八年餐饮老将忠告：情怀、外卖、培训等10个坑埋了无数陪葬者

八年餐饮老将忠告 情怀 外卖 培训等10个坑埋了无数陪葬 者 写这篇文字之前 我莫名其妙想起了鲁迅先生的那句话 为 人进出的门紧锁着 为狗爬出的洞敞开着 一个声音高叫着 爬出来啊 套用到餐饮行业 就是 为你跳进的坑敞开着 为你爬出的路 陡着呢 一个声音高叫着 真TM坑爹啊 一碗羊汤今年是创立第八年 我对餐饮 对真正的餐饮人 越来越敬畏 在心底默默告诉自己 餐饮没做过10年以上 不要告诉别人你是做餐饮的 正文过去的两年 我拜访了餐 饮行业一些知名企业 拜访了我心中的老大 他们让我由衷 的敬佩 这不是十年八年就能沉淀出来的 外面瞬息万变 他们不变的是对产品的执着 对顾客需求的理解 过去的两年 我也目睹了在万众创业的大潮下 很多自以为 餐饮门槛低 很简单 市场无限大的跳水选手 一头扎进这 个坑 有的已经牺牲在深坑 有的还在苦苦挣扎 餐饮看似 门槛低简单 实则暗藏风险 好在 我们还是很谨慎 没有被卷入这一波浪潮 依然专注 做自己最擅长的事 把产品继续做好 今天想说的坑 有的是我亲身经历的 有的是我亲眼目睹的 也许有的观点不对 但都是我经过深刻思考的 期待和每 一个真正的餐饮从业者探讨 坑大小深浅不分先后 写到哪 算哪 1 坑1 情怀的坑 不否认 当年我开办一碗羊汤 也是带着情怀来开店的 时 到今日 还不断有创业媒体让我讲讲我是如何用情怀开一家 小餐厅的 断然拒绝 不要再坑人了 很多开餐厅的 都是怀 念自己曾经吃过的一个味道 甚至是吃不到了 那就开一个 呗 看似简单的一件事情 只有做起来你才知道 情怀和现 实隔着十万八千里 所有的情怀 落地到一个餐厅的时候 第一个问题要问自己 我的产品到底是不是我要的那个味道 不是 为什么 哪个环节出了问题 顾客冲着什么来的 他们还来么 顾客不会为你的情怀买单 他们来吃 还是看 你做的好不好吃 不知多少餐饮老板被此忽悠 再小的店 把产品解决好 就是一个系统链条 每一个细节 都不能马虎 我有个观点 用情怀开店没错 但不要去想什 么连锁等等 做好一家店 两家店都没有问题 但情怀做不 了规模 在可掌控的范围内 用情怀把店做好 也非常棒 每 个店收益也会很好的 在这里 我极力推荐一坐一忘 他是 我理解中的情怀店的典范 从食材到产品 从环境到服务 从体验到互动 都值得开情怀店的人学习 生意好 还很美 情怀的坑 在于很多人把情怀当产品卖 而忽略产品的本质 2 坑2 外卖的坑 餐饮3万亿的市场 我们切分一点点也是很多个亿了 这是最 近两年 我们常看到的外卖类项目PR常引用给投资人看的 然后再用理论推演一下 3万亿的坑 实在太大了 就好比你给我一个1吨大的一个馒 头 说你吃吧 吃一点也就饱了 但我看着这个一吨重的馒 头 张开嘴 根本无法咬下去 只能用舌头舔 我一直不看好2C的任何外卖 主要是美团 饿了么这些平台 把消费群体用补贴砸晕了 砸的很多人不知道他们为什么吃 饭 把一个自身维持生命的本能生理需求 变成了一个贪图 便宜的需求 也扰乱了 真正需要品质外卖的C端需求和供 应 小微特色单品项目 外带优势大 我看好团餐外卖 一碗羊汤也曾经进入单位进行测试 三个 人力 服务200人一顿午餐 还可以给公司带来团建互动 比 如我们曾经让公司CEO给大家打汤 服务伙伴们 团餐外卖 外烩 从品质质量 效率上都有很大优势 针对我们所在餐饮细分领域 小微特色单品项目 外带优势 大大的 值得着力发展 打着优化成本结构的任何形式外卖 敢把实际成本秀出来么 别听他们忽悠了 他们还在挖坑 越挖越深 一边挖一边 埋自己 一边埋一边在找陪葬者 3 坑3 营销的坑 产品 运营 营销 缺一不可 很多人被别人的营销搞得眼花缭乱 认为自己不营销就活不 下去了 殊不知 自己的产品 运营还都一塌糊涂 越营销 负面越大 更有LOWER 直接照搬别人的营销方法和文案 拙劣的无法直视 比如照抄一碗羊汤SLOGAN 我们用最笨 的办法熬汤 的牛肉汤 米线等等 你真的是在用最笨的办法熬么 你是说给顾客听 还是自己 听 我们当初用这句话 是基于熬了四年后 才从实践中总 结出来的 做好产品和运营再加上营销 才是锦上添花 营销是做好产品和运营后 锦上添花 不要误以为别人生意 好 就是营销做得好 因为那是你知道看到了喧嚣的一面 西贝 我非常非常敬佩的一家公司 也是近两三年才开始一 些营销 但西贝就是锦上添花 因为贾国龙和他的团队 20 多年沉淀 已经踩过太多的坑 把产品做到极致了 前一阵 听朋友聊起 老贾还认为产品做得不够好 研发一直在持续 迭代 同样 雕爷牛腩你还去吗 不知道生意现在如何 那个烤串 也黄了 雕爷 在传统行业浸淫了那么多年 谁敢说他比雕 爷聪明 连雕爷试水餐饮后都在收手 我想 孟醒一定是体 验到了 餐饮是一个多么复杂的体系 不是营销一招能解决 的 向雕爷的理性致敬 他是一个战略大师 4 坑4 平台的坑 大众点评和美团合并后 新大美越来越不美 先说说我作为 一个消费者的感受 很怀念早年的大众点评 每一个点评都 很真实 我不知道怎么吃的时候 会点开看看大家的推荐 现在match不敢了 常常受挫 上周在北锣鼓巷附近搜一家面 馆 五星啊五星 进去之后 发现没法吃 只好起身 听说 近几年大众点评有专业刷评的 我极其讨厌这些互联 网水虫 到处乱蛀 平台所谓的营销 导流 不要轻信 餐饮 作为注重体验的线下门店 在在几年互联网刚开始影 响生活的时候 的确是会给线下餐饮店带来导流 在那个时 期对用户 对商家是有益的 而目前 其实线下门店 已经成 为线上平台的真正入口 每天实实在在的客流 是平台吸引 用户眼馋的 确切的说 现在是线下门店给平台导流 如果你的产品够牛 逼 你的生意够火爆 你就是个入口 如何真正给顾客提供好的产品 如何给用户提供更好的线上 线下体验 如何给商家 给顾客都带来真正的价值 而不是 信息干扰 这是我们要思考的 平台所谓的营销 导流 不要轻信 5 坑5 资本的坑 餐饮需要资本么 你开一家店 很赚钱 你要资本干什么 扩张 胡扯 我不看好一个餐饮项目从立项就开始用资本的方式运作 尤 其是一群外行人 自以为是要改变颠覆这个行业的人 他们 只能把投资者钱赔光光 即便是一个专业的餐饮团队 用资本的方式启动 如果没有 创业的心态 还是打工的职业经理的思维 也必败 他们多 数会把投资人的钱不当钱 真正的想做餐饮的人 应该远离上述两个团队 狠了点啊 哈哈 创业团队 心态和时机比资本更重要 2013年 我们做了五年之后 也接受过朋友的一点投资 朋 友给钱 是因为他信任你 你就应该把事情做好 要预算 要 控制运营成本 要核算投资回报周期 说实话 全是责任和 压力 你要对你的决策和行为负责 你要对结果做出预判 在合适的时间 拿合适的钱 做合适的事 这是我对资本介 入餐饮的理解 不要轻易拿别人的钱 尤其是根本不懂餐饮 的人或机构的钱 拿能够给你提供帮助和资源的钱 6 坑6 社群的坑 社群经济 参与感 这些词考究一下 应该是创业培训机构 给造出来的词 从来没听罗胖说过罗辑思维是社群经济 从 来没有听过雷布斯说小米是因为参与感发家的 这些培训创 业者的大师们 会总结别的企业做的成功的点 把这些点描 述成一个面 忽悠创业者该怎么做怎么做 他们从来不从一 个纵轴上去告诉创业者 这个企业曾经爬过的坑 告诉创业 者这个阶段应该干什么 创业大潮中 这些人通过创业培训 赚创业者的钱 也是醉了 创业是培训出来的么 创业是干 出来的好不好 在干的过程中不断测试 纠错 迭代 对于 餐饮行业 所谓的社群经济未必有用 社群 试问 餐饮行业哪个社群搞成功了 人家就是来你这 吃个饭 你把饭做好 我就觉得这是对顾客对喜欢你的用户 最大的回报 搞什么社群经济 二次打击 纯属YY 不要提 天一的霸蛮社 那是一种文化符号 文化社群 是因为小姑 娘们喜欢天一 霸蛮社 不是餐饮社群 不是因为这群人爱吃 米粉 天一聪明在这里 不要提很久以前 宋吉是个天才 特 会玩的天才 一般人学不来 很久以前也不是餐饮社群 而 是一群喜欢玩的年轻人 夜场 酒吧的消费需求 男女求偶的 需求 一个真正的餐饮社群 我的理解是 一群吃货 吃货 吃货 吃喝玩乐 7 坑7 培训的坑 提起培训 我很生气哈 尤其是有些从没做过餐饮的人在教 人如何开好一个餐厅 OMG 纯属骗钱 我也掏过学费 也为 自己的智商交过税 下面这三类培训 请远离再远离 一类 是自己从不开餐厅 教人怎么开餐厅 什么都是道听途说 东拼西凑 搞出来一套教材 面对餐厅员工 中层培训 灌鸡 汤 打鸡血 讲的一套一套的 听完了 你都感觉自己无地自 容 一类是组织讲师 大多是从MK系统出来的所谓高管 有 过餐饮从业经历 但绝大多数没有当过老板 哪怕是开一个 街边小店 这些人讲课 学费死贵死贵 主要面对餐饮老板 华而不实 也是一套一套 所有的东西 也都是MK实践过的 但 一定是过时的操作方法 刻舟求剑 还有 这些讲师们 都是职业经理人出身 他们所做过的工作 都是在一个完整 的系统内 主管某一个环节 过去他做的好 是因为系统的 支撑 个人成就和能力关系不太大 培训讲师往往是职业 经理人思维 而非老板思维 更致命的是 这些讲师的思维是职业经理人的思维 和老板 思维不在一个层面 这是很多老板在听课时 听得很嗨 回 到自己公司仍然无法实用的根源 第三类就是 不要随便跟 随培训机构去海外游学啥的 更是忽悠钱 动辄十来万 看 个皮毛 如何学习 如何提高 我的体验和经历是 和那些实 干过的餐饮人多交流 虚心请教 提出问题 寻求问题的解 决办法 问题越细越好 不要一提问题就是 我该如何开好一 个餐厅 和真正的餐饮大佬们贴身学习 抓住一切机会 给 他们提包 都是一种学习 去年有幸跟随森思达荷兰游学团 和大佬们同吃同住同睡 真的是言传身教 回来后 我们再 去大佬们的企业去学习 点滴都在工作现场 不是在课堂 8 坑8 连锁的坑 开一家店和开十家店 100家店 是三码事 这个没有对错 但一定要明白自己要做什么 开一家有情怀的小店 围绕产 品把一切都做得妥妥当当 也会很赚钱 日子也很舒服 一 家店成功了 不代表可以开10家 10家店成功了 不代表可以 开100家 能不能扩大规模 能不能复制 取决的因素太多太 多 产品本身 运营模式 团队成长 供应链体系 目标市场 环境等等 所做的项目的区域性 消费习惯 并不是每个餐 饮企业 都适合进行连锁扩张 盲目扩张 连锁 都是伪连锁需求 在创业大潮中 很多人有 梦想 有理论数据 有忽悠投资的能力 拼到最后 都是要拼 单店盈利能力以及可持续盈利能力 如果不能持续盈利 都 是假连锁 假繁荣 踏实为好 到如今 我才有点明白 为什 么太原郝刚刚羊杂割 北京北平羊汤 一品羊汤 只有一家 店 9 坑9 选址的坑 这个不详细写了 很多人写过 简单说几句 选址时 有些 陷阱一定要非常注意 房产不清晰 租赁关系模糊一概不要租 不能满足餐饮许可 条件的物业一律不要 新商场 新社区 新综合体 慎重慎重 看好一个区域 人流动线要仔细观察哈 风水还要讲究下的 第一眼不顺的不要 做餐饮还是周边 不要以为客人不嫌远 10 坑10 加盟的坑 这个也不详细说了 详细问度娘 简单说几点 如果有人愿 意跳 那也没办法 加盟的人 一般都想贪图捷径 因为餐饮 本来没有捷径 所以 我认为加盟模式 在餐饮 根本行不通 这个单独写文 可以写很多很多 连锁加盟有很多骗局 走捷径需谨慎 没有实体店的项目 不要跟着做 说一年赚上百万的 不要 轻易信 在繁华商业区火爆 不是哪都可 在特定人群区域 的 不是哪都行 别人做的再好的店 不一定你行 喜欢走加 盟捷