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食品安全基础知识 沃尔玛 好又多资产保护部质量保证组 课程安排 1 超市为什么要关注食品安全 2 食品中的危害 3 引起食源性疾病的主要因素和控制方法 1 超市为什么要关注食品安全 食品零售是食品链的一部分 农田农产品生产 流通食品加工流通 市场餐桌 顾客 农田农产品生产 流通食品加工流通 市场餐桌 顾客 从农场到餐桌 的食品安全控制理念 从农场到餐桌 的全部过程中 只有各环节的正常运作和紧密联系才能保证整个食品工业的正常发展 零售业食品安全面临的压力 零售业食品安全面临的压力 法律 法规 供应链的控制 行业内的竞争 顾客的期望 自制食品的风险 质量管理的完善 2004年中国的消费品零售总额比1978年增长了34倍 大型超市通常会有50 的单品是食品 食品销售额占总额的30 以上 中国零售业在发展中越来越多的面临食品安全的挑战 食品安全事故对企业的负面影响 食品危害的三种类型 2 食品中的危害 什么是食源性疾病 食源性疾病由食物携带和传播给人的疾病食源性疾病的爆发是指两人或两人以上 食用相同食物后出现相同症状的情况 食源性疾病发生在进食后十几分钟到几天之内 成为 潜伏期 对食源性疾病风险最高的人 孕妇婴幼儿老年人免疫力低的病人 易感人群 任何人都会因为污染的食品而生病 对于有些人来说甚至会有致命危险 食品中的危害 生物污染细菌病毒寄生虫真菌化学污染自然毒素人造物质物理污染 细菌 快餐中的砂粒 化学药物 细菌的特性 细菌与病毒造成的食源性疾病远超过其它危害 因此我们需要了解细菌的生长特性和控制办法 个体小 繁殖快种类多 分布广适应强 变异快 条件好时 每十几分钟增加一倍 有芽孢的细菌可以抵抗不良环境 食品中常见的几种细菌 金黄色葡萄球菌沙门氏菌李斯特菌芽胞杆菌产志贺样毒素大肠菌弧菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌 沙门氏菌 李斯特菌 产志贺样毒素大肠菌 常见致病菌 影响细菌生长的因素 我们将细菌生长所需的条件归纳为6项内容 Food适宜的食物种类Acid适宜的弱酸性环境Temperature适宜的生长温度Time足够的繁殖时间Oxygen氧气的存在与否Moisture适宜的水分为了方便记忆 就记作 胖汤姆 影响细菌生长的因素 食物 细菌喜欢吃高蛋白质 高淀粉质的食物 例如肉类 蛋 牛奶 水产等 微生物和我们吃同样的食物 影响细菌生长的因素 酸度 致病的微生物通常都生活在低酸环境下 pH4 6 7 0 不同食物的pH值 影响细菌生长的因素 温度 细菌最适合生长的温度范围是 5 60 41 140 这个温度区间被称为 危险温度带 为了保证食品的安全保存 要使食品远离 危险温度带 影响细菌生长的因素 时间 在理想条件下 细菌可以每15至30分钟左右就繁殖出下一代 细菌需要大约4小时的时间就繁殖到可能致病的数量 影响细菌生长的因素 氧气 无论是否有氧气 一些致病细菌都能够找到可以生存的环境 好氧菌厌氧菌兼性厌氧菌 影响细菌生长的因素 水分 水分是微生物生长的必须条件大多数致病菌需要生活在水分活度0 85以上的环境中根据不同食物的水分含量 注意其保藏的方法也不同 细菌生长曲线 阻止细菌生长进入对数期 能够帮助防止食品的快速变质 潜在危险性食品 与 即食食品 蛋白质 淀粉含量高水分高酸度低 即食食品不需要加工可以直接食用因为不需要再次加热和处理 即食食品很容易在保藏收买中被污染 即食食品 潜在危险性食品 食品行业常见的病毒污染 由污染的水传播由得病的人传播患甲肝的员工不能处理食品 诺沃克病毒 轮状病毒通常通过生的海产品传播 诺沃克病毒 轮状病毒 甲肝病毒 食品行业常见的寄生虫 旋毛虫蛔虫鼠弓形虫 食品的化学污染 天然毒素过敏原乳品小麦花生大豆制品坚果蛋类黄曲霉毒素鲭鱼毒素 组胺 贝类毒素 人造化学物质清洗剂食品添加剂色素防腐剂过氧化剂农药重金属汞铅砷 食品中的物理污染 由异物引起的物理污染可能对人体造成伤害 牙签砂石毛发玻璃 3 引起食源性疾病的因素和控制 引起食源性疾病的因素 数据来源 美国疾病预防控制中心MMWR2000 控制方法 食品安全四大承诺 根据分析 美国疾病预防控制中心提出了引起食源性疾病的四个主要因素 时间和温度的控制不当不良个人卫生习惯污染的设备不正确的加热食品 与之相对应 沃尔玛在各商店提出了 食品安全四大承诺 个人卫生随时清洁保持分开温度控制 BeClean StayCleanCleanasYouGoKeepItSeparateKeepItHot KeepItCold 1 个人卫生 BeClean StayClean 正确的着装是为了防止对食品造成污染 处理即食食品时一定要带帽子 口罩和手套 戴帽子应该遮盖所有头发 鲜食员工不能佩戴首饰 不能将围裙 工作服穿戴至食品加工区外 正确的着装 良好的个人卫生习惯 如果生病 员工需要通知管理层 对于伤口要做恰当的包扎 并且遮盖 禁止在鲜食加工区吸烟 吃东西 个人物品放在指定的地方 保持手的卫生 接触脏的设备或器具后准备食品 戴手套前接触生食 以及生熟食转换时接触鼻子 耳朵 嘴巴 头发后使用卫生间后c 手是最容易传播污染的途径 何时需要洗手 在手套破裂 以及接触脏的表面以后需要更换手套 正确的洗手方法 洗手池应配备的设施 温水洗手液擦手纸或干手机并有标识提示员工正确的洗手方法 正确的洗手方法 用水润湿双手洗手液 两手相互搓洗20秒清洗指甲缝隙 手指之间 整个前臂用水冲净洗手液用擦手纸巾将手擦干 2 随时清洁 CleanasYouGo 保持食品加工设备 器具的清洁 保持食品加工 销售环境的卫生 防治害虫 没有鼠虫害的滋生 保持清洁能够在很大程度上减少食品污染的可能 这对于我们的食品安全至关重要 常用的4种清洗消毒方法 常用的清洗和消毒方法有 三清池法三桶清洗法喷枪清洗法喷壶清洗法 保持加工设备和器具的卫生 高风险食品加工设备接触面 至少每4小时做清洗和消毒 每次使用加工器具和设备以后及时清洗 更换加工另一种食品之前做清洗 交接班 关门时要对使用设备彻底清洗 加工设备何时需要清洗 消毒 食品加工与销售环境的卫生 冷 热展柜加工间的地面海鲜鱼池下水道垃圾桶门把手 电话机 设备开关等 以下设备或区域需要每天都清洗 以保持洁净 注意及时清洁冷冻 冷藏设备凝结的冷凝水 防止冷凝水对食品的污染 综合害虫管理 综合害虫管理 IPM 的关键是 预防 清洁 消杀 预防 是指做好害虫的防范 防止害虫进入商场 并防止害虫滋生环境的形成 清洁 保持卖场卫生干净的环境 防止虫害的孳生和藏匿 消杀 就是要有效控制已经进入商店内害虫的活动 有效的杀灭各种害虫 控制害虫活动发展的趋势 预防 清洁 消杀 害虫的防治注意事项 防止害虫接近和侵入商场 防止害虫孳生环境的形成 及时关闭对外开放的门填补墙壁 天花板上的裂缝和孔洞保持货物堆放之间留出一些空隙保持良好的环境卫生 清理腐败水果等 不提供害虫生长的食物和水源 发现害虫后及时填写 害虫发现和处理报告 每月进行 综合害虫管理检查 及时跟进发现的问题 3 保持分开 KeepItSeparated 交叉污染 就是物理 化学有害物质或微生物从一种食品或器具表面传播到另一种食品或器具的过程 保持食品与潜在污染的分开 防止交叉污染的产生 怎样 保持分开 保持生食和熟食的分开 保持不同种类食物的分开 保持个人卫生 防止手和个人物品的污染 处理不同类食物的工作表面和器具需要清洁 怎样 保持分开 不要使用未经许可的食品原料 保持食品包装材料的封闭和卫生 化学品不能放在食物 食品加工设备 包装材料的上方或旁边 化学品容器需要有明确的标识 食品和包装材料的贮存 货物的堆放应该离墙20厘米 离地15厘米 食品原料 半成品 成品容器严禁直接接触地面 仓库内的食品和食品包装材料应该覆盖保存 生食应该放在熟食的下方 食品和包装材料的贮存 所有食品库存都应该有明确标识 包括品名 进货日期 数量和保质期等内容 所有到保质期的食品必须从货架上撤走 仓库存货应遵循 先进先出 原则 4 温度控制 KeepItHot KeepItCold 为什么要 温度控制 正确的加工温度能够确保杀死绝大多数的微生物 正确的食物贮藏温度能够抑制微生物在食品内的生长与繁殖 什么是 温度控制 温度控制简单的说就是要控制超市食品在贮存 加工和销售展示过程中的温度在规定的范围内 冷藏 冷冻食品的储存要求 冷藏食品需要在0 4 冷冻食品应该保存在 18 食物的解冻必须在流水 冷藏或加热下进行 货物摆放不可超过装载线 30MIN原则定时检查冷库 保鲜库的温度 并做记录 食品加热和热展温度 禽类要加热到中心温度82 以上 熟食热展温度应该在60 以上 保存在5 60 之间的食物 4小时内要丢弃或重新加热一次 如果重新加热 必须