绪论宏量营养素能量3HW.ppt

1 妇幼营养学 2 绪论Preface 精子 卵子 食物 胎儿 婴儿 成人营养饮食健康 生长发育 疾病 卫生动物元素 分子农作物环境毒物人水生生物鱼 3 人体需要的营养素 1 蛋白质 氨基酸 20种 宏量营养素2 脂类 脂肪 磷脂 胆固醇 3 碳水化合物 单糖 双糖 多糖 膳食纤维4 无机盐 矿物质 17种 微量营养素钙 锌 铁 5 维生素 14种 A D E KB族Vit 种 VitC6 水 4 平衡膳食 营养 营养素摄入量 生理需要量平衡各种营养素之间平衡动 植物性食物平衡 成酸性 成碱性食物平衡 黄帝内经 中国古典营养学 五谷为养 五果为助 五蓄为益 五菜为充 5 一 蛋白质Protein NH2R CHCOOH 6 一 蛋白质的生理功能 1 机体组织的重要组成成分 16 不同年龄蛋白质平均合成率对象年龄蛋白质合成 g kg d 新生儿1 46天18 0婴幼儿10 20月6 9青年男20 25岁3 3女18 23岁2 6老年男68 72岁2 9女69 91岁2 3 7 2 参与合成多种具重要生理作用的物质酶 激素 抗体Hb 肌纤凝蛋白 胶原蛋白 核蛋白运铁蛋白 脂蛋白色氨酸 5 羟色胺酪氨酸 去甲肾上腺素3 机体的能源 4kcal g 8 二 蛋白质的代谢 1 消化 吸收 储存 排出胃蛋白酶 胰蛋白酶 肠粘膜细胞肽酶蛋白质 AA 二肽必要的氮损失 obligatorynitrogenlosses 2 氮平衡I U F S 零 氮平衡正氮平衡负氮平衡 9 三 氨基酸AminoAcid 非必需氨基酸 9种必需氨基酸 essentialaminoacid 9种亮氨酸 leucine 异亮氨酸 isoleucine 赖氨酸 lysine 蛋氨酸 methionine 苯丙氨酸 phenylalanine 苏氨酸 threonine 色氨酸 tryptophan 缬氨酸 valine 组氨酸 histidine 半必需氨基酸 胱氨酸 蛋氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 10 必需 氨基酸模式 pattern 必需氨基酸的构成或相互比例 11 限制氨基酸 limitingaminoacid 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时 会使合成组织蛋白受限制 这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸 蛋白质互补作用 complementaryaction 根据食物蛋白质的氨基酸组成 把含蛋白质的食物适当混合食用 其中的氨基酸可相互补充 使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式 从而提高混合蛋白质的生物价 这种现象称为蛋白质互补作用 12 13 四 食物蛋白质营养价值评定 1 蛋白质含量含氮16 微量凯氏定氮法氮量 蛋白质换算系数 6 25 蛋白质含量 14 2 蛋白质消化率食物蛋白质被消化酶分解的程度 表观消化率 apparentdigestibility 蛋白质真消化率 truedigestibility 影响因素 蛋白质性质 膳食纤维 加工 烹调 15 3 蛋白质利用率被消化吸收后在体内被利用的程度 1 生物价 biologicalvalue BV 蛋白质吸收后被机体储留 利用 的程度 氮吸收量 食物氮 粪氮 粪代谢氮 氮储留量 氮吸收量 尿氮 尿内源氮 16 2 蛋白质净利用率 netproteinutilization NPU 实际被利用的程度 17 3 蛋白质功效比值 proteinefficiencyratio PER 幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数 蛋白质被机体利用的程度 参考标准 酪蛋白 18 4 氨基酸评分 aminoacidscore AAS 蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸 19 20 21 五 蛋白质营养不良 浮肿型营养不良 Kwashiorkor 蛋白质严重不足 腹 腿部水肿 虚弱 表情淡漠 生长滞缓 头发变色 变脆 易脱落 易感染疾病消瘦型营养不良 marasmus 蛋白质 能量严重不足 消瘦无力混合型营养不良 22 评价蛋白质营养生化指标 生化指标半寿期血浆白蛋白16 20天前白蛋白2 3天运铁蛋白8 10天视黄醇结合蛋白10 12小时 23 六 蛋白质推荐摄入量和食物来源 WHO 每日供给量0 8g kg体重我国 1 0 1 2g kg蛋白质占总能量 成人10 12 儿童为12 15 动物性食品 蛋 奶最佳来源 豆类谷类 赖氨酸 色氨酸含量低 可与豆类互补薯类 蔬菜类 蛋白质含量极低 24 二 脂类lipids 一 分类 组成和性质1 脂肪 fat 甘油 脂肪酸 甘油三酯CH3 CH2 CH CH CH CH CH2 n COOH脂肪酸 按饱和度分类 1 饱和脂肪酸2 单不饱和脂肪酸3 多不饱和脂肪酸 1 1 1 25 脂肪酸 按碳链长短分类 1 短链脂肪酸 2 6C 2 中链脂肪酸 8 12C 3 长链脂肪酸 14C 26 2 类脂 磷脂 卵磷脂 脑磷脂 神经磷脂 糖脂固醇类 如胆固醇 脂蛋白 27 二 脂类的生理功能 1 组织成分细胞膜 磷脂 糖脂 胆固醇 神经组织 磷脂 糖脂 胆固醇 固醇类激素 维生素D 胆汁磷脂 脂肪吸收 转运2 维持体温 保护脏器 28 3 提供能量 9kcal g4 促进脂溶性Vit吸收5 改善食物感官性状 饱腹感6 提供必需脂肪酸 29 三 必需脂肪酸essentialfattyacid n 6系列 亚油酸 C18 2 linolicacidn 3系列 亚麻酸 C18 3 linolenicacid 30 必需脂肪酸主要生理功能 1 组织细胞成分 细胞膜 细胞器磷脂2 参与脂质代谢 胆固醇代谢3 合成前列腺素的前体4 精子形成 缺乏 不孕症 泌乳障碍5 对X射线引起的皮肤损害有保护作用6 与视力 脑 行为发育有关 31 四 脂类的代谢 甘油三酯 胃 脂肪乳化小肠 胆汁乳化 胰脂酶 共脂肪酶短链 中链脂肪酸 胃 小肠 门静脉 肝长链脂肪酸的甘油三酯 小肠 淋巴系统 血循环 32 五 食物来源与参考摄入量 动物 饱和脂肪酸植物 不饱和脂肪酸 椰子油例外海洋动物 长链多不饱和脂肪酸 DHA EPA 磷脂丰富的食物 蛋黄 脑 肝 肾等内脏 大豆胆固醇 蛋黄 肉类及内脏供给量 0岁 45 50 7岁 25 30 0 5岁 35 40 18岁 20 30 33 三 碳水化物 carbohydrates 一 分类1 单糖 monosaccharides 2 7C乙糖 丙糖 丁糖 戊糖 已糖 庚糖 葡萄糖 glucose 右旋 还原性 醛糖 果糖 frucose 左旋 酮糖 半乳糖 galactose 乳糖成分 其它单糖 戊糖 核糖ribose 脱氧核糖deoxyribose 甘露糖 mannose 树胶 多糖成分糖衍生物 山梨醇sorbitol 甘露醇mannitol 木糖醇xylitol 麦芽醇maltitol 肌醇 磷酸 植酸 34 2 双糖 disaccharides 2分子单糖 1 蔗糖 sucrose 葡萄糖 果糖 2 乳糖 lactose 葡萄糖 半乳糖 3 麦芽糖 maltose 2葡萄糖甜度 蔗糖100 果糖170 葡萄糖70 麦芽糖40 乳糖20 山梨醇653 寡糖 oligosaccharides 3 9个单糖棉子糖 raffinose 葡萄糖 果糖 半乳糖水苏糖 stachyose 棉子糖 半乳糖不能消化吸收 豆类 结肠胀气 益生源 prebiotics 35 4 多糖 polysaccharides 10葡萄糖 1 能被消化吸收的多糖 1 4 1 6 availablepolysaccharides 淀粉 starch 植物多糖直链淀粉 amylose 遇碘蓝色 易老化支链淀粉 amylopectin 遇碘棕色 易糊化 粘稠 糊精 dextrins 淀粉分解中间产物 糖原 glycogen 动物淀粉 36 2 不能被人体消化吸收的多糖 unavailablepolysaccharides 膳食纤维 dietaryfiber 非淀粉多糖 键不溶性纤维 1 纤维素 cellulose 植物细胞壁主要成分粗纤维 葡萄糖 1 4糖苷键微生物不发酵 粪体积2 半纤维素 hemicellulose 谷类纤维主要成分 胃肠蠕动3 木质素 lignin 苯丙烷聚合体 木质化 37 可溶性纤维 柑桔类 燕麦 豆类 胃肠排空时间 减缓葡萄糖吸收 血脂1 果胶 pectin 半乳糖醛酸多聚体 甲醇 果胶酸增稠剂2 树胶 gum 粘胶 mucilage 稳定剂3 少数半纤维素 38 二 碳水化物的作用 1 可消化吸收的碳水化合物 1 供给能量 16 7kJ 4kcal g 脑能源 2 机体成分 糖蛋白 粘蛋白 糖脂等 细胞膜 结缔 神经核糖核酸 脱氧核糖核酸 3 参与和影响其他营养素代谢 节约蛋白质作用 sparingproteinaction 抗生酮作用 antiketogenesis 4 维护肝功能 葡萄糖醛酸解毒 糖原护肝助解毒 39 2 膳食纤维的营养学意义 1 增强肠道功能 利于通便 促进肠蠕动 吸水膨胀 吸附和稀释毒成分 防便秘 痔疮 肠息肉等 2 改善肠道菌群 给肠壁细胞提供营养 3 调节血糖和降血脂作用 4 控制体重 减肥 5 预防结肠肿瘤不利影响 影响营养素的消化吸收与Ca Fe Zn等结合 吸收率 40 三 碳水化合物的消化与吸收 唾液 淀粉酶小肠 胰淀粉酶 淀粉酶 主动吸收淀粉 糊精 麦牙寡糖 麦芽糖肠粘膜上皮细胞 糊精酶 麦芽糖酶 蔗糖酶 乳糖酶乳糖不耐受症 lactoseintolerance 果糖被动扩散吸收慢可溶性纤维 细菌发酵 水 气 短链FA 41 四 参考摄入量与食物来源 占总能量55 65 谷类 薯类 根茎类 淀粉蔬菜 水果 膳食纤维 25g d 精制糖 42 四 能量energy 能源物质 碳水化物 脂肪 蛋白质 一 单位 焦耳 Joule J 千焦 kJ 兆焦 MJ 卡 cal 千卡 kcal 1MJ 1000kJ 106J1kcal 4 184kJ1kJ 0 239kcal1MJ 293kcal 43 二 人体的能量需要 消耗 1 基础代谢 basalmetabolism 维持人体最基本生命活动所必需的能量 测定BM条件 空腹12 14小时周围环境安静舒适温度适宜 一般20 25 清醒和静卧状态 44 基础代谢率 basalmetabolicrate BMR 单位时间内人体基础代谢消耗的能量 单位 kJ m2 h kJ kg h MJ d影响BM的因素 1 体型与机体构成 2 年龄 3 性别 4 内分泌 甲状腺 肾上腺 5 气温 45 60 70 粗略估计成人BMR 男性 1kcal 4 8kJ kg h 女性 0 95kcal 0 4kJ kg h 46 2 食物特殊动力作用 specificdynamicaction SDA 食物的热效应 thermiceffectoffood TEF 摄食过程引起的额外能量消耗Carbohydrate5 6 Fat4 5