腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的研究

腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的研究 研究背景 腌制蔬菜中含有亚硝酸盐 食用不 很容易吃出问题 亚硝酸盐大多来自于蔬菜中的硝酸盐 硝酸盐是植物吸收 氮的主要形态 放置或腌制时 硝酸盐还原菌沙门氏菌 大肠杆菌等会将蔬菜中的的硝酸盐还原成对人体有毒的亚 硝酸盐 对于成年人来说 亚硝酸盐的摄入量一次性达到 0 3 克 0 5 克 会产生中毒症状 达到 3 克以上可以导致死亡 因此我们在腌制时尽量避免产生过多的亚硝酸盐 在 食用时采取措施减少亚硝酸盐的摄入量 研究过程 仪器和试剂 本试验采用比色法 仪器和试剂主要有 紫外分光光度 分析天平 盐酸萘乙二胺 无水对氨基苯 磺酸等 方案设计 1 腌制蔬菜 腌制蔬菜使用大白菜和食盐 采用正交试验法研究温 度 食盐 时间三个因素的三种变动对亚硝酸盐含量的影 响 2 加入维生素 C 和食醋 根据试验结果 选取亚硝酸盐含量最高的温度 用盐 量 时间腌制蔬菜 完成后加入维生素 C 和食醋放置 1 小 时 标准曲线 测试 按以下公式计算样品中的亚硝酸盐含量 X 2 1 式中 X 为样品中亚硝酸盐的含量 g g m1 为样品 重量 g m2 为测定用样品溶液中亚硝酸盐的重量 g V1 为样品处理液总体积 V2 为测定用样品溶液体 mL 结果与分析 温度的影响 温度为 5 15 25 时样品中亚硝酸盐含量分别为 1 51ug g 10 66ug g 9 21ug g 温度的升高 腌白菜中的 亚硝酸盐含量快速增加 15 到 25 相对比较接近 温度升高 具有硝酸还原酶的细菌繁殖和新陈代谢的 速度增加 产生更多的亚硝酸盐 含量增加 用盐量的影响 用盐量 5 15 25 时样品中亚硝酸盐含量分别为 13 79ug g 6 32ug g 0 89ug g 用盐量的增加 腌白菜中 的亚硝酸盐含量逐渐降低 增加用盐量 盐浓度升高 细菌细胞中的水分子不断 进入溶液中 细菌干枯致死 数量减少 活跃度下降 还 原产生的亚硝酸盐降低 腌制时间的影响 腌制 5 天 10 天 15 天时样品中亚 硝酸盐含量分别为 6 19ug g 11 16ug g 2 99ug g 随着腌 制时间增加 腌白菜中的亚硝酸盐含量先增加后开始减少 开始腌制时 蔬菜中的硝酸盐被细菌还原为亚硝酸盐 亚硝酸盐含量增加 腌制时间延长 密闭环境中的氧气减 少 厌氧的乳酸菌大量繁殖 产生乳酸 对食氧的硝酸盐 还原菌的生长繁殖速度产生抑制作用 形成的亚硝酸盐也 被分解利用 亚硝酸盐含量开始下降 维生素 C 和食醋的影响 维生素 C 或食醋用量增加 腌制蔬菜中亚硝酸盐含量降低幅度增大 两者同时加入后 亚硝酸盐含量降低幅度更大 维生素 C 在酸性条件下比较稳定 作为还原剂与亚硝 酸盐发生氧化还原反应 食醋中的乙酸与强碱弱酸盐亚硝 酸盐发生水解生成不稳定的亚硝酸 从而降低了亚硝酸盐 含量 结论与建议 低温条件下腌制蔬菜 本实验中腌制蔬菜 15 的时候 的亚硝酸盐含量是 5 的 7 倍多 所以将蔬菜放置在冰箱等 温度较低的地方进行腌制 加入足量的食盐腌制蔬菜 本试验中加入 25 的盐时 亚硝酸盐含量不到加入 5 盐时的十分之一 但过多的食盐 对人体不利 所以在腌制蔬菜时加入足量食盐 食用前用 水清洗 去除过量的食盐 也可去除部分亚硝酸盐 腌制蔬菜的时间要长 最好半个月以上 本试验中腌 制蔬菜 10 天比 5 天升高将近一倍 15 天又下降至 5 天时的 一半 所以腌制时间最好在半个月以上 密闭 减少亚硝 酸盐含量 食用腌制蔬菜时加入维生素 C 和食醋 本试验中加入 维生素 C0 05 食醋 5 可降低亚硝酸盐含量 53 50 加 入