矿物质（minerals）

矿物质 minerals 矿物质 无机盐 分类 常量元素 钙 磷 镁 钾 钠 氯 硫 人体必需的 铁 碘 锌 硒 铜 钼 铬 钴 微量元素 人体可能必需的 锰 硅 镍 硼 钒 具有潜在毒性的 氟 铅 镉 汞 砷 铝 锂 锡 人体内矿物质的特点 不能在体内生成 需由外界供给 矿物质在体内分布极不均匀 铁主要分布在红细胞 碘集 中在甲状腺 钴分布在造血系统 锌分布在肌肉组织 矿物质之间存在协同和拮抗作用 某些微量元素需要量很少 生理剂量与中毒剂量范围较窄 摄入过多易产生毒性作用 矿物质的生理作用 1 构成人体组织成分 骨 牙 Ca P Mg 2 参与调节细胞膜的通透性 3 维持正常的渗透压 酸碱平衡 酸 Cl S P 碱 K Na Mg Ca 4 维持神经肌肉的兴奋性 5 构成酶 激素 维生素 蛋白质和激活酶等 矿物质缺乏的原因 易缺 CaCa Fe Fe Zn Zn I I SeSe 土壤中缺乏导致食物中缺乏 食物中含有天然存在的拮抗物 影响吸收利用 食品加工过程中造成损失 摄入量不足或不良饮食习惯 需要量增加 第一节 钙 calciumcalcium 一 概述 0 新生儿 28g 20岁成人 1200g 99 在骨 牙 羟磷灰石结晶 3Ca3 PO4 2 Ca OH 2 1 在软组织 细胞外液 血液 混溶钙池 二 生理功能 1 构成骨骼 牙齿 骨质更新 转换 年 50 儿童 40 成人 20 老人 15 1 1 促进吸收因素 Vit D 乳糖 酪蛋白磷酸肽 CPP 氨基酸 Lys Try Arg 酸性介质 VitC 磷 适宜的钙磷比 2 1 2 2 干扰吸收因素 植酸 草酸 膳食纤维 脂肪酸 3 非膳食因素 机体钙的营养状况 胃酸 年龄 应激与运动 疾病 药物 四 缺乏与过量 缺乏 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 过量 中毒 胚胎畸形 软组织转移性钙化或结石 奶碱 综合症 五 营养状况评价 生化指标 钙平衡测定 骨质测量 骨矿物质含量 BMC 骨密度 BMD 六 参考摄入量与食物来源 成年人 AI 800mg d UL 2000mg d 1 乳和乳制品 2 小虾皮 贝类 蛋黄 3 干豆类和豆制品 蔬菜 紫菜蛋花汤 原料 虾皮25g 白萝卜250g 紫菜5g 配料 香葱10g 姜10g 料酒10ml 盐2 3g 香油5ml 白萝卜去皮 切条 虾皮温水洗净 紫菜用清水浸泡后洗 净 锅加水烧开 放入香葱 姜 虾皮 料酒 大火煮开 再 加白萝卜条 紫菜 盐等 最后淋上香油即可 第二节 镁 正常人体含镁约20 28g 占体重的0 05 60 65 存 在于骨骼 27 存在于肌肉 肝 心 胰 一 生理功能 多种酶的激活剂 心肌兴奋性和自律性与镁维持细胞内钾 的作用有关 对钾 钙离子通道的作用 促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 体内镁浓度下降时 甲状旁腺功能低下会导致低血钙 促进胃肠道功能 硫酸镁溶液可以使括约肌松弛 有利胆 作用 碱性镁盐可以中和胃酸 二 缺乏与过量 缺乏 神经肌肉兴奋性亢进 常见肌肉