第6章脂类

第六章 脂 类,第六章 脂 类,目的要求 1. 了解脂类的生理功能。 2了解脂肪缺乏与过多的危害。 3了解食物脂肪的营养价值。 4掌握脂类的食物来源和供给量。,脂肪，说不清从什么时候开始，它的“社会形象”开始变得负面起来，一听到“脂肪”这个词，人们马上联想到臃肿的身材、不健康的饮食、某些慢性疾病的幕后黑手。脂肪果真如此糟糕？它和人们避之不及的肥胖到底有啥关系？过多的脂肪确实可以让我们行动不便，而且血液中过高的血脂，可能是诱发高血压和心脏病的主要因素。实际上脂肪对生命极其重要，它有许多功能，几乎不可能一一列举。正是脂肪这样的物质使细胞有了存在的基础，细胞膜的构成就依赖于脂类物质，它将细胞与其周围的环境分隔开，使生命得以从原始的浓汤中脱颖而出，获得了向更加复杂的形式演化的可能。因此毫不夸张地说，没有脂肪的存在，就没有生命可言。,一、体内的脂类物质及脂类的生理功能,脂类（也称脂质lipid，俗称fat）是油、脂肪、类脂的总称， 脂类是人体需要较多的一类营养素。 食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O，部分还含有N、P等元素。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。,营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。我们常吃食物中的脂类，95%是甘油三酯（脂肪），5%是其他脂类。正常人体储存的脂类，按体重计算含脂类约14%19%，胖人约32%，超胖人可达60%甚至更多，其中99%是以甘油三酯的形式储存于脂肪组织中。,美国佛罗里达州女子罗莎莉布拉德福德生于1943年，佛州奥布恩达尔市人。曾是全世界最胖的女人，体重最高达到545公斤，并被载入吉尼斯世界纪录。后来又成功地减少了454公斤赘肉，从而再次打破吉尼斯纪录。2006年11月29日，63岁高龄的她在医院去世。 2006年最重的人来自墨西哥的曼纽尔尤莱布可能是世界上最重的人，他的体重达到550公斤，男，身高不详2009年全世界最胖的男性原本是墨西哥人乌里培。体重高达572公斤的他有“半吨人”之称。不过，乌里培在去年减去一半体重并结婚后，卸下世界最胖男性头衔，目前这个“第一胖”就落在保罗身上。,2009-10-28据台湾“今日新闻网”21日报道，全世界最胖的男性是英国48岁的保罗梅森。体重异常的原因是他患有强迫性饮食失调症，每天摄取的热量高达2万大卡，是一般人的8倍之多，这使得他的体重暴增到444.5公斤。医学史上最重的人是住在美国华盛顿州班布雷奇岛的焦米诺克，他身高1.85米，当他1978年因心脏病和呼吸困难被送进医院时，体重为635公斤，,今天2015.11.11早上我上网看到一则消息:“女子1次吃百个串喝两箱啤酒”. 31岁的纤纤（化名），在医护人员的搀扶下，站到长春某医院减重代谢外科的体重秤上，随着数字的一路飙升，她和周围人都睁大了眼睛：488斤，远远超出中国第一胖中国第一胖450斤的纪录。她成了中国第一胖！ 10月中旬，她从延边来到长春，在某医院减重代谢外科，她要用手术甩掉一身“烦恼肉”。身高1.65米，体重488斤，纤纤站在病房中，腰围有四五个正常人加在一起那么粗，肚子上的肉坠到大腿根。走不到20米，她就会喘。她说“我从来不知道什么是饱，每次都要吃到撑。”纤纤说，她最喜欢吃串喝啤酒，一次可以吃100个串，喝两箱啤酒。吃排骨，一次可以吃两斤。,中国第一胖”孙亮（1992年2014年4月20日），男，山东日照人，其22岁时体重600斤。2014年4月20日，孙亮睡眠中心率下降，抢救无效死亡。22岁的孙亮因为过度肥胖，体重高达600斤，导致心脏等身体器官受压迫，最终出现心脏衰竭死亡。,2007年，重庆小伙子梁用28岁，身高155厘米他万万没想到，有一天自己会因为肥胖而出名。上海大世界吉尼斯总部授予的“中国第一胖”称号，让他得以四处商演、参加节目来获取收入。手术后9个月成功减重130斤，一年成功减重160斤，目前（2014-08-23）体重220斤。,(一)体内的脂类物质,人体内的脂类按其存在及功能可分为贮存脂和恒定脂。1贮存脂 指存在于人体皮下、腹腔大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中的甘油三酯，约占脂类的95%，它是体内过剩能量的储存形式 ，常以大块脂肪组织形式存在；因其含量很不恒定，故又称“动脂”或“可变脂”。2恒定脂(fixedlipid) 主要存在细胞膜和细胞器膜中，其成分为磷脂、糖脂和类固醇等类脂，它们在各器官和组织中的含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用，它们约占总脂的5。,(二) 脂类的组成,1.脂肪：指中性脂肪是由甘油和三分子脂肪酸形成的三酰甘油酯(甘油三酯)，日常食用的动、植物油脂如猪油、豆油、花生油、菜子油等均属此类。 三酰甘油酯：三个脂肪酸基相同者称为简单甘油酯，三个脂肪酸基不同则称为混合甘油酯。 若仅其中一个或两个羟基与脂肪酸分子结合则分别称为单酰甘油酯(单甘油酯)和二酰甘油酯(二甘油酯)。其中单酰甘油酯具有很强的乳化性能，并且是食品加工中常用的乳化剂。,2.类 脂：是指那些性质类似脂肪的物质。主要包括磷脂，糖脂和胆固醇及其酯三大类。磷脂是含有磷酸的脂类，卵磷脂、脑磷脂、甘油磷脂、神经鞘磷脂等。 在动物的脑和卵中、大豆的种子中磷脂的含量较多。糖脂是含有糖基的脂类。如：脑苷脂类、神经苷脂。 胆固醇及甾类化合物(类固醇)等物质,主要包括胆固醇、胆酸、雄激素、雌激素、孕激素及维生素D、麦角固醇、皮质甾醇等。 这些物质对于生物体维持正常的新陈代谢和生殖过程，起着重要的调节作用。,另外，胆固醇还是脂肪酸盐和维生素D3以及类固醇激素等的合成原料，对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生素(A，D，E，K)的吸收以及钙、磷代谢等均起着重要作用。这三大类类脂是生物膜的重要组成成分，构成疏水性的“屏障”，分隔细胞水溶性成分及将细胞划分为细胞器/核等小的区室，保证细胞内同时进行多种代谢活动而互不干扰，维持细胞正常结构与功能等。,（三）脂肪酸,脂肪酸是存在于脂肪中能被水解的脂肪族单羧酸。 1. 天然脂肪自然界中绝大多数的脂肪酸都是偶数碳原子的直链脂肪酸，奇数碳原子的脂肪酸为数很少，只有微生物产生的脂肪酸有奇数碳原子的脂肪酸。2.脂肪酸分类：1）按碳链长短(碳原子数)不同分类 (1)短链脂肪酸：C4 -C6，乳脂和棕榈油 (2)中链脂肪酸：C8 -C12，椰子油,(3)长链脂肪酸：C14以上，如软脂酸、硬脂酸、亚麻酸等2）根据碳链中双键数的多少分类 (1)饱和脂肪酸：分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。 (2)单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。 (3)多不饱和脂肪酸：分子中含两个以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多,3.不饱和脂肪酸分类,按其距羧基端最远的不饱和双键所在碳原子数的不同，可分为n-3、n-6，n-7和n-9系列，每系列的各个脂肪酸均能在生物体内由母体脂肪酸合成。例如花生四烯酸为n-6系列的二十碳的脂肪酸，它可由n-6系列的母体脂肪酸亚油酸在体内经去饱和后与羧基端延长合成。但是生物体不能将某一系列脂肪酸转变成另一系列脂肪酸，而相同系列脂肪酸的转变在人体营养上和生理上都具有重要意义。例如n-3系列的亚麻酸在体内即可同样经去饱和与羧基端延长转变成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。同DHA一样，EPA组成磷脂、胆固醇酯等，是大脑、神经系统的重要组成部分,（四）固醇,分 类：动物固醇:胆固醇 植物固醇:谷固醇、豆固醇和麦角固醇等胆固醇功能：是细胞膜重要组成成分，对维持生 物膜正常结构和功能有重要作用。 是胆酸、7-脱氢胆固醇和维生素D3、性激素等重要生理活性物质的前体。建议摄入量：中国营养学会新近提出胆固醇的每日摄入量，成人不应超过300mg。 存 在: 动物性食品之中。动物内脏、尤其是脑中丰富。蛋类和鱼子含量也高，瘦肉和鱼含量较低。,二、 脂类的生理功能,（一） 脂肪的生理功能 1. 构成机体组织的重要成分 脂类是人体重要的组成部分，它以多种形式存在于各种组织中。如：皮下脂肪是机体的贮存组织，一个体重65kg的成人含脂肪约9kg，肥胖者可高达100kg以上，绝大部分以三酰甘油酯(甘油三酯)形式存在。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂。固醇则还是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质。,2. 维持体温、抵御寒冷,脂肪是热的不良导体，皮下脂肪可阻止外界热能传导到体内，也可防止体温过多向外散失，维持正常体温，使体温达到正常和恒定。在冬季起保温作用。女性皮下脂肪多，一般较男性耐寒力强些。另如海豹、海象、企鹅和其他的南、北极温血动物都填充着大量脂肪以抗寒。,3.保护功能：支持和保护脏器。脂肪支撑和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。如内脏器官周围的脂肪垫层像一个软垫，有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦。,4. 储存能量并提供能量,供 能：脂肪是体内的能量储存形式，每克脂肪供能可高达38 kJ ，比碳水化合物和蛋白质高一倍多。它应提供人体总热量的20%30%。这点对重体力劳动者、运动员显得格外重要。(供能特点:不能给脑、血细胞提供能量) 体内代谢：只要机体需要，可随时用于机体代谢。若机体摄食能量过多 体内贮存的脂肪增多人就会发胖(贮存能量特点:无上限)若长期摄食能量不足 贮脂可耗竭使人消瘦,5.提供必需脂肪酸,提供给人体必需脂肪酸：食物脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。它们是组织细胞，特别是细胞膜的结构成分。如果生物体缺乏这些必需脂肪酸就会影响其代谢，降低其抵抗力，并使生长停滞。6.提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收，脂溶性维生素只有溶解于脂肪中才能被人体吸收。例如，烹饪胡萝卜时要重油文火，使其中的胡萝卜素溶入脂肪，才有利于人体吸收。,7.增加饱腹感，改善食品的感官性状,饱腹感：脂类在胃中停留时间较长，50g脂肪需经46h才能从胃中排空,所以有增加饱腹感的作用。改善感官性状：提供造型功能、赋予食品良好色泽、风味和口感、增加食欲。如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有的。,（二）磷脂的生理功能,磷脂也可提供热量，而主要功用是细胞膜的构成成分，帮助脂类或脂溶性物质的消化吸收。1.帮助脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。2.磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 3.防止脂肪肝的形成，还有利于胆固醇的溶解和排泄。 4.降血脂、防止动脉粥样硬化。 食物中含有的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂，卵磷脂和脑磷脂的主要食物来源：蛋黄、瘦肉、动物肝、脑、肾；大豆、花生等硬果中含量也很丰富，尤其大豆卵磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。,（三）胆固醇的生理功能,胆固醇在人体内有重要的生理功用1、构成细胞膜的基本成分2、可转化为具有重要生理功用的物质，如:胆汁酸盐，有助于脂肪的消化吸收。3、转化为肾上腺皮质激素，对新陈代谢有调节作用。4、转化为性激素则起生育方面的功用。5、在皮肤下存在7-脱氢胆固醇，经日光中的紫外线可以转化变成维生素D，有助于钙、磷的吸收，可防止佝偻病、软骨病的发生。,血液中的胆固醇增高与血脂疾病有密切关系这也是人们惧怕胆固醇的重要原因。一般血清胆固醇正常为125250mg/100g,增高则表示脂类代谢紊乱的病理表现。所以冠心病、高血压、动脉硬化等病要检查血胆固醇的数量变化。,三、必需脂肪酸及生理功能,1.基本概念： ） 必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体的两种必需脂肪酸。事实上，n-6，n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和-亚麻酸合成这些脂肪酸,） n-3（或-3 ）系列不饱和脂肪酸：从离羧基端最远的碳原子起定位。即从甲基端数，第一个不饱和键在第三、四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 亚麻酸分子式：C18 CH3(CH2CHCH)3(CH2)7COOH,） n-6（或-6 ）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。亚油酸的分子式是： C20 CH3(CH2 )4CHCHCH2CH=CH(CH2)7COOH,2.功能,亚油酸：n-6系列的二十碳二烯酸是维护人体健康所必需的。若能提供足够的亚油酸则人体可以合成所需的其它n-6系列脂肪酸。其衍生物还是前列腺素的前体。如果亚油酸缺乏，则动物生长延缓，皮肤病变，肝脏退化。人类中婴儿易产生缺乏并可出现生长缓慢和皮肤症状，有如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。,亚麻酸:此酸在体内衍生的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是视网膜光受体中最丰富的脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需；它对增强视力有良好作用。若体内缺乏这两种脂肪酸，尤其是在妊娠期内缺乏可影响子代视力、损伤学习能力，出现异常视网膜电流等，此外，如长期缺乏a-亚麻酸则对调节注意力和认知过程有不良影响。,3.存在必需脂肪酸在植物油中含量较多，而动物脂肪中含量较少。一些常用食物油脂中的亚油酸和亚麻酸含量如表2-7。,4.必需脂肪酸(EFA)的主要生理功能,(1) 必需脂肪酸是磷脂的组成成分。磷脂是线粒体和细胞膜的重要结构成分； 它参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和线粒体膜中，缺乏EFA时，细胞和线粒体膜透性增加，引起上皮细胞功能的紊乱。(2) 亚油酸是合成前列腺素素（PG）、血栓素（TXA）及白三烯（LT）等类二十烷酸的前体物质的前体。如亚油酸(n-6)是前列腺素合成的原料，其摄入量的多少直接影响前列腺素的合成，而前列腺素存在于许多器官中，有着多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、生殖与分娩的正常进行及水代谢平衡等，奶中的前列腺素还可以防止婴儿消化道损伤。,(3) 参与胆固醇的正常代谢： 胆固醇和EFA结合后，才能在体内运转，进行正常代谢；否则，胆固醇与一些饱和脂肪酸结合，在肝脏和血管壁上会形成沉积。(4)与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关：资料表明，体内缺乏EFA时，动物精子形成数量减少、泌乳困难、婴幼儿生长缓慢等并可能出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥等。这些症状可通过食用含丰富亚油酸的食物而得到改善。(5)保护皮肤免受射线的损害。 EFA对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。其机理可能是受损组织的修复和新生组织的生长都需要EFA的参与。（6）维护视力：-亚麻酸可在体内转化为二十二碳六烯酸（DHA），维持视紫红质正常功能的必需，对增强视力，维护视力正常有良好作用。,5.必需脂肪酸的缺乏,可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸。缺乏时，可能出现皮肤症状（如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等）。这些症状可通过食用富含亚油酸的油脂而得到改善。成年人很少有必需脂肪酸的缺乏，因为要耗尽贮存在其脂肪中的必需脂肪酸相当困难。脂肪组织的甘油三酯中亚油酸约占1012，一个成人脂肪组织中可能有700g必需脂肪酸，如能自组织动员出一部分EFA可供人体应用数周，能防止必需脂肪酸缺乏，但新生儿体内必需脂肪酸储存很少，比成人较易发生必需脂肪酸缺乏症的可能性大，所以婴儿对其需要更为迫切，缺乏时也较敏感。,脂肪在动物的血液中是以血脂的形式存在的。1.血脂的形式 血脂：是血浆中的中性脂肪（甘油三酯和胆固醇）和类脂（磷脂、糖脂、固醇、类固醇）的总称。 脂蛋白：脂类难溶于水，正常血浆脂类物质与蛋白质结合成脂蛋白的形式存在。血液中的胆固醇、磷脂、甘油酯必须与载脂蛋白结合，形成血浆脂蛋白，其蛋白质部分称载脂蛋白。,四、血浆脂蛋白,2.脂蛋白组成：由蛋白质、甘油三酯、磷脂（PL）、游离胆固醇（FC）及胆固醇酯（CE）等成分组成。3.血浆脂蛋白的分类 血浆脂蛋白中脂和蛋白质的含量相对固定，因此脂蛋白的密度和脂与蛋白质的相对含量有关。大多数蛋白质密度为1.31.4g/cm3，脂的密度一般为0.80.9 g/cm3，因此脂越少，血浆脂蛋白密度越大。 血浆中的四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义，其组成和作用如下表2-8：,表2-8 血浆脂蛋白的组成及生理意义,4.血浆脂蛋白的主要功能 1）乳糜微粒-CM：主要含有外源性甘油三酯，是运输外源性甘油三酯及胆固醇的主要形式。正常人血浆中的乳糜微粒空腹12小时后就被完全清除，不是动脉粥样硬化的主要危险因素，但容易诱发胰腺炎。 CM生理功能是转运外源性脂类，主要是甘油三酯。其中TG在毛细血管中被水解成游离脂肪酸后进入各组织贮存或利用，而外源性胆固醇则全部进入肝。 。,2）极低密度脂蛋白-VLDL： 是运输内源性甘油三酯的主要形式。正常人极低密度脂蛋白大部分代谢变成低密度脂蛋白。这类脂蛋白由于携带胆固醇数量相对较少，且它们的颗粒相对较大，不易透过血管内膜，因此，正常的极低密度脂蛋白没有致动脉硬化作用，像乳糜微粒一样也不是冠心病的主要危险因素，极低密度脂蛋白代谢产生的中密度脂蛋白具有致动脉硬化作用。主要功能是运输肝中由糖转变生成的内源性甘油三酯和胆固醇到肝外组织供利用或储存。,3）低密度脂蛋白LDL： 是富含胆固醇的脂蛋白。目前认为血浆中LDL的来源有两条途径： 主要途径是由极低密度脂蛋白异化代谢转变而来； 次要途径是肝合成后直接分泌到血液中。其生理功能是运输肝中合成的内源性胆固醇到全身各组织供利用的主要脂蛋白。 当低密度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。因此低密度脂蛋白被称为“坏的胆固醇”。低密度脂蛋白过低有体质过于瘦弱，营养不良的可能。,4）高密度脂蛋白HDL： 高密度脂蛋白为血清蛋白之一，富含磷脂质。在血清中的含量约为300mgdl。由于可输出胆固醇促进胆固醇的代谢，所以现在作为动脉硬化预防因子而受到重视。 它运载周围组织中的胆固醇，再转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出。所以高密度脂蛋白是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子。俗称“血管清道夫”。所以血浆中高密度脂蛋白升高者，反而不易患高血脂症。,由以上可知：血浆中VLDL浓度高，说明血浆中甘油三酯浓度高；LDL浓度增高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险；HDL升高有防止动脉粥样硬化的作用。,五、脂类的适宜摄入量及其食物来源,（一）脂类的适宜摄入量 世界各国对脂类的摄入量没有一个统一的标准，欧美及一些发达国家，脂类的摄入量往往较高，由脂类提供的能量占总能量的35甚至更高，过多的脂肪会在体内堆积，导致肥胖，增加消化系统、肝脏的负担，由此而引起的疾病发生率提高。 中国营养学会根据人体能量需要和我国的实际情况，提出每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例，儿童和少年为2530，成人2025为宜，一般不超过30，胆固醇的每日摄入量300mg。 每天所摄入的脂类中，应有一定比例的不饱和脂肪酸，理想的脂肪酸构成是： 饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)、多不饱和脂肪酸(P)之间的比例即S：M：P1：l：l，而且多不饱和脂肪酸中(n-6)：(n-3)(46)：1为最佳。,(二) 食物来源,1动物性食物及其制品动物性食物：如猪肉、午肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多。禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高) ，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPA和DHA的良好来源。乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30，而黄油的脂肪含量可高达80以上 。,2.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂约20，花生可在40以上，而芝麻更可高达60。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达60，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：含脂肪量较少水果、蔬菜：脂肪含量更少,3