良好的操作规范（GMP) 肉类加工行业

1 文件编号HH ZY PG 01 版本A0 良好的操作规范 GMP 页码1 5 1 目的 确保所生产食品的安全 卫生质量 2 适用范围 适用于本公司加工车间 3 法规依据 中华人民共和国质检总局 2002 年 5 月 20 日公布施行的 出口食品生产企 业卫生要求 4 主要内容 4 1 基本要求 4 1 1 公司已建立并实施 ISO9001 2000 质量管理体系 2005 年 11 月份由 山东方圆审核组审核通过 ISO9001 2000 质量体系认证 4 1 2 公司加工车间按照国际食品法典委员会 危害分析和关键控制点 HACCP 体系及其应用准则 的要求建立和实施食品安全管理体系 4 1 3 公司 ISO9001 2000 质量管理体系食品安全方针 不断持续改进 确 保食品安全 追求产品卓越 满足顾客要求 4 1 4 公司 ISO9001 2000 质量管理体系质量目标 倾力一次性把工作做对 做好 每季度采取一项以上改进措施 严抓产品质量 产品一次交验合格率 100 确保国家部门抽检合格率 100 以顾客为关注焦点 确保顾客满意度 90 以上 4 1 5 公司质量责任制度以及与生产相适应的 以保证产品安全卫生质量的 组织机构已建立 详见公司 ISO9001 质量管理体系的相关文件 4 2 生产 食品安全管理人员要求 4 2 1 加工车间新入厂员工 维修人员必须经当地卫生防疫站体检合格并出 示健康证后方可上岗 4 2 2 所有生产 维修 食品安全管理人员每年由市卫生防疫站进行一次健 康检查 必要时做临时健康检查 凡患有影响食品安全卫生的疾病者 不得在食 品生产岗位 必须调离 4 2 3 所有生产 参观人员 承包商 食品安全管理人员保持个人清洁 不 得将与生产无关的物品带入车间 工作时不得戴首饰 手表 不得化妆 进入车 间时穿着工作服 帽 脚靴并洗手消毒 工作服 帽由统一清洗消毒 2 文件编号HH ZY PG 01 版本A0 良好的操作规范 GMP 页码2 5 4 2 4 生产 食品安全管理人员须培训并考核合格后方可上岗 4 2 5 生产部配备足够数量的 具备相应资格的专业人员从事卫生食品安全 管理工作 并不定期组织相关专业知识的培训 4 3 环境卫生 4 3 1 加工厂位于 山东工业园区工业三路 兰山区马厂湖工业区工业三路 交通便利 空气清新 厂区周围无有碍卫生的其它加工厂 4 3 2 厂内生产区和生活区有明显界限区分 无兼营 生产 存放其他任何 有碍食品卫生的其他产品 4 3 3 厂区内均为水泥硬化路面 地面平整无积水 厂区内进行良好绿化 无裸露地面 4 3 4 厂区厕所为水冲式 与加工厂保持一定距离 厕所内有防蝇 防虫 防鼠设施 内墙裙及地面均为白色瓷砖粘贴 外墙为水泥墙面 厕所内设有洗手 设施 厕所卫生有专人管理 4 3 5 厂区内建立有处理量 800 立方米 天的污水处理站 已通过市环保局 验收达标 并实施污水处理在线监控 4 3 6 厂区内建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料库 辅料库 包 装物料库 化学物品专用库等 垃圾暂存有专门区域和垃圾池等设施 专人及时 清理 4 4 生产部及设施 4 4 1 加工车间面积均与生产能力相适应 加工车间建筑面积 12150 平方米 布局合理 排水畅通 车间地面为水磨石地面 平坦 无积水并保持清洁 车间 出口处设有防蝇通道 门口吊挂门帘 风幕 所有与外界相连的排水 通风处均 有防虫 防蝇 防鼠网罩 4 4 2 加工车间内墙壁选用耐腐蚀 易清洗 坚固 不渗水的瓷砖为材料 天花板选用易清洗 耐腐蚀 无毒的 C 板 墙角 地脚 顶角具有弧度 4 4 3 所有车间内的窗户内窗台下斜约 45 车间门窗用浅色 平滑 易 清洗铝合金 玻璃制作 结构严密 4 4 4 车间的照明设施采用防爆日光灯具照明 亮度满足生产需要 3 4 4 5 车间内有温度要求的工序和场所安装数字温度显示仪或表盘式温度显 文件编号HH ZY PG 01 版本A0 良好的操作规范 GMP 页码3 5 4 示仪 制冷车间安装有自动温度显示仪 车间温度有专人负责进行温度监测 温 度控制在规定的范围内 车间换气采用中央空调加新风 通风良好 4 4 6 车间生产供水来自厂区内设有自备深水井 2 眼 供汽由一个锅炉房统 一供汽 供电由工业用电供应 设有两个专用配电室 均能满足生产需要 4 4 7 车间在入口处 卫生间设有足够数量的洗手消毒池 手烘干器或干手 纸巾 洗手水龙头均为非手动开关 4 4 8 进入车间入口的脚踏消毒池均采用 200 300ppm 的次氯酸钠水溶液对 胶靴进行消毒 4 4 9 车间清洁区和非清洁区分别设有男女更衣室 卫生间和淋浴室 有防 蝇虫设施 更衣室采用臭氧消毒 卫生间墙壁 地面均为瓷砖铺设 有自动冲洗 及换气通风设施 卫生间和车间通道隔绝 不存在潜在的污染 4 4 10 车间内所有设备 案台和工器具等与食品接触的表面均采用无毒 耐腐蚀 不生锈 易清洗消毒 坚固材料制作 且构造容易清洗消毒 4 5 生产用原料 辅料的卫生 4 5 1 生产原料大都均来自合同养殖厂 公司基地 由公司统一用药 统一 防疫 统一供料 确保原料无药残 无疾病 安全无公害 4 5 2 所有公司原料均来自非疫区 由当地动物检疫部门检验合格 4 5 3 原料验收时检验二证一册 动物产地检疫合格证明 动物及动物产品 运载工具消毒证明 用药记录 经公司品管宰前检疫合格后方可进行屠宰加工 4 5 4 所有加工辅料由公司供应部从合格供方购进 由公司品管部把关验收 4 5 5 加工厂用水来自公司自备深井水源 经臭氧消毒处理 符合国家 生 活饮用水卫生标准 水质的检测由当地卫生防疫站每年检测一次 公司内部检 测中心每周对水质检测 井口封闭确保安全卫生 用水经过滤净化处理 4 6 食品加工过程要求 4 6 1 车间生产设备布局符合加工工艺要求 专人进行清洁 保养 维修 4 6 2 所有生产设备 场地由员工在当班生产完毕后进行清洗消毒 工器具 及容器由专人定期清洗消毒 所有盛放食品的容器均放置在垫架上 4 6 3 每天班前班后由员工进行各自区域的卫生清洁 由品管部品管人员进 行监督检查并填写卫生检查报表 良好的操作规范 GMP 文件编号HH ZY PG 01 5 版本A0 页码4 5 4 6 4 加工生产原料在指定区域待宰 辅料 半成品 成品在专用库或指定 区域存放 4 6 5 加工车间分别设有清洁区和非清洁区 分别进行原料 半成品处理 设置有单独的工器具清洗消毒间 成品内包装 外包装分别在车间及换装间进 行包装和检验 并在专用冷藏库储存 4 6 6 加工过程中产生的不合格品在指定区域存放并标识 由专人及时处理 落地产品和废弃物分别在有标识的 符合规定要求的容器中存放和清理 其容器 和运输工具也由专人及时清洗消毒 质检人员监督检查 4 6 7 对不合格品按照 不合格品的控制程序 执行 及时分析并采取纠正 措施 4 7 食品的包装 储存 运输过程的卫生控制 4 7 1 生产所使用外包装纸箱均由食品卫生要求的包装厂生产提供 内包装 袋按照 采购控制程序 由合格供方提供 品管部对其进行检验 4 7 2 所有纸箱在纸箱库存放 内包装存放在内包装物料室 所有物料均离 墙离地 仓库干燥通风无污染 4 7 3 公司运输车辆均为冷藏车和保温车 严格按照运输管理规定进行清洁 卫生 4 7 4 所有换装间和冰鲜库 速冻库 冷藏库的温度 湿度符合国家有关规 定及产品工艺要求 并配备温度显示装置 其中冰鲜库 速冻库 冷藏库配备有 自动温度记录装置由制冷车间监控并定期校准 库内保持清洁 定期除霜和消毒 有防霉 防鼠 防虫设施 库内物品与墙壁 地面保持有一定距离 库内不存放 有碍卫生的物品 同一库内不存放相互污染的食品 4 7 5 工厂所用有毒有害物品包括消毒剂 洗涤剂 杀虫剂 燃油 润滑剂 以及化验室使用的化学试剂 严格按照规定使用管理 专人控制 确保以上物品 对食品 食品接触表面和食品包装物料不会造成污染 4 8 产品的卫生质量检验要求和控制 4 8 1 公司建立有化验室 分别对产品感官 微生物 理化等指标和污水进 行化验检测 其检验人员为相关专业毕业且有一定工作经验 符合本岗位任职要 求的人员担任 公司定期进行专业培训考核 6 版本A0 页码5 5 4 8 2 公司按检验需要配备相应的检验设施 仪器设备 并建立检验仪器设 备及各种标准资料等档案 按 文件的控制程序 进行管理控制 检验仪器定期 进行校验 计量器具及相关压力容器定期由国家计量检测部门进行检验测定 所 有检验需做记录 4 8 3 公司化验室未能检测的项目 必要时送至国家技术监督局 卫生防疫 站 商检局 检验检疫局等官方机构进行检测 4 9 保证质量体系有效运行的要求 4 9 1 执行公司 ISO9001 2000 质量管理体系中有关的原料 辅料 半成品 成品及生产过程的卫生控制程序 并做相关记录 4 9 2 执行前提方案 并做相关记录 4 9 3 对影响食品卫生的关键工序 严格执行前提方案及 ISO22000 2005 食品安全管理体系中的有关操作规程和规定 由专人监控并做相关记录 4 9 4 执行公司 不合格品控制程序 以确保不合格品能正确标识 评价 和可追溯性 并记录 4 9 5 执行产品标识和可追溯性管理规定 确保产品在出现安全卫生质量问 题时能够及时召回 4 9 6 执行 设施和工作环境控制程序 保证加工设备 设施满足生产的