红豆菠萝包的研制

关于影响红豆菠萝包感官评价因素的研究 1 1 立题依据立题依据 1 1 红豆菠萝包感官评价的研究背景 菠萝包是源自香港的一种甜味面包 据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金 黄色 凹凸的脆皮状似菠萝因而得名 菠萝包实际上并没有菠萝的成份 面包 中间亦没有馅料 菠萝包据传是因为早年香港人对原来的面包不满足 认为味 道不足 因此在面包上加上砂糖等甜味馅料而成 菠萝包外层表面的的脆皮 一般由砂糖 鸡蛋 面粉与猪油烘制而成 是菠萝包的灵魂 为平凡的面包加 上了口感 以热食为佳 酥皮要做得香脆甜美 而包身则是软身才好吃 外形 亦与日本的蜜瓜包及香港的墨西哥包相似 一般作为早餐或点心食用居多 菠 萝包售价亦相当便宜 一般约港币 5 至不等 深受香港人欢迎 而除了在香港 外 在南中国地区亦甚为普遍 而红豆菠萝包 是一种用五谷 一般是麦类 磨粉制作并加热而制成的食 品 以小麦粉为主要原料 以红豆 酵母 鸡蛋 油脂 果仁等为辅料 加水 调制成面团 经过发酵 整型 成型 焙烤 冷却等过程加工而成的焙烤食品 红豆菠萝包除了具有面包的普遍特性以外 还有着自身独特的色泽和风味以及 口感 因此很受人们的喜爱 尤其是在国外更加受到人们的青睐 既然它在日 常生活中有着如此举足轻重的地位 那么影响红豆菠萝面包营养价值的因素是 什么 及其制作工艺流程如何 这一系列未知的问题都表明 红豆菠萝包这类 食品值得研究 1 2 研究的目的和意义 红豆菠萝包首先可以满足人们的精神追求解决饥饿 其次还具有特殊的食 疗效果 生津止渴 安神除烦 消炎止痛等 随着国民经济的不断发展 人民 物质生活水平的不断提高 人们对于饮食的追求早已不是仅仅满足于温饱了 而是在更大程度上的追求它的色香味 追求它的营养成分 对人体的功能以及 符合正常的膳食结构 而红豆菠萝包将会成为我们较好的选择 首先它比较常 见并且价格低廉却不失人们所需的营养素 其次 在现在这个快节奏的生活中 面包已经逐渐走进了千家万户的生活 尤其是大城市生活的人基本每天都在食 用 那么红豆菠萝包作为面包的一类产品可谓是一箭双雕 既满足了人们对口 感的需求 又解决了饥饿问题 这应该是非常完美的结合 菠萝包本身就有着 较好的发展前景 若我们在里面加入红豆 还满足了人们对矿物质的需求 因 此更需要去深入研究其营养成分的构成以及影响其感官评价的因素 2 2 研究的主要内容及预期目标研究的主要内容及预期目标 本实验以黄油 细砂糖 低筋面粉 高筋面粉 酵母 水 菠萝皮为主料 以红豆 奶粉 盐 鸡蛋 面包改良剂为辅料 通过多组对照实 前期几组没 有添加面包改良剂 而后期几组实验加入了面包改良剂 进行比较它们的外观 色泽 口感 从而分析出影响红豆菠萝包营养价值的因素 3 3 研究方案研究方案 3 1 材料 3 1 1 试验材料 主料 黄油 白砂糖 低筋面粉 高筋面粉 酵母 水 辅料 红豆 奶 粉 盐 鸡蛋 酥油 奶油 面包改良剂 3 1 2 实验仪器及设备 电子天平 冰箱 刀 烤箱 案板 小碗 塑料盆 锅等 3 1 3 实验设计 菠萝包的实验配方 基本面团 干酵母 2 小匙 温水 170 克 高粉 350 克 红豆 50 克 糖 60 克 蛋 1 个 盐 20 克 奶油 40 克 蛋液少许 面包改良剂 1 75 克 菠萝皮 黄油 80 克 糖 65 克 盐 1 克 奶粉 5 克 鸡蛋 40 克 低粉 110 克 红 豆 25 克 面包改良剂 0 5 克 3 2 实验方法 3 2 1 基本面团的制作 将红豆称取 75 克洗净 放入锅中煮熟 还有些许硬度的时候将其捞起沥干冷 却 分成两份 一份 50 克做基本面团使用 一份 25 克 做菠萝皮使用 将做面团使用的 50 克红豆用打浆机打成红豆汁 滤去皮等粗糙物 以保证较 好的口感 将适量酵母 2 小匙 与 170 克温水混合 将高粉 红豆汁 糖 盐 鸡蛋放入搅拌成团 倒在案板上加软化奶油用力揉 15 分钟至面筋扩散 基本发酵 40 分钟至 1 小时 整型 整成圆型 收口在下 最后再次发酵 40 分钟 3 2 2 菠萝皮的制作 A 酥油 盐及糖混和搅匀 B 加入鸡蛋搅匀 再加入低粉 红豆和奶粉 搅匀的菠萝包做出来有点粘手 应该放在冰箱里冻一下会更容易整型 C 把适量菠萝皮擀成圆型 再铺到发酵好的面包上 用刮刀压上格子即可 D 烤箱预热 190 度上下火 面包放入烤 12 15 分钟 3 2 3 对照实验 按照 3 2 1 和 3 2 2 的操作方法再制作基本面团和菠萝皮的时候分别加入 1 75 克和 0 5 克的面包改良剂 以便于和前期几组实验进行对比 4 4 菠萝包的感官评价菠萝包的感官评价 4 1 理化指标 酸度 3 6 水分 36 44 左右 重量 每个面包重量不得与规定量相差超过 5 4 2 外观 体积 以比容来评定 品种不同 比容和评分的关系有区别 色泽 呈均匀金黄色 不焦 不浅 不发白 面包皮质 光滑 颜色金黄 无破损 外形 外形饱满 表面光滑 不搭边 不破皮 不裂缝 不变形 触感 手感柔软 有适度弹性 4 3 内质 内部组织 蜂窝大小一致 蜂窝壁厚薄一致 面包瓤颜色 色浅有光泽者为好 触感 手感柔软 有适度弹性 口感 柔软适口 不酸 不粘 无异味 口味 无异味 有烤制品的香味 卫生 不含杂质 4 4 注意事项 a 水 鸡蛋 酵母等原料要准确称量 水温 35 左右 将糖 酵母 盐充分 溶解再加入到面粉中 进行搅拌 b 搅拌时一定不能将手或其他工具伸入到面粉缸中 以免发生意外 如有需 要先将和面机停下进行操作 c 发酵好的面包坯一定要轻拿轻放 以免剧烈震动 d 焙烤时一定要带棉手套 防止烫伤 e 实