食品霉变及其防治ppt课件.ppt

食品霉变及其防治分享 课程目标 1 认识霉菌 2 食品霉变的机理 3 食品霉变的防治 C 4 霉菌的杀灭方式 课程目录 一 认识霉菌 1 1微生物世界 微生物的三大类群 原核微生物真核微生物非细胞微生物 一 认识霉菌 真核微生物 是细胞核具有核膜 核仁 能进行有丝分裂 细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的一类微生物 酵母菌 单细胞真菌 霉菌 丝状真菌 蕈菌 大型真菌 真菌 微藻类原生动物 真核微生物 一 认识霉菌 1 2霉菌的形态 霉菌是 丝状真菌 的统称 凡是在基质上长成绒毛状 棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌 都称为霉菌 一 认识霉菌 霉菌菌落形态 由于霉菌的菌丝较粗而长 菌丝体疏松 因而所形成的菌落也比较疏松 呈绒毛状 棉絮状或蜘蛛网状 一般比细菌和放线菌的菌落大几倍到几十倍 一 认识霉菌 霉菌细胞结构 分为营养菌丝和气生菌丝营养菌丝 深入基质吸收基质中养料气生菌丝 向基质外伸展的菌丝 进一步发育为繁殖菌丝 产生孢子 一 认识霉菌 菌丝体 大量菌丝交织成绒毛状 絮状或网状等 称为菌丝体 菌丝体常呈白色 褐色 灰色 或呈鲜艳的颜色 菌落为白色毛状的是毛霉 绿色的为青霉 黄色的为黄曲霉 有的可产生色素使基质着色 一 认识霉菌 1 3霉菌的繁殖方式 在自然界中 其主要的繁殖方式是孢子繁殖 分无性孢子繁殖和有性孢子繁殖 霉菌的生活史包括无性阶段和有性阶段 霉菌的有性繁殖过程可以提高子代的生命活力和适应能力 一 认识霉菌 霉菌的繁殖特性 能力极强 环境适应性强 孢子 方式多样 主要依靠产生无性或有性孢子进行繁殖速度快 每个个体所产生的孢子数 经常是成千上万的 有时竟达几百亿 几千亿甚至更多范围广 霉菌孢子具有小 轻 干 多 其休眠期长和抗逆性强等特点 有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖 事前防范重于事后治理 源头控制的重要性 卫生 清洁 消毒 净化 干燥 一 认识霉菌 1 4食品中常见的霉菌 食品中常见的霉菌有曲霉 青霉 枝孢霉 交链孢霉 廉孢霉 一 认识霉菌 一 认识霉菌 1 5食品霉变的危害 霉菌危害最常见的表现为霉变 造成产品变质 最大危害是产生毒素 且大部分霉菌都能产毒 其中危害最大的是黄曲霉 其产生的黄曲霉毒素毒性极大 容易造成肝癌 是肝脏致癌的重要因素 1 认识霉菌 2 食品霉变的机理 3 食品霉变的防治 C 4 霉菌的杀灭方式 课程目录 二 食品霉变机理 2 1霉菌的生长环境要求 内部 营养物质 碳素化合物 氮素化合物 水 无机盐和生长素等 外部 温度 温暖湿度 潮湿空气 不流通 缺乏生长环境并不代表霉菌会死亡 可能只是休眠 休眠也是一种控制措施 至少不会增加 二 食品霉变机理 碳素化合物 碳源 作用 菌体组成成份 代谢能源分类 无机碳 天然有机碳范围 CO2 糖类 醇类 有机酸 脂类 烃类等糖类 最好 适应所有微生物 特别是葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 淀粉 食品是一个很好的碳源 含糖类的食品风险更大 包括添加糖 食品自身含糖 二 食品霉变机理 氮源 作用 蛋白质 核酸的组成成份 代谢能源分类 无机氮 有机氮范围 N2 硝酸盐 铵盐 尿素 酰胺 嘌吟碱 嘧啶碱 氨基酸 蛋白质等富含蛋白的物质 肉类 豆类 蛋白含量高的食品能提供很好的氮源 二 食品霉变机理 水分 作用 细胞结构中胶质体的组成部分 提供溶剂环境 通过水吸收营养物质 向水中排放代谢产物 直接参与生化反应 调节温度 传热快 比热高 热容量大 来源 外界 空气中 物质内部水分需要量 细菌 酵母 霉菌 没有水分霉菌等微生物不可能生存 控制水分和湿度是防止微生物污染的一个重要措施 也是我们应重点利用的环节 二 食品霉变机理 水分活度 影响微生物代谢的不是水分含量 而是水分活度 AW代表能被微生物利用的水分 自由水 比例 也代表相对湿度 AW越高则微生物最易生长繁殖 越低越不易生长 通常规律 大多数细菌为0 94 0 99 大多数霉菌为0 80 0 94 当水分活度低于0 60时 绝大多数微生物无法生长 干燥可引起大部分微生物代谢抑制 逐渐死亡 霉菌孢子可在干燥状态下数十年 干燥方法除菌有效但不保险 控制比不控制好 二 食品霉变机理 思考 如何降低水分活度 1 降低水分2 添加离子或极性化合物 如加糖 盐3 添加保湿剂 如山梨糖醇 二 食品霉变机理 无机盐类 作用 菌体构成成份 保持酶的活性 调节渗透压 氢离子浓度 参与代谢等范围 磷 硫 镁 钾 钙为主 磷 含量最高 是核酸 磷脂 辅酶的组成成份 缓冲剂 二 食品霉变机理 生长素 作用 调节微生物的代谢活动分类 微量的有机物质范围 氨基酸 嘧啶 嘌呤 维生素等B族维生素 构成辅酶的重要组成成份 也是一种辅酶 亦即通常狭义的生长素 不是所有的微生物都需要 谷类 肉类 豆类等都含有丰富的生长素 二 食品霉变机理 食品中富含蛋白质 碳水化合物 脂肪 无机盐 维生素等营养物质 为霉菌的生长提供了良好的营养源 容易受到霉菌的侵袭 导致发霉变质 二 食品霉变机理 空气 霉菌属于专性好气 氧 菌需要分子态的氧 脱氧剂可以防霉菌 密封包装可以防止霉菌生长 养成盖桶盖 扎袋封口等习惯 二 食品霉变机理 温度 作用 适宜的温度生化反应加快 代谢加快 过高的温度蛋白 核酸结构破坏 引起抑制或死亡 适应范围 霉菌中最低生长温度为 12 霉菌孢子80 加热10分钟才能死亡类别影响 营养菌50 65 加热10分钟死亡 而孢子80 加热10分钟才能死亡 部分细胞芽胞需要在100 加热8小时才能死亡菌龄 老龄菌比幼龄菌抗热性强形态 固体比液体灭菌需要更高的温度 注意中心温度 二 食品霉变机理 提示 冷藏也可以防止霉菌繁殖加热环境不同除霉效果会差异较大 负荷高 固态 营养物质多 可能需要我们针对不同的品种和物料状态建立不同的消毒灭菌方法 二 食品霉变机理 霉菌最适生长温度 大多数霉菌的最适生长温度为20 30 标准规定的培养温度为28 1 风险 GMP规定洁净区温度为18 26 正是霉菌的适宜生产温度范围 故洁净区反而比一般区更容易染霉菌 特别是在自然环境不适宜其生长的季节 二 食品霉变机理 湿度要求 在相对湿度70 93 时 霉菌将快速蔓延 有蒸发和加热的环境湿度很容易达到或超过70 低湿度条件霉菌也不会死亡霉菌多隐藏在潮湿的地方 如 浴室 卫生间 水池附近 高湿环境应加强清洁消毒 同时清洁消毒方式又要避免和控制产生水汽 否则有可能增加污染 二 食品霉变机理 思考 由于夏季霉菌易生长繁殖 我们只需在夏季加强霉菌防控措施就行了 霉菌喜高温高湿的环境而不是季节 故只要是高温高湿的区域冬季都应该加强防控 如成型 烘烤 干燥 冷却 灌装 灭菌等生产区 二 食品霉变机理 2 2微生物的生产曲线 停滞期 生长速度为0 保持或延长 指数期 指数生长 控制 稳定期 菌数达到最高 停止生长衰亡期 菌体消亡 二 食品霉变机理 2 3霉菌繁殖的过程 霉菌或霉菌孢子潜伏在空气 受污染物料或器具中 停滞期 霉菌或孢子在适宜的环境中长出新的菌丝体 菌体伸入基质内或紧贴基质 吸收营养 另 部分伸展于空气中 迅速长出孢子囊柄 孢子囊等部分 指数期 霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子 孢子随风吹散 到处飘荡 遇到温暖潮湿的环境 又能迅速繁殖生长出新的菌丝体 稳定期 霉菌在糕点面包上繁殖过程也如此 当霉菌孢子在糕点面包表面落户时 温度 湿度适宜 就开始长出菌丝体 肉眼可见饼面出现白点 即霉点 1 认识霉菌 2 食品霉变的机理 3 食品霉变的防治 C 4 霉菌的杀灭方式 课程目录 三 食品霉变的防治 源头防带入污染产生后防繁殖 三 食品霉变的防治 思考 霉菌的污染途径有哪些 3 1源头防带入 三 食品霉变的防治 霉菌的污染途径 物料 均有可能带菌 特别是食品原料带菌量会很高容器 带菌量大 特别是带水 不易清洁 表面不光洁的容器风险更大水 水质问题 输送管道问题空气 微生物的世界设备 不清洁的 无法干燥的设备风险更大人员 是最大的微生物污染源 人体的新陈代谢离不开微生物管道 无法保持干燥状态 不易清洁和检查 微生物最易滋生的地方环境 地面 墙壁等都会带菌 特别是潮湿 粉尘大的地方 三 食品霉变的防治 源头防带入 阻断污染途径 防止二次污染 难度 任何环节都可能带入 如物料 容器 管道 设备 人员 环境 工艺用水要求 尽量减少 力争杜绝 针对性的措施 且合理 可靠性应经验证 大家养成好的习惯和意识 特别是在环境条件不好的情况更需要 原则 不放过每一个环节 三 食品霉变的防治 3 2产生后防繁殖 完全杜绝污染可能性很小控制繁殖也就是控制污染的扩大重点是温度 水分 空气防霉剂 三 食品霉变的防治 温度控制 冷库低温保存抑制霉菌繁殖高温保存也可抑制霉菌繁殖 如50 以上 三 食品霉变的防治 水分 物料干燥状态下保存空气干燥环境下保存防止吸潮密封保存 三 食品霉变的防治 空气 密封条件下保存加热除掉空气中的氧脱氧剂 三 食品霉变的防治 适当的防腐剂 山梨酸脱氢乙酸双乙酸钠纳他霉素 1 认识霉菌 2 食品霉变的机理 3 食品霉变的防治 C 4 霉菌的杀灭方式 课程目录 四 霉菌的杀灭方式 化学方法醇类含氧类含氯类阳离子表面活性剂物理方法加热法紫外线照射辐照法微波法臭氧 常用化学消毒剂及用途 四 霉菌的杀灭方式 四 霉菌的杀灭方式 加热处理 产品 物料杀菌 霉菌对温度很敏感 在35度的水中存活率已很低 在45度的水中存活率几乎为零 对于大多数霉菌 加热至80 持续20分钟即可杀灭在有营养物质的情况下消毒效果会有很大的影响 四 霉菌的杀灭方式 微波杀菌 物料或成品杀菌 微波杀菌时间短 速度快 低温杀菌 保持食品营养成分微波杀菌效果与物料水分含量显著相关 物料水分含量最好大于5 水分量过低 需要增加微波作用时间 微波对霉菌的杀菌效果与容器介质 处理物料量等因素都有关 四 霉菌的杀灭方式 辐射杀菌 产品 物料杀菌 霉菌抗射线能力较弱 放射性同位素放出的射线能杀灭霉茵 四 霉菌的杀灭方式 紫外线 空气或表面杀菌 紫外线消毒效果与照射时间 距离相关 距离越短 时间越长 作用越大 在有效距离内一般需照射 30min 霉菌孢子对紫外线抗逆性相对较强 紫外线穿透能力差 不能直接照射时则作用减弱或完全丧失 适用于空气和表面杀菌 注意定时检查灯管的辐照强度 一般使用超过1000h需跟换灯管 四 霉菌的杀灭方式 臭氧杀菌 环境 空气 设备 辅料杀菌 臭氧具有极强的氧化能力 反映较快 杀菌效率高 能迅速破坏微生物的细胞膜 细胞质 酶系统和核酸 从而使微生物迅速灭活 而且可以杀灭芽胞菌 臭氧杀菌效果受其浓度 微生物种类 杀菌时间等因素影响 当臭氧浓度1mg m