餐饮服务食品安全监督动态等级评定表(细化表).doc

附件1：餐饮服务食品安全监督动态等级评定表被检查单位名称： 地址： 法定代表人（负责人或业主）： 电话： 餐饮服务许可证号： 许可类别： 备注项目： 检查项目检查内容分值得分一、许可管理（10分）1.是否持有有效餐饮服务许可证22.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为23.是否擅自改变许可类别、备注项目2（1）是否擅自改变许可类别、备注项目1（2）是否按照核定的许可范围加工制作食品14.是否擅自改变经营地址2（1）是否擅自改变经营地址1（2）是否更改核定的面积、设施与布局或使用功能15.餐饮服务许可证是否悬挂或摆放醒目处16.食品安全管理制度是否健全1（1）明确食品安全责任，落实岗位责任制，有相关书面文件0.2（2）定期食品安全检查制度健全并有记录0.1（3）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度健全并有记录0.1（4）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度健全并有记录0.2（5）进货查验和台账记录制度健全并有记录0.1二、人员管理（10分）（6）关键环节操作规程健全0.1（7）餐厨废弃物处置管理制度健全并有记录0.1（8）食品安全突发事件应急处置方案健全0.17.是否配备专职或兼职食品安全管理员18.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理19.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案110.从业人员中是否存在无有效健康证明的人员（查看从业人员健康证明，有1人无证不得分）211.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作212.是否执行晨检制度1（1）执行晨检制度，有相应的记录0.5（2）现场未查见有碍食品安全病症的人员在岗0.5检查项目检查内容分值得分二、人员管理（10分）13.从业人员个人卫生是否符合要求1（1）从业人员上岗操作时穿着整洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物0.2（2）专间操作人员规范更换专用工作衣帽，并配戴口罩0.2（3）从业人员个人卫生状况良好，卫生习惯良好，上岗操作时手部清洁0.2（4）食品处理区内无私人物品，无吸烟、饮食等不规范行为0.2（5）有员工更衣室或休息室0.214.是否制定并执行从业人员培训制度1（1）从业人员上岗前参加食品安全培训，并有相关文字记载0.5（2）按照培训计划对从业人员开展定期培训并有记录0.5三、场所环境（10分）15.场所布局是否符合许可要求1（1）场所整体布局合理，流程符合生进熟出的单一流向要求，无交叉污染环节（不符合扣0.2分）各场所均设在室内 （不符合扣0.1分）0.3（2）食品处理区与就餐场所面积（或最大供餐人数）相适应（不符合扣0.1分），清洁工具的存放场所与食品处理区分开（不符合扣0.2分）0.3（3）切配烹调场所面积符合规范要求，使用固体燃料的炉灶为外扒灰式0.2（4）食品处理区独立隔间的设置应符合餐饮服务提供者场所布局要求0.216.场所内外环境是否整洁1（1）场所外环境整洁，25m内无污染源0.5（2）场所内环境整洁，不得圈养、宰杀活的禽畜类动物并符合规范要求0.517.专间区域是否符合要求1（1）专间设置与许可范围、许可备注项目相适应0.4（2）专间面积符合规范要求0.3（3）专间进出设置布局合理，设施设备及流程符合规范要求0.318.专用区域是否符合要求1（1）专用功能区设置与加工制作食品品种范围相适应0.4（2）专用功能区使用面积满足加工制作需求0.3（3）专用功能区设施配备符合规范要求0.319.地面与排水是否符合要求1（1）地面铺设的材料符合规范要求，便于清洁0.3（2）排水系统良好，符合规范要求0.3（3）清洁操作区（专间、备餐场所）无明漏0.420.墙壁与门窗是否符合要求1（1）墙壁使用的材料符合要求，便于清洁0.3（2）食品处理区及各专间的墙裙高度符合规范要求0.3（3）门窗符合规范要求，并具有防蝇防尘设施0.4检查项目检查内容分值得分三、场所环境（10分）21.屋顶与天花板是否符合要求1（1）屋顶天花板的设计符合规范要求0.5（2）屋顶天花板使用的材料符合规范要求，便于清洁0.522.卫生间是否符合要求1（1）卫生间不得设在食品处理区0.5（2）卫生间内设施符合规范要求0.523.更衣场所是否符合要求1（1）更衣场所设置符合整体布局要求0.5（2）更衣场所的设施符合规范要求0.524.餐厨废弃物处置是否符合要求1（1）餐厨废弃物是否由专门处置单位收运、处理0.4（2）餐厨废弃物处置有协议、合同0.3（3）餐厨废弃物容器应为封闭式，及时清运、清洁0.3四、设施设备（10分）25.专间设施是否符合要求1（1）预进间、洗手、消毒、更衣设施符合规范要求0.2（2）专间内设有独立的空调设施，有温显设备0.2（3）空气消毒设施符合规范要求0.2（4）专用工具及容器的清洗消毒设施符合规范要求0.2（5）专用冷藏设施符合规范要求0.226.洗手消毒设施是否符合要求1（1）食品处理区内洗手消毒设施的设置合理，数量满足需求，设施符合规范要求0.5（2）洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置0.527.供水设施是否符合要求1（1）供水满足加工需求，水质符合GB5749生活饮用水卫生标准规定，二次供水设施符合规范要求，有水质检验报告0.5（2）非饮用水与饮用水系统分离，有明显区分标识0.528.通风排烟设施是否符合要求1（1）食品处理区具有良好通风设施0.3（2）烹饪场所、产生油烟及大量蒸汽的设备上方有机械排风设施及油烟过滤的排气装置0.4（3）排气口装有易清洗、耐腐蚀、防止有害动物侵入的网罩0.329.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求1（1）清洗、消毒、保洁设施满足需求0.5（2）用于清洗、消毒、保洁的设备、用具有专用存放场所0.530.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求1（1）防蝇、防尘设施符合规范要求0.5检查项目检查内容分值得分四、设施设备（10分）（2）防鼠、防虫害设施符合规范要求0.531.采光照明设施是否符合要求1（1）采光照明设施符合规范要求0.5（2）加工经营场所照度符合规范要求0.532.设备、工具和容器是否符合要求1（1）用于原料、半成品、成品的设备、容器分开摆放、使用并有明显的区分标识0.3（2）切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具分开摆放和使用并有明显的区分标识0.3（3）设备的摆放位置便于操作、清洁、维护，不产生交叉污染0.2（4）接触食品的设备、工具、容器易于清洗消毒0.233.场所及设施设备管理是否符合要求1（1）场所及设施设备及时清洁、消毒、养护、维修，运行良好0.5（2）食品处理区不得有与食品加工无关的物品，设施设备不得用作它途0.534.废弃物暂存设施是否符合要求1（1）食品处理区内设有满足需要的废弃物暂存容器，并有明显标识0.5（2）废弃物暂存容器应有盖子，及时清除、清洗0.3（3）专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式0.2五、采购贮存（10分）35.是否采购了禁止经营的食品336.是否符合索证索票、查验记录要求3（1）配备经培训合格的专（兼）职采购人员1（2）索证索票制度落实，台账符合规范要求1（3）进货查验制度落实，台账符合规范要求137.贮存是否符合要求2（1）贮存场所、设备清洁，符合规范要求0.5（2）食品仓库是否存放有毒、有害物品及个人生活物品0.5（3）库房内食品分类、分架、隔墙、离地存放0.5（4）冷藏、冷冻柜（库）有明显的区分标识，食品分类存放0.538.是否开展定期检查与清理，有进出库记录2（1）食品、食品原料、食品添加剂使用有进出库记录0.5（2）定期检查与清理工作落实，有清理检查记录0.5（3）无变质或超过保质期限的食品1六、加工制作（10分）39.粗加工与切配是否符合要求1（1）粗加工清洗水池数量、台面、工具、容器符合要求，并有明显标识0.5（2）盛装食品的容器不得直接放置于地面,防止食品受到污染0.3（3）食品原料、半成品分开存放，根据性质分类存放，符合规范要求0.2检查项目检查内容分值得分六、加工制作（10分）40.烹饪过程是否符合要求1（1）烹调过程符合规范要求，待加工食品无腐败变质等感官异常性状0.5（2）食品原料、半成品、成品分开存放，调味料用后及时加盖0.541.备餐及供餐是否符合要求1（1）是否专间或专用场所0.1（2）备餐及供餐操作过程符合规范要求0.4（3）食品存放符合规范要求0.2（4）使用前应进行空气和操作台30分钟以上消毒，并有记录0.2（5）菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用0.142.凉菜配制、裱花操作是否符合要求1（1）是否专间0.1（2）凉菜配制、裱花操作过程符合规范要求0.4（3）配制用蔬菜、水果等原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间0.2（4）专间内设备、工具、容器为专用，消毒措施落实到位，并有记录0.2（5）蛋糕胚、裱花蛋糕储藏符合规范要求，裱浆和水果当天加工、使用0.143.生食海产品加工是否符合要求1（1）是否专间或专用区域0.2（2）工具、容器是否专用，使用前后消毒、洗净在专用保洁设施存放0.2（3）生食海产品加工操作过程符合规范要求0.4（4）加工人员操作前清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩0.2（5）加工后的生食海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或者用保鲜膜分隔在食用冰中保存，食用冰保存时加工后至食用间隔时间是否超过1小时0.244.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求1（1）是否专间或专用区域0.2（2）设备、工具、容器专用，使用前后消毒、洗净在专用保洁设施存放0.2（3）现榨饮料及水果拼盘制作过程符合规范要求，0.2（4）制作的人员操作前清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩0.2（5）现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，是否妥善处理，是否重复利用，原料是否新鲜，是否未经清洗处理干净就使用（一项不符合扣0.2分）0.245.面点制作是否符合要求1（1）面点制作、储藏符合规范要求0.5（2）馅料、半成品及时冷藏或冷冻，在规定期限内使用0.546.烧烤加工是否符合要求1（1）烧烤加工制作过程符合规范要求0.5（2）原料、半成品是否分开放置，成品是否有专用存放场所0.547.食品再加热是否符合要求1（1）保存温度在60-10之间、存放超过2小时的熟食品需进行再加热0.5（2）食品是否变质、充分解冻，再加热过程符合规范要求0.5检查项目检查内容分值得分六、加工制作（10分）48.食品留样是否符合要求1(1)是否有专用的食品留样设施设备，留样标签是否标注清楚0.5(2)是否有食品留样记录并及时记录0.5七、餐具清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求2（1）餐具清洗消毒是否专用场所1（2）餐用具清洗消毒水池是否专用，是否与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开150消毒是否符合要求3（1）是否有专用的餐饮具消毒设施，并正常运行1（2）采用化学消毒的，是否至少3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，是否至少2个专用水池；并有明显标识1（3）洗涤剂、消毒剂是否存放在专用区域或设施内0.5（4）是否有消毒记录，记录是否及时准确0.551.保洁是否符合要求3（1）是否有专用餐饮具保洁设施，并有明显标识2（2）专供存放消毒后餐用具的保洁设施其结构是否密闭并易于清洁152.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证2八、食品添加剂（10分）53.是否符合五专要求4（1）是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存1（2）食品添加剂的存放是否有固定的场所（或橱柜）1（3）盛装食品添加剂容器上是否标明食品添加剂名称1（4）保存食品添加剂的专柜是否明显标有“食品添加剂”字样154.是否符合相关备案和公示要求355.是否存在超范围、超剂量使用现象3（1）有精确的计量工具称量1（2）领用、使用记录符合规范要求2九、检验运输（10分）56.检验是否符合要求3（1）集体用餐配送单位和中央厨房有与生产品种和规模相适应的检验室，检验设施、设备齐全1（2）配备经培训并取得合格证的检验人员1（3）检验记录规范、齐全157.包装是否符合要求3（1）包装材料是否符合国家有关食品安全标准和规定的要求2（2）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标识符合规范要求158.运输是否符合要求4（1）集体用餐配送单位和中央厨房运送产品使用专用密闭容器及专用密闭式车辆1检查项目检查内容分值得分九、检验运输（10分）（2）运输车辆的设施设备与配送的食品产品特性相适应。具有车载保温或冷藏设施的，是否有温