关于制作酒的实习报告

1 / 49关于制作酒的实习报告怀化地区实习总结摘要：怀化地区白酒行业基本销售渠道有名烟名酒店渠道、商超渠道、酒店渠道、团购渠道、流通渠道以及专卖店渠道。名烟名酒店渠道主导市场份额及产品动销，商超渠道投入大产出小主要为产品价格标杆，酒店渠道为特供渠道也是产品的形象展示窗口，团购渠道抢占主力消费群，流通渠道主要走低端，专卖店渠道是一个新兴的渠道。怀化市白酒销售网络的主要结构为各总经销统领市场开发分销商，各分销商各自开发自己的局域市场。一、 怀化地区白酒行业销售渠道的现状及对策分析怀化地区白酒行业基本销售渠道主要有名烟名酒店渠道、商超渠道、酒店渠道、团购 渠道、流通渠道以及专卖店渠道。目前各渠道的现状是，名烟名酒店渠道主导市场份额及产品动销，商超渠道投入大产出小主要为产品价格标杆，酒店渠道为特供渠道也是产品的形象展示窗口，团购渠道2 / 49抢占主力消费群，流通渠道主要走低端，专卖店渠道为新兴的渠道也是厂家的文化展示窗口。名烟名酒店渠道名烟名酒店渠道的成员多为街头烟酒商店，占 1 个或 2 个店面，多为夫妻共同经营。名烟名酒店渠道的特点是，点多面广市场覆盖率高。自带酒水蔚然成风和渠道扁平化发展的需要，使得现在已经发展成为重要的烟酒销售渠道。整个怀化市区大约有 200 到 300 家名烟名酒店，其白酒总销售额大约占怀化市白酒销售量的百分之六十。名烟名酒店一般处于整个销售渠道二级或三级分销商地位，正是渠道的中间位置，上接总经销商下迎客户。这个特殊的位置，也导致了他销售性质的复杂性。他并非单纯的做在店里等待过往客户上门购物，当然这是一个重要的销售方式。如果某个店里的老板有政府机关的关系，那么他极有可能成为那个机关的酒水供应商，如果他真的公关成功那么他又扮演着团购渠道经销商的角色。欧老板在市内繁华地段经营一家名烟酒店，凭借多年的诚信经营现在以及在怀化烟酒市场小有名气，每年有上千万的白酒销售量，他的客户有直接消费者、其他名烟名酒店、政府团购单位；3 / 49一天其经营的一款产品厂家要做团购渠道开发，想要欧老板手上的团购资源，欧老板一口气写出了二十几家政府单位。欧老板身处名烟名酒店渠道，但却扮演着终端分销商、某些产品的总经销、团购商等角色。欧老板是一个特例但却也说明了这个渠道的复杂性。对于这样的一个复杂销售模式，名烟名酒店商家应当建立一个客户资料库，分门别类的将客户进行一个精细化管理。如欧老板可以将自己的团购资源统一规划，定期针对这些客户给与一定优惠或其他活动以此来提高客户的忠诚度；也可以将代理某些在怀化地区的总经销的产品，独立出来专业运作以创造这些产品的高销售额。名烟名酒店的渠道商要求资金流转快，所以一般都希望以裸价运作，获取商品中间的差价就好了。他们最关心的不是厂家或总经销在完成任务后给与他们的现金返点，他们会说：返点，鬼晓得什么时候到账。将厂家的供货价和厂家政策一计算算出来的裸价才是他们最紧张的，他们会问业务员：今年的政策划下来的裸价是多少？以酒鬼酒公司的十五年红坛为例：2016 年首单合同价是 408 元/瓶，半年度奖励 6%，保证金双倍返还，礼品 2%，外加 10%的步步高购物券。那么十五年红坛 2016 年首单产品的裸价是，408 408*=元/瓶。如果市场上有人以 340 元/瓶的价格发货，4 / 49那么他们宁愿拿 340 元/瓶的货，也不愿意和厂家签带市场支持的合约。这都是他们的经营模式对资金周转速度的要求决定的。对于这样的一个现状，经销商应当抛开眼前利益避免裸价运作要积极寻求和厂家的长期合作。只有这样才会形成一个长期的良性发展的市场，当然这需要怀化市整个白酒行业的经销商共同努力才能做到。建议加强怀化市白酒商会的运作，选出几个行业类有威望的人担任会长和理事，并稳定市场为目的制定相应的措施规范经销商行为，预防市场由于经销的不正当销售出现波动。名烟名酒店的经营成本有：门面租金成本、陈列柜制作和装修成本、风险成本、劳务成本、水电成本等。门面租金成本是必不可少的，根据地段有高有低，怀化市区繁华地段大约 3 至 6 万一个门面一年。陈列柜制作和装修成本在万元左右，但陈列位可以创造少量的收益，如一个弱势产品想要摆放在店内的显要位置，店老板可以向厂家收取一定的陈列费，效益好的店子可以在一年内靠陈列费收回陈列柜制作和装修成本。风险成本就是一中隐形成本了，它的表现形式有：打款后厂家不发货、产品销售不出去、打款后厂家发货了但货是残次品等，想要规避这种风险只能多考察多了解市场、尽量和信誉好的厂家、不5 / 49轻易听信厂家的宣传。劳务成本有些名烟名酒店聘请了店员，因此可能需要支付大约 2000 元/人/月。水电成本约800 元/月。因此在怀化市区一个名烟名酒店第一年的固定投入大约为 63600 元到 93600 元，而运营成本只能根据其经营的产品进行估计了，而每家店子经营的产品种类数量各有差异普适性不强，这里就不做估计了。对于成本控制各商家应当定期查看财务报表，没有条件做财务报表至少也要做个简单的账单，这样的财务检查至少每个月做一次。应当明细每笔费用的用处，并且要处理好应收帐款积极做好回款工作。另外也应当做各产品的收益表，要重点经营那些收益高的产品，收益差或负收益的产品要果断淘汰。商超渠道商超有一个突出的优势，买卖商品不得讲价。所以几乎所以的白酒厂家都将商超作为一个产品零售价格的标杆，商超就是他们的价格标签。每种产品都需要进商超，所以每个酒厂都需要发展经营商超渠道的经销商。但是各经销商都不大愿意经营商超渠道，商超渠道占市场份额少还麻烦多。整个怀化白酒市场中，商超渠道的销售额可能还占不到 1%。每个选择进入商超渠道的经销商都有莫大的勇气。6 / 49“一个个超市卖场开出了一大堆的各项费用，并且价码越来越高。一年中的节庆费，邮报费收你没商量。不算不知道，一年下来超市卖场的各项费用上千万元。 ”这是一个经营超市渠道的经销商的原话。有超市经理说：一个超市有80%的利润来自向各产品厂家收取的各种费用。 2016 年怀化市区各主要超市年费用及其白酒类年销售额统计表超市进场费超市进场费条码费导购费扣率店庆费年销售额一个单品年固定费用年扣费佳惠 2000020004800 月：3% 年：3%元好伴 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨1200010002400 超市进场费条码费导购费扣率店庆费年销售额一个单品年固定费用年扣费佳惠 2000020004800 月：3% 年：3%元好伴 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨1200010002400 进场费条码费导购费扣率店庆费年销售额一个单品年固定费用年扣费佳惠 2000020004800 月：3% 年：3%元条码费导购费扣率店庆费年销售额一个单品年固定费用年扣费佳惠 2000020004800 月：3% 年：3%元好伴7 / 49500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果2000020004800 月：2% 年：2%元导购费扣率店庆费年销售额一个单品年固定费用年扣费佳惠 2000020004800 月：3% 年：3%元好伴 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元扣率店庆费年销售额一个单品年固定费用年扣费佳惠 2000020004800店庆费年销售额一个单品年固定费用年扣费佳惠2000020004800 年销售额一个单品年固定费用年扣费佳惠2000020004800 月：3% 年：3%元好伴 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元一个单品年固定费用年扣费佳惠2000020004800 月：3% 年：3%元好伴 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果2000020004800 月：2% 年：2%元惠友 300010002400 月：3% 年：3%元年扣费佳惠 2000020004800 月：3% 年：3%元好伴500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨8 / 491200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果2000020004800 月：2% 年：2%元佳惠 2000020004800 月：3% 年：3%元好伴 500010001200 佳惠 2000020004800 月：3% 年：3%元好伴 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果 2000020004800 月：2% 年：2%元惠友3000100024002000020004800 月：3% 年：3%元好伴500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果2000020004800 月：2% 年：2%元惠友 300010002400 月：3% 年：3%元从上表可以看出，怀化市区各超市的白酒销售量都不大，但是无一例外的费用都相当高。有些产品可能在超市一年的总销售额还没有每年交给超市的各项费用多，比如：金六福系列的 128 元/瓶的礼盒装单品在佳惠一年的销售量为 3 万元，但其固定费用加上扣费就要万元。2016年金六福的这款产品在佳惠肯定是亏的，而且亏得还蛮大的。如果这些费用全都由经销商承担的话，将没有人做金六福的商超代理的，所以这些费用一般由白酒厂家和经销商共同承担。为什么商超渠道包赔不赚，还是有那么多厂家强这将产品打入商超？这就是因为商超的价格表现功能的作用，白酒的市场价格波动相当快，基本是逢节必变，9 / 49而厂家需要根据市场做出调价或者稳价的策略，而这些策略首先就是通过商超的价格标签向消费者展示。所以虽然在商超渠道是亏本的，却鲜有酒厂选择不进商超。关于商超的评价业内有句话得很到位：进商超是找死，不进商超是等死。20004800 月：3% 年：3%元好伴 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果 2000020004800 月：2% 年：2%元惠友300010002400 月：3% 年：3%元从上表可以看出，怀化市区各超市的白酒销售量都不大，但是无一例外的费用都相当高。有些产品可能在超市一年的总销售额还没有每年交给超市的各项费用多，比如：金六福系列的 128 元/瓶的礼盒装单品在佳惠一年的销售量为 3 万元，但其固定费用加上扣费就要万元。2016 年金六福的这款产品在佳惠肯定是亏的，而且亏得还蛮大的。如果这些费用全都由经销商承担的话，将没有人做金六福的商超代理的，所以这些费用一般由白酒厂家和经销商共同承担。为什么商超渠道包赔不赚，还是有那么多厂家强这将产品打入商超？这就是因为商超的价格表现功能的作用，白酒的市场价格波动相当快，基本是逢节必变，而厂家需要根据市场做出调价或者稳价的策略，而这些策略首先就是通过商超的价格标签向消费10 / 49者展示。所以虽然在商超渠道是亏本的，却鲜有酒厂选择不进商超。关于商超的评价业内有句话得很到位：进商超是找死，不进商超是等死。4800 月：3% 年：3%元好伴 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果 2000020004800 月：2% 年：2%元惠友300010002400 月：3% 年：3%元从上表可以看出，怀化市区各超市的白酒销售量都不大，但是无一例外的费用都相当高。有些产品可能在超市一年的总销售额还没有每年交给超市的各项费用多，比如：金六福系列的 128 元/瓶的礼盒装单品在佳惠一年的销售量为 3 万元，但其固定费用加上扣费就要万元。2016 年金六福的这款产品在佳惠肯定是亏的，而且亏得还蛮大的。如果这些费用全都由经销商承担的话，将没有人做金六福的商超代理的，所以这些费用一般由白酒厂家和经销商共同承担。为什么商超渠道包赔不赚，还是有那么多厂家强这将产品打入商超？这就是因为商超的价格表现功能的作用，白酒的市场价格波动相当快，基本是逢节必变，而厂家需要根据市场做出调价或者稳价的策略，而这些策略首先就是通过商超的价格标签向消费者展示。所以虽然在商超渠道是亏本的，却鲜有酒厂选择不进商超。关于商超的评价业内有句话得很到位：进商超11 / 49是找死，不进商超是等死。月：3% 年：3%元好伴 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果元好伴 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元元好伴 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果 2000020004800 月：2% 年：2%元惠友300010002400 月：3% 年：3%元30800 元好伴 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果2000020004800 月：2% 年：2%元惠友 300010002400 月：3% 年：3%元好伴 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨1200010002400 好伴 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果 2000020004800 月：2% 年：2%元12 / 49惠友 300010002400 月：3% 年：3%元从上表可以看出，怀化市区各超市的白酒销售量都不大，但是无一例外的费用都相当高。有些产品可能在超市一年的总销售额还没有每年交给超市的各项费用多，比如：金六福系列的 128 元/瓶的礼盒装单品在佳惠一年的销售量为 3 万元，但其固定费用加上扣费就要万元。2016 年金六福的这款产品在佳惠肯定是亏的，而且亏得还蛮大的。如果这些费用全都由经销商承担的话，将没有人做金六福的商超代理的，所以这些费用一般由白酒厂家和经销商共同承担。为什么商超渠道包赔不赚，还是有那么多厂家强这将产品打入商超？这就是因为商超的价格表现功能的作用，白酒的市场价格波动相当快，基本是逢节必变，而厂家需要根据市场做出调价或者稳价的策略，而这些策略首先就是通过商超的价格标签向消费者展示。所以虽然在商超渠道是亏本的，却鲜有酒厂选择不进商超。关于商超的评价业内有句话得很到位：进商超是找死，不进商超是等死。 好伴 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果 2000020004800 月：2% 年：2%元惠友 300010002400 月：3% 年：3%元从上表可以看出，怀化市区各超市的白酒销售量都不大，但是无一例外的费用都相当高。有些产品可能在超市一年的总销售额还没有每13 / 49年交给超市的各项费用多，比如：金六福系列的 128 元/瓶的礼盒装单品在佳惠一年的销售量为 3 万元，但其固定费用加上扣费就要万元。2016 年金六福的这款产品在佳惠肯定是亏的，而且亏得还蛮大的。如果这些费用全都由经销商承担的话，将没有人做金六福的商超代理的，所以这些费用一般由白酒厂家和经销商共同承担。为什么商超渠道包赔不赚，还是有那么多厂家强这将产品打入商超？这就是因为商超的价格表现功能的作用，白酒的市场价格波动相当快，基本是逢节必变，而厂家需要根据市场做出调价或者稳价的策略，而这些策略首先就是通过商超的价格标签向消费者展示。所以虽然在商超渠道是亏本的，却鲜有酒厂选择不进商超。关于商超的评价业内有句话得很到位：进商超是找死，不进商超是等死。 500010001200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果 2000020004800 月：2% 年：2%元月：3% 年：3%80002016200 元兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果 2000020004800 月：2% 年：2%元1200 月：3% 年：3%80002016200 元兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果 2000020004800 月：2% 年：2%元月：14 / 493% 年：3%80002016200 元兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000元优果 2000020004800 月：2% 年：2%元惠友300010002400 月：3% 年：3%元从上表可以看出，怀化市区各超市的白酒销售量都不大，但是无一例外的费用都相当高。有些产品可能在超市一年的总销售额还没有每年交给超市的各项费用多，比如：金六福系列的 128 元/瓶的礼盒装单品在佳惠一年的销售量为 3 万元，但其固定费用加上扣费就要万元。2016 年金六福的这款产品在佳惠肯定是亏的，而且亏得还蛮大的。如果这些费用全都由经销商承担的话，将没有人做金六福的商超代理的，所以这些费用一般由白酒厂家和经销商共同承担。为什么商超渠道包赔不赚，还是有那么多厂家强这将产品打入商超？这就是因为商超的价格表现功能的作用，白酒的市场价格波动相当快，基本是逢节必变，而厂家需要根据市场做出调价或者稳价的策略，而这些策略首先就是通过商超的价格标签向消费者展示。所以虽然在商超渠道是亏本的，却鲜有酒厂选择不进商超。关于商超的评价业内有句话得很到位：进商超是找死，不进商超是等死。15 / 4980002016200 元兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果 2000020004800 月：2% 年：2%元惠友300010002400 月：3% 年：3%元从上表可以看出，怀化市区各超市的白酒销售量都不大，但是无一例外的费用都相当高。有些产品可能在超市一年的总销售额还没有每年交给超市的各项费用多，比如：金六福系列的 128 元/瓶的礼盒装单品在佳惠一年的销售量为 3 万元，但其固定费用加上扣费就要万元。2016 年金六福的这款产品在佳惠肯定是亏的，而且亏得还蛮大的。如果这些费用全都由经销商承担的话，将没有人做金六福的商超代理的，所以这些费用一般由白酒厂家和经销商共同承担。为什么商超渠道包赔不赚，还是有那么多厂家强这将产品打入商超？这就是因为商超的价格表现功能的作用，白酒的市场价格波动相当快，基本是逢节必变，而厂家需要根据市场做出调价或者稳价的策略，而这些策略首先就是通过商超的价格标签向消费者展示。所以虽然在商超渠道是亏本的，却鲜有酒厂选择不进商超。关于商超的评价业内有句话得很到位：进商超是找死，不进商超是等死。2016200 元兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000元优果16 / 492000020004800 月：2% 年：2%元惠友 300010002400 月：3% 年：3%元从上表可以看出，怀化市区各超市的白酒销售量都不大，但是无一例外的费用都相当高。有些产品可能在超市一年的总销售额还没有每年交给超市的各项费用多，比如：金六福系列的 128 元/瓶的礼盒装单品在佳惠一年的销售量为 3 万元，但其固定费用加上扣费就要万元。2016年金六福的这款产品在佳惠肯定是亏的，而且亏得还蛮大的。如果这些费用全都由经销商承担的话，将没有人做金六福的商超代理的，所以这些费用一般由白酒厂家和经销商共同承担。为什么商超渠道包赔不赚，还是有那么多厂家强这将产品打入商超？这就是因为商超的价格表现功能的作用，白酒的市场价格波动相当快，基本是逢节必变，而厂家需要根据市场做出调价或者稳价的策略，而这些策略首先就是通过商超的价格标签向消费者展示。所以虽然在商超渠道是亏本的，却鲜有酒厂选择不进商超。关于商超的评价业内有句话得很到位：进商超是找死，不进商超是等死。15200 元兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果17 / 492000020004800 月：2% 年：2%元惠友 300010002400 月：3% 年：3%元从上表可以看出，怀化市区各超市的白酒销售量都不大，但是无一例外的费用都相当高。有些产品可能在超市一年的总销售额还没有每年交给超市的各项费用多，比如：金六福系列的 128 元/瓶的礼盒装单品在佳惠一年的销售量为 3 万元，但其固定费用加上扣费就要 3.(来自: 海达范文网:关于制作酒的实习报告)26 万元。2016 年金六福的这款产品在佳惠肯定是亏的，而且亏得还蛮大的。如果这些费用全都由经销商承担的话，将没有人做金六福的商超代理的，所以这些费用一般由白酒厂家和经销商共同承担。为什么商超渠道包赔不赚，还是有那么多厂家强这将产品打入商超？这就是因为商超的价格表现功能的作用，白酒的市场价格波动相当快，基本是逢节必变，而厂家需要根据市场做出调价或者稳价的策略，而这些策略首先就是通过商超的价格标签向消费者展示。所以虽然在商超渠道是亏本的，却鲜有酒厂选择不进商超。关于商超的评价业内有句话得很到位：进商超是找死，不进商超是等死。兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果2000020004800 兰馨 1200010002400 月：3% 年：3%6003016000 元优果 2000020004800 月：2% 年：2%元惠友300010002400 月：3% 年：3%元从上表可以看出，怀化市区18 / 49各超市的白酒销售量都不大，但是无一例外的费用都相当高。有些产品可能在超市一年的总销售额还没有每年交给超市的各项费用多，比如：金六福系列的 128 元/瓶的礼盒装单品在佳惠一年的销售量为 3 万元，但其固定费用加上扣费就要万元。目录引言 . 1一、实习时间 . 1二、实习地点 . 1三、实习目的 . 1四、实习内容 . 11、啤酒的种类 . 12、啤酒的酿造 . 219 / 493、啤酒的感官评定及理化测定 . 9五、总结 . 13酿造工艺学教学实习引言：在今年的酿造实习期间，学院为我们生食品专业的同学安排了酿造生产实习。在田继远个李静老师的带领下，我们依次参与了啤酒的制作过程。这是一次十分珍贵的实践活动，通过动手操作，我们了解了酿造技术在工厂的应用，开拓了我们的视野，为今后的工作学习奠定了基础。通过亲身体会，我认为酿造生产实习课是十分必要的，是理论与实践相结合的纽带。通过本科前三年的学习，我们掌握了一系列理论知识，特别是微生物及其发酵工艺。至于工厂中如何利用生物技术以及如何提高产品的质量和大规模生产的，我们非常期待能够近距离接触这些。而这次实践课正好弥补了我们在生产实践方面的不足，同时也使得许多待解决的问题豁然开朗。 总之，这次实践经历是我们的宝贵财富，不仅开拓了我们的视野还学到了许多书中20 / 49无法学到的知识。一、实习时间：二、实习地点：食品发酵实验室三、实习目的：1,巩固课堂所学知识，加深对啤酒发酵理论的理解,能够理论联系实际，做到理论与实际相统一。2.通过实习，掌握制作啤酒的工艺流程。3.掌握制作啤酒生产线的基本操作技能。4.提高自己的专业知识和动手能力。四、实习内容：1.啤酒的种类按色度分类21 / 49淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。按生产方式分类鲜啤酒-生啤、扎啤，不经巴氏灭菌熟啤酒-包装后经巴氏灭菌纯生啤酒-经过滤除菌的包装啤酒按包装容器分类瓶装、罐装和桶装按酵母性质分类上面发酵啤酒-用上面啤酒酵母发酵，常用浸出糖化法制备麦汁。如英国淡色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒。下面发酵啤酒-用下面啤酒酵母发酵，常用煮出糖化法制备麦汁，是世界最流行的酒种，产量最大。22 / 49根据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。2.啤酒的酿造原料的处理麦芽制备把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。大麦预处理新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要 68w。 贮藏期间，大麦水分应控制在以下，温度在 15以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格23 / 49防潮，按时倒仓、翻堆。(2) 大麦的清选和分级粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。大麦分级常使用分级筛。浸麦(1) 浸麦目的提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水2535时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持 4348。 通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。在浸麦水中适当添加一些24 / 49化学药剂，可以加速麦皮中有害物质的浸出。(2) 浸麦吸水过程及测定大麦的吸水过程 在正常水温下浸麦，水的吸收可分三个阶段：第一阶段：浸麦 610h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至 3035。第二阶段：浸麦 1020h，麦粒吸水很慢，几乎停止。第三阶段：浸麦 20h 后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由 35增加到 4348。发芽大麦发芽的目的使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白25 / 49质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。发芽工艺技术条件发芽水分 大麦经过浸渍以后水质量分数约在4348，制造深色麦芽宜提高至 4548，而制造浅色麦芽一般控制在 4346。在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在 95以上。发芽温度 发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几种情况。绿麦芽干燥、除根绿麦芽干燥的目的除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；26 / 49终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。 设备 干燥箱和除根机麦芽汁制备麦汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。酒吧酒水服务与管理实习实训报告经过了半个月的酒店酒水服务与管理实习实训报告，学到了很多关于酒吧及酒水方面的知识，包括酒、茶、咖啡以及酒会等酒吧酒水服务的相关知识。而我比较感兴趣的就是关于鸡尾酒。因为我个人觉得鸡尾酒不仅好看，而且好喝，可以满足我们的视觉和味蕾的享受。首先，我谈一下我对鸡尾酒的创作及品尝的一些效果：鸡尾酒的创作：27 / 491、创作新的鸡尾酒品种要具备一定的调酒经验和酒水知识，并且对酒水有比较深刻的研究。2、创作出的鸡尾酒，应以客人能否接受为第一标准。一杯好的流行鸡尾酒，主要是给客人饮用，取得客人的欣赏，井能流行。3、有的鸡尾酒制作复杂，配方内容超过几十种材料。可是客人并不欣赏，因此也流行不起来。过不了多久便为人们所忘记了。4、要根据客人的来源和客人的口味创作鸡尾酒。新的鸡尾酒要受到客人的欢迎才能流行。世界上流行的鸡尾酒中，就有一些是香港人在 70 年代中创作的。5、创作时要遵守调制原理，特别是使用中国酒时，要注意味道搭配。同时要注意，配方如果大复杂，会难以记忆与调制，妨碍鸡尾酒的推广与流行。6、刨作出的鸡尾酒通常是以“酒吧特饮”的形式推销给客人的，要注意客人的反应。客人如果喜欢会常喝，客人如28 / 49果不喜欢的可以立即取消。一种没有客源的鸡尾酒是不会流行的，通过不断筛选，从中挑选出最受欢迎的品种，形成真正流行的特色鸡尾酒。鸡尾酒的品尝：7、作为调酒师，特别是有经验的调酒师，不但要懂得调制鸡尾酒，而且会品尝鉴别调制好的鸡尾酒品种。8、品尝分为三个步骤，观色、嗅味、尝试。调好的鸡尾酒都有一定的颜色，观色可以断定配方分量是否准确，例如红粉佳人调好后皇粉红色，青草蜢调好后呈奶绿色，干马天尼调好后清澈透明如清水一般。如果颜色不对，则整杯鸡尾酒就要重新做，不能售给客人。也不必再去试味了。更明显的如彩虹鸡尾酒，只从观色便可断定是否合格了，任意一层混浊了都不能再出售。 9 嗅味是用鼻子去闻鸡尾酒的香昧，但在酒吧中进行时不能直接拿起整杯酒来嗅味，要用酒吧匙。凡鸡尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味。其次是所加进的辅料酒或饮料的香味如果汁、甜酒、香料等各种不同的香味。变质的果汁会使整杯鸡尾酒报废。29 / 4910、品尝鸡尾酒不能象喝开水那样，要一小口一小口地喝，喝人口中要停顿一下再吞咽，如此细细地品尝，才能分辨出多种不同的味道。调制鸡尾酒秘诀基本工具：调制鸡尾酒的角落应该接近电源，装备齐全的酒吧应当备有如下工具：不锈钢鸡尾酒混合器、过滤器，鸡尾酒装饰品容器、量杯，餐巾，带有小铲的冰桶、榨汁机、搅拌棒、餐刀、小型砧板、开塞钻、搅拌机、*罐和抹布。 。 酒吧存酒种类：安吉尔建议了一个酒精饮料，利口酒和开胃酒储备清单，这三类酒已经可以调出相当多品种的鸡尾酒了。酒精饮料包括波旁、白兰地、混合威士忌、杜松子酒、淡甜酒、苏格兰威士忌酒、龙舌兰酒和伏特加。利口酒包括意大利苦杏酒、马天尼酒、t riple sec、Crme de Cocoa，Kahlua 咖啡酒。开胃酒包括分堪培利开胃酒、甜苦艾酒和黑醋栗酒。调制：一杯鸡尾酒独特与否在于混合原料。安吉尔强烈反对使用包装果汁调制鸡尾酒，虽然这可节省时间，但是鲜榨果汁调出的饮料品质将更加可口，这种饮料才是第一流30 / 49的。最常用的混合饮料有橙汁、柚子汁、小酸梅汁、苏打水、汤力水、可乐和姜啤。鸡尾酒外表鉴赏1、载杯鸡尾酒的载杯主要是鸡尾酒杯、香槟酒杯、高脚酒杯及阔口无脚平底酒杯四大类，即所谓的基准杯。其他酒杯几乎全由它们衍变而来，如国外鸡尾酒会中所用的白兰地杯、利口酒杯、浅量快饮杯、雪利酒杯、酸酒杯、甜酒杯、白葡萄杯及古典杯等。虽然不可能刻意规定某款鸡尾酒应用何种杯装盛，但也不能随心所欲地选用。例如短饮类与长饮类鸡尾酒的载杯还是有所区别的，当然也与其配制的量有关；热饮的酒杯，一般应带柄、或使用瓷质杯；含气或带蛋白泡沫的鸡尾酒，一般用香槟杯或直身杯装盛；对于彩虹酒，通常以直身杯或利口酒杯为载杯，而且因色泽的层数不同，每层的厚度也不是相等的。2杯垫31 / 49杯垫大多用具有一定厚度的纸板制成。因其上面印有特殊的图案和文字，故也可视为一种小工艺品。酒垫与酒瓶一样，世界各国均有爱好者收集珍藏，并有相应的一些协会。3.装饰鸡尾酒的装饰，犹如一个人的饰物，一定要恰到好处，不能画蛇添足。对于某款鸡尾酒而言，采用什么材料装饰材料如何组合、安置，要看其是否有一定道理，是否让人赏心悦目，造型是否别致。例如，用两颗红樱桃嵌于杯口相对而立，与酒名“相恋”吻合。4.鸡尾酒外观鸡尾酒的外观是指其色泽及浊度。众所周知一般的饮料洒除有些特殊的米酒及啤酒允许为浊酒外，多要求其色泽单一、清澈透明。但鸡尾酒是一类特殊酒品，故不能用一般饮料酒的外观标准来衡量它。鸡尾酒的材料除基酒外，还使用新鲜果汁、蛋黄、蛋清、牛奶、咖啡、砂糖等材料故呈多层色泽不同的浊度，均属正常现象，这正是它的主要特征之一。人们可从其奇特的外观，由表及里，推32 / 49测出它是由哪些材料调制而成的，各种材料及其成分起到什么作用，以及它们之间的互补性和协调程度。从而自酒名起直到这款酒对人体的生理及精神作用，能得到一个较为完整的印象。鸡尾酒香、味的欣赏一般饮料酒的香气，包括原料的香气及酒在生产过程中产生的香，但鸡尾酒的香气则是一切基酒及很多辅料的综合香，因此，更为复杂而微妙。通常，酒的闻香效果以 1520为好。虽然鸡尾酒多为低温，但也能闻到其香。可以将酒杯离鼻子近一些进行深吸气，一下子吸进较多的香气成分的分子。另外，可将酒饮入口中后，稍停片刻，酒液受口腔内人体温度的影响，香气成分也自然会挥发，这时，再进行呼气，让酒气通过鼻腔，感知香气。对鸡尾酒口味的基本要求是甜、酸、苦、辣、咸、鲜、涩诸味协调，而不是口味单调。即某一种味有时可以较明显些，但不能特别突出而破坏了口味总的平衡，使人无法接受。但每个人或某个群体的口味习惯是不同的，例如有的人认为这种酒已酸得不堪入口，而另一种人却认为酸度还不够。人们对甜味、苦味等其他口味的要求更是千差万别。33 / 49所以，鸡尾酒的口味决不能强求一律，决不能追寻统一的口味标准。是同一名称的鸡尾酒，如马天尼、曼哈顿等，也有千型、中间型及甜型之分。即使在家中，人们也可以有意或无意地调配鸡尾酒，如导致某种口味过浓，则可自行稀释。总之，每人都可找到自己合适的“味点” ，久而久之，你就自然会成为业余的调酒师。鸡尾酒有“长饮”和“短饮”之分。所谓短饮即“很快饮完” ，甚至一饮而尽。但科学的饮酒方法应以慢饮为好，只有慢饮才能体会其味韵。通常在品尝葡萄酒时，一口只需饮 6m1，且不要立即下咽，应让酒布满整个舌体和口腔，到达每个味蕾点。只有这样，才能得到一个综合的总的印象，感知总的口味是否谐调。例如少时即逝的苦味是可以接受的，极轻微的苦味和酸味有助于佐餐，所以，有人将那种苦感言为“苦得可爱” ，是有一定道理的。有的不会喝酒的人，往往会把酒精与糖水“兑和”的酒视为“佳品” ，但当他真正领略到美酒的内涵后，自然会提高自己原有的欣赏水平。Yiljkklj生 物 工 程 系34 / 49生产实习实习报告姓名：学号：完成时间： 河南城建学院生物工程系2016 年 12 月 25 日一、实习目的通过对酒厂生产一线的参观实习，初步了解生物工程技术在工业生产实践中的应用，了解我国酒品的生产技术规范，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品生35 / 49环产环节有感性的认识，了解相关概况等。以达到理论与实践相结合，巩固拓宽课堂知识，培养分析和解决实际问题的能力，同时增强组织纪律观念及集体荣誉感。二、实习时间和地点1.实习时间：2016 年 12 月 19 日2016 年 12 月 23 日。 2.实习地点：平顶山市四铃啤酒厂和宝丰酒厂。三、公司简介1. 平顶山市四铃啤酒厂：位于河南省平顶山市卫东区新华路北段，属四铃的子公司，是在 2016 年 3 月，公司投资亿元建成的，占地 237 亩的 30 万千升啤酒饮品工业园项目。该项目采用国内外一流生产设备和先进产品技术，按工业旅游园区和低碳标准建设，属河南省重点项目、省转型升级“双千工程” 。平顶山市四铃啤酒厂成建于 1976 年。四铃啤酒采取传统酿造技术与现代发酵工艺相结合，使产品营养更丰富，口味更纯正，泡沫更细腻，挂杯更持久，具有独特的魅力，在传统工艺基础上，全新升级的“黑啤、金全麦、超干家族”等新品形成了新的产品线，带来了贵乎稀有的品质享受。35 载岁月沉积，历久弥新，品牌绽放，36 / 49完美品质回味悠长，铸就了平顶山浓厚的品牌文化。四铃啤酒的发展受到了全国广大消费者的关心和支持，35 年以来，四铃牌啤酒先后荣获“国家专利” 、 “河南优质产品” 、“河南省著名商标” 、 “平顶山名牌” 、 “河南省质量信得过产品” 、 “河南省安全放心食品”等百余项荣誉。2016 年四铃啤酒进行全面的品牌升级，确定了“平顶山人自己的啤酒” 、 “中原人自己的超干啤”的品牌定位，及“自己人，喝四铃！”的品牌口号。2016 年，集团产值达到 2 亿元，销售收入亿元，利税 2000 万元。至此，四铃啤酒覆盖全省30 多个县。2. 宝丰酒厂：宝丰酒业有限公司位于河南省平顶山市宝丰县，始建于 1948 年。宝丰，历史悠久，物华天宝，人杰地灵，是著名的“中国曲艺之乡” 、 “中国魔术之乡” 、 “中国民宝丰酒业有限公司间文化艺术之乡” 。它西依伏牛，东瞰平原，沙河润其南，汝水藩其北，菽麦盈野，地涌甘泉，为中州灵秀之地。起源于“仪狄造酒”的宝丰酒，距今已有 4000 多年的历史。是苏鲁豫皖四省中唯一一家生产清香型白酒的企业，位列中国十七大名酒；所生产酿造的清香产品系列，是河南名牌产品。企业先后被评为全国质量管理优秀企业、全国食品工业优37 / 49秀企业、全国酿酒行业双百家企业、全国白酒工业百强企业、ISO9001 质量体系认证企业等。宝丰酒，以四千余年“仪狄造酒”古法为传承，不断发展创新，并坚持“四清”酿造标准，缔造“清香纯正、绵甜柔和、甘润爽口、回味悠长”等我国清香型白酒的特点品质，连续摘夺我国白酒评比会大奖，成为清香型白酒的典型代表。先后出口新加坡、几内亚，直销中国香港、澳门、台湾等地区，原酒出口量全国第一，成品酒出口河南省第一。XX 年 4 月，宝丰酒业成功改制，迎来企业全新发展。为是实现可持续发展，近年来宝丰投资 3 亿多元，进行技术改造和科研开发。XX年，投资 300 多万元，对制曲设备、酿造设备进行更新改造，提高了产品质量和产量；投资 600 多万元，将原有贮酒铝罐全部不锈钢罐，解决了铝罐贮酒中化合物对酒质的影响；投资 6800 多万元，上马了万吨储酒工程暨配套自动化灌装生产线，建成后新增 1 万吨储酒能力，5 万吨调酒及灌装能力；同期大力建设发酵地缸达 10 万个，增加 54 个生产班组，8 条自动化成装线，加大生产，使企业年销量达20000 吨，成品酒产品 30000 吨，原酒存酒量 30000 吨；2016 年完成产值亿元。此外，宝丰还组织科研人员自行研发出哈工业首创的地缸发酵温度控制系统，成功解决发酵温度控制难的问题，提高了酿酒产量和质量，由此，宝丰逐步成为了集研发、生产、酿造、灌注、包装、销售为一38 / 49体的大型酒企，各项主要经济指标均大幅攀升，销售收入连年翻番。四、实习过程1.实习的查资料，初步了解啤酒和白酒的生产工艺流程，并了解相关酒文化。上午指导老师带领我们先到平顶山宝丰酒厂，参观学习了宝丰酒的生产工艺流程。宝丰酒的生产实习参观流程： 展览馆 宝丰酒的生产流程：宝丰酒属于清香型白酒，具有清香纯正、甘润爽口、回味悠长的特点。宝丰酒以本地产优质高粱为原料，用大麦、小麦、豌豆混合制曲，采用“清蒸二次清”工艺，地缸发酵。宝丰酒酿造工艺有近百道工序，主要分为选料、粉碎、制曲、酿造、勾调五大步骤，其中制曲、酿造、勾调工艺为核心技术。粉碎堆积润料贮陈老熟39 / 49制曲：曲是酿酒之母，曲中含有许许多多的微生物，这些微生物能把淀粉、蛋白质、脂肪等转化成各种有用组分，来构成酒的整体。宝丰酒的酒曲用大麦、小麦、豌豆为主要原料制成的曲坯，放入可调节温度、湿度，通风的内衬房。经过上霉、凉霉、潮火、干火、后火等 5 个阶段，生长了各种有益的微生物，曲的糖化力、液化力、蛋白分解力、发酵力显著增强。曲块成熟，存入自然通风、干燥的曲房内备用。选料：宝丰酒的酿造需高粱、曲、稻糠。高粱为颗粒饱满、皮薄均匀的优质高粱。稻糠为金黄色新稻糠。粉碎：曲粉碎为大如豌豆、小如绿豆状。高粱粉碎成每粒4、6、8 瓣， 酿造：加高温水润料，水温在 95以上。润料要求不漏浆、无干疙瘩。装甑、糊化、加甑加浆，降温后加入粉碎的曲，入地缸密封发酵。发酵成熟的酒醅为紫红色，清香浓郁。出缸后的香醅加入清蒸后放出香味的熟稻糠，装甑蒸馏头渣酒。其过程中，装甑、蒸馏是重要工序，技术性强，对产量和质量影响很大。40 / 49装甑要求勤撒见潮装，做到“轻、薄、松、匀、缓” 。蒸馏要缓火蒸馏，中温流酒，大气追尾。头渣出甑后加曲再入缸发酵、加糠后再装甑蒸馏二渣酒。最后是量质摘酒，看花量度。当酒流入接酒器内，液面上总是堆积一些泡沫，形如群花的花瓣而堆积，此叫酒花。酒花分大清花、二清花、小清花、过花、水花，度数分别为 7079 度、6269 度、4855 度、2835 度、1020度、58 度。有经验的截酒师据此来摘酒，将酒分为特、优、好、中 4 种。专职评酒员品尝、化验后，入库贮陈老熟。3. 在指导老师的带领下到四铃啤酒厂实习。在酒厂领导的带领下，我们进入了该厂发酵罐区和生产车间进行了实地考察学习。啤酒定义：啤酒是一种四季皆宜的饮料，它是以发芽大麦和啤酒花为主要原料，经制造麦芽、制取麦汁、发酵贮存、过滤灌装等工序，精心酿制而成的饱含二氧化碳低度清凉饮料酒。41 / 49啤酒的营养成分：啤酒是一种含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等平衡性良好的营养十分丰富的低酒精度的饮品，素有“液体面包”的美称。啤酒的分类：一是根据灭菌情况分为生啤、熟啤。生啤又可分为混生啤酒和纯生啤酒；混生啤酒酿成后，不经消毒处理，直接销售，口感优于熟啤，但因其不杀菌、不充氧，如不降温，在常温下仅能保鲜一、两天；纯生啤酒是在混生啤酒基础上用现代灭菌设备，经三次灭菌过滤，然后封装在专用酒桶内。这种啤酒口感鲜美、营养丰富，在摄氏零度至 5 度的温度下可保质 30 天。二是根据色泽分为黄啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(浓色啤酒)：黄啤酒呈淡黄色，采用短麦芽作原料，酒花香气突出，口