良好操作规范（GMP） 范文

1 山山东东 有有限限公公司司 冷冷藏藏厂厂 良好操作规范良好操作规范 GMPGMP 冷冻鸡肉产品冷冻鸡肉产品 编编 制 制 审审 核 核 批批 准 准 受控类别 受控类别 编编 号 号 发布日期 2006 年 3 月 10 日 实施日期 2006 年 3 月 18 日 2 目 录 1 工厂概况 2 定义及术语 3 卫生质量方针与目标 4 HACCP 体系组织机构及职责 5 厂区环境 厂房及设施要求 6 设备要求 7 人员管理 8 卫生管理 9 加工管理 10 包装 标签 卫生标准 11 品质管理 12 贮运管理 13 培训制度与记录 14 回收计划 3 1 1 工厂概况 工厂概况 工厂规模状况 山东 有限公司 冷藏厂厂区占地 车间面积 日屠宰能力 只 速冻能力 吨 冷藏库容量 吨 现拥有员工 人 专业技术人 人 检疫卫生注册证号 加工厂地址 中国 山东 电话号码 传 真 所有权公司名称 山东 有限公司 所有权公司地址 中国 山东 路 传真 电话 2 2 定义及术语 定义及术语 2 1 定义 良好操作规范 指食品加工厂在加工生产食品时 应采取一系列措施 使其从原料 接收 加工生产到包装储运的全过程均符合良好生产作业条件 防止使用不符合安全卫生 要求的原辅料 以及在不卫生条件和可能引起品质劣化的条件下加工生产 并防止或减少 加工生产过程中的差错 以确保产品安全 合格 称谓 GMP Good Manufacturing Practice 2 2 术语 a 原料鸡 指达到屠宰日龄 且符合屠宰质量标准的活肉鸡 4 b 屠体 指原料鸡经屠宰 放血 打毛后还未去内脏之前的躯体 c 胴体 指屠体经去内脏等一系列工序后所呈现的整个肉鸡躯体 d 病鸡 指非健康的患病鸡 e 异常鸡 指畸形 外伤 瘠瘦 污染等鸡只 f 废弃 意指鸡肉被判为非人类食用 g 无害化处理 指鸡肉及其副产品经高温 高压 烧毁 消毒或深埋等方式处理后不 危害人体健康 并不造成疾病传播 h 清洗 指用符合饮用的流动水除去残屑 污物和其它可能污染食品的不良物质的加 工工序 i 消毒 指用符合食品卫生要求的化学或物理方法有效杀灭微生物 但不影响食品品 质或其安全的加工工序 3 3 卫生质量方针与目标卫生质量方针与目标 本厂卫生质量控制体系是质量管理体系下的一个专门针对有关产品卫生控制的体系 它是通过质量管理体系中产品实现策划引出的特殊的质量计划 隶属于我厂已建立并通过 认证的 ISO9001 2000 体系 因此质量管理体系中的质量方针和目标也是卫生质量方针与 目标 具体内容见 质量手册 4 HACCP4 HACCP 体系组织机构及职责体系组织机构及职责 4 1 组织机构 4 1 1 冷藏厂设有厂长直接领导的 HACCP 小组 负责 GMP 的制定和实施 4 1 2 工厂的组织机构主要由生产部 品管部 设备部组成 见图 1 4 1 3 品管部人员细分为卫检员 质检员 化验员 4 1 4 生产部包括 前区 后区 冷库 4 1 5 设备部包括维修 制冷 机房 5 4 2 厂长职责 4 2 1 直接领导 HACCP 小组的工作 4 2 2 为食品卫生 安全生产以及管理配置必需的资源 4 2 3 营造一个严抓食品卫生控制的内部环境 4 2 4 负责产品回收工作 4 3 品管部职责 4 3 1 组织人员体检和食品卫生培训 4 3 2 规划 监督 考核工厂卫生 质量管理工作 4 3 3 负责肉鸡的宰前和宰后检验检疫 4 3 4 负责加工过程中卫生 质量的监督检查 4 3 5 负责对成品 半成品 原辅料 表面样品的检验和产品微生物抽样化验 4 3 6 负责审核加工产品的规格 标准 并制定和实施检验程序 4 4 生产部职责 4 4 1 负责安排生产加工计划 4 4 2 实施加工 速冻 包装和贮存过程中的卫生控制 4 4 3 负责对原料鸡及其产品的加工 包装和贮运工作 4 4 4 根据品管部制定的加工要求进行生产加工 4 5 设备部职责 4 5 1 负责基础设施的管理 4 5 2 负责对监视测量设备 仪器的管理 4 6 品管部 生产部 设备部和工厂其它部门应密切配合 使肉鸡加工生产在良好的 生产作业条件下进行 5 5 厂区环境 厂房及设施要求厂区环境 厂房及设施要求 6 5 1 厂区环境 5 1 1 山东 有限公司 冷藏厂是以肉鸡加工为主的出口企业 冷藏厂地处 县县城东首 交通便利 环境优美 周围无粉尘 无有害气体 无放射性物质和其它 扩散性污染源 同时周围无稠密的居民区 选址符合食品加工企业厂库卫生要求 5 1 2 厂区无垃圾和废料的堆放 布局合理 面积宽广 能够保证肉鸡加工及卫生管 理顺利而有效的运作 厂内禁止养猫 犬等啮齿类动物 并由保安人员负责把关 禁止一 切其它动物入内 品管部定期开展除虫 除蝇和除鼠工作 5 1 3 厂区道路用水泥铺砌 路面平滑 空地全部绿化 建有大面积草坪 并设专人 负责管理 对绿化设施进行定期维护 5 1 4 厂区道路平整无裂缝 不积水 下水道为封闭式 无淤泥及死水 具有良好畅 通的排水系统 排水口加设金属网 以防止虫鼠和废物进入下水道 5 1 5 我厂拥有先进的污水处理系统 对每日生产的污水进行处理 具有 县环保 局发放的排放许可证 5 1 6 厂区卫生间内部用易清洗 消毒 耐腐蚀 不渗水的材料建造 设有冲水 洗 手 通风设施 并保持良好的维修状态 与外界相通的门 窗有严密的防蝇 防虫 防鼠 设施 5 2 厂房 5 2 1 用围墙将厂区和外界进行隔离 5 2 2 工厂设有南门和北门 南门供人员进出与成品出厂 北门供原料进厂和废弃物 出厂 并在北门处设有宽 3m 长 4 5m 深 16cm 的车轮消毒池 5 2 3 办公区与生产加工区分开 避免造成交叉污染 5 2 4 生活区设在远离生产区的办公区附近 确保不对生产加工造成任何污染 5 2 5 生产废料 垃圾放置区和厂区卫生间远离生产加工区 废料和垃圾于当日清运 7 出厂 并做好灭蝇 灭鼠工作 5 2 6 生产车间按加工工艺的需要和清洁度的不同 分为非清洁区 宰杀 打毛 净 膛 副产品车间 和清洁区 分割车间 冷库等 5 2 7 厂房为钢筋 混凝土结构 整体坚固耐用 而且内部宽敞 为生产加工 设备 运转 卫生清理 车间和设备维修提供方便 5 2 8 地面 天棚 墙壁 门窗 a 地面为水磨石 不渗水 坚固耐用 易清洗 无裂缝 b 墙壁为白色瓷砖 表面光滑 易于清洁消毒 地角为圆弧形 窗台与水平呈 45 角 c 门窗用塑钢 玻璃制成 门口挂有透明塑料软帘 窗上安装有纱网 并在车间入口 处设有灭蝇灯 防止昆虫 蚊 蝇进入 d 清洁区天棚为塑料扣板 非清洁区房顶刮立邦漆 5 3 设施 5 3 1 加工车间设有 卸 挂鸡台 宰杀间 浸烫脱毛间 净膛间 内脏加工间 预 冷间 分割车间 速冻间 换装间 冷藏库 更衣室 包括淋浴间 卫生间 车间办公 室等设施 a 卸 挂鸡台有足够的面积 上面撑有阴棚 以防雨淋 日晒 便于原料鸡的检查 b 运输原料鸡所用容器为塑料制笼具 坚固 透气 易清洗消毒 c 运输车辆 鸡笼采用喷淋水洗刷 并用 200 250ppmNaCLO 喷洒消毒 d 卸 挂鸡台备有充足的水龙头 以清洗地面 e 浸烫池设有温度计 打下的鸡毛通过地下通道导出 并用封闭车辆运出 f 内脏间有塑料筐和小车 用以可食内脏的盛放和运输 并有专人收集 处理 g 采用螺旋预冷方式对鸡胴体降温 配有温度仪 并有专人负责测量温度 8 h 分割间腿肉加工组 胸肉组 翅组和内销组的操作台全部采用不锈钢材料 制作 精细 接触面光滑 易清洗 便于加工操作 i 车间配有温度仪 j 分割间设有落地产品桶 k 分割间内设有洗手消毒设施 便于员工定时洗手消毒 l 冷库用无毒 坚固 保温材料制成 库内设有垫板 物品离地 10 15cm 离墙 30cm 以上 以利空气流通和物品搬运 5 3 2 清洁区和非清洁区都设有入口和更衣室 以便工人更衣消毒后进入车间 避免 交叉污染 5 3 3 在宰杀 分割间的检验部位都设有不合格品专用容器 5 3 4 照明设施 a 车间在食品加工线上方安装防爆日光灯 速冻库采用防爆白炽灯 b 车间光照亮度达到以下标准 检验部位照明度 540LUX 分割车间照明度 400LUX 其它环节照明度 300LUX c 照明设施都具有防护罩 防止灯具爆炸给产品带来杂质危害 5 3 5 通风降温设施 a 卸 挂鸡台 宰杀间 净膛间 内脏加工间及分割间均安装有通风换气扇 以保持 空气新鲜 b 与外界相通的进 排气口装有纱网 以便过滤空气中的灰尘 悬浮物等杂质 防 止飞虫的侵入 c 分割间顶棚设有中央空调系统 其降温能力与车间面积和人员数量相匹配 保证 分割间温度在 12 以下 5 3 6 供 排水设施 9 a 工厂用水是地下深井水 清洁无污染 符合 GB5749 85 饮用水标准 水量充足 能 满足生产需要 b 生产用水每年由 县卫生防疫站全项目检测 2 次 我厂化验室每月对微生物进行 2 次检验 c 供水管道用不同颜色进行标记 冷水管为绿色 热水管和蒸气管为红色 d 加工用水龙头按顺序进行编号 便于工厂化验室进行水质的微生物检测 e 工厂锅炉房供应 82 以上热水 进行转运盘 案板等的消毒 用蒸汽消毒柜对刀 具进行消毒 f 车间地面有 1 的坡度 排水采用明沟 侧面和底面呈一定弧度 且平滑 易清洗 g 排水地漏口设有硬质塑料网 以防杂物流入下水道 并有回水弯 防泄弯管 防 止污水倒流 h 车间内排水沟管由包装 分割等清洁区向宰杀区等非清洁区依次加深倾斜 以防止 污水倒流 i 排水管足够粗 以保证污水畅通排出 出口与污水处理池相连 并有拦污网板 防 止有害动物侵入排水系统 5 3 7 更衣设施 a 加工车间设有宰杀 净膛 副产品加工 分割和冷库四套更衣室 b 各更衣室都有与加工人员相适应的空间 并且与相应的加工车间相连 便于工人出 入 通道不相互交叉 c 更衣室设与加工人员相匹配的更衣架 臭氧发生器和换气扇 d 各区域更衣室设有淋浴间 且与更衣室相连 淋浴间内墙壁和地面均贴有瓷砖 地 面有一定斜度 利于排水 10 e 更衣室内有防爆日光灯照明 f 每名工人备有两套工作服 帽 口罩 工作服袖口 裤口 裤腰均有弹性 靴子 为白色高筒 5 3 8 卫生间 洗手 消毒设施 a 卫生间采用水冲式 备有洗手设施 墙壁 地面用瓷砖贴覆 配备有换气扇 便于 与外界进行通风换气 b 非清洁区和清洁区分别设有卫生间 避免不同清洁区人员相互间造成交叉污染 c 规定员工不得着工作服 胶靴进入卫生间 出厕后必须严格执行出入厕程序 d 车间入口处设有与加工人数相匹配的洗手消毒设施 并有温水供应 共有 75 个脚 踏式水龙头 20 个皂液盒 备有纸巾和酒精喷壶 并贴有洗手消毒程序 e 车间入口处设有鞋靴消毒池 配有 200 250ppmNaCLO 消毒液 以保证进入车间前鞋 靴的消毒 f 洗手消毒槽的排水直接排入下水道 g 分割车间配有与其相连的消毒间 供应 37 43 温水和 82 以上热水 并配有高 压蒸汽消毒柜 1 个 h 各区域配有洗手槽 在生产加工过程中每 30 分钟进行一次洗手 6 6 设备要求设备要求 6 1 加工设备 6 1 1 车间所用器具 设备全部用不锈钢或无毒塑料制作而成 6 1 2 加工设备设计合理 易于清洗消毒 废水易于排放 与食品接触的表面光滑 无凹陷或裂缝 6 1 3 设备器具专物专用 不同工序不得混用 以避免交叉污染 6 1 4 车间内不与食品直接接触的设备用具 如小车 其构造也易清洗 保持清洁 11 6 1 5 车间具有以下加工设备 链条 沥血槽 浸烫机 打毛机 掏脏槽 预冷机 真空包装机 电子称 磅 金属探测器等 6 1 6 设备的安装 便于工人操作和维修 并易于清洗消毒 6 2 化验设备 6 2 1 我厂设有化验室 能够对微生物 药残 病毒 抗体等进行检测 6 2 2 化验室配有冰箱 电热恒温箱 高压蒸汽灭菌器 净化工作台 显微镜 扭力 天平 气相色谱仪 液相色谱仪 酶标仪等设备 7 7 人员管理人员管理 7 1 健康要求 7 1 1 从事肉鸡加工 检验 管理的人员每年必须至少进行一次健康检查 由 县 卫生防疫站执行 必要时作临时健康检查 新进厂员工必须经体检合格 并取得健康证后 方可上岗 7 1 2 加工人员必须符合食品安全卫生的健康标准 凡有以下疾病之一者 立即调离 食品加工 检验岗位 痊愈以后经体检合格方可重新上岗 a 传染性肝炎 b 活动性肺结核 c 化脓性或渗出性皮肤病 疥疮 d 手有外伤及大块伤 疤者 e 其它有碍食品安全卫生的疾病 肠道传染病及带菌者 7 2 卫生要求 所有人员 包括参观者 承包商 维护人员进入车间必须遵守以下要求 7 2 1 应穿着定期消毒的工作服 靴 并戴干净 整洁的发网 工作帽和口罩 戴帽 头发不得外露 口罩应盖全口鼻 不得留长指甲 7 2 2 进入车间不得戴手表和首饰 耳环 项链 戒指等 不得涂抹任何异味化妆 品 不得戴假睫毛 假指甲 以免污染产品 12 7 2 3 工人须勤理发 勤洗澡 勤剪指甲 保持好个人的清洁卫生 养成良好的卫生 习惯 7 2 4 进入车间应严格遵守洗手消毒程序 7 2 5 车间内严禁吸烟 饮食 大声喧哗 7 2 6 不得着工作服进卫生间 出车间 7 2 7 所有人员严禁从非清洁区进入清洁区 7 3 品管部人员资格 7 3 1 具有从事本岗位工作所必需的理论知识和实际操作能力 7 3 2 兽医或卫生专业毕业者 通过培训取得检验员证 并具有丰富的生产加工经验 和质量 卫生管理经验 8 8 卫生管理卫生管理 8 1 厂区卫生管理 8 1 1 厂区及道路由专人每天上班前进行清扫 保持路面良好的维修状态 做到厂区 整洁 无尘 8 1 2 厂区草坪 花木由专人负责定期修剪 每天清扫一次 保持整洁卫生 8 1 3 厂区排水沟每周彻底清理一次 并保证排水畅通 8 1 4 污水排放前经过处理 确保符合国家环保规定要求 8 1 5 厂区内禁止堆放与生产 安全无关的物品 防止有害物孳生 8 1 6 厂区定期进行灭虫害处理 8 2 厂房设施卫生管理 8 2 1 所有的鸡肉加工处理设施 包括加工 照明 通风 降温等 每天检查 必要 时维修 保持完好的运行状态 8 2 2 保持生产加工线及周围卫生 由消毒人员随时清理 确保整洁卫生 13 8 2 3 加工车间设施 班前班后都要进行卫生清理 保持清洁卫生 8 2 4 生产用刀具每天工作结束后 集中交消毒间消毒保管 清洗 消毒用具亦统一 集中存放在消毒间 8 2 5 各更衣室卫生由专人负责 更衣架 鞋柜统一编号 8 2 6 卫生间由专人负责保持清洁卫生 并定期消毒 确保地面洁净 通风良好 无 异味 8 2 7 加工后下脚料存放在专用的容器中 并由卫生负责人及时清理 8 3 设备卫生管理 8 3 1 加工用刀 剪 盘 钳定时进行消毒 加工案板 链条在生产前后都要进行彻 底消毒 8 3 2 检测设备 温度计 流量计等 自动温度记录仪 电子秤 磅 等要定期进 行检查校准 确保完好 9 9 加工管理加工管理 9 1 原料鸡的运输管理 9 1 1 抓鸡时要轻抓慢放 9 1 2 按照鸡只的大小 每笼放 6 8 只 防止积压造成伤残 9 1 3 途中运输要保持平衡 笼子靠紧绑牢 防止挤压致死 9 1 4 车上应备有防雨 防寒 防暑设施 夏天运输最好避开高温时段 9 1 5 如途中出现死鸡 应单独存放 进厂后交给宰前检验员 不得中途私自处理 9 1 6 对手续不全 证物不符的不准收购 9 1 7 原料鸡运输车辆 笼具在运输前 后都要经过 200 250PPM Naclo 消毒液喷洒 消毒 9 2 加工过程中的管理 14 9 2 1 从挂鸡宰杀到分割各道工序都在链条上进行 整个工序 从原料到产品入速冻 库 不超过 2 小时 9 2 2 挂鸡时要轻拿轻放 杜绝野蛮操作 9 2 3 采用人工切三管法放血 具体操作由回民员工执行 放血不良率控制在 1 之 内 9 2 4 浸烫机水温为 60 1 时间为 60 90 秒 由浸烫机操作人员随时监控水温 以防止鸡只大胸烫白 保证烫毛效果良好和水的清洁 9 2 5 打毛分粗脱和精脱两台设备运行 并设 35 40 的喷淋水 据鸡只大小调整打 毛机间距 以使打毛效果良好 9 2 6 打毛后有专人摘鸡体上的残毛 9 2 7 加工过程中要及时清理羽毛 污物 并密闭运送出厂 9 2 8 打毛机每天进行 2 次清洗消毒 防止细菌交叉污染 9 2 9 开肛 掏脏 净膛环节设技术熟练的人员操作 粪便污染率不得超过 3 操作 过程中每加工 1 只鸡将工具用水冲洗一次 以减少交叉污染 9 2 10 内脏 胸腹腔检验 设专职卫检员负责对心 肝 肫 肠 法式囊及胸腹腔 进行检验 发现异常摘离链条进行剖析 必要时结合化验室检测进行判定 对不合格鸡体 按照 不合格品控制程序 进行处理 9 2 11 去爪 将鸡爪自跗关节处割离 不得割伤关节 9 2 12 胴体称量 准确称量胴体重量 并计量肉鸡只数 9 2 13 预冷 采用螺旋推进冷却法 预冷机前池水温保持在 0 10 后池水温在 0 4 冷却时间 30 分钟以上 预冷后胴体中心肉温为 7 以下 预冷水温通过添加预冷 水及冰片来确保 冰片由两台片冰机提供 每台片冰机的制冰能力为 15 吨 24 小时 根 据具体客户的要求来决定是否往预冷前池加消毒液 若加时 消毒液浓度保持在 80 15 100ppm 9 2 14 分割车间温度控制在 12 以下 分割速度要快 严禁积压 加工人员手 工 器具每 30 分钟消毒一次 操作案每 30 分钟用消毒毛巾擦拭一次 9 2 15 分割下刀准确 顺序为 划胸 割腿 割翅 撕小胸等 9 2 16 修剪及深加工 根据不同品种的质量要求进行加工 9 2 17 整修包装 真空封口 包装整形要求美观 整形后产品分品种 规格整齐摆 放 9 2 18 速冻 速冻库相对湿度为 90 速冻时冻结温度为 30 以下 总冷冻时间 在 24 小时以内 冻品中心温度为 15 以下才能出库 经换装后转入 18 以下冷藏库 使冻品中心温度保持在 15 以下 9 2 19 成品入冷藏库 应分品种 规格 按生产先后码放 产品码放时要求放在垫 板上 离地 10 15CM 离墙 20 30CM 垛与垛之间留有空隙 以利通风降温 9 2 20 根据出口产品加工要求 出口和内销产品应分库码放 所有出口产品挂牌标 识 标识牌应标明品名 品牌 批次 生产日期 进口国别等内容 9 2 21 冷藏库内严禁存放鱼肉 羊肉等异味产品 10 10 包装 标签 卫生标准包装 标签 卫生标准 10 1 包装 10 1 1 内包装袋采用食品用聚乙烯材料制成 透明度好 有韧性 不含对人体有害 的任何物质 10 1 2 彩袋的印色必须清晰 无毒 不脱落 10 1 3 外包装纸箱符合 GB5033 85 纸箱外品名 重量 标识等均按客户要求印制 10 1 4 内 外包装均清洁 卫生 坚固耐用 10 2 标签 16 10 2 1 出口鸡肉根据 中华人民共和国食品标签通用标准 规定加贴标签 10 2 2 标签内容包括 a 品名 b 出口国 c 加工厂代号 d 保存方式 e 生产日期 f 保质期 g 进口商 h 净重等 10 3 卫生标志 10 3 1 出口鸡肉符合安全 卫生要求 贴卫生标志 10 3 2 卫生标志可印刷在内 外包装上或印到标签上 也可单独印制 10 3 3 卫生标志一般为椭圆形 内容如下 上部分为官方验讫 中部为我厂对外注 册编号 下部分为厂名 1111 品质管理品质管理 11 1 质量要求 11 1 1 出口肉鸡的规格质量按客户要求制定 11 1 2 出口肉鸡产品的兽医卫生要求 a 检验 检疫要求 按进口国政府对畜禽疾病及异常的检疫 检验要求和中国 出口 禽肉检验检疫规程 进行检验 检疫及处理 b 感官质量要求 肉鸡及其产品色泽正常 品质新鲜 外表洁净 无肿瘤溃疡 毛囊 炎 创伤 畸形 淤血 杂质等 冷冻品包装完整 冷冻良好 无血块 冰霜 风干等 c 卫生质量要求 根据进口国政府对进口肉类及其产品安全卫生要求的不同 对鸡肉 中微生物及药物残留等进行检测控制 11 2 原料鸡的要求 11 2 1 鸡只发育良好 健康无病 来自非疫区 饲养日龄 50 天左右 标准体重 大 合同鸡 1 8KG 以上 小合同鸡 1 3 1 8KG 以上 11 2 2 必须具有 动物产地检疫合格证 动物及动物产品运载工具消毒证明 17 实验室检验报告单 用药记录卡 11 2 3 在宰前 30 天停止接种疫苗 停止饲喂药物在 14 天以上 宰前经断食休息 12 小时左右 并充分饮水直至宰前 3 小时 11 3 加工过程中的品质管理 11 3 1 对肉鸡实施宰前和宰后检验 以确保肉鸡的健康和卫生 11 3 2 宰前检验时 发现异常鸡 死鸡 立即送急宰间处理 11 3 3 宰后检验逐只进行 对胴体和内脏同时检查 发现异常鸡带脏立即与内脏一 同摘离生产线 并作相应处理 11 3 4 对加工过程中的浸烫温度 预冷温度 分割间温度和包装及冷库温度 均由 专人负责检查 以保证肉鸡品质 11 3 5 对加工中的粪便 胆汁污染及落地产品应及时处理 防止污染其它产品 11 3 6 整个加工过程中 充分注意异物混入问题 严防异物混入成品 11 3 7 品质指标 a 整只鸡胸腹腔内无残留内脏 骨折 胸骨变形者不得做整鸡 b 鸡翅 从肩关节割下 允许整修翅尖外伤 但不能超过腕关节 c 鸡腿 皮骨 肉骨不得分离 皮肉不能有淤血斑点 骨折 畸形者剔出 d 去骨腿肉 无碎骨 软骨 修除多余皮 脂肪 白色筋腱 无淤血 炎症等 e 带皮胸肉 修除多余皮 脂肪 无淤血 炎症 胸皮与胸肌大小相称 块形完整 无破损 f 去皮胸肉 去皮 皮下肌无烫白 其它同 E g 小胸肉 条形完整无破损 h 副产品 心 洗净心内血块 称重包装后入库 18 肝 色泽正常 除去胆和结缔组织 无病变 肫 去除鸡肫油 切除腺胃和肠管 去除鸡内金 洗净无病变 爪 无残缺 外伤和炎症 去掉角质膜和趾壳 11 3 8 整个加工过程中对产品标识和卫生质量作好追踪记录 表格完善 11 4 成品品质管理 11 4 1 速冻后成品换装前必须通过金属探测器 11 4 2 抽样检查 a 存放在冷库中的成品 每月进行两次抽验 检查箱外标记 生产日期 规格 级别 整形包装 重量 肉温 色泽 杂质等 b 抽检比例 以 100 箱为基数抽取 3 箱 每增加 100 箱加抽 1 箱 不足 100 箱按 100 箱计算 11 4 3 成品卫生指标应据出口要求 检测微生物 药残指标等 品管部须在厂检合 格单上签名 12 12 贮运管理贮运管理 12 1 冷库经常整理 除霜 保持清洁 产品保持离地 10 20cm 离墙 20 30cm 12 2 产品按不同品种 规格 批次分别存放 做到先进先出 不得长时间存放 12 3 对所存产品 由冷库质检员定期检查 并作好原始记录 定期校准温度自动记 录仪 使手工记录和自动记录相符 12 4 冷库内不