食品工艺学 第3章 食品的热处理和杀菌.ppt

3 焙烤哥伦比亚咖啡5 大米淀粉 良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素 环境相对湿度是水分的主要决定因素 对于吸湿性食品对于吸湿性较小的食品对于吸湿性较小的食品与吸湿性较大的食品混合在一起进行包装时 对于干制品的包装与储藏而言包括三部分 干制品的预处理 干制品的包装 干制品的贮藏 一 包装前干制品的预处理 二 干制品的包装三 干制品的贮藏 思考题 1 水分活度对微生物 酶及其它反应有什么影响 简述干藏原理 2 食品的复水性和复原性 干制过程中的导湿性和导湿温性概念 3 简述干燥机制和干制过程特性 4 如果要加快干燥速率 如何控制干制条件 5 冷冻干燥机制和特点 6 在北方生产的紫菜片 运到南方 出现霉变 是什么原因 如何控制 第三章食品的热处理和杀菌 热加工方法 Thermalprocessing 工业烹饪 Industrialcooking 杀菌 sterilization 热烫 Blanching 热挤压 Hotextrusion 第一节热杀菌原理 1 热杀菌的概念热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式 是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法 根据要杀灭微生物种类的不同可分为 商业杀菌 CommercialSterilization 巴氏杀菌 Pasteurisation 一 概述 商业杀菌 CommercialSterilization 将病原菌 产毒菌及造成食品腐败的微生物杀死 食品中允许残留有微生物或芽孢 不过 在常温无冷藏状况的商业贮运过程中 在一定的保质期内 不引起食品腐败变质 这种加热处理方法称为商业杀菌法 商业杀菌一般又简称为杀菌 特点 商业杀菌是一种较强烈的热处理形式 对食品营养成分和品质的破坏也较大 杀菌的效果必须借助良好的包装才能维持 巴氏杀菌 Pasteurization 在100 以下的加热介质中的低温杀菌方法 以杀死病原菌及无芽孢细菌 但无法完全杀灭腐败菌 因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求 巴氏杀菌也称为低温长时杀菌法 特点 相对于商业杀菌而言 巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式 杀菌的效果及产品的储藏期取决于杀菌条件 食品成分 如 pH值 和包装情况 制定合理的杀菌的工艺参数需从两个因素考虑高温对微生物数量的影响达到预想的高温时 热量向食品中的传递 2 热杀菌的工艺要求 热杀菌处理的最高境界是既达到杀菌及钝化酶活性的要求 又尽可能使食品的质量因素少发生变化 二热杀菌原理 按照微生物的一般致死原理 微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中 必然受到致命的损害 且随着受热时间的延长而加剧 直至死亡 实验证明 微生物的热致死率是加热温度和时间的函数 一 加热对微生物的影响 1 微生物的生长温度 微生物的最适生长温度 温度高于微生物的最适生长温度时 微生物的生长就会受到抑制甚至出现死亡现象 微生物的最适生长温度与热致死温度 2 影响微生物耐热的因素 影响微生物热致死率的因素菌种与菌株原始活菌数热处理前细菌芽孢的培育和经历热处理时介质或食品成分的影响 1 污染菌的种类微生物种类不同 其耐热的程度也不同 各菌种芽孢的耐热性也不相同 同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄 培养条件 贮存环境的不同而异 无芽孢的细菌 在60 80几分钟就可以杀灭 霉菌和酵母更不耐热 只有少数几种的耐热性稍强 原始活菌数 初菌数 原始菌数愈多 全部死亡所需要的时间愈长 原始菌数愈高 腐败菌全部死亡时间也随之而增长 2 污染量 菌种 菌数与污染源有关原料来源原料新鲜度加工处理过程的合理性车间个人卫生 3 加热前微生物所经历的培养条件加热前 影响微生物耐热性的主要因素是微生物细胞的遗传性 细胞组成成分 细胞形态以及细胞的培养时间等本身的内在因素和培养基的组成成分 培养温度 代谢产物等环境的外在因素 4 热处理时介质或食品成分的影响 热处理时影响微生物耐热性的环境条件有 pH值和缓冲介质离子环境水分活性其他介质成分 pH与芽孢致死时间的关系 食品pH值 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性 罐头 食品按照pH值不同常分为四类 低酸性 中酸性 酸性和高酸性 从食品安全和消费者健康的角度只要分成低酸性和酸性两类即可 酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4 6为界线 酸性食品 Acidfood 指天然pH 4 6的食品 对番茄 梨 菠萝极其汁类 pH 4 7 对无花果pH 4 9 也称为酸性食品 低酸性食品 Lowacidfood 指最终平衡pH 4 6 Aw 0 85的任何食品 包括酸化而降低pH值的低酸性水果 蔬菜制品 它不包括pH 4 7的番茄 梨 菠萝极其汁类和pH 4 9的无花果 酸化食品 Acidifiedfoods 是指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH 4 6 Aw 0 85的食品 pH 4 6 Aw 0 85的食品统称为低酸性食品 其标准菌是肉毒梭状芽孢杆菌 该菌在Aw为0 9 0 93 pH 4 6的环境下能生存 凡是低酸性食品必须接受低酸性食品的杀菌强度 高温高压 酸性食品中出现的腐败菌主要是耐热性较低的微生物如 耐酸性细菌 酵母 霉菌等 一般以酵母作为主要杀菌对象 酸性食品可采用常压杀菌 如沸水中杀菌 不同类型的食品所需的杀菌条件平衡后pH水分活度杀菌方式 4 6 0 85常压杀菌 巴氏杀菌 4 6 0 85常压杀菌 巴氏杀菌 4 6 0 85常压杀菌 巴氏杀菌 4 6 0 85高压杀菌 加热方式的影响在相同的热处理条件下 湿热下的杀菌效果高于干热 食品的化学成分 脂肪食品糖液浓度 糖与微生物耐热性的关系 食品盐液浓度 食品其他成分 淀粉对微生物芽孢耐热性没有直接影响蛋白质如明胶 血清等能增强芽孢的耐热性如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的