反式脂肪酸安全问题

反式脂肪酸安全问题反式脂肪酸安全问题 中国粮油学会油脂分会王会长于 2010 年 11 月 20 日在无锡 主持召开了 反式脂肪酸安全问题 研讨会 来自高校 科研院 所等 20 多位与会专家在综合前期调查 研究工作所获得的信息 和数据的基础上 进行了认真讨论 形成如下共识 1 反式脂肪酸的定义 油脂中含有多种脂肪酸 包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 其中 不饱和脂肪酸又有 顺式 和 反式 之分 从化学结构上讲 反式脂肪酸是指那些包含一个或多个非共轭双键 构型为反式 的脂肪酸的总称 需要指出的是 一种脂肪酸是否为反式脂肪酸 是根据脂 肪酸中双键的化学结构判定 而不是根据这种脂肪酸的功能特 性来确定 不管其来源如何 也不管其功能如何 是否对人体 有害或有益 只要该脂肪酸中含有反式双键 而这些双键又 是独立的 非共轭 那么该脂肪酸就为反式脂肪酸 从人类食用油脂开始 就有反式脂肪酸的存在 反式脂肪 酸几乎在所有天然油脂中存在 尤其是反刍动物脂肪及其乳脂 中含量较多 天然的反式脂肪酸对人体有益还是有害 尚未有 定论 但某些天然来源的反式脂肪酸对人体有独特的效用 是 有益于人体健康的 这说明 并非所有的反式脂肪酸都是不好 的 对于反式脂肪酸的生理作用的全面了解 还有待进行深入 的研究 2 膳食中反式脂肪酸的来源 与会专家一致认为 要从日常膳食中完全去除反式脂肪酸 几乎是不可能的 根据反式脂肪酸的来源分为天然的和加工过 程中生成的两大类 主要来源于三个方面 1 存在于天然油脂中 反式脂肪酸几乎存在于所有的天 然油脂中 其中反刍动物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量多 达占总脂肪的 1 10 2 来源于植物油的加工过程 植物油选择性氢化产品 即氢化油 含有较多的反式脂肪酸 氢化油中反式脂肪酸含 量平均可以达到 20 左右 人造奶油 起酥油 煎炸油等食品 专用油脂产品如果以氢化油作为配料 其中就可能含有一定数 量的反式脂肪酸 至于其含量随产品的不同而差别很大 以分 提方式得到的天然植物油高熔点组分为配料生产的人造奶油 起酥油 煎炸油等食品专用油脂产品 则几乎不含反式脂肪酸 此外 在油脂深度精炼过程中 尤其是高温脱臭工序 也会产 生少量的反式脂肪酸 其含量一般为总脂肪酸的 1 5 但在改进 脱臭设备 控制脱臭温度和时间后 我国精炼食用油中反式脂 肪酸的含量已经控制在 2 安全范围内 3 不当的高温烹调 煎炸等烹饪过程中也易生成一定 量反式脂肪酸 其生成量与油脂品种 烹饪条件有关 日常饮食中反式脂肪酸的主要来源 并不一定是氢化油或 使用氢化油的食品 而取决于人们的膳食结构 欧洲膳食中 30 80 的反式脂肪酸来自反刍动物脂肪 美国人 80 反式脂肪酸 都来自于氢化油 这就意味着 即使二者摄入反式脂肪酸的总 量完全相同 由于反式脂肪酸的来源不同 其对健康的危害程 度相差悬殊 3 反式脂肪酸与人体健康的关系 关于反式脂肪酸安全问题的争论已经持续半个多世纪 上 个世纪九十年代后 反式脂肪酸有害论 才获得国际学术界共 识 目前国际组织和权威机构对反式脂肪酸与人体健康的关系 的主要结论是 1 大量 长期摄入反式脂肪酸 能增加血清低密度脂 蛋白数量 降低高密度脂蛋白数量 从而改变二者的比例 增 大冠心病的发病率 反式脂肪酸可能比饱和脂肪酸更易引发心 脏病 2 孕妇和哺乳期妇女如果大量摄入反式脂肪酸含量高 的食物 反式脂肪酸能经胎盘或乳汁进入胎儿或婴幼儿体内 对婴幼儿生长发育产生严重影响 3 反式脂肪酸与糖尿病 乳腺癌和其它疾病的是否存 在相关性并没有定论 可见 反式脂肪酸对人体健康的影响是一个长期而缓慢的 过程 并不会造成急性中毒 只有大量且长期食用才会对人体 产生危害 显然 有关媒体报道中声称 氢化油危害堪比杀虫剂 的说法是夸大了氢化油的危害 也是缺乏科学依据的 4 我国氢化油生产 使用现状和反式脂肪酸摄入情况的 调查 1 我国氢化油生产 使用现状 氢化油是植物油经加氢处理变为固态或半固态的油脂 根 据氢化程度不同 氢化油可以分为部分氢化油和极度氢化油两 大类 不同种类的氢化油中反式脂肪酸的含量差别很大 部分 氢化油只进行了有限程度的加氢处理 其反式脂肪酸含量较高 平均在 20 左右 极度氢化油是一种完全加氢的油脂 又称为 硬化油 其中反式脂肪酸含量很低 一般为 1 以下 所以 完 全氢化的油脂实际上几乎不含反式脂肪酸 氢化油通常是一个 中间产品 是食品工业专用油脂的成分之一 而专用油脂又是 终端产品的一种配料 通过这种逐级稀释作用 反式脂肪酸在 终端产品中所占的比例一般很小 根据国家粮油信息中心统计 2009 2010 年度我国食用油 消费总量为 2320 万吨 工业及其它用油 232 万吨 其中全国各 种专用油脂总产量约 100 万吨 因此 氢化油在专用油脂中所 占的比例总体上不超过 10 即 10 万吨左右 实际上 专用油 脂中 90 以上成分为棕榈油 棕榈仁油 椰子油等 这些天然 植物油几乎不含反式脂肪酸 氢化油不等于食品专用油脂 专用油脂的配方中是否加入 氢化油 加入那种氢化油 以及加入多少 要根据该种专用油 脂的用途而定 因此 不同专用油脂中反式脂肪酸含量差别很 大 总之 我国民众从氢化油和食品专用油脂中摄入的反式脂 肪酸数量是很小的 氢化油大量 广泛应用于食品 的说法并 不属实 消费者无需由此而引起恐慌 近年来我国科研机构和加工企业一直在致力于降低反式脂 肪酸的研究 不断改进油脂和食品生产工艺 国内多家厂商已 在生产 使用低反式脂肪酸的油脂 包括引进酯交换工艺用于 替代氢化工艺 酯交换工艺生产的专用油脂几乎不含反式脂肪 酸 2 我国民众反式脂肪酸摄入情况 2007 年 江南大学食品科学与技术国家重点实验室调查了 7 大类常用食用油 31 种国标一级油品的反式脂肪酸含量 结果 97 油品反式脂肪酸含量在欧洲国家规定的 5 限量以下 58 油品在 2 以下 2009 年 3 月 该实验室再次调查我国 26 家大 中型油厂的一级大豆油产品 平均反式脂肪酸含量为 1 47 77 的 样品反式脂肪酸含量低于 2 最高的一个样品为 3 42 2009 年 1 月 国家粮食局科学研究院调查了我国 204 个有代表性的烹 调用大宗植物油中反式脂肪酸含量 数据表明 80 以上油品 中反式脂肪酸含量低于 2 几乎 100 油品的反式脂肪酸含量低 于 5 2010 年 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室测定 6 大类常用食用油的反式脂肪酸含量 结果全部在 2 以内 最 高仅为 0 95 从以上调查来看 我国烹调用油中反式脂肪酸含 量总体上较低 且呈逐年降低趋势 只要每人每天食用油摄入 量合适 就不会出现因为食用烹调油而超量摄入反式脂肪酸的 情况 消费者可放心选择符合国家标准要求的食用烹调油产品 2003 年 中国疾控中心就开始监测食品中反式脂肪酸含量 结果显示 中国居民反式脂肪酸人均日摄入量在 0 6 克左右 2008 年 江南大学食品科学与技术国家重点实验室调研我国居 民反式脂肪酸人均日摄入量为 1 06 克 占日摄入总能量的 0 42 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室统计三餐中 不包括 糕点等 反式脂肪酸的人均日摄入量为 0 6 1 0 克 因此 总体上中国居民反式脂肪酸的摄入量远低于西方发 达国家 处于相对安全 可以接受的水平上 5 世界各国对反式脂肪酸的管理措施 国际上绝大多数国家并没有禁止食用含有反式脂肪酸的食 品 而是采取在食品标签上强制标识反式脂肪酸含量的方式来 管理 目前国际上规定反式脂肪酸标签标示要求的国家和地区 不到二十个 其中少数国家也设定了限量标准 主要为几个欧 洲国家 通常规定在 5 以下 但丹麦为 2 以下 国际组织及权威机构也对反式脂肪酸提出警示 世界卫生 组织 who 建议尽量控制膳食中的反式脂肪酸最大摄取量不 超过总能量的 1 如果按一个成年人平均每天摄入能量 2000 千 卡来算 每天摄入反式脂肪酸不应超过 2 2 克 美国心脏协会 2006 版 饮食与生活指南 中也推荐了这一限量 欧盟由于认为欧洲膳食中 30 80 的反式脂肪酸来自反刍 动物脂肪 所以仍未决定在整个欧盟范围内的食品标签上对反 式脂肪酸进行强制标示 但个别成员国走在全球前列 其中丹 麦更是先行者 最早在 2003 年就规定了食品中反式脂肪酸的标 签标示要求和最高限量标准 这反映了他们传统上对健康安全 饮食的严格要求 美国虽然较晚采取行动 但其法规的出台震动更大 影 响更深远 强制标识的政策推出之前 美国曾有过多年激烈的 争论 最终并未参照丹麦模式设定限量 而是要求反式脂肪 酸含量超过 0 5 克的食品必须在标签中标明 由此既保护消费 者的知情权和选择权 又对生产商和消费者双方进行必要的引 导 这种模式契合了美国传统文化和饮食习惯的实际 相比欧美 亚洲的传统膳食结构中反式脂肪酸较少 因 而长期以来没有国家从法规的高度予以重视 但 2007 年来一些 国家和地区如韩国 新加坡 日本 中国台湾和香港等相继要 求强制标明反式脂肪酸含量 这些近邻的食品工业状况 消费 习惯和膳食结构西方化趋势都与我国接近 因此对我们认识和 应对反式脂肪酸安全问题更具有借鉴意义 6 我国对反式脂肪酸的管理措施 我国政府一直积极倡导健康生活方式和平衡膳食 以减少 总脂肪及反式脂肪的摄入 2007 年发布的 中国居民膳食指南 建议 每人每天食用油不超过 25 克 同时建议要 远离反式脂 肪酸 尽可能少吃富含氢化油脂的食物 2007 年 12 月发布 食 品营养标签管理规范 规定反式脂肪酸含量可标示在 脂肪 栏下 当反式脂肪酸含量 0 3 克 100 克时 可标示为 不含 反 式脂肪酸 2010 年 4 月发布国家标准 婴儿配方食品 明确 规定原料 不应使用氢化油脂 且终产品中 反式脂肪酸最高含量 应小于总脂肪酸的 3 另外在 较大婴儿和幼儿配方食品 婴幼儿谷类辅助食品 婴幼儿罐装辅助食品 等国家标 准中 也明确规定原料 不应使用氢化油脂 2008 年发布了关于 动植物油脂 植物油中反式脂肪酸的 检测 国家标准 2010 年发布了 婴幼儿食品和乳品中反式脂 肪酸的测定 国家标准 这为膳食中反式脂肪酸调查 风险评 估和制定限量标准奠定了基础 目前卫生部正在按照食品安全 法的规定继续收集相关资料 进行反式脂肪酸摄入量风险监测 评估工作 7 科学 全面 正确地认识反式脂肪酸安全问题 1 由于传统饮食习惯与欧美的巨大差异 目前我国居 民总体上反式脂肪酸摄入量是在国际权威机构推荐标准以下的 但根据食品分析和流行病学调查结果 欧美人均摄入反式脂肪 酸有下降的趋势 发展中国家则有增加趋势 随着我国油脂和 食品工业的快速发展 油脂 尤其是食品专用油脂 的人均日 摄入量将急剧增长 未来几年 反式脂肪酸人均日摄入量有可 能超过总能量的 1 为此提倡健康消费势在必行 另外 也不 能排除当前我国局部地区或特殊人群 尤其是城市白领和青少 年儿童 中存在反式脂肪酸摄入过高的情况 因此 要清醒认 识到反式脂肪酸的危害性和面临问题的严重性 紧迫性 积极 采取应对措施 2 反式脂肪酸 尤其是来自于氢化油的反式脂肪酸是 一种对心血管有害的物质 这是也已明确的结论 但是否真正 产生危害或危害多大则取决于反式脂肪酸摄入量的多少 1999 年调查显示 欧洲 8 个国家中男性的反式脂肪酸人均日摄入量 为 2 4 克 女性则为 2 克 无证据显示该摄入水平与心血管疾 病有明确关系 3 日常膳食中既没有必要 也不可能完全消除反式脂 肪酸 美国医学研究院在 2005 年发表的膳食营养指南中指出 饱和脂肪酸 反式脂肪酸和胆固醇可能会对抑制慢性病有未知 的作用 需要在膳食中维持一定水平 美国食品药品管理局 fda 也指出 从膳食中完全消除反式脂肪酸几乎是不可能的 特别是消除乳产品和肉制品天然存在的反式脂肪酸 反而会 导致营养缺乏而产生健康隐患 4 前车之鉴 后事之师 当初将氢化油脂引入食品中 并没有考虑到反式脂肪酸对健康的负面影响 同样 过度降低 或替代反式脂肪酸的举措 必然会增加饱和脂肪酸的摄入 其 对健康的不良影响也不容小视 降低脂肪对健康的影响 不仅 要考虑降低反式脂肪酸 更重要的是降低食品中反式脂肪酸和 饱和脂肪的总量 事实上 相对于反式脂肪酸 总脂肪摄入量 超标导致居民体重超重和其它健康方面的负面影响才是我们目 前面临的更大问题 2009 年我国食用油消费总量 2300 万吨 人均 18 公斤 也就是说每天人均近 50 克 这个量大大超过 中国营养膳食指南 建议的每人每天 25 克 所以应提倡科学 用油 健康消费 8 几点建议 1 由于缺乏更多的基础数据 现在尚不能武断地对我 国的反式脂肪酸安全问题妄下结论 但可以肯定的是 国外对 反式脂肪酸的危害研究和法制规范 必将影响我国油脂和食品 业以及人们的饮食结构 我国政府和相关部门应该积极介入 主动面对挑战 大力倡导和开展对反式脂肪酸安全问题的冷静 讨论 普及和提高公众对反式脂肪酸问题的认识 正确指导食 品生产和健康消费 2 加快我国油脂食品中反式脂肪酸标识工作