学校食堂食品安全操作要求

学校食堂食品安全操作要求学校食堂食品安全操作要求 为加强学校 含托幼机构 餐饮服务食品安全管理 规范 学校食堂经营行为 保障学生饮食安全 根据 食品安全法 食品安全法实施条例 餐饮服务许可管理办法 餐 饮服务食品安全监督管理办法 等法律 法规 规章的规定 对学校食堂食品安全提出以下要求 一 组织管理要求 1 学校法定代表人或负责人是本单位食品安全的第一责 任人 对本单位的食品安全负法律责任 2 学校建立和实施先进的学校食堂食品安全管理体系 不断提高学校食堂食品安全管理水平 3 学校要为学生和教职工提供健康饮食的条件 学校食 堂依法取得 餐饮服务许可证 从业人员取得健康体检证明 后 方可正常经营 二 机构及人员管理要求 学校食堂 含托幼机构食堂 应设置食品安全管理机构并 配备专职食品安全管理员 1 建立健全食品安全管理制度 明确食品安全责任 落 实岗位责任制 食品安全管理制度主要包括 从业人员健康管 理制度和培训管理制度 加工经营场所及设施设备清洁 消毒 和维修保养制度 食品 食品添加剂 食品相关产品采购索证 索票 进货查验和台账记录制度 关键环节操作规程 餐厨废 弃物处置管理制度 食品安全突发事件应急处置方案 投诉受 理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度 2 制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施 组 织学习食品安全法律 法规 规章 规范 标准 加工操作规 程和其他食品安全知识 加强诚信守法经营和职业道德教育 3 组织从业人员进行健康检查 依法将患有有碍食品安 全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位 4 制订食品安全检查计划 明确检查项目及考核标准 并做好检查记录 5 组织制订食品安全事故处置方案 定期检查食品安全 防范措施的落实情况 及时消除食品安全事故隐患 6 建立食品安全检查及从业人员健康 培训等管理档案 7 承担法律 法规 规章 规范 标准规定的其他职责 三 从业人员要求 1 从业人员按 中华人民共和国食品安全法 的规定 每年至少进行一次健康检查 必要时接受临时检查 新参加或 临时参加工作的人员 应经健康检查 取得健康合格证明后方 可参加工作 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安 全疾病的 不得从事接触直接入口食品的工作 2 从业人员有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症 等有碍食品安全病症的 立即脱离工作岗位 待查明原因并将 有碍食品安全的病症治愈后 方可重新上岗 3 从业人员应保持良好个人卫生 操作时应穿戴清洁的 工作服 工作帽 头发不得外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 操作时手部应保持清洁 操作前手部应洗净 接触 直接入口食品时 手部药进行消毒 四 场所与设施 设备要求 一 选址要求 学校食堂选址应选择地势干燥 有给排 水条件和电力供应的地区 距离粪坑 污水池 暴露垃圾场 站 旱厕等污染源 25m 以上 并设置在粉尘 有害气体 放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 同时符合规 划 环保和消防等有关要求 二 设施要求 1 食品处理区地面应用无毒 无异味 不透水 不易积 垢 耐腐蚀和防滑的材料铺设 且平整 无裂缝 粗加工 切 配 烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场 所 其地面应易于清洗 防滑 并应有一定的排水坡度及排水 系统 2 食品处理区墙壁采用无毒 无异味 不透水 不易积 垢 平滑的浅色材料构筑 粗加工 切配 烹饪和餐用具清洗 消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所 应有 1 5m 以上 浅 色 不吸水 易清洗和耐用的材料制成的墙裙 食品处理区的 门 窗要装配严密 与外界直接相通的门和可开启的窗要设有 易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 粗加工 切配 烹饪和餐用具清洗消毒等场所的门应采用易清洗 不吸水的坚 固材料制作 3 食品处理区天花板选用无毒 无异味 不吸水 不易 积垢 耐腐蚀 耐温 浅色材料涂覆或装修 天花板与横梁或 墙壁结合处有一定弧度 加工经营场所天花板应易于清扫 能 防止害虫隐匿和灰尘积聚 避免长霉或建筑材料脱落等情形发 生 水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度 在结构上减少凝 结水滴落 烹饪场所天花板离地面宜 2 5m 以上 小于 2 5m 的 应采用机械排风系统 有效排出蒸汽 油烟 烟雾等 4 食品库房根据贮存条件的不同分别设置 食品和非食 品 不会导致食品污染的食品容器 包装材料 工具等物品除 外 库房应分开设置 同一库房内贮存不同类别食品和物品的 应区分存放区域 不同区域要有明显标识 库房内设置足够数 量的存放架 其结构及位置能使贮存的食品和物品距离墙壁 地面均在 10cm 以上 冷冻 藏 设施应设可正确指示库内温 度的温度计 宜设外显式温度 指示 计 5 清洗 消毒 保洁设备设施的大小和数量应能够满足 需要 用于清扫 清洗和消毒的设备 用具应放置在专用场所 妥善保管 餐用具清洗消毒水池应专用 与食品原料 清洁用 具及接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池分开 采用化 学消毒的 至少设有 3 个专用水池 采用人工清洗热力消毒的 至少设有 2 个专用水池 各类水池应以明显标识标明其用途 采用自动清洗消毒设备的 设备上应有温度显示和清洗消毒剂 自动添加装置 使用的洗涤剂 消毒剂应符合 gb14930 1 食 品工具 设备用洗涤卫生标准 和 gb14930 2 食品工具 设 备用洗涤消毒剂卫生标准 等有关食品安全标准和要求 6 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有 废弃物容器 废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识 在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中 存放设施 废弃物应及时清除 清除后的容器应及时清洗 必 要时进行消毒 废弃物容器应配有盖子 以坚固及不透水的材 料制造 能防止污染食品 食品接触面 水源及地面 防止有 害动物的侵入 防止不良气味或污水的溢出 内壁应光滑以便 于清洗 7 接触食品的设备 工具和容器应易于清洗消毒 便于 检查 摆放位置应便于操作 清洁 维护和减少交叉污染 用 于原料 半成品 成品的工具和容器 应分开摆放和使用并有 明显的区分标识 原料加工中切配动物性食品 植物性食品 水 产品的工具和容器 应分开摆放和使用 并有明显的区分标识 所有食品设备 工具和容器 不宜使用木质材料 必须使用木质 材料时应不会对食品产生污染 五 过程控制 1 加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括采 购验收 粗加工 切配 烹饪 备餐 供餐以及食品再加热 食品添加剂使用 餐用具清洗消毒保洁 贮存等加工操作工序 的具体规定和操作方法的详细要求 2 采购验收要求 采购的食品 食品添加剂 食品相关 产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求 不得采购 食品安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食品 1 和 农产品质量安全法 第三十三条规定不得销售的食用农产品 2 采购食品 食品添加剂及食品相关产品的索证索票 进 货查验和采购记录行为应符合 餐饮服务食品采购索证索票管 理规定 的要求 见附件 1 并在入库时逐条逐项完整记录 国家食品药品监督管理局监制的食品原料进购台账 正面记载 反面张贴相关票据 切实做好库存原料 进购台账与进购票据 三对账 采购需冷藏或冷冻的食品时 应冷链运输 出库时 应做好记录 3 粗加工与切配要求 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 不得加工和使 用 食品原料在使用前应洗净 动物性食品原料 植物性食品 原料分池清洗 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间 加工后 应及时使用或冷藏 切配好的半成品应与原料分开存放 并应 根据性质分类存放 切配好的半成品应按照加工操作规程 在 规定时间内使用 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识 4 烹饪要求 烹饪前应认真检查待加工食品 发现有腐 败变质或者其他感官性状异常的 不得进行烹饪加工 不得将 回收后的食品经加工后再次销售 需要熟制加工的食品应烧熟 煮透 其加工时食品中心温度应不低于 70 加工后的成品应 与半成品 原料分开存放 需要冷藏的熟制品 应尽快冷却后 再冷藏 冷却应在清洁操作区进行 并标注加工时间等 用于 烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁 使用后随即加盖或苫盖 不得与地面或污垢接触 5 食品添加剂的使用要求 食品添加剂要专人采购 专 人保管 专人领用 专人登记 专柜保存 存放要有固定的场 所 或橱柜 标识 食品添加剂 字样 盛装容器上应标明食 品添加剂名称 使用要符合国家有关规定 采用精确的计量工 具称量 并有详细记录 6 食品留样要求 学校食堂 含托幼机构食堂 每餐次 的食品成品应留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内 并放置在专用冷藏设施中 在冷藏条件下 存放 48 小时以上 每个品种留样量应满足检验需要 不少于 100g 并记录留样食品名称 留样量 留样时间 留样人员 审核人员等 7 贮存要求 贮存场所 设备应保持清洁 无霉斑 鼠 迹 苍蝇 蟑螂等 不得存放有毒 有害物品及个人生活用品 食品应当分类 分架存放 距离墙壁 地面均在 10cm 以上 食品原料 食品添加剂使用应遵循先进先出的原则 及时清理 销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂 冷藏 冷冻柜 库 应有明显区分标识 冷藏 冷冻贮存应做到原料 半成品 成 品严格分开放置 不得将食品堆积 挤压存放 冷藏 冷冻的 温度应分别符合相应的温度范围要求 冷藏 冷冻柜 库 应 定期除霜 清洁和维修 校验温度 指示 计 8 餐厨废弃物处置要求 学校食堂经营者应建立餐厨废 弃物处置管理制度 将餐厨废弃物分类放置 做到日产日清 餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运 处 置单位或个人处理 建立餐厨废弃物处置台账 详细记录餐厨 废弃物的种类 数量 去向 用途等情况 定期向监管部门报 告 9 记录管理要求 人员健康状况 培训情况 原料采购 验收 加工操作过程关键项目 食