食品添加剂复习大纲

食品添加剂复习大纲食品添加剂复习大纲 1 食品添加剂的定义 为改善食品品质和色 香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品 添加剂 2 LD50 ADI MNL 1 LD50 为半数致死量 它表明了食品添加剂急性毒性的大小 是指能使一群试验动物中毒死亡一半 的投药剂量 其单位是亳克 公斤 mg kg 2 ADI 每日允许摄入量 简称日允量 是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任 何毒性作用或不良影响的剂量 3 最大无作用量 MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量 单位是 亳克 公斤 mg kg 3 食品发酵现象 食品发酵现象是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象 常见 的食品发酵有酒精发酵 醋酸发酵 乳酸发酵和酪酸发酵 4 苯甲酸钠使用时的注意事项 1 在配制食品时 应在配料温度 70 以下时加入 可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发 又可达到较好的 溶解度 另一方面避免操作时气体呼入体内 2 一般汽水 果汁使用苯甲酸钠时 多在配制糖浆后添加 即先将砂糖溶化 煮沸加无菌水稀释后 一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中 3 配制时要先加苯甲酸钠 摇均后再加酸性物质及其它配料 以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络 合物等 因为先加酸性物质或同时加入 苯甲酸钠与酸性物质反应 就会出现絮状物沉淀 4 酱油 醋等酸性液态食品的防腐 可配制 50 的苯甲酸钠水溶液 按防腐剂与食品质量 1 500 的 比例均匀加到食品中 如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用 可适当降低两者的用量 先用乙醇溶 解 将生酱油加热至 80 杀菌 然后冷却至 40 50 把混合防腐剂加入 搅拌均匀 5 低盐的酸黄瓜 泡菜 最大使用量为 0 5g kg 可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中 6 低糖的蜜饯等 最大使用量为 0 5g kg 该类产品应根据生产工艺 设计加入方案 一般在最后的 工艺步骤中加入 由于有糖渍与干燥工艺 应注意添加量不够或添加过量 5 山梨酸钾的防腐性能是什么 1 具有良好的防霉性能 对霉菌 酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用 2 对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌几乎无效 3 在 pH 值 5 6 以下的酸性介质中抑菌效果好 6 丙酸钙的防腐性能 1 对霉菌有良好的抑制效果 2 对细菌抑制作用较小 3 丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小 但它能降低化学膨松剂的作用 故有时应用丙酸钠 丙 酸钙的主要优点在于 在糕点 面包和乳酪中使用丙酸钙可补充食品中的钙 4 丙酸钙抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖 pH 值为 5 0 时最小抑菌浓度为 0 01 pH 值 5 8 时需 0 188 最适 pH 值应低于 5 5 7 对羟基苯甲酸酯类的防腐特性 与山梨酸和苯甲酸的比较 1 对羟基苯甲酸乙酯对霉菌 酵母菌有较强的抑制作用 2 对细菌 特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱 3 其抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强 4 对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是由其未电离的分子决定的 所以其抗菌效果不像酸性防腐剂那样易 受 pH 值变化的影响 因此 在 pH 值为 4 8 的范围内有较好的抗菌效果 8 溶菌酶的防腐机理 溶解许多细菌的细胞膜 使细胞膜的糖蛋白 类多糖 发生分解作用 从而导致细菌不能正常生长 9 杀菌剂的分类 漂白粉的组成 杀菌剂是防腐剂的一部分 它包括还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两大类 漂白粉是次氯酸钙 氯化钙和氢氧化钙的混合物 其主要组分是次氯酸钙 CaCl ClO 10 VE 的使用 将生育酚作为植物油的抗氧化剂时 在含量较低时才能发挥其最大效应 这种添加量相当于其存在于植 物油中的浓度 如添加量过多 超过需要 反而有可能成为助氧化剂 所以在生产上应用时 要首先了 解所使用的植物油中 VE 的含量有多少 特别是其中同分异构体的种类和含量 否则 添加是无效的 11 抗氧化剂的自身氧化作用及 携带进入性能 自身氧化 通过抗氧化剂的还原反应 降低或消耗品内部及其周围的氧含量 使食品中的氧首先与其反 应 即自身氧化 从而避免了 或阻止了 食品 或油脂 的氧化 PG 携带进入 性能 指添加了油溶性抗氧化剂的油脂制作食品 在加工过程中乃至到制成品的货架期 这些抗氧化剂可以一直存留下来并发挥作用 12 TBHQ 的抗氧化特点 1 对动植物油抗氧化能力 TBHQ PG BHA 2 抑制大肠杆菌 黄曲霉等 25 种细菌和霉菌的产生 3 对其它抗氧化剂和 金属 螯合剂有增效作用 或可作为其它抗氧化剂和螯合剂的增效剂 4 在其它酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中 它还是有效的 或仍有作用 13 茶多酚由哪几类化合物组成 其中最主要的成份是什么 茶多酚主要包括 儿茶素 黄酮 花青素 酚酸 4 类化合物 其中以儿茶素的数量最多 约占茶多酚总 量的 60 80 因此 在茶多酚中常以儿茶素作为代表 14 着色剂机理 着色剂都是由发色团和助色团所组成 因此能够呈现各种不同的颜色 15 胡萝卜素和红曲色素的主要染色性能 1 胡萝卜素为非极性物质和油溶性着色剂 对油脂性食品着色性能良 好 如用于人造奶油 奶油 干酪等 2 红曲色素对蛋白质的染着性很好 一旦染着后经水洗也不退色 16 影响酸味的因素 1 酸的强度与刺激阈 酸味的刺激阈值用 pH 值来表示 无机酸的酸味阈值在 3 4 3 5 左右 有机酸的酸味阈值在 3 7 4 9 之间 大多数食品的 pH 在 5 6 5 之间 虽为酸性 但并无酸味感觉 若 pH 值在 3 0 以下 则酸味 感强 难以适口 2 温度 温度升高 酸的味觉强 17 柠檬酸的性能及使用 柠檬酸的性能 1 具有强酸味 酸味柔和爽快 入口即达到最高酸感 后味延续时间较短 2 与柠檬酸钠复配使用 酸味更为柔美 3 能增强抗氧化剂的抗氧化作用延缓油脂酸败 4 有很强的螯合金属离子的能力 可用作金属螯合剂 5 可用作色素稳定剂 防止果蔬褐变 6 有良好的防腐性能 能抑制细菌增殖 使用 1 各种汽水和果汁 柠檬酸在各种饮料中的用量可按原料含酸量 浓缩倍数 成品酸度指标等因素来掌握 饮料中一般用 量 0 07 0 15 浓缩果汁为 0 2 0 3 2 糖水水果罐头 在糖水水果罐头灌注的糖液中 常加适量的柠檬酸 一般用量为 桃 0 2 0 3 桔片 0 1 0 3 梨 0 1 荔枝 0 15 糖液宜现用现配 加酸后的糖液要在两小时内用完 3 果酱和果冻 柠檬酸常用于果酱和果冻 其用量以保持制品的 pH 值为 2 8 3 5 较合适 一般在 0 25 0 35 较为宜 4 水果硬糖 水果硬糖常常使用柠檬酸 一般用量为 0 4 0 5 在糖膏冷却时加入 5 冰棍和雪糕 水果味冰棍和雪糕中使用柠檬酸约 0 5 0 65g kg 柠檬酸可先在耐酸的容器中加沸水溶解 待已灭菌的 料液打入冷却罐冷却后加入 6 产品标准化 pH 调节剂 水果和蔬菜常因品种 产地 成熟度和收获期的不同 含酸量有差异 致使加工制品的酸度变化 常加 入不同量的柠檬酸来调整 使产品质量保持稳定 在鲜蘑菇 清水笋的预煮液或罐头汤汁中约加 0 05 0 07 7 抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分在加工油炸食品时添加适量的柠檬酸可提高制品的保存期 在油脂中加入 0 001 18 乳酸 酒石酸呈味性能 1 乳酸呈味性能 具有特异收敛性酸味 因此应用范围受到一定限制 具有较强的杀菌作用 能防止杂菌生长 抑制异常发酵的作用 2 酒石酸呈酸性能 酒石酸的酸味较强 为柠檬酸的 1 2 1 3 倍 稍有涩感 但酸味爽口 19 甜味剂的分类方法 1 按其来源可以分为两类 1 天然甜味剂 如蔗糖 淀粉糖浆 果糖 葡萄糖 麦芽糖 甘草甜素 甜菊苷 其中蔗糖和淀粉糖浆 通常不作为食品添加剂看待 而作为食品原料看待 2 合成甜味剂 如糖醇 糖精 帕拉金糖等 其中很多糖醇也存在于植物中 工业上可以用提纯法生产 安全性很高 2 甜味剂按其生理代谢特性可以分为两类 1 营养型甜味剂 包括糖醇类甜味剂和果葡糖浆 糖醇类甜味剂的热值和发酵性普遍低于蔗糖 在血 液中代谢不受胰岛素控制 2 非营养性甜味剂 包括高甜度甜味剂和异构麦牙酮糖 L 糖 有些非营养甜味剂人体不能吸收利用 有些热值与蔗糖相比极低 20 鲜味剂的分类 鲜味剂大致可分为两大类即氨基酸类及核糖核苷酸类 氨基酸类鲜味剂主要有 谷氨酸钠 俗称味精 是世界上除食盐外耗用量最多的食品调味剂 世界产量 60 多万吨 核苷酸类鲜味剂 如肌苷酸 核糖苷酸 鸟苷酸 胞苷酸 尿苷酸等及它们的钠 钾 钙等盐类 它们 具有很强的增鲜作用 与谷氨酸复配使用有显著的协同效应 可使鲜味增强 10 20 倍 21 GMP 的呈味性能 1 具有香菇特有的香味 2 与谷氨酸钠有协同效应 增鲜倍数在 5 6 倍 3 可增加汤汁的粘滞性 即 肉质 感 22 果葡糖浆的分类及特点 无色无臭粘稠液体 根据果糖的含量 可分为 3 种 1 一般含固形物约 71 果糖占 42 葡萄糖占 52 高碳糖占 6 这称第一代果葡糖浆 亦称 42 的果葡糖浆 2 第二代果葡糖浆的果糖含量可达 55 以上 以干基计 另含葡萄糖 40 高碳糖 5 总固形物 约 77 3 含果糖 90 的果葡糖浆 称第三代果葡糖浆 中 另含葡萄糖 7 高碳糖 3 总固体约 80 23 新型食品鲜味剂 1 水解动物蛋白 HAP 2 水解植物蛋白 HVP 3 酵母抽提物 24 苹果酸呈味性能 如何配成接近天然的苹果酸风味 1 酸味较柠檬酸强 20 酸味爽口且微有涩苦 2 苹果酸 在口中 呈味缓慢 维持酸味时间显著地长于柠檬酸 效果好 3 与柠檬酸合用 有强化酸味的效果 若要形成或接近天然苹果酸味 则需苹果酸 1 份 柠檬酸 0 4 份 25 食品增稠剂定义 食品增稠剂通常是指能溶解于水中 并在一定条件下充分水化形成粘稠 滑腻或胶冻液的大分子 物质 又称为食品胶 26 影响增稠剂作用效果的因素 1 结构及相对分子质量对黏度的影响 分子质量越大 黏度也越大 食品在生产和储存过程中黏度下降 其主要原因是增稠剂降解 相对 分子质量变小 2 浓度对黏度的影响 随着增稠剂浓度增高 增稠剂分子的体积增大 相互作用的几率增加 吸附的水分子增多 故黏度 增大 3 pH 值对黏度的影响 介质得 pH 值与增稠剂的黏度年检及其稳定性的关系极为密切 增稠剂得黏度通常随 pH 值得变化 而变化 有的增加 有的下降 4 温度对黏度的影响 随着温度升高分子运动速度加快 化学反应速度加快 特别是在强酸条件下 大部分胶体水解速度 大大加快 造成黏度降低 5 切变力对溶液黏度的影响 一定浓度的增稠剂溶液的黏度 会随搅拌 泵压等的加工 传输手段万而变化 6 协同效应 增稠剂混合复配使用时产生一种黏度叠加效应 一般来说 大部分是增效的 小部分是减效的 7 其它因素在食品加工中的作用 添加非水溶剂或增加能与水相混溶的溶剂的量对黏度会有影响 有的增加 有的下降 27 果胶的增稠性能 酯化度 果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分羧基 通常是甲酯化了的 酯化度是指酯化的半乳糖醛酸基对 总的半乳糖醛酸基的百分比 一般以酯化度 50 高甲氧基果胶 HMP 与低甲氧基果胶 LMP 的区 分值 高甲氧基果胶的酯化度为 60 80 低甲氧基果胶的酯化度为 25 50 此时甲氧基含量 7 者为 高甲氧基果胶 而对羟基苯甲酸酯类 苯甲酸 三类防腐剂的毒性比较 慢性毒性试验 大白鼠 防腐剂 急性毒性 LD50 饲料中无影响的添加量 MNL 毫克 公斤 ADI 毫克 公斤 苯 甲 酸 2700 15000 5 对羟基苯甲酸酯类 8000 小白鼠 210000 10 山梨酸 10500 大白鼠 525000 25 2 防腐效果比较 总体上 对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸与苯甲酸强 但对羟基苯甲酸酯类的水溶性差 若使用不当效果反而降低 苯甲酸对产酸菌作用弱 山梨酸对细菌作用弱 特别是对嫌气性芽孢形成菌及嗜酸乳杆菌几乎无效 对羟基苯甲酸酯类对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌作用较差 山梨酸钾对人造奶油 干酪等一些 食品的防腐效果比苯甲酸钠强 3 适用 pH 值范围比较 苯甲酸及苯甲酸钠 pH 4 5 山梨酸及山梨酸钾 pH 5 对羟基苯甲酸酯类 pH4 8 4 成本与供应比较 苯甲酸与苯甲酸钠是我国大量生产的化工产品 成本低廉 供应充足 山梨酸及山梨酸钾目前虽已工业化生产 但产量相对较少 而且成本较苯甲酸为高 对羟基苯甲酸酯类 虽已工业生产 但产量还很小 其成本较高 但使用量较低 6 简述甲壳素在水果保鲜上的应用 甲壳素在果实表面能形成一层不易察觉 无色透明的半透膜 能有效地减少氧气进入果实内部 显著地 抑制了果实的呼吸作用 再加上其抗菌作用 故可达到推迟生理衰老 防止果实腐败变质的效果 7 简述食品防腐剂的合理使用及注意事项 1 正确选用食品防腐剂 2 注意防腐剂有效的 pH 值范围 3 食品防腐剂的溶解与分散 4 食品的热处理 5 防腐剂并用 6 减少食品的污染 8 简述食品抗氧化剂的作用机理 1 通过抗氧化剂的还原反应 降低或消耗品内部及其周围的氧含量 使食品中的氧首先与其反应 即自身氧化 从而避免了 或阻止了 食品 或油脂 的氧化 2 抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合 中断链式反应 从而阻止氧化 过程继续进行 3 抗氧化剂通过抑制或减弱氧化酶的活性来防止食品氧化变质 9 简述将生育酚作为植物油的抗氧化剂时应该注意的问题 生育酚作为植物油的抗氧化剂时 在含量较低时才能发挥其最大效应 这种添加量相当于其存在于植物 油中的浓度 如添加量过多 超过需要 反而有可能成为助氧化剂 所以在生产上应用时 要首先了解 所使用的植物油中 VE 的含量有多少 特别是其中同分异构体的种类和含量 否则 添加是无效的 10 简述食品合成着色剂的使用注意事项 1 食品着色剂安全性严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行 从安全性考虑 使用食品天然 着色剂 特别是那些来自食品动 植物组织的天然着色剂 选择溶解度较高 着色性较强 稳定性较好 无异味 异臭的天然着色剂 天然着色剂遇金属离子容易变色或形成不溶的盐类 2 着色剂溶液的配制 准确称量着色剂 并将着色剂配制成 1 10 的浓度 溶液应该按每次的用量配制 因为配好的溶液久 置后易于析出沉淀或产生变色 配制水溶液所使用的水通常为蒸馏水 或经离子交换树脂处理的水 配 制溶液时应尽可能避免使用金属器具 剩余的溶液保存时应避免日光直射 最好在冷暗处密封保存 3 色调的选择与拼色 为丰富食品合成着色剂的色谱 以满足食品加工生产中着色的需要 可以将我国允许使用的 8 种色素中 选择其中的 2 种或 3 种按不同的比例混合拼制 11 食品着色剂的使用方法 食品着色剂的使用 一般分为混合法与涂刷法 2 种 混合法适用于液态 酱状或膏状食品 如生产饮料 时 可先将着色剂用少量水溶解后再加到配料罐中进行充分混均 涂刷法适于不可搅拌的固态食品 这 可将着色剂常常涂刷在欲着色的食品表面 糕点上彩妆常用此法 12 为使 胡罗卜素在果汁中的稳定性 你采用哪种的护色方法加以保护 在果汁中与维生素 C 合用 可提高稳定性 为了使 胡萝卜素能分散于水中 可以甲基纤维素 等作为保护胶体制成胶粒化制剂 13 简述食品甜味剂发展方向 1 开发复配型甜味剂 如甜味素和甜蜜素复配 其用量只有单用的 30 2 开发新型功能性甜味剂 如低聚麦芽糖 大豆低聚糖 木糖醇 麦芽糖醇 山梨醇等 3 开发天然甜味剂 葡萄糖基甜菊苷 单葡萄糖酸基甘草甜素等 均为天然植物经酶改性而成 14 试述食品酸味剂的主要功效作用 可用于调节食品体系的酸碱性 提高酸度 改善食品风味 防止食品酸败或褐变 抑制微生物生长的增效剂 作为金属螯合剂 可用作香味辅助剂 护色剂和缓冲剂 作为抗氧化剂的增效剂 15 简述常用合成甜味剂的品种 常用合成甜味剂的品种 甜蜜素 甜味素 乙酰磺胺酸钾 16 试述蛋白质水解物的主要性能及其使用范围 1 水解动物蛋白 HAP 淡黄色液体 糊状体 粉状体或颗粒 富含各种氨基酸和小于 5 个氨基酸所组成的低肽链 具有特 殊鲜味物质和香味 天然氨基酸型调味料 广泛用于各种加工食品和烹调 如与其他调味剂并用 则往往可形成各种独 特风味 也可用作氨基酸营养补充剂即口服液 用量约为 0 01 0 1g kg 2 水解植物蛋白 HVP 淡黄色至黄褐色液体 糊状体 粉状体或颗粒 糊状体含水分 17 21 粉状及颗粒者含水分 3 7 总氮量 5 14 相当于粗蛋白 25 87 2 水溶液的 pH 值为 5 0 6 5 所含氨基酸组成视所 用原料而不同 其鲜味物质和程度不尽相当 视所用原料和加工方法而异 天然氨基酸型调味料 广泛用于各种加工食品和烹调 如与其他调味品合并使用 则可形成各种独 特风味 用量约为 0 01 0 05g kg 17 影响食品增稠剂作用效果的因素有哪些 26 题同 18 试述黄原胶的增稠性能 1 粘度几乎不受温度 酸碱度和盐类的影响 2 能够支持固体颗粒 液滴和气泡的形成 显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力 3 黄原胶与海藻酸钠 淀粉等食品增稠剂能很好的互溶 可复配使用 4 与卡拉胶 槐豆胶 瓜尔豆胶有协同效应 或作用 提高弹性和粘性 三 填空题三 填空题 1 对于食品中的添加剂 最重要的要求是无毒害 据此 要严格遵守 中华人民共和国食品 安全法 食品添加剂卫生管理办法 和 食品安全性毒理学评价程序 等一系列有关 法规和各种标准 2 食品添加剂使用卫生标准 GB 2760 2011 3 人体每日允许摄入量可以由动物的最大无作用量推测而来 4 对食品防腐剂的要求 1 符合卫生标准 2 不与食品发生化学反应 3 防腐败效果好 4 对人体正常功能无影响 5 使用方便 价格便宜 5 酸性防腐剂主要有苯甲酸钠 山梨酸钾 特点 被作用的物质酸性越大 pH 值越低 防腐效果越好 在碱性条件下几乎无效 6 酯型防腐剂包括 对羟基苯甲酸乙酯 尼泊金乙酯 没食子酸酯 抗坏血酸棕榈酸酯 7 在实际生产中主要使用的三类化学防腐剂是 苯甲酸与苯甲酸钠 山梨酸与山梨酸钠 对羟基苯甲 酸酯类 8 天然食品防腐剂 1 乳酸链球菌素 2 溶菌酶 3 甲壳素 4 葡萄糖酸 内脂 Nisin 的抗菌谱比较窄 它只能杀死或抑制革兰氏阳性细菌 特别是对葡萄球菌 链 球菌 肉毒梭状芽孢杆菌和其它厌氧芽孢菌作用很强 但对革兰氏阴性菌 酵母和霉菌作 用较弱 9 杀菌剂是防腐剂的一部分 它包括还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两大类 10 食品抗氧化剂主要可分为水溶性和油溶性两大类 11 油溶性抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚 BHA 没食子酸丙酯 PG 和 2 叔丁基对苯二酚 TBHQ 12 水溶性抗氧化剂主要有异抗坏血酸钠和乙二胺四乙酸二钠 13 天然抗氧化剂主要有生育酚 植酸 茶多酚和甘草抗氧化物 14 常用的合成色素主要有 胭脂红 柠檬黄和靛蓝 15 常用的天然色素主要有焦糖色素 红曲色素 胡萝卜素 叶绿素铜钠 辣椒红 番茄色素 栀 子黄色素 16 常见酸味剂 柠檬酸 citric acid 乳酸 lactic acid 酒石酸 Tartaric acid 苹果酸 17 最常用的是天然食品增稠剂主要有果胶 海藻酸钠 卡拉胶 琼脂 酪蛋白酸钠 18 常用的天然香料主要有甜橙油 Sweet Orange oil 柠檬油 Lemon OiL L 薄荷脑 L Menthol 天