燕麦酚类抗氧化成分

燕麦酚类抗氧化成分燕麦酚类抗氧化成分 燕麦被认为是一种健康营养食品 并已被美国 FDA 认可为一种 功能性食品 它含有优质平衡蛋白质和大量可溶性膳食纤维 具有降血糖 降血脂等生理功能 除此之外 燕麦还含有大量具有抗氧化物质 可作为开发天然抗氧化物原料 很早就有学者发现燕麦具有抗氧化性 20 世纪 30 年代有人发 现用燕麦粉处理过的油脂其稳定性得以大大提高 而将燕麦的水或 醇提取物应用于食品工业可提高食品稳定性 随着研究方法不断发展和实验设备逐步完善 国外对燕麦抗氧 化成分组成进行了一系列研究 结果表明 燕麦中含有大量抗氧化 性成分 如植酸 甾醇 维生素 E 等 而其中最主要的抗氧化成分 是酚类物质 主要包括简单的酚类 如以游离或结合态存在的阿魏 酸 咖啡酸 p 香豆酸和香草醛 还有黄酮类化合物如莰菲醇和槲 皮素及邻氨基苯甲酸和 N 肉桂酰相连物质等 在燕麦中存在以游离态和结合态阿魏酸和其他酚酸 主要以游 离 酯化和不溶解结合状态存在 游离态酚最少 其中有 trans 阿魏酸和咖啡酸 而燕麦与其他谷物不同之处在于咖啡酸含量高并 能检测出 在燕麦中绝大多数酚类是以不溶解结合状态存在 将燕麦粉和燕麦壳甲醇提取物通过阴离子交换色谱分级后 可 得到一系列羟基肉桂酸及其衍生物和邻氨基苯甲酸及其衍生物通过 酰胺键 HNCO 相连而成的物质 俗名称为燕麦蒽酰胺 Avenanthramides 是燕麦所特有的抗氧化物质 用两相薄层色谱分别从燕麦粉和燕麦壳中分离出 25 种和 20 种 燕麦蒽酰胺类物质 其中有 15 种是燕麦粉和燕麦壳所共同含有 燕 麦蒽酰胺类物质可从丙酮溶液中结晶出来 所得燕麦蒽酰胺高熔点 淡黄色或黄绿色晶状物质 可溶解在乙醚 乙酸乙酯及水与丙酮或 低元醇混合液中 但在氯仿 苯和水中溶解性差 在碱性 pH 条件下 燕麦蒽酰胺在冷水中可以溶解 对燕麦粉和燕麦壳甲醇水溶液提取物进行分离纯化后得到一组 新的键合酚酸 这是燕麦烯酸犤 5 4 羟基苯 戊 2 4 二 烯酸犦和邻氨基苯甲酸以共价键结合物质 同时还检测出燕麦烯酸 3 羟基 3 甲氧基这两种衍生物 这些酸是阿魏酸 咖啡酸 和 p 香豆酸的烯类同系物 抗氧化成分分布及含量具抗氧化性酚类成分是一组种类繁多天 然物质 不规则分布在燕麦籽粒中 一般绝大多数和低分子量酚类 物质在禾本科植物中和细胞壁多糖相连 所以它们在谷粒外部表面 浓度最高 燕麦壳中 p 香豆酸和香草醛含量很高 燕麦蒽酰胺类 物质在燕麦中分布更为均匀 在糊粉层中含量最高 经研究发现 燕麦中蒽酰胺物质主要有三种 N 4 羟基肉 桂酰 5 羟基邻氨基苯甲酸 简称 Bp N 4 羟基 3 甲 氧基肉桂酰 5 羟基邻氨基苯甲酸 简称 Bf 和 N 3 4 二 羟基肉桂酰 5 羟基邻氨基苯甲酸 简称 Bc 它们在燕麦中含 量一般超过 300mg300mg kgkg Dimberg 等报道 咖啡酸和燕麦蒽酰胺类物 质 Bf 在麸皮中含量要高于胚乳淀粉细胞 但在胚乳淀粉细胞内外层 上没有差别 同抗氧化成分不仅在燕麦子粒中分布不一样 且不同基因型和 不同生长环境中燕麦中抗氧化物质分布含量也有差别 科研人员对瑞典三个不同品种燕麦 Kapp Mustang 和 Svea 进行 比较后发现 它们在阿魏酸 咖啡酸 香豆酸 香草醛和燕麦蒽酰 胺类物质含量上有很大差别 三种主要燕麦蒽酰胺类物质浓度变化 范围为 21mg 62mg kg 它们的含量是简单酚类物质的 10 30 倍 简单酚类物质含量范围为 1 3mg 2 7mg kg 且不同栽培方式之间燕麦在抗氧化性上也存在很大差别 栽培 地区对各种酚类物质和总酚含量也有明显影响 但不影响抗氧化性 对土耳其四种不同品种燕麦进行研究 结果表明不同基因型土耳其 燕麦中三种主要燕麦蒽酰胺类物质 Bc Bf 及简单酚类的含量有明显 差别 但香豆酸含量相差不明显 将土耳其燕麦与美国标准栽培种 Belle 进行比较后发现 土耳其燕麦中阿魏酸含量较高 但燕麦蒽 酰胺类物质含量却明显低于 Belle 加工方法影响抗氧化成分 不同加工方法对燕麦中不同抗氧化 成分影响也不一样 加工过程中对组织细胞破坏 在提高抗氧化成 分生物利用率的同时 也伴随着这类物质被分解破坏 研究发现酚类化合物释放与时间 温度和样品水含量有很大关 系 湿法加工通常能导致酚类物质释放 在有压力存在情况下进行 加工通常能增加阿魏酸 p 香豆酸和香草醛量 与不带壳燕麦相比 带壳燕麦热处理时间越长 样品中水分含量越高 酚类物质含量也 就越高 同时在加工过程中由于热分解还会造成酚类物质比例变化 如 阿魏酸热降解后会使香草醛和香草酸含量上升 另有研究显示在制造以燕麦为原料的食品 如面包 通心粉 时 游离燕麦酰胺含量会上升 这说明应对实际食品生产过程中抗 氧化物质变化进行研究 进一步优化燕麦加工 最近有专家对燕麦酰胺类物质在动物体内功能作用进行研究 给小鼠分别饲喂没有添加和按 0 1g kg 含量添加燕麦酰胺类物质 饲料 从而看此类物质在调节小鼠内部组织氧化和抗氧化平衡 此外在喂饲小鼠 50 天后 将两组小鼠分别分成运动组和非运动 组来研究燕麦酰胺内部器官组织中对运动导致氧化作用影响 结果 表明 补充燕麦酰胺除降低小鼠比目鱼肌中活性氧水平外 对绝大 多数组织中活性氧产生没有影响 这说明燕麦酰胺不会影响细胞能 量代谢 但补充燕麦酰胺可提高大腿肌肉 肝 肾中超氧化物歧化 酶活性 且能提高大腿肌肉和心脏中谷胱甘肽过氧化物酶活性 运 动可增加肌肉和心肌氧化应力使活性氧增加 且可加速心脏 肝和 肌肉过氧化 而通过实验发现燕麦酰胺可减缓肌肉因运动而导致活 性氧产生 且可减轻心脏中脂肪过氧化现象 这表明燕麦酰胺应可作为有效抗氧化剂添加到膳食中 但它的 功用 组织特异性和安全性还需进一步研究 综上所述 燕麦除含有大量膳食纤维外 还是天然抗氧化成分 良好来源 燕麦具有高抗氧化性主要是因其含酚类物质 目前国外 已对燕麦中抗氧化活性成分的提取组成及功能性质进行大量研究 我国虽有丰富燕麦资源 但对燕麦中抗氧化成分研究和开发还较少 加强这方面研究对把燕麦发展成为天然抗氧化成分原料 提高燕麦 综合利用具有深远意义 据中国医学科学院卫生研究所综合分析结果 优质燕麦粉蛋白 质含量为 15 6 并富含幼儿生长发育的 8 种必需氨基酸 脂肪 铁 锌等 燕麦含极其丰富的亚油酸 占全部不饱和脂肪酸的 35 52 每 100 克燕麦中含钙 50 100 毫克 B 族维生素的含量 居各种谷类粮食之首 尤其富含维生素 B1 能够弥补精米精面在加 工中丢失的大量 B 族维生素 此外 燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物 它可以调节人体 的肠胃功能 降低胆固醇 因为燕麦中富含两种重要的膳食纤维 可溶性纤维和非可溶性纤维 可溶性纤维能大量吸纳体内胆固醇 并排出体外 从而降低血液中的胆固醇含量 非可溶性纤维有助于 消化 能预防孩子便秘的发生 燕麦片的营养成分列表燕麦片的营养成分列表 每 100 克中含 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 100 水分 克 9 2 能量 千卡 367 能量 千焦 1536 蛋白质 克 15 脂肪 克 6 7 碳水化合物 克 66 9 膳食纤维 克 5 3 胆固醇 毫克 0 灰份 克 2 2 维生素 A 毫克 0 胡萝卜素 毫克 0 视黄醇 毫克 0 硫胺素 微克 0 3 核黄素 毫克 0 13 尼克酸 毫克 1 2 维生素 C 毫克 0 维生素 E T 毫克 3 07 a E 2 54 E 0 E 0 53 钙 毫克 186 磷 毫克 291 钾 毫克 214 钠 毫克 3 7 镁 毫克 177 铁 毫克 7 锌 毫克 2 59 硒 微克 4 31 铜 毫克 0 45 锰 毫克 3 36 碘 毫克 0 成分名称 含量 毫克 成分名称 含量 毫克 成分名称 含量 毫克 异亮氨