第7章餐饮产品生产管理ppt课件.ppt

第7章餐饮产品生产管理 饮食产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一 管理过程涉及生产任务的确定 生产流程安排 原料加工组织等各个方面 其好坏直接决定产品质量和风味特点 客源多少以及成本消耗和经济效 本章学习目的 了解厨房机构形式 设备配置和基本要求掌握产品生产管理特点基本要求和生产任务的确定方法 能够定量分析掌握每日厨房原料需要量的方法 厨房标准化管理方法了解原料加工 热菜 冷荤 面点 厨房和汤类食品制作要求和一般方法 1餐饮产品生产的组织形式 特点及基本要求 一 厨房组织管理形式和内部分工二 厨房生产管理的特点三 厨房生产管理的基本要求 一 厨房组织管理形式和内部分工 一 厨房组织管理形式中餐厨房组织形式西餐厨房组织形式大中型饭店厨房的组织形式中心厨房组织形式 中餐厨房组织形式 西餐厨房组织形式 大中型饭店厨房的组织形式 中心厨房组织形式 二 厨房数量 面积和炉灶数量的确定 厨房数量的确定厨房数量的确定是以餐厅的数量为依据的 一般说来 每一种风味的餐厅 都应配备与之相适应的厨房 厨房面积的确定厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例 厨房面积对生产是至关重要的 它影响到工作效率和工作质量 厨房面积 以餐厅就餐人数为参数确定 厨房面积 按餐厅或餐饮面积作为依据 厨房炉灶数量的确定 厨房炉灶配备的多少是以餐厅类型和餐厅座位为依据的 零点餐厅厨房 炒菜炉灶按1 30安排 因为这种厨房以小锅制作为主 1个炉灶负责30个座位 能够适应生产需要 团队和会议餐厅 炒菜炉灶按1 40 50的比例安排 宴会厨房一般按1 35 40的比例安排 三 厨房的整体布局 整体布局是指厨房生产系统的整个设计规划 通常中小型饭店的厨房是一个具有多种功能的综合性大厨房 而大型饭店的厨房是由若干个分厨房组成的 在布局上都应是相互联成一个整体的生产系统 在厨房的位置 生产区域的分布 产品流程的趋向上 都要体现整体作业的协调性 厨房的整体布局 位置区域和部门的布局 1 原料接收 储藏及加工区域 2 烹调作业区域 3 备餐清洗区域 四 厨房内部分工和主要工种职责 行政总厨大厨主厨炉头岗砧板岗上什岗打荷岗水台岗熟食岗 生产过程复杂 手工操作比重大烹调制作即时性强 产品质量比较脆弱品种规格多样 毛利有一定幅度餐饮生产活动时间上的间歇性 二 厨房生产管理的特点 三 厨房生产管理基本要求 批量生产与小锅制作结合 坚持热炒热卖坚持销售预测 做好计划安排克服手工操作的盲目性 实行标准化管理合理安排人员 发挥技术优势 2厨房生产任务及其标准化管理方法 一 厨房生产任务确定方法二 厨房生产任务的调整和安排三 厨房食品原材料需要量的确定方法四 餐饮产品生产标准化管理方法 一 厨房生产任务确定方法 一 经验估计法 二 统计分析法 三 喜爱程度法 四 预订统计法 一 经验估计法 经验估计法是以前后几天的客源变化为基础 考虑未来短时间内的节假日 周末 天气变化 地区和企业的产品推销活动等因素 大致确定就餐客人数量和对花色品种的要求 以此确定生产任务量 安排食品原材料采购供应 组织餐饮产品生产 由于它建立在管理人员丰富实践经验的基础上 对未实现科学化管理的企业 具有一定的实用性和可行性 二 统计分析法 统计分析法是以企业客源统计资料为基础 预计未来短时间的客源数量 安排厨房生产任务量 主要适用于团体用餐 会议用餐和包饭服务 工作步骤如下 1 统计团队用餐情况2 统计会议用餐情况3 统计预约用餐和包饭情况4 组织餐饮产品生产 三 预订统计法 预订统计法是根据客人预订资料 分别统计确定未来短时间内厨房生产任务量 主要适用范围是宴会厨房 一般宴会都是事先预订的 餐饮管理人员要根据客人的预订登记 将宴会生产任务以统计表的方式 加以统计 为保证宴会生产 应对每个宴会确定具体的生产任务 具体做法是 下达每天每个宴会生产任务单 包括宴会名称 标准 预订人数等 四 喜爱程度法 基本内容 以菜单为依据 预测就餐人次或全部产品生产任务量 再根据客人对不同品种的喜爱程度确定各种产品的具体生产任务量 适用范围 零点餐厅 包括各种风味的中餐厅 西餐厅 咖啡厅等 工作步骤 1 根据客房住宿资料和餐厅销售资料 分析店客光顾餐厅的比率 预测住店客人就餐人次 2 根据餐厅接待资料 预测外客上座率或就餐人次 3 以过去的统计资料为基础 分析不同产品的喜爱程度 确定生产任务量 计算公式如下r D n 100 x Q r式中 r 喜爱程度 D 某种菜肴销售份数 n 接待人次 x 某种菜肴预计生产份数 Q 预计接待人次 二 厨房生产任务的调整和安排 确定调整预测值掌握厨房成品或半成品结存量安排预防保险量调整和安排生产数量 三 食品原材料需要量的确定方法 一 粗略估计法适用范围 粗略估计法主要适用于米面及干制品 罐头 冻货和鲜活蔬菜 特点 这些原材料价值量不大 其需要量无须十分准确 具体方法 根据每天接待人次 参照前几天这部分原料的消耗情况 大致估计其需要量 二 耗损率确定法 适用范围 主要适用于肉类 鱼类 海鲜 部分冷冻食品及进口食品原材料需要量的确定 特点 这些原材料价值量较高 加工方式比较复杂 为防止领用过剩或短缺 需要较为准确地确定其需要量 具体方法 根据耗损率和生产任务量来确定需要量 公式如下 D AQ Qn1 f 式中 Q 原材料需要量 D 单位产品用量 A 生产任务量 f 原材料耗损率Qn 预防保险量 三 涨发用量等值法 适用范围 主要适用于海参 鱼翅 鲍鱼 猴头等干货原材料需要量的确定 特点 这些原材料比较贵重 加工过程中需要涨发 需要量必须准确 具体方法 根据单位产品消耗和涨发率来确定需要量 公式为 四 餐饮产品生产标准化管理方法 标准食谱概念 标准食谱是饭店为了规范餐饮产品的制作过程 产品质量和经济核算而制定的一种印有产品所用原料 辅料 调料的名称 数量 规格 产品的生产操作程序 装盘要求以及该产品的制作成本 价格核算方法等内容的书面控制形式 种类 包括标准菜谱 标准面点谱 酒谱等 标准食谱的主要内容 标准配料及配料量标准烹调程序烹制份数和标准份额每份菜肴标准成本 3厨房原料加工管理方法 一 厨房原料加工管理的基本要求二 厨房每日食品原料的领用与请购三 厨房原料加工管理方法 一 厨房原料加工管理的基本要求 保持原料营养成分密切配合烹调方法掌握菜点定量标准保持原料形状美观确保原料清洁卫生 二 厨房每日食品原料的领用与请购 库房原料领用鲜活原料请购购进原料验收食品原材料的调拨 三 厨房原料加工管理方