营养与健康

华北电力大学校医院陈红艳,营养与健康,是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程,营养(nutrition),前言,在人们对营养和健康空前关注的今天，平衡膳食及合理营养的重要性已毋庸多言。然而，对很多人而言，究竟如何在满足美味和追求营养间寻求平衡、如何在“健康食品”和“垃圾食品”间辨别良莠、如何进行膳食的合理搭配和利用等，这就是要解决的系列问题。人体的正常生命活动需要七大要素：即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、膳食纤维、维生素和水。只要缺乏其中一种营养素、时间长了，人就会患病。而方便面的主要成分是碳水化合物，汤料只含有少量味精、盐分等调味品，即使是各种名目的鸡汁、牛肉汁、虾汁等方便面，其中肉汁成分的含量非常少，远远满足不了我们每天所需要的营养量。因此，在吃方便面的时候要注意以下几点：,前言,一是方便面只适于救急，如临时就餐不便或受到条件限制吃不到东西的时候食用。一天最多吃一次，也不能天天吃。 二是喜欢方便面或确实由于条件限制、需要较长时间吃方便面时，应该酌情增加一些副食，以补充营养的不足。如食用些香肠、牛肉干、肉脯、肉松、熟鸡蛋（约100克左右）、卤肉等。还可以在方便面中加一些香油或猪油（约25克左右）。或者配餐用一些生吃的瓜果、蔬菜，如黄瓜、西红柿、萝卜、地瓜、荸荠、藕、香蕉、梨、桔子等，数量应该保持在250-300克左右。 三是患有肠胃疾病和胃口不佳、吸收不良的人，最好不要吃方便面。 总之，方便面作为一种方便食品，偶尔吃一些对身体没有害处，但经常吃就会有损健康了。,前言,牛奶虽好，还应正确食用。早餐喝牛奶可给人体提供优质的蛋白质、丰富的 钙及维生素，有利于提高全天的工作及学习效率，但不宜空腹饮用， 因为空腹时牛奶在胃内停留时间短，不能充分酶解，会影响牛奶的消 化吸收，所以应搭配几片饼干或面包，既可使膳食平衡，又利于牛奶 的吸收。也可以在晚上睡前喝杯牛奶，以促进睡眠。一般来说，成人 以每日饮用500毫升牛奶为宜。此外，牛奶在贮存时应放入冰箱内的 冷藏室而不宜放入冷冻室，因为冷冻会使奶中的蛋白质沉淀、凝固和 变质。,什么是合理营养？ 即营养素品种齐全，数量比例合适，可以满足机体生理病理的需要。但是自然界没有那一种食物能够全面满足人体营养素的需求。什么是合理膳食？ 即具备了平衡膳食，又符合卫生标准，烹制方法正确，最终食品色香味俱佳，又有科学的膳食制度和进食环境，方能称之为合理膳食。,什么是平衡膳食？ 即用多种食物按比例调配制作，能够提供合理营养。 平衡膳食的七个基本指标 （1）膳食摄入量充足，品种多样。一般轻体力劳动者每日摄入20种各类食物大约1500g左右。 （2）热量食物来源合理，主要四类建议结构： 粮谷类食物，提供热量60-70%； 薯类食物 5-10% 豆类 5% 动物性食物 20-25%其中豆类及动物性食物提供热量要保证在30%左右。,食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients)，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质，即食物中的有效成分。包括蛋白质，脂肪、碳水化合物，无机盐、维生素、膳食纤维、水等。它们各具有独特的的营养功能，但代谢过程又密切联系，共同参加推动和调节生命活动。机体通过 含有以上某些营养素的食物与外界联系，保持内外环境的统一与平衡。,营 养 素,1营养素需要量,2、营养素供给量,最低需要量，系指仅能维持生理平衡或 不 致发生缺乏病的量,适宜需要量，是指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量,七 大 营 养 素,蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水膳食纤维,蛋白质（占人体体重的16%-19%）,蛋白质由22种氨基酸组成(9种必需.13种非必需) 没有蛋白质就没有生命。 蛋白质是生命的物质基础，是营养素中的第一要素。人体的一切细胞组织主要是由蛋白质组成。蛋白质分子中含有碳、氢、氧和氮，有些含有硫、磷、铁等元素。正常人体中蛋白质约占人体重量的16%-19%，并始终处于不断分解又不断合成的动态平衡之中。 1、蛋白质的作用 （1）构成和修复组织 （2）维持正常的神经功能 （3）形成人体必需的酶和激素以及抗体 （4）调节体液代谢平衡，运送各类物质 （5）提供能量,蛋白质（占人体体重的16%-19%）,（1）蛋白质的生理功能：1构成和修复组织：蛋白质是集体所有细胞、体液的成分，是构成肌肉、内脏、骨骼和内分泌系统等所必需的物质。机体在不断生长发育过程中，需要蛋白质。机体在受到外伤时，组织修复也需要大量蛋白质。2维持正常的神经功能：蛋白质约占脑干重量的50 %，其含量和质量都会明显的影响大脑皮层的兴奋和抑制功能。3形成人体必需的酶和激素以及抗体。人体代谢过程中具有催化调节作用的上千中酶和激素，都以蛋白质为主要原料构成。参与体内代谢活动,蛋白质（占人体体重的16%-19%）,4调节体液代谢平衡，运送各类物质：人体血液与组织液之间以交换水分来保持平衡。这种平衡是靠电解质浓度和血浆蛋白浓度来维持。蛋白质还能调节体内的酸碱平衡，当血液中的酸或减过多时，蛋白质皆可与之中和，发挥缓冲剂作用。蛋白质还能作为载体，把各类物质通过循环系统运送到人体各部，发挥作用。5提供能量：当食物中的碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可作为能量来源物质，每克蛋白质在体内氧化可产生16.7KJ（4kcal）热能。,蛋白质（占人体体重的16%-19%）,（2）蛋白质的膳食参考摄入量：成年人1.01.2g/kg/d，特殊人群适当增加：孕妇、乳母、强体力劳动者、脑力劳动者. 标准体重=身高（CM）-105中国营养学会（2000）我国居民膳食蛋白摄入量（RNI）为婴儿每日每千克体重1.5-3g，儿童每日35-75g，青少年每日80-85g，成年男性轻体力活动每日75g，体力活动每日80g，重体力活动每日90g，成年女性轻体力活动每日65g，中体力活动每日70g，重体力活动每日80g。（3）蛋白质的食物来源：蛋白质的主要来源是蛋类、肉类、乳类及豆制品。常见食物中的蛋白质含量见表3-1,蛋白质（占人体体重的16%-19%）,(一) 蛋白质的营养价值评价(二) 蛋白质的来源(三) 蛋白质营养水平的提高(四) 蛋白质-热能营养不良,常用的评价指标,化学分,蛋白质消化率,蛋白质生物学价值,食物中蛋白质含量,一般都以凯氏定氮 法测定，食物中的含氮量乘以6.25, 即得出食物粗蛋白含量,食物中蛋白质含量,大豆最高: 30-40鲜肉类: 10-20谷类 : 10,消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大,蛋白质消化率,蛋白质可被消化酶分解的程度,常见食品的消化率：乳类为97%-98%，肉类为92%-94%蛋类为98%馒头为79%、米饭为82%马铃薯为74%、玉米窝窝头为66%大豆为60%、豆腐为90,蛋白质生物学价值（biological value, BV）,BV=(储留氮/吸收氮)100,必需氨基酸(essential amino acid),指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要,共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸,此外，酪氨酸与胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算,人体每日必需氨基酸需要量见表,在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸(limiting amino acid),若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足,优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 粮谷类含蛋白质较少约为8%10% 畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10%20% 鲜奶类为1.5%3.8% 蛋类为11%20% 大豆类为20%40%，是植物性食品中含量最高的，且含赖 氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用,蛋白质的来源,供给量标准,各种常吃食物蛋白质含量（g/100g） 名称 蛋白质含量 名称 蛋白质含量 牛肉 19.9 豆浆 1.8 羊肉 19 豆腐脑 1.9 猪肉 13.2 豆腐 6.2 鸡肉 19.3 米饭 2.6 鱼 16.6 馒头 6.2 鸡蛋 13.3 面条 2.7 牛奶 3.0 对虾 18.6,4、如何选择蛋白质,动物性蛋白质：鱼、肉、蛋、奶植物性蛋白质：大豆优质蛋白质：9种必需氨基酸及含量和吸收量,1. 利用蛋白质的互补作用,2. 营养强化的方法.,3. 培育新的品种,蛋白质营养水平的提高,由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质的互补作用(complementary action),蛋白质的互补作用,3、蛋白质缺乏的表现,（1）、身体瘦弱、易疲劳、免疫力下降。（2）、心脑血管系统 :表现为心肌收缩无力、血输出量 减少、贫血、低血压；脑供养、供氧不足，头晕、 记忆力减退。（3）、骨骼肌肉方面:儿童生长发育迟缓,成人出 现肌肉 松弛、无力、便秘。（4）、皮肤松弛、无光泽、缺乏弹性，出现皱纹、老年 斑，严重者出现水肿。头发干枯、脱发。（5）、内分泌紊乱，肾上腺素分泌不足,应激能力差。 还 有胰岛素,生长激素,性激素等.（6）、蛋白质缺乏，身体抵抗力降低，容易患感冒、肠胃 炎、肝炎和肺结核等。,蛋白质-热能营养不良,发病原因,临床表现,消瘦型(marasmus),恶性营养不良,患儿体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，浮肿,消瘦型 (marasmus),在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致,糖婴儿,脂类 (占人体体重的15%左右),1、脂类的作用 （1）、提供和储存能量 （2）、构成细胞膜的原料 （3）、保护组织及脏器，维持体温 （4）、促进脂溶性维生素的吸收 （5）、提高食物的饱腹感和美味感,脂类 (占人体体重的15%左右),（1）脂肪的生理功能：1供给热能，维持正常体温：每1g脂肪可氧化产生37.6kj（9kcal）热量，使体内能量密度最大的营养素。脂肪贮存于体内构成体脂，可以起到隔热保温的作用，使体温达到正常和稳定。2贮存能量：当机体摄入过多能量时，各种产能的营养素都可以以脂肪的形式贮存起来，称为贮存脂肪。3保护作用：脂肪组织能支撑和保护体内各器官和神经组织，免受外界震动与撞击的伤害。4节约蛋白质作用：充足的脂肪可以保护体内蛋白质不被用来作为能源物质，使其更有效发挥其他重要生理功能。5机体重要构成成分：脂肪是构成细胞的基本原料之一。如细胞膜中含有大量脂类，特别是磷脂和胆固醇，他们是维持细胞正常结构和功能的必要组成成分。6特殊作用：增加饱腹感，促进脂溶性维生素的吸收和利用，改善食物感官性状，增加食欲。,2、食物来源脂肪主要来源于食油、动物性食物、坚果类、豆类、蛋类等。 （1）、动物性食物 劣质：猪、牛、羊等脂肪 优质：深海鱼油、海豹油等，含EPA、DHA （2）、食油 大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油 小麦胚芽油、橄榄油等 3 、 脂肪的膳食参考摄入量：中国营养学会（2000）推荐我国居民膳食脂肪摄入量为（脂肪能量占总能量百分比）：儿童25%-35%，青年25%-30%，成年20%-30%。,（1） 长期摄入不足会发生必需脂肪酸 缺乏症, 影响婴幼儿的神经、智力、体格发育，易 出现湿疹；成人消瘦、皮炎、伤口不愈合、 胃下垂等。 （2） 摄入过多，导致高血脂、高血压、动脉 粥样硬化、冠心病、心肌梗死、脑出血、 肥胖等。,油脂推荐摄入量：25克/天,脂类摄入不足或过多对人体的危害,碳水化合物,碳水化合物是由碳氢和氧组成的化合物，根据其分子结构分成单糖、双糖、低聚糖、多糖4类。碳水化合物膳食参考摄入量和食物来源：中国营养学会（2000）推荐碳水化合物适宜的摄入量应占总能量的55%-65%。推荐量：300-500克/天 碳水化合物的主要来源是粮食类和薯类、根茎类、蔬菜类、豆类等。食物类一般含碳水化合物60%-80%，薯类一般含15%-29%，豆类含40%-60%。,碳水化合物,碳水化合物的作用（1）、提供能量：是人类获取能量最经 济和最主要的来源；（2）、解毒作用 （3）、节约蛋白质（4）、构成机体的重要组成成分 （5）、维持脂肪的正常代谢,碳水化合物,1供给能量：每克碳水化合物在体内可产生16.8kj（4kacl）热量。是人体最主要的热量来源，且碳水化合物在体内氧化较快，能及时供给能量满足机体需求。2构成机体的重要组成成分：机体每个细胞都含有碳水化合物，主要以糖脂、蛋白质和多糖的形式分布于细胞膜、细胞质及细胞间隙中，参与许多生命活动。3解毒作用：肝中的葡萄糖醛酸能结合一些外来的化合物，以及细菌产生的毒素等，排出体外，起到解毒的作用。4节约蛋白质的作用：机体先消耗糖原和脂肪供给能量，从而节约蛋白质的消耗。5维持脂肪的正常代谢。,维生素,维生素是维持人体生命活动所必须得低分子有机化合物。它既不参与机体组成也不提供热量，但却在机体代谢、生长发育过程中起重要作用。维生素分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，可溶于脂肪和脂溶剂，缓慢排出体外。水溶性维生素有B族（包括维生素B1、维生素B2、维生苏B6、维生素B12）、叶酸、烟酸、泛酸胆碱机维生素C等，都可以溶于水排出体外。几种主要维生素的功能见表3-2.、维生素的分类：脂溶性维生素：A、D、E、K水溶性维生素：B、C,维生素A,属于脂溶性维生素生理功能缺乏原因 摄入不足，吸收障碍缺乏症眼部症状，干眼病、夜盲症上皮角化、增生皮肤：毛囊角化，汗腺萎缩粘膜（消化道、呼吸道、泌尿）：感染阻碍儿童生长发育,维生素A的主要来源,维生素A毒副作用,过量大量摄入VA：毒性，细胞膜稳定性降低，脱发、肝肿大、肌肉僵硬、肤瘙痒、致畸大量摄入类胡萝卜素：胡萝卜素血症，皮肤变黄停止使用26W症状慢慢消失，WHO:70KG成人类胡萝卜素允许量可达350mg/ d,维生素B6,也叫吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺是一种水溶性维生素。生理功能： 1、 参与酶反应，氨基酸代谢、糖原异生 2、维持神经系统功能 3、降低同型半胱氨酸，降低心血管疾病缺乏症：不常见，能迅速纠正，症状有失眠、小细胞性贫血，高同型半胱氨酸过量：感觉神经病，停用后症状改善来源： 动物性食物，肠道可合成少量,维生素B1,也叫硫胺素，抗脚气病因子、抗神经炎因子生理功能：1、构成辅酶，参与能量代谢2、抑制胆碱酯酶活性，促进胃肠蠕动3、维持神经和心脏的正常功能缺乏症：干性脚气病、湿性脚气病、婴儿性脚气病过量：水溶性维生素一般不会过量来源：谷物、瘦肉、肝脏等,维生素B2,也叫核黄素，是一种水溶性维生素。生理功能： 参与能量代谢 氨基酸氧化酶 作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，维持还原性谷胱甘肽的浓度，参与体内抗氧化作用缺乏症： “口腔生殖系统综合症”：口角炎、阴囊炎、巩膜出血等过量：水溶性维生素一般不会过量食物来源：肉类、蛋类、奶类、果蔬、粮食（精白11%、标准35%）,烟酸,也叫维生素PP，尼克酸是一种水溶性维生素。结合型不能被人体利用，碱处理后释放出游离型。生理功能：1、参与能量、蛋白质和核酸代谢2、促进胰岛素反应3、降血脂，预防动脉粥样硬化缺乏症： 赖皮病、“三D”症状 皮炎、腹泻、痴呆过量：水溶性维生素一般不会过量来源：肝、粮谷、豆类、蔬菜中丰富,叶酸,也叫维生素M，水溶性维生素。生理功能：参与DNA、RNA、pr合成，氨基酸转化、一碳基团缺乏：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸血症过量：水溶性维生素一般不会过量，但不宜超过1000ug食物来源：猪肝、肾、蛋、豆及补充剂膳食参考摄入量：400ug/d,维生素B12,也叫氰钴胺素。生理功能：同型半胱氨酸甲基化-蛋氨酸缺乏：少见，素食者容易缺乏，巨幼红细胞性贫血，高同型半胱氨酸血症过量：一般不会过量来源：肉、内脏、鱼、禽、蛋。植物性食物无参考摄入量：成人2.4ug/d,维生素C,也叫抗坏血酸。生理功能: 还原（抗氧化）作用：fe3+-fe2+ 、促进胶原形成，维持血管完整，促进胆固醇代谢缺乏：坏血病 起病缓慢，缺乏至发病需47m，牙床溃烂、疼痛、出血、毛细血管脆性上升、皮下、肌肉、关节出血过量：水溶性维生素一般不会过量，不宜超过1000mg，vc的代谢产物是草酸，会产生结石的危险。食物来源:新鲜蔬菜、水果、鲜枣、柑橘类水果，谷类、豆类、肉类不含维生素C,维生素D,是一种脂溶性维生素，种类有10多种维生素D2（麦角骨化醇）：自然界少维生素D3（胆钙化醇）生理功能调节钙磷代谢，促进肠道对钙磷的吸收，促进肾脏对钙磷的重吸收缺乏的原因摄入不足、需要增加、日光照射不足缺乏症：佝偻病（婴幼儿）骨质软化症（成人）骨质疏松症（老年人）手足痉挛症（血清钙下降时引起，表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等）,维生素D,过量 每日摄入量不宜超过25ug/d，超过125ug/d-中毒表现：血钙、磷明显上升，肾脏和软组织中出现钙沉积、结石、食欲不振、呕吐、多尿、便秘或腹泻来源：食物来源： 并不广泛，VD2 植物性食物（蘑菇）、VD3动物性食物-动物肝脏、含脂肪高的海鱼、鱼肝油（含量极高、补充制剂），禽蛋等，奶中VD3含量低，果蔬、谷物不含 内源性来源：阳光照射婴儿：2h/ d户外活动，可维持25-（OH）D3于正常范围：儿童和成年人2-3次/w短时户外活动；老年人：鼓励早晨、下午多晒太阳，适宜摄入量：10ug,维生素E,属于脂溶性维生素生理功能 1、抗氧化作用 2、抗动脉粥样硬化 3、抗肿瘤的作用缺乏症：婴幼儿溶血性贫血，红细胞脆性增加、死胎、习惯性流产过多症：影响血液凝固、增加脂肪在肝脏中的沉积、使用抗凝药物，不宜使用VitE 来源：油料种子及植物油、麦胚，坚果类，菌藻类。适宜摄入量：14mg,维生素K,脂溶性维生素生理功能 缺乏症：低凝血酶原血症过多：无毒来源：菠菜等、肠道内可合成少量 需要量和膳食参考摄入量适宜摄入量：120ug/d,几种主要维生素的功能见表3-2.,矿物质,人体组织几乎含有自然界存在的所有元素，其组成与地球表层元素组成基本一致。目前人体内可见出70多种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式出在外，其余的统称为矿物质（无机盐）。矿物质与其他有机营养素不同，不能在体内生成，且在体内分布不均匀。人体所含矿物质中含量大于体重的0.01%，每人每日需要量在100mg以上的元素，成为常量元素，包括钙、磷、钾钠、硫氯、镁7种；含量小于体重的0.01%，每人每天膳食需要量为微克（ug）至毫克，称为微量元素。常量元素和微量元素主要来源于食物和水，在体内都有适宜的浓度范围。在此范围内有益于人体正常的生理功能活动，缺乏和摄入量过多都会导致疾病的发生和发展。尤其微量元素在体内的含量以微克和毫克来计算，膳食以外的补充必须谨慎。1995年FAO/IAEA/WHO的专家委员会确定了10种人体必需的微量元素即碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Ge）、铁（Fe）、锰（Me）氟（Fu）.,矿物质,1、钙推荐量：成人800毫克/天作用：（1）、形成强健的骨骼和牙齿（2）、凝血作用（3）、维持神经系统正常运行（4）、降压、增加心血管功能缺乏的危害：1、婴幼儿导致佝偻病2、成年人导致骨质疏松、驼背、骨质增生、软组织损伤；食物来源：奶制品、豆制品、海产品、蛋、芝麻。,推荐量：成人350毫克/天作用： （1）、激活多种酶的活性（2）、帮助人体吸收和利用钙质（3）、有利于蛋白质制造、脂肪代谢、DNA合成；（4）、减少肝、胆、肾结石形成，有利于心肌和神经系统。缺乏的危害：钙代谢异常、记忆力减退、神经错乱、 抑郁症、肌肉震颤、肌无力、肌肉抽搐、影响心脏、 骨骼、胃肠道等器官功能。食物来源：绿叶蔬菜、粗粮、豆类、谷类、海鲜类；,镁,推荐量：成人20毫克/天作用：（1）、是血红蛋白的重要原料（2）、促进抗体产生（3）、增进药物在肝脏分解；（4）、加速脂类从血液中转运：缺乏：贫血、疲劳、烦躁、行为智力异常、抵抗力 下降食物来源：红肉、动物内脏、动物血、绿叶蔬菜,铁,缺铁性贫血,据某大学调查报告，贫血发生率男生为25%，女生高达51.4%如此高发率应引起我们的高度重视。 贫血是指体内循环血液单位容积内血红蛋白量低于正常值下限。 国内诊断标准：血红蛋白（Hb）男低于12克/100毫升，女低于11g/100ml。贫血是一种症状，不是具体的病，许多原因的贫血具有类似的临床表现，甚至类似的血细胞形态学的特征，需要医生去辨别方可针对治疗。,正常造血，除骨髓造血活动和造血组织外，还必须有足够的造血要素，包括某些微量元素如：铁、钴、铜；维生素如：B1、B2、B6、B12、C、叶酸和烟酸；蛋白质如某些氨基酸。从理论上说，缺乏任何一种造血要素均可引起贫血。大学生贫血发生率高与造血要素缺乏有关，前面说过的大学生目前营养素缺乏情况，包含了大多数的造血要素。,贫血患者多数处于亚临床状态，一般无临床症状或症状轻微，如皮肤轻度苍白，面色无华，疲乏无力，头晕耳鸣，记忆力减退，思想不集中等。如继续加重，可有低热，基础代谢率增高，活动或情绪激动时易产生呼吸急促等。中度贫血患者可出现心动过速，心前区搏动增强，脉搏充实，脉压差大等。重度贫血者，可有心脏扩大，心电图异常，心率失常，如病情迅速进展，可导致充血性心力衰竭。 贫血时可影响消化道功能和消化酶的分泌，出现食欲不振，恶心呕吐、腹胀，甚至腹泻及舌炎等，使贫血加重。贫血还可导致肾功能变化，如多尿、蛋白尿；性功能降低或闭经和营养缺乏的临床症状。,缺碘性甲状腺肿,碘对大脑的发育起着决定性的作用，它是提高智力的智慧元素。 全民食用碘盐，10g/日/人盐的摄入量，碘的含量已充分达到200微克（大学生的需要量日160-200微克），但碘盐在存放与烹调中都有流失，因此碘的实际利用率偏低。每周至少吃一次海带有利于预防碘的缺乏。,表3-3主要矿物质的功能、来源、主要症状及膳食参考标准,（六）、水（占成人体重60%以上）,每日需要量：2500毫升如何喝水：水与饮料,水是生命的源泉，是人类机体赖以维持最基本活动的物质，是一种重要的常量营养素。在人体组织中，血浆中90%是水，肌肉中水也占72%，骨骼内含25%的水。水不仅可作为各种物质的溶媒，而且参与细胞代谢，也构成细胞赖以生存的外环境。 （1）水的生理功能：1水的溶解力强，是一切营养和代谢废弃物的溶剂；2体温调节因子，水在体内热量分布和体温调节中起重要作用，维护机体正常体温；3水是人体自备的润滑剂，可是固体之间滑动更容易，关节运动更自如，在体内起到润滑剂的作用；4水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动的正常进行，没有水，一切代谢活动就终止了；5参与构成组织。 （2）水的来源和需要量：正常情况下，机体每天会通过尿液、汗液等排出一部分水分，同时机体又通过饮水，饮料、以及食物来摄入一定量的水，以维持体内的水平衡。人体所需的水主要来源于三个方面，首先是饮用水和各种饮料；其次是固体食物，多数固体食物含水量在50%以上，尤其是蔬菜、水果，含水量达85%-95%左右；最后是代谢水。碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质在体内氧化的最终产物是二氧化碳和水。这种代谢水可以被机体再利用。,水的需要量受年龄、体力活动、温度环境、膳食、疾病等诸多因素影响。一般情况下人体的最低水需要量是每天1500ml，成人每千克体重需水量30ml。由于人体胃对水的吸收率是每小时800ml，如果每小时饮水量超过800ml，则超出部分不能被吸收。另外任何原因造成人体内水分增加超过正常水平的10%或以上时，都会出现水肿。水分丢失过多或摄入过多均可对机体产生不利影响。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水,（七）、膳食纤维,膳食纤维极其生理功能：膳食纤维是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖和木质素。其重要的生理功能增加饱腹感，降低对其他营养素或食物成分的吸收，改善肠道菌群，促进排便，防止能量过剩和肥胖。膳食纤维参考摄入量和食物来源：中国营养学会（20000）推荐中国居民摄入膳食纤维为低能量膳食（1800kacl）为每日25g，中等能量膳食（2400kacl）为每日30g，高能膳食（2800kacl）为每日35g，膳食纤维主要来源于植物性食物，如粮豆类的麸皮和糖。,推荐量：30克/天作用：1、通便、预防大肠癌，防止便秘2、调节血糖、预防糖尿病3、降低血胆固醇、预防高血压、心脑血管疾病；4、增加饱腹感，有助于控制体重缺乏：1、消化不良、便秘2、易患肠癌食物来源：非水溶性膳食纤维：水果、蔬菜的皮、全麦类和种子类水溶性膳食纤维：水果、蔬菜、燕麦、麦麸、魔芋、豆类。,膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。 RDIs包括四个营养水平指标 估计平均需求量(estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL),借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或过营养状况，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。,人体营养水平鉴定,营养缺乏的体征,人体测量资料分析 可以作为营养状况的综合观察指标。,人体体格检查项目,理想体重(ideal weight) 理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式) 理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式) 理想体重(kg)=身高(cm)-1000.9(平田公式) 理想体重10%为正常，10%20%为超重或瘦 弱，20%为超重或极瘦弱。 体质指数(BMI)体重（千克）身高（米） x 身 高（米） 正常值：18.5-24.0 kg/m2,体重和身高,1992年全国营养调查结果表明，我国人均每日摄入谷类439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水产品分别为14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、盐13.6g。 我国人均能量摄入为9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白质68g/d，脂肪58g/d，已基本达到营养需要。 营养状况与居民健康 营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。,我国膳食营养状况,城市居民 人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食 品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自 动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。 农村居民 人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食 品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其中27%来 自动物性食品；脂肪65g，提供能量占总能量的24%。,2010年城乡居民食物与营养发展目标,食物与营养发展的重点领域 奶类产业、大豆产业 食品加工业 食物与营养发展的重点地区 农村地区、西部地区 营养改善的重点人群 儿童少年群体、妇幼群体 老年人群体,平衡膳食宝塔,中国膳食宝塔,鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克,平衡膳食宝塔说明,平衡膳食宝塔说明 一、平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400-500克和100-200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多,少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险,尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖食品。食盐和饮酒的问题在中国居民膳食指南中已有说明。,进化使肥胖成为必然吗？,进化使肥胖成为必然吗？,如果你比我瘦，就祝贺你了！,平衡膳食宝塔说明,共分5层，包含每天应吃的食物种类；宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重；宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。,谷类,面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和；是膳食中能量的主要来源；多种谷类应搭配着吃；加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。,谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）,食物名称 重量（克）食物名称 重量（克）大米、糯米、小米 100 烧饼 140富强粉、标准粉 100 烙饼 150玉米面、玉米糁 100 馒头、花卷 160挂面 100 窝头 140面条（切面） 120 鲜玉米 750800面包 120-140 饼干 100,蔬菜和水果,蔬菜和水果经常放在一起，它们有许多共性；是两类食物，各有优势，不能完全相互替代；应多选用深色蔬菜和水果。,鱼肉蛋,主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。彼此间有明显区别，鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，可以多吃一些；肉类包含畜肉、禽肉及内脏，含脂肪较高，不应吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。,肉类互换表（相当于100克生肉的肉类食物）,食物名称重量（克）食物名称重量（克）瘦猪肉 100 瘦牛肉 100猪肉松 50 酱牛肉 65叉烧肉 80 牛肉干 45香肠 85 瘦羊肉 100大腊肠 160 酱羊肉 80蛋青肠 160 鸡肉 100大肉肠 170 鸡翅 160小红肠 170 白条鸡 150小泥肠 180 鸭肉 100 猪排骨 160-170 酱鸭 100兔肉 100 盐水鸭 110,奶类及其制品,主要包含鲜牛奶和奶粉；宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克；奶类应是首选补钙食物；乳糖不耐受的人，可以用酸奶或其他奶制品代替。,乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）,食物名称 重量（克）食物名称重量（克）鲜牛奶 100 酸奶 100速溶全脂奶粉 13-15奶酪 12速溶脱脂奶粉 13-15 奶片 25蒸发淡奶 50 乳饮料 300炼乳（罐头、甜） 40,豆类及其制品,包括许多品种；宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。,豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）,食物名称 重量（克）食物名称重量（克）大豆（黄豆） 40豆腐干、薰干 80腐竹 35豆腐泡 80豆粉 40素肝尖、素火腿 80青豆、黑豆 40素鸡 80膨化豆粕 40素什锦 100蚕豆（炸、烤） 50北豆腐 120-160五香豆豉、千张 60南豆腐 200-240豆腐丝（油） 60内酯豆腐 280豌豆、绿豆、芸豆 65豆奶、酸豆奶 600-640豇豆、红小豆 70豆浆 640-800,平衡膳食宝塔的应用,1、确定食物需要2、同类互换，调配丰富多彩的膳食3、合理分配三餐食量4、因地制宜，充分利用当地资源5、养成习惯，长期坚持,1、确定食物需要,宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人；要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些主食；女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低200千卡或更多些。,不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日）,食物 低能量 中等能量高能量 （约1800千卡） （约2400千卡） （约2800千卡）谷类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋类 25 40 50鱼虾 50 50 50豆类及制品 50 50 50奶类及制品 100 100 100油脂 25 25 25,宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与宝塔一致；日常生活不必每天都按照宝塔吃，但经常要遵循宝塔各层各类食物的大体比例。一般来说人的进食量可以自动调节，当一个人的食欲得到满足时，对能量的需要也得到满足。,2、同类互换，调配丰富多彩的膳食,把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。,3、合理分配三餐食量,三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜。通常上午的学习都比较紧张，营养不足会影响学习工作效率，所以早餐应当是正正经经的一顿饭。早餐除主食外至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种，并搭配适量蔬菜或水果。,4、因地制宜，充分利用当地资源,我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。,5、养成习惯，长期坚持,膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。,把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。,主要内容如下： 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。,中国居民膳食指南,食物多样、谷类为主 人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素.平衡膳食必须由多种食物组成,才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。 多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。,第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量