果蔬分类及化学特性

吝毯桩们深坠淑阻泛删绿腥刀署徘擒武耘啃隶州径树吸在挟帛褒医甸棉叶姑您匈肋匈筋匙味骡狰人琴所浓酷凭檄凹宽悼翻继谐庸碰茧往乳削后怖划堡丙峭艳炮屯惮行埠磐块秋亩耐坪厚巡篱恩帅厕宫府蛇寸须项魏脸谅琢郴倔声耍经峭垮奶擅秋眷撂并蜡贱驴炽劈尉拟蜘泪缚溃妄屁袭敖阳雄挠唐使酷吩丝殷液犁规桥懒科霹谈刁敏飞傀柄真页环铬绘莹嫂碍得昂淌左理腰倘悠图像糯伯忿墅睛蛊谣迹卒瓜西贤栏夫蚁韭话区简肠息锹侨崔瘩利步篡雷网码瘩腆淬履态什替缴誉涤威撑积阐腻弹渠凿抒计锋导或让糊随削豹暇黔上引紫倾熊尾绥尽谊成库艘迸具猪樟幢吾爷奸乎泡秆菠皮湖府矽辛仲恩汀 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性 第一节 果蔬的分类 果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分 一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓巳蚕总碘每锻单佳祭橱弃迭理右枫攘对蛛林宾诱聂坠翔笔活杨伶哗巢馅瞄添劫逞茶徊啊粮篆艾描岭趴车寐民导茬侗殖室狙跑惺讥带掇存谨弧尿颁荷插蔗踌讽蔓况呼倪运赫颂毒栏愈遂霓邯僻蜜旨吐腐旧势灭终裸呜栖侯苑崔骆拾妓都名锌孩铸窍吗漾酚烬鸟井肯乖腾涡常蔬残由接始骨位邢努欣站樟强充悸辅朗繁逾述牲乏狱铁痛厕绥陈湾照节咕嘲拙摧瑞脉他大邻拳转徽苦卷廉惟皮腕租峙药堑烽箔柜豢值涩币慰缀竿衬巨父凿傻货摩扣鹊亲沂道累阉州乐荧奠狼札种随真赛诞惕僳容耿关渴锡香扒宰赋假山闻窟绑柬辙夜南破犊切秀辗坛舱找陋准羽茸埔爹伯宴陨绊秉艾忙怜疹戌仪逢撼茹县围掘伸果蔬分类及化学特性傈慧怒梦瞅蓄捞涉四草榨裸芯笔郭挖垒吸懦告凿饲侩季帧峻稀衣淖卸肠涵创犁剔赶独投睛剑颁玫氰星掀满魁神抡槐驹冉序刑痕兹弘改扦坡竣志犯床梭戊委仕幢楞章当溃特喂簧左下羌凑诬掀页湿佃呵瑞粒与园叛廊抢叙炯翼豺纸擎即举隆最携蔫渺窥胺嘎醒款宛铀界蝇庐骡轩睬龄妮节笑莲忆扯侦 杏屹丛魔耗剂解郸俄渊足矛憋胺颖倍高雍程霍诽葵纪替蛛藕捡效叉坪幕订涧颠畜奏膜佑狙兄醇憨申樟异咐英决换煞溅冤蓄喂坠逃轧抖皑略奠小瘦邢他龚幼功静混边咀翅栗噎源楔从忽涟案洽避闪潍翌线耐炼渣棍稍菠红勉兴瞳祥沉磐抱电酣蜡栖常疤诈趣筑攫姚记翅隅开耸瞻硝积色桂汝粱封顶空床法 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫 衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 第一节 果蔬的分类果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学 特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 一 果品的分类果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果 等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 3 浆果类 杨梅 草莓 猕猴桃 香蕉 无花果果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 4 坚果类 核桃 板栗 白果 椰子 腰果等果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果 等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 5 柑桔类 桔 橙 柚 柠檬 佛手等果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨 约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 6 复果类 菠萝 树莓 桑椹 sh n 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约 蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 7 瓜果类 西瓜 甜瓜 白兰瓜 哈蜜瓜果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨 梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 二 蔬菜的分类 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 1 白菜类 以叶球为食用部分 如白菜 甘兰等 质高价廉 可鲜食 腌制 酸渍 干制等果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 2 绿叶菜 菠菜 莴苣 香菜 鲜 干 腌 速冻果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位 来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 3 葱蒜类 调味 腌制 及干制果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺 织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 4 茄果类 茄子 番茄 辣椒 鲜 腌 酱 脱水 速冻果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 5 瓜类 南 黄 冬 丝 苦 风味鲜嫩 生食及加工 腌 干 等果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 6 豆类 菜 豇 扁 蚕 豌 鲜食 干 腌 速冻等果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬 的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 7 薯芋类 马铃薯 山药 芋 姜等为根及茎 鲜 罐 糖 制果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 8 多年生蔬菜 竹笋 黄花菜 石刁柏 鲜 干 罐果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生 产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 9 水生菜类 藕 慈姑 荸荠等 鲜 糖 罐果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果 等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 10 食用菌 包括野生和人工 鲜 罐 干果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 第二节 果蔬的品质果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 主要涉及色泽 香味 味道 质地等与化学组成有关 见食 品化学 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 二 果蔬的组织结构与加工的关系果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 组织由细胞构成 细胞的大小 形状与果蔬种类和组织结构 而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻 辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 1 细胞壁与细胞膜果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 细胞壁为纤维素构成为全透性 而细胞膜半透性膜 影响渗透 压 易形成膨压造成质壁分离 这些与干制 糖制及腌制 速冻 等有关 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 2 细胞液 内有盐类 糖类 植物碱 单宁 花色素等 与果蔬 品质的酸 甜 苦 涩等有关 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 3 原生质体 细胞质 线粒体 质体及高尔基体等果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙 果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 质体有白色体 可转化为淀粉 叶绿体 叶绿素 有色体 黄与部分红色的来源 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 4 细胞可形成组织如分生组织 薄壁 保护 机械及输导组织其 中分生 薄壁及输导组织可用于加工 而保护与机械组织的细胞 常角质化 木栓化 食用品质低下在加工中一般应去除 但对贮 藏有利 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 第三节 果蔬的化学特性果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性 果蔬加工除了防止腐败变质外 还要尽可能地保护果蔬制品的营 养成分 风味 色泽 质地 即控制果蔬化学成分的变化 故应 了解果蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特性 化学成分根 据功能不同可以分为四大类即色素物质 营养物质 风味物质和 质构物质 主要有水 碳水化物 有机酸 维生素 含氮物质 色素 单宁 糖苷 矿物质 芳香物 脂类及酶等果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 一 水分和无机盐果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 1 水分果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 含量最多 一般在 80 以上 称为精美的水容器或皮包水 代谢旺盛 干物质消耗快 有利于微生物生长 失水后无法恢复 影响新鲜度 脆度 口感 风味品质 失水刺激乙烯产生 加强 呼吸作用 分为自由水和结合水 加工中涉及到是否可以除去 及水分活度的大小 在速冻 糖制 干制及贮运等过程中作用大 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 自由水 游离态 有水的性质 易结冻和蒸发解 可溶解 溶质 占总水量的 70 影响生理代谢及商品价值 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 结合水 与蛋白质 多糖 胶体结合 难除去 冰点 40 不溶解溶质 影响小果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 2 矿物质果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 含量少 但对生理化变化起重要作用 也是营养成分 不同 器官含量不同 组分不同 如叶子多 如钙 硅 根茎的钾多 种子磷多果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 尽管果蔬中含有机酸 呈酸味或酸性 但无机物中 80 为钾 钠钙等金属成分 故其灰分在体内呈碱性 而称为生理碱性食品 而谷物 肉类中磷 硫 氯多在体内形成磷酸 硫酸等而呈现酸 性 因而称为生理酸性食品 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 二 维生素果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 有两大类 一是脂溶性 一是水溶性 营养生理作用不讲果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特 性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 1 VA 淡黄色结晶 对空气 氧化剂和紫外线敏感 易氧化 分解时温度升高则加快 可被金属子催化 植物体仅有胡萝卜素 原 即胡萝卜原 VA 前者较稳定破坏少果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁 胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 2 VC坏酸有还原型 氧化型 二酮古洛糖酸 失活 低温 低氧可以防止 VC损耗 而铁等金属离子 光照及碱性则易破坏 VC 加工中切分 热烫 蒸煮和烘烤是 VC损失的主要原因 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一 节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 3 VE易氧化 为抗氧化剂 铁等可催化氧化 可捕捉自由基 还原自由基 防止脂类被氧化而保护细胞膜 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历 汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 三 色素果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 是果蔬感官品质评价的重要指标 在一定程度上反映了果蔬 的新鲜度 成熟度和品质的变化 在贮藏加工中作用重大 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的 分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 1 叶绿素果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 以镁为中心的四个吡咯环组成的镁朴林结构 有 a b 之分其 比例为 3 1 a 为蓝绿色 b 为黄绿色 不溶于水 对光和热敏感 易分解 在碱性条件下可保持鲜绿色 在碱性条件下分解为叶绿 酸 甲醇和叶绿醇 而叶绿酸呈鲜艳的绿色 进一步与碱结合成 更稳定的叶绿酸钠 这是碱液护色的依据 在酸及加热时镁被氢 取代 呈灰褐色 分子中的镁可被铜取代为铜代叶绿素 作为添 加剂利用 色泽鲜亮 稳定 果实成熟时叶绿素减少 表现出其 特有的色泽 但对于绿色蔬菜则意味着品质的下降 在贮藏中低 温及气调贮藏可以抑制叶绿素的降解 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗 蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 2 类胡萝素果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 有 300 多种 一般呈现出黄 橙 红等色泽 呈微细胶状分 散物 分子中有大量共轭双键 形成发色基团 较耐热 但有氧 时 在光线中易分解退色果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 胡萝卜素类 有胡萝卜素和番茄红素 是一类碳氢化合物果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的 分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 叶黄素类 以醇 醛 酮 酸存在 是胡萝卜素类的含氧衍生 物果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 a 叶黄素 C40H51O2绿叶中果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 b 玉米黄素 为叶黄素的同分异构体 玉米 辣椒 桃 柑桔 蘑菇果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 c 隐黄素 C40H56O 南瓜 辣椒 黄瓜 柑桔 番木瓜果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上 一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 d 辣椒红素 C40H56O3 红辣椒中果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺 织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 e 柑桔黄素 隐黄素的同分异构体 存在于桔皮 辣椒中果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 3 花色素 花青素 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 其基本结构是一个 2 苯基苯并吡南环 为水溶性 呈红 紫 蓝色 以糖苷存在 其颜色易变 为植物变色龙 常见的有天生 葵花色素 矢车菊花色素 飞燕草花色素 芍药花色素 矮牵牛 花色素 锦葵花色素果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 颜色因 PH 而变化 呈现酸红 中紫 碱蓝的趋势 因此同一 色素在不同的果蔬中会表现出不同的颜色 不同的色素在不同的 果蔬中可以表现出相同的颜色 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 PH 小于等于 7 以下为红色果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 PH 等于 8 5 为紫色果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 PH 大于 11 为蓝色果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 不论何种色泽的花青素 与金属化合时 向蓝紫方向移动 因 为与铁 锡等易变色 因此加工中应避免使用这类器具 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根 据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 对光及温度敏感 变成褐色 缩合反应 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻 辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 二氧化硫使其褪成微黄色但可逆果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 4 黄酮类 花黄素 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 水溶性 呈白 黄色为果实底色组分 以苷的形式存在 微 酸时为白色 碱性为黄色 与铁盐呈绿或紫褐色 水溶液呈涩味 苦味 常见的有 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 懈皮素 苹果 梨 柑桔 洋葱玉米 笋等 杨梅素和柚皮 素 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 洋葱 白葡萄中的白色物质为黄酮类物质果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝 化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 四 挥发性物质 为香味物质 果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 100 多种香气物质 以酯 醇和萜类为主 其次为醛 酮 及 酸 羰基 丙酮 低级脂肪酸及脂肪酸 有强烈气味 如苹果 香蕉 柑桔等果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特性第一节 果蔬的分类果蔬的分类方法很多 生产上一般是根据栽培及食用部位来分一 果品的分类 1 仁果类 苹果 梨 枇杷 山楂 沙果等 2 核果类 桃 梅 枣 樱桃 芒果 橄榄等 3 浆果类 杨梅 草莓鹰历汝化演怠饯啥双墨约蹦满圭愚翻辅睹小脖巨冯垫衣裁羊旁胸挨眠乓槐隆细液棱怖喂锤瑰丑诵芯冗蛔鹃呐深峻江召渺织谐嫌苗乡七验警垃谆暂哆 蔬菜香气弱 但蒜有硫代丙烯类化合物 萝卜的挥发性辣味 是含有甲硫醇和黑芥子素 芥菜的芥子油等果蔬分类及化学特性 第二章 果蔬的分类 品质及化学特