式菜 简洁与礼仪并重 爱尔兰烩羊肉 特点 1 讲究鲜嫩 口味清淡 选料注重海鲜及各式蔬菜 菜量要求少而精 2 口味清淡 少油 调味时较少用酒 3 烹调方法多以蒸 煮烧 熏见长 4 原料多用牛肉 羊肉 水产 家禽 野味和新鲜瓜果蔬菜 5 调味品大都放在餐台上由客人自己选用 火腿香桃水牛芝士沙律 圣诞布丁 受英式餐饮影响较大的国家和地区有美国 澳大利亚 新西兰 新加坡 印度 加拿大 坦桑尼亚和我国的香港 布丁 Pudding 英国人爱吃布丁 有甜有咸 著名的有 圣诞布丁 青豆布丁 等 3 美式菜 营养快捷 美式牛排 美式四季牛排 特点 1 美式菜特点是咸里带甜 微辣 略微酸甜 2 烹调方法大致和英式菜相近似 但铁扒菜较为普遍 3 美国人一般对辣味菜不感兴趣 常将水果烧在菜里作为配料4 点心和色拉也大多用水果作原料 早餐普遍爱喝各种果汁 常见美式名菜有 华道夫沙拉 橙味烤野鸭 苹果烤鸭 美国什锦铁扒 华盛顿奶油汤 等 华道夫沙拉 美式扒猪排 受美国菜影响较大的有加拿大 日本和原西德等国 4 意大利菜 西菜始祖 海鲜汤 芝士焗蟹盖 特点 味浓 讲究原汁原味 烧烤菜较少 烹调以炒 煎 炸 红烩 红焖等方法著称 喜爱面食 把各种面条 通心粉 饺子 面疙瘩作为佳肴 意大利的蕃茄酱 腌腊 奶酪等制品也较著名 天使幼面 玛格丽特披萨 用米 面做菜是意大利餐饮的一大特色 面食中主要有各式各样的空心粉 Macaroni 和实心粉 Spaghetti 意大利馄饨 Ravioli 等 此外 意大利馅饼 Pizza 也遍及世界 空心粉 意大利传统名菜很多 如 米兰猪排 意大利通心粉 那不勒斯烤龙虾 佛罗伦萨牛排 等等 意大利菜 佛罗伦萨牛排 意大利芝士 提拉米苏 意式杂菌炖饭 5 俄罗斯菜 西菜经典 俄式牛肉素菜卷 格鲁吉亚腌白菜 特点 油大味重 制作也较为简单 肉类 家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃 口味一般喜欢吃酸 辣 甜 咸味 还喜欢用碎肉末 鸡蛋和蔬菜制成的发面包子 咸鱼和熏鱼大都是生吃 调味喜用酸奶油 首都沙拉 红菜汤 俄式名菜很多 如 罗宋汤 莫斯科沙拉 乌克兰羊肉饭 哈萨克手抓羊肉 等 受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及原东德等国家和地区 6 德国菜 啤酒 自助 图林根小香肠 咸肉煎饼 慕尼黑白香肠 特点 喜欢肉食 尤其喜欢吃香肠 少吃鱼类 口味偏酸甜 调味较为浓重 烹调方法以烤 焖 串烧 烩为主 不求浮华只求实惠营养 首先发明自助快餐 自助餐 1 选料精细 3 方法独特 4 沙司单制 5 注重老嫩 2 口味香醇 西菜特点 西方人六不食 1 中式动物内脏2 动物的头脚3 宠物4 珍稀动物5 淡水鱼6 无鳞无鳍的鱼 西菜常用调味 西菜常见的烹调方法 1 铁扒 Grill 7 烩 Stew 2 烤 Roast 8 煮 Boil 3 焖 Braise 9 炭烧 Broil 4 炸 DeepFried 10 汆 Pouch 5 煎 Fried 11 焗 Bake 6 炒 Saut 西菜常见调味汁 冷汁 Sauce Dressing 千岛汁ThousandIslandDressing法汁FrenchDressing油醋汁OilVillageDressing热汁 Sauce 红酒汁RedWhileSauce黑椒汁BlackPepperSauce烧烤汁BarbecueSauce蘑菇汁MushroomSauce 五种成熟程度 全熟 WellDone 简写W D 七成熟 MediumWell 简写M W 五成熟 Medium 简写M 三成熟 MediumRare 简写M R 一成熟 Rare 简写R 二 菜品选择的依据1 市场定位 第2节菜系与菜单设计 餐别的定位档次的定位菜系或菜肴档次的定位 2 原料市场供应状况凡列入菜单的菜式品种 厨房必须无条件地保证供应 这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮管理原则 食品原料供应往往受到市场供求关系 采购和运输条件 季节 饭店地理位置等等因素的影响 3 花色品种的平衡和多样化菜式品种不宜过多但要丰富菜品组合要平衡价格 高 中 低 原料 主 辅 荤 素 烹调方法口味口感成菜速度营养结构经常更换菜品 满足客人求新心理 零点菜单50 60种套菜菜单5 10种自助菜单30 40种 4 不同菜点的盈利能力菜单上菜点作为一种商品是为销售而生产的 设计菜单要从产销两方面考虑菜点的成本和价格 菜单设计是为获取利润而采取的第一步工作 而决定一道菜点是否要列入菜单主要有以下三个因素 菜点的成本与销售价格菜点可能的销售量菜点的销售对其他菜点销售的影响 5 厨师技术水平和厨房设备在设计菜单时 必须考虑设施设备能否保质保量 高效地按照菜单的要求出品 6 服务人员的服务能力菜单的实施和执行最终由员工实现 员工的素质直接决定了宾客对菜单的满意程度 一 掌握菜肴发展的趋势1 了解菜肴发展趋势的途径2 新定或修定的菜单应有如下特点 1 体现当时全国菜肴流行 发展潮流 2 反映国内销量最大的菜肴邦系 3 含有企业所在地的菜系品种 三 菜品选择的步骤 二 通过定量分析 选择具体菜肴1 定量分析选择菜肴的理论基础波士顿矩阵 BostonConsultingGroup BCG 又称 四象限产品定位法 1 两项指标 产品的市场占有率 产品的销售额增长率 2 四类产品 明星产品 StarsProduct 狗类产品 DogsProduct 金牛产品 CashCowsProduct 问题产品 QuestionMarksProduct 2 具体运作 1 对菜单进行分类 分类越细越好 2 在相互竞争的同类菜肴中进行对比 分析 3 由产品的市场占有率 顾客欢迎指数由产品的销售额增长率 销售额指数 4 相关计算公式 某菜肴顾客欢迎指数 某菜肴销售数百分比 各菜应售百分比 各菜应售百分比 100 被分析项目数 某菜肴销售额指数 某菜肴销售额百分比 各菜应售百分比 5 运作的一般思路a 计算b 得出结论 畅销 不畅销 高利润 低利润 等结果的多种组合c 决定菜肴的取舍 销售额指数 顾客欢迎指数 问号类 明星类 瘦狗类 金牛类 高 低 低 高 畅销 高利润 60 70 不畅销 高利润 15 20 不畅销 低利润 5 10 畅销 低利润 不或少安排 案例 菜肴销售状况定量分析 不管分析的菜肴项目有多少 任何一类菜肴的顾客欢迎指数和销售额指数的平均值总是1 顾客欢迎指数超过1的一定是顾客欢迎的菜 销售额指数超过1的一定是销售额利润良好的菜 一 菜肴价格的确定步骤 1 对菜单上的产品分类2 统计出上一经营期的相关数据 各类产品销售额占总餐饮销售额的比重 各类产品被消费者点到的比率 订菜率 3 预计本经营期来本餐厅消费的顾客愿意支付的人均消费额为多少 四 菜品分类价格的确定 二 举例说明 各类菜的平均价格 期望人均消费额 该类菜占销售额百分比 订菜类如 冷菜的平均价格 50 15 30 25 元 消费者对某一餐厅是否满意很大程度上取决于阅读了菜单之后对菜肴产生的期望值 国际通行做法 菜单菜肴名称和价格须具有真实性 1 菜肴名称应真实可信好听 真实 不能太离奇约定俗称传统菜 经典菜的菜名可沿用富有传奇色彩的菜肴名 如 龙虎斗 炝虎尾 佛跳墙等 一 菜点的名称和价格 第3节菜单内容与样式设计 一 菜单的内容构成 2 菜肴质量应真实可信原料的出产地 进口 国产 原料的取用部位原料的新鲜度菜肴的份量 例盘 中盘 大盘 3 菜肴收费应童叟无欺加收管理费 包间费 开瓶费 服务费等须注明 5 外文名字须准确无误 4 菜单上所列的产品应保证供应 二 菜肴的描述介绍 1 主要配料及一些独特的浇汁和调料2 独特性的菜肴烹调和服务方法3 菜肴份额4 菜肴烹调等候时间5 重点促销的菜肴高价菜 名牌菜 看家菜 滞销菜 二 菜单的内容构成 三 告示性信息 1 餐厅名字2 餐厅风味特色3 餐厅地址 电话和商标记号4 餐厅的营业时间5 餐厅加收的费用 四 机构性信息 餐厅质量 历史背景和餐厅特点等 推销自己的特色 二 菜单内容安排 1 菜单程式顾客一般按照就餐顺序点菜 因此 菜单内容一般按就餐顺序排列 以便能很快找到菜品类别 2 重点推销菜肴的安排菜品编排顺序要考虑到菜单的不同位置对顾客的视线吸引力 如西餐菜单中主菜位置 单页式菜单 双页式菜单 对折式菜单 三页式菜单 四页式菜单 注意眼光集中点的推销效应 两大原则 首部和尾部将重点推销的菜点编号 编成最前面的号码 1 2 4 3 5 6 7 单独推销有些重点推销的菜 名牌菜 高价菜和特色菜或套菜可以采用插页 夹页 台卡等形式进行推销 不同表现形式的菜单 其重点推销区域是不同的 3 菜点要配有文字说明除菜点名称外 每到菜式应用简捷 准确 优美的语言描述其主要材料 烹调方法 口味特点 特别是重点推销和以形象取名的菜点更应如此 长生不老肉 咕噜肉 Deepfriedporkwithsweetandsour 三 菜单的设计制作 1 封面和封底设计菜单的封面和封底是菜单的外观和包装 代表着饭店形象 反映餐厅经营特色 风格和等级 反映不同时代的菜肴特征 体现餐厅名称 常作为餐厅的醒目标志 因此必须要精心设计 宫廷餐厅 高雅 古色古香 宴会厅 豪华 雅致 形象吸引力 咖啡厅 清新 随意 富有情趣 封面内容 饭店与餐厅的名称和标志 封底的内容 设计封底时 要将饭店与餐厅的信息性内容 如地址 电话 营业时间 接受的信用卡类别以及聚餐 筵席 会议设施 外卖服务 饭店简史 饭店所处地段的简图等 封底一定切记不要让它呈空白状 2 纸张选择 菜单的光洁度和质地与菜单的推销功能有着一定的联系 而且菜单纸张的成本占据着菜单总成本的相当比例 因此在菜单设计中 纸张的选择值得考虑 一次性菜单 成本较低的纸张 只要其光洁度和质地达到菜单标准就可以 不考虑其耐用性 耐用型菜单 如固定菜单 零点菜单等 应考虑光洁度 质地 耐用性 应选用经压膜处理的纸张 3 尺寸设计 菜单有各种尺寸 每日特菜菜单和循环式菜单的尺寸较小 最小的每日特菜菜单的尺寸可以是9 12公分 零点菜单和固定菜单宽度常是15 23公分 长度是30 32公分 28cm 40cm30cm 40cm 25cm 35cm 20cm 35cm18cm 35cm 单页式菜单 双页式菜单 三页式菜单 4 页数设计 页数一般在1 6页范围内 宴会菜单 每日特菜菜单 循环式菜单 季节菜单 儿童菜单和某些咖啡厅一次使用的零点菜单通常都是1页纸 固定菜单 零点菜单通常是4 6页纸 5 形状设计 菜单有多种形状 但是日常使用的菜单形状基本是长方形 便于顾客阅读 儿童菜单和节日菜单常有各式各样 以吸引购买 字体大小方便就餐者阅读 以二号和三号铅字居多 字形容易辨认 有质量感 仿宋体 黑体常用作菜单正文较多 外文避免使用圆体 宜用一般印刷体 大写字母庄重 有气势 适用于标题和名称 小写字母容易阅读 适用于菜肴解释 文字排列密度应适当菜肴名称字体与菜肴解释字体应有区别 为了加强菜单的易读性 菜单的字体应采用黑色 而纸张应采用浅色 6 文字设计 颜色可增加菜单的促销作用 使菜单具有吸引力 鲜艳的色彩能反映餐厅的经营特色 柔和清淡的色彩使菜单显得典雅 米黄 淡灰 天蓝等 菜单上的颜色超过四种 不包括图片颜色 会造成华而不实的感觉 不利于菜单营销 7 颜色设计 此外 菜单在篇幅上应保持一定的空白 使字体突出 易读 并避免杂乱 菜单四边空白应宽度相等 给人均匀之感 左边字首应排齐 小结 本章主要介绍了菜单在餐饮经营管理中的重要作用 菜单内容构成及种类 特别是中式菜肴的外文翻译方法 介绍了中外菜系及特点 并梳理了菜单内容和样式设计的原则 方法以及需要注意的要点 作业 1 简述零点菜单和套菜菜单各自的特点 2 菜单的内容构成包含哪些方面信息 3 菜单设计的主要依据有哪些 4 如何在菜单中突出重点推销菜肴 课后实践 依照餐厅类型及特点 设计配套的菜单 a 介绍菜肴主料和辅料主料 形状 with 辅料杏仁鸡丁chickencubeswithalmond西红柿炒蛋scrambledeggwithtomato A 以主料开头的翻译方法 b 介绍菜肴主料和味汁主料 形状 with in 味汁葱油鸡chickeninscallionoil米酒鱼卷fishrollswithricewine芥末鸭掌duckwebswithmustardsauce a 介绍菜肴烹法和主料烹法 主料 形状 软炸里脊soft friedporkfillet烤乳猪roast