巧克力制品HACCP计划书

mmmm 公司公司 质管部质管部 文件编号JRF QP HACCP 发布日期2007 05 10 实施日期2007 05 10 批准人总 经 理 题目 题目 HACCP 计划书计划书 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 0 20 改正履历简要改正履历简要 号码年 月 日 Rev NO 主 要 改 正 内 容备 注 02007 05 100 依据国家质量监督检验检疫总局颁布的 出 口食品生产企业备案管理规定 CAC19797 HACCP 体系及其应用准则 及 食品 卫生通则 等国家相关法律法规的要求建立本公 司 HACCP 计划书 区 分制 作检 讨承 认 部署名质管部管理者代表总经理 签 名 制作 检讨 承认 签名日期 部署名生产部业务部 签 名 相 关 部 门 签名日期 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 1 20 目目录录 目录 1 颁布令 2 企业简介 3 HACCP 小组成员及其职责 4 巧克力制品 果仁 威化巧克力 5 生产工艺流程图 5 巧克力制品生产工艺描述 6 巧克力制品危害分析工作单 8 巧克力制品 HACCP 计划表 15 HACCP 体系验证程序 18 修改记录 20 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 2 20 颁布令 为了保证公司产品的卫生质量 符合出口食品卫生要求 依据国家质量监督检为了保证公司产品的卫生质量 符合出口食品卫生要求 依据国家质量监督检 验检疫总局颁布的验检疫总局颁布的 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 CAC19797 HACCPCAC19797 HACCP 体系及其应用准则体系及其应用准则 及及 食品卫生通则食品卫生通则 等国家相关法律法规的要求 从等国家相关法律法规的要求 从 20072007 年年 4 4 月起开始重新组织人员编写本计划书 拟以此作为完善出口食品卫生质量保证体月起开始重新组织人员编写本计划书 拟以此作为完善出口食品卫生质量保证体 系系 规范卫生质量管理活动的纲领性文件 规范卫生质量管理活动的纲领性文件 为强化计划书的规范 确保产品本身的安全卫生 本计划书为强化计划书的规范 确保产品本身的安全卫生 本计划书于于 20072007 年年 5 5 月月 1010 日开始执行日开始执行 公司的各部门和全体干部职工 必须切实遵守 贯彻落实计划书中的 公司的各部门和全体干部职工 必须切实遵守 贯彻落实计划书中的 有关规定和要求 为保证食品安全而共同努力 有关规定和要求 为保证食品安全而共同努力 开平市金日丰食品有限公司开平市金日丰食品有限公司 总经理 黄金总经理 黄金峰峰 日日 期 期 20072007 年年 5 5 月月 1010 日日 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 3 20 企业简介 开平市金日丰食品有限公司是家股份制企业 地处食品工业强市开平市金日丰食品有限公司是家股份制企业 地处食品工业强市 开平 本开平 本 公司以生产菲顿牌巧克力系列为主 产品采用优质国内外原材料 引进先进的生产公司以生产菲顿牌巧克力系列为主 产品采用优质国内外原材料 引进先进的生产 线 经科学精制而成 质量口感一流 外观包装豪华时尚 是休闲 家居 送礼的线 经科学精制而成 质量口感一流 外观包装豪华时尚 是休闲 家居 送礼的 必备佳品 必备佳品 本公司产品畅销国内外市场 本着本公司产品畅销国内外市场 本着 信誉第一 顾客至上信誉第一 顾客至上 的原则 为企业的的原则 为企业的 发展之道 在不断发展壮大的过程中 本公司恳切期望与海内外客户竭诚合作 在发展之道 在不断发展壮大的过程中 本公司恳切期望与海内外客户竭诚合作 在 互利互惠 双赢原则下共创辉煌 互利互惠 双赢原则下共创辉煌 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 4 20 HACCPHACCP 小组成员及其职责小组成员及其职责 姓姓 名名部部 门门资质资质职职 务务职责职责 伍巧青伍巧青总务部总务部大学大学组长组长 1 1 组建 组建 HACCPHACCP 团队 规划 建立 完善 实施和团队 规划 建立 完善 实施和 监控监控 HACCPHACCP 体系 体系 2 2 组织小组成员作危害分析 组织小组成员作危害分析 3 3 制定 修订 制定 修订 HACCPHACCP 计划 计划 4 4 审核 验证 审核 验证 HACCPHACCP 体系 体系 5 5 危害分析与 危害分析与 CCPCCP 监控 验证 监控 验证 6 6 产品质量检验与分析 产品质量检验与分析 7 7 HACCPHACCP 小组活动记录与文件收集 整理和存档 小组活动记录与文件收集 整理和存档 何国游何国游质质管管部部大学大学组员组员 1 1 监控生产全过程和重要的工艺测控点 监控生产全过程和重要的工艺测控点 2 2 审查评估车间和厂区的卫生状况 审查评估车间和厂区的卫生状况 3 3 负责员工 设备 工器具的清洁消毒和化学药 负责员工 设备 工器具的清洁消毒和化学药 剂的使用管理 剂的使用管理 4 4 检验仪器的校准 检验仪器的校准 余海东余海东生产部生产部大专大专组员组员 1 1 危害分析 危害分析 CCPCCP 控制与纠偏的实施 控制与纠偏的实施 2 2 SSOPSSOP 和和 GMPGMP 监控 监控 3 3 设备维护和保养计划的编制和实施 设备维护和保养计划的编制和实施 冯美梅冯美梅仓库仓库大专大专组员组员 1 1 产品的包装检验 分类标识 产品的包装检验 分类标识 2 2 负责原 辅料的验收与储存 负责原 辅料的验收与储存 黄比梨黄比梨业务部业务部大学大学组员组员 1 1 负责顾客投诉 收集与产品有关的信息反馈 负责顾客投诉 收集与产品有关的信息反馈 产品召回 产品召回 2 2 参与 参与 HACCPHACCP 计划的制定 修改 计划的制定 修改 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 5 20 巧克力制品 果仁 威化巧克力 生产工艺流程图 精磨 过滤 冷凝 保温 冷凝 原辅料贮存 包装材料贮存 包装材料验收 称量配料 内包装 金属探测 CCPCCP2 2 磨糖粉 白砂糖面粉 搅拌 威化壳成型作 果仁夹心 原辅料验收CCPCCP1 1 涂层 冲模 外包装 浇模 入库贮存 运输 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 6 20 巧克力制品生产工艺描述 1 原辅料验收 原辅料进厂后 仓管员查验供应商提供的检验 检疫合格报告 并抽样进行一般 验 符合要求后卸货入仓 反之 拒收 2 原辅料贮存 经验收合格的原辅料做好批号 数量 重量 产地 到货日期等标识 分类存放 3 包装材料接收 所有包装纸盒 托盒 纸箱等包装物 由印刷厂及包装公司先用防潮纸包好或 专用纸箱封好 再用干净的密封车辆运送到公司 由仓管员进行外观检查 查验合格后入仓 需将各包装物分区放置在干燥通风的仓库中 并填写验收记录 4 包装材料贮存 经验收合格的内包装材料分类堆放在离地离墙的搁架上 外包装材料堆放时候 要求在地面上加放垫板 离墙 30 公分以上整齐放置 同时要作好适当的标识 5 称量配料 将白沙糖 可可粉 可可液块 面粉 辅料等按公司的配方进行准确称量 其中食 品添加剂的使用必须符合 GB2760 的要求 6 精磨 将溶解后的可可粉 已经处理好的糖粉 再加一定数量的可可脂 奶粉 调味料 表面 活性剂和香料等放到精磨机内进一步磨细 当精磨至物料的质粒大部分在 18 23 微米之间时 就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感 在精磨中保持一定温度下 精磨得越细 物料增 稠 粘度增大 流动性降低 从精磨开始到精磨温度达到 50 60 时 大约需要 4 小时 当 温度达到 50 60 时 精磨机开始恒温 整个精磨过程大约需要 12 15 小时 7 保温 保温是巧克力生产的重要工序 保温的作用在于控制可可脂在不同的温度下相态的转换 从而达到调质的作用 保温的温度一般控制在 45 60 8 浇摸 浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度 温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂 晶型 使成品质构松散 缺乏收缩特性 难于脱模 在贮存中易出现花斑或发暗现象 温度过 低 物料粘稠 浇模时定量分配困难 且物料内汽泡难以排除 制品易出现蜂窝 所以在成型 过程中 物料应始终保持准确的温度 并要求保持在最小的温差范围内 9 冷凝 浇摸后的巧克力要求及时送螺旋速冻机冷凝 冷库温度 18 库内外温差一般不超 过 10 10 冲摸 从速冻机出来的巧克力 经传送带运到冲模机 控制气压冲模 11 涂层 涂衣成型的巧克力称为夹心巧克力 多是根据夹心而命名的 如花生夹心巧克力 杏 仁夹心巧克力等 对涂衣成型工艺有下列要求 1 制心子和对心子的要求 心子的性质和香味要能与巧克力外衣和谐地结合 具体要求是口 感柔软 易溶化 不粘滞糊口以及不会引起形态变化 渗透穿孔 胀缩破裂 酸败变质 虫驻和 霉变等 涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度 5 左右 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 7 20 2 制外衣和对外衣的要求 涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料 涂衣用的巧 克力浆要有合适的粘度和流动性 过于稠厚的物料不但输送不便 而且分配不均 涂衣厚薄不 匀 不能保证消耗定额 在整个涂衣过程中 要始终严格控制酱料的温度 12 冷凝 控制隧道温度在 18 以下 内外温差一般不超过 10 13 金探检测 将冷凝后的巧克力制品通过金属探测器进行金属检测 要求产品中不得检出金属 碎片 金属探测器的灵敏度必须符合 Fe 1 5mm SUS 2 0mm 14 内包装 采用经紫外线消毒后的金莎纸进行内包装 15 外包装 按客户或订单规格要求进行外包装 并打上生产日期等必要的标识 16 入库贮存 将成品堆放在待检区 经检验合格后 入库储存 17 运输 将装箱好的产品用车辆运送至目的地 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 8 20 巧克力制品危害分析工作单巧克力制品危害分析工作单 企业名称企业名称 开平市金日丰食品有限公司开平市金日丰食品有限公司 产品描述产品描述 以可可脂 可可粉 白砂糖 面粉 果仁奶粉 棕榈油为主要原以可可脂 可可粉 白砂糖 面粉 果仁奶粉 棕榈油为主要原 料加工制成的巧克力 料加工制成的巧克力 企业地址 开平市水口镇沙冈龙美工业开发区企业地址 开平市水口镇沙冈龙美工业开发区 2727 号号 A A 贮藏和销售方法 贮藏和销售方法 常温下放阴凉干燥处贮存 常温下放阴凉干燥处贮存 预期用途和客户 预期用途和客户 直接食用 一般公众 对果仁过敏人群慎用 直接食用 一般公众 对果仁过敏人群慎用 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 配料配料 加加 工步骤工步骤 确定在这步中被确定在这步中被 引入的 控制的引入的 控制的 或增加的潜在危或增加的潜在危 害害 潜在的食品安潜在的食品安 全危害是显著 全危害是显著 是 是 否 否 对第 对第 3 3 列的判定提出的依据 列的判定提出的依据 应用什么预防措施来防应用什么预防措施来防 止显著危害止显著危害 该步骤是关该步骤是关 键控制点吗 键控制点吗 是 是 否 否 生物危害 无生物危害 无 化学危害 化学危害 重金属砷 重金属砷 AsAs 是是原料中重金属含量可能超过许可标准原料中重金属含量可能超过许可标准 原料来自取得生产许可原料来自取得生产许可 的企业 要求供应商提的企业 要求供应商提 供原料的检测报告 供原料的检测报告 是 是 CCP1CCP1 可可脂可可脂 物理危害 无物理危害 无 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 是是原料在加工储运过程中受到污染原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可原料来自取得生产许可 的企业 要求供应商提的企业 要求供应商提 供原料的检测报告 供原料的检测报告 是 是 CCP1CCP1 化学危害 无化学危害 无 物理危害 无物理危害 无 原辅原辅 料验料验 收收 可可粉可可粉 化学危害 化学危害 重金属砷 重金属砷 AsAs 否否供应商为正规的厂家 质量稳定供应商为正规的厂家 质量稳定 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 9 20 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 是是原料在加工储运过程中受到污染原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可的企原料来自取得生产许可的企 业 要求供应商提供原料的业 要求供应商提供原料的 检测报告 检测报告 是 是 CCP1CCP1 化学危害 化学危害 重金属砷 重金属砷 AsAs 否否供应商为正规的厂家 质量稳定供应商为正规的厂家 质量稳定 可可可可 液块液块 物理危害 无物理危害 无 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 是是原料在加工储运过程中受到污染原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可的企原料来自取得生产许可的企 业 要求供应商提供原料的业 要求供应商提供原料的 检测报告 检测报告 是 是 CCP1CCP1 化学危害 重金属化学危害 重金属 砷 砷 AsAs 铅 铅 PbPb 二氧化硫 二氧化硫 SOSO2 2 残 残 留留 是是 原料中可能重金属含量超过许可标准 原料在加原料中可能重金属含量超过许可标准 原料在加 工过程中可能有二氧化硫的残留 工过程中可能有二氧化硫的残留 原料来自取得生产许可的企原料来自取得生产许可的企 业 要求供应商提供原料的业 要求供应商提供原料的 检测报告 检测报告 是 是 CCP1CCP1 白砂糖白砂糖 物理危害 无物理危害 无 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 是是 原料中可能重金属含量超过许可标准 原料在加原料中可能重金属含量超过许可标准 原料在加 工储运过程中受到污染工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可的企原料来自取得生产许可的企 业 要求供应商提供原料的业 要求供应商提供原料的 检测报告 检测报告 是 是 CCP1CCP1 化化学危害 三聚氰学危害 三聚氰 胺胺 是是原料中可能三聚氰胺含量超过许可标准原料中可能三聚氰胺含量超过许可标准 原料来自取得生产许可的企业 原料来自取得生产许可的企业 要求供应商提供原料的检测报告要求供应商提供原料的检测报告 或购买合格进口奶粉 或购买合格进口奶粉 是 是 CCP1CCP1 奶粉奶粉 物理危害 无物理危害 无 物理危害 无物理危害 无 生物危害 无生物危害 无 原辅原辅 料验料验 收收 棕榈油棕榈油 化学危害 化学危害 无无 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 10 20 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 是是原料在加工储运过程中受到污染原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可原料来自取得生产许可 的企业 要求供应商提的企业 要求供应商提 供原料的检测报告 供原料的检测报告 是 是 CCP1CCP1 化学危害 化学危害 重金属砷 重金属砷 AsAs 铅 铅 PbPb 是是原料中可能重金属含量超过许可标准 原料中可能重金属含量超过许可标准 原料来自取得生产许可原料来自取得生产许可 的企业 要求供应商提的企业 要求供应商提 供原料的检测报告 供原料的检测报告 是 是 CCP1CCP1 乳清粉乳清粉 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 是是原料在加工储运过程中受到污染原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可原料来自取得生产许可 的企业 要求供应商提的企业 要求供应商提 供原料的检测报告 供原料的检测报告 是是 CCP1CCP1 化学危害 化学危害 重金属砷 重金属砷 AsAs 铅 铅 PbPb 黄曲 黄曲 霉毒素霉毒素B1B1 是是 原料中可能重金属含量超过许可标准 加工储运原料中可能重金属含量超过许可标准 加工储运 不当造成黄曲霉毒素不当造成黄曲霉毒素 B B1 1等污染等污染 原料来自取得生产许可原料来自取得生产许可 的企业 要求供应商提的企业 要求供应商提 供原料的检测报告 供原料的检测报告 是是 CCP1CCP1 面粉面粉 物理危害 物理危害 砂石 金属异物砂石 金属异物 否否面粉加工过程可控制面粉加工过程可控制 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 是是原料在加工储运过程中受到污染原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可原料来自取得生产许可 的企业 要求供应商提的企业 要求供应商提 供原料的检测报告 供原料的检测报告 是是 CCP1CCP1 化学危害 化学危害 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B B1 1污污 染染 是是加工储运不当造成黄曲霉毒素加工储运不当造成黄曲霉毒素 B B1 1等污染等污染 原料来自取得生产许可原料来自取得生产许可 的企业 要求供应商提的企业 要求供应商提 供原料的检测报告 供原料的检测报告 是是 CCP1CCP1 物理危害 物理危害 金属异物金属异物 是是原料本身引入原料本身引入后工序金属探测可控制后工序金属探测可控制否否 原辅料原辅料 验收验收 果仁果仁 花生 花生 物理危害 无物理危害 无 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 11 20 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 是是 原料中可能重金属含量超过许可标准 原料中可能重金属含量超过许可标准 原料在加工储运过程中受到污染原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可的企业 要求供原料来自取得生产许可的企业 要求供 应商提供原料的检测报告 应商提供原料的检测报告 是是 CCP1CCP1 化学危害 化学危害 重金属砷 重金属砷 AsAs 铅 铅 PbPb 是是原料本身引入原料本身引入 原料来自取得生产许可的企业 要求供原料来自取得生产许可的企业 要求供 应商提供原料的检测报告 应商提供原料的检测报告 是是 CCP1CCP1 原辅料原辅料 验收验收 添加添加 剂验剂验 收收 物理危害 无物理危害 无 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 否否SSOPSSOP 可控制可控制 化学危害 无化学危害 无 原辅料贮存原辅料贮存 物理危害 无物理危害 无 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 是是 包装材料可能受致病菌污染 从而引包装材料可能受致病菌污染 从而引 发对最终产品的污染发对最终产品的污染 供应商提供品质保证说明书或检验报告供应商提供品质保证说明书或检验报告 否否 化学危害 化学危害 化学污染化学污染 否否 不可能发生不可能发生 无发生历史无发生历史 包装材料验收包装材料验收 物理危害 无物理危害 无 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 否否SSOPSSOP 可控制可控制 化学危害 无化学危害 无 包装材料贮存包装材料贮存 物理危害 无物理危害 无 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 否否SSOPSSOP 可控制可控制 化学危害 无化学危害 无 磨糖粉磨糖粉 物理危害 无物理危害 无 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 12 20 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 否否SSOPSSOP 可控制可控制 化学危害 化学危害 添加剂使用量超标添加剂使用量超标 否否 添加剂中单甘脂国家标准限量为添加剂中单甘脂国家标准限量为 10ng kg 10ng kg 生生 产中使用远少于国家标准 称量时准确控制 产中使用远少于国家标准 称量时准确控制 不会造成超标 不会造成超标 称量配料称量配料 物理危害 无物理危害 无 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 否否SSOPSSOP 可控制可控制 化学危害 无化学危害 无搅拌搅拌 物理危害 物理危害 金属异物金属异物 是是 设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到 产品中产品中 后工序金属探测可控制后工序金属探测可控制否否 生物危害 生物危害 致病菌生长致病菌生长 否否温度高 不会发生温度高 不会发生 化学危害 无化学危害 无威化壳成型威化壳成型 物理危害 物理危害 金属异物金属异物 是是 设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到 产品中产品中 后工序金属探测可控制后工序金属探测可控制否否 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 否否SSOPSSOP 可控制可控制 化学危害 无化学危害 无 果仁夹心果仁夹心 物理危害 无物理危害 无 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 否否SSOPSSOP 可控制可控制 化学危害 无化学危害 无精磨精磨 物理危害 金属异物物理危害 金属异物是是 设备长时间运转过程可能会有金属碎片掉到设备长时间运转过程可能会有金属碎片掉到 产品中产品中 后工序金属探测可控制后工序金属探测可控制否否 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 13 20 生物危害 生物危害 致病菌生长致病菌生长 否否SSOPSSOP 可控制可控制 化学危害 无化学危害 无 保温保温 物理危害 无物理危害 无 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 否否SSOPSSOP 可控制可控制 化学危害 无化学危害 无 浇模浇模 物理危害 无物理危害 无 生物危害 生物危害 无无 化学危害 无化学危害 无冷凝冷凝成型成型 物理危害 无物理危害 无 生物危害 生物危害 无无 化学危害 无化学危害 无冲模冲模 物理危害 物理危害 金属污染金属污染是是后有金属探测可控制后有金属探测可控制否否 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 否否SSOPSSOP 可控制可控制 化学危害 无化学危害 无 涂层涂层 物理危害 无物理危害 无 生物危害 生物危害 无无 化学危害 无化学危害 无冷凝冷凝 物理危害 无物理危害 无 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 否否SSOPSSOP 可控制可控制 化学危害 无化学危害 无金属探测金属探测 物理危害 物理危害 金属异物金属异物 是是原料或前工序加工过程引入原料或前工序加工过程引入用金属探测器可检测用金属探测器可检测 是是 CCP2CCP2 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 14 20 生物危害 生物危害 致病菌污染致病菌污染 否否SSOPSSOP 可控制可控制 化学危害 无化学危害 无 内包装内包装 物理危害 无物理危害 无 生物危害 无生物危害 无 化学危害 无化学危害 无外包装外包装 物理危害 无物理危害 无 生物危害 无生物危害 无 化学危害 无化学危害 无入库贮存入库贮存 物理危害 无物理危害 无 生物危害 无生物危害 无 化学危害 无化学危害 无运输运输 物理危害 无物理危害 无 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 15 20 巧克力制品巧克力制品 HACCPHACCP 计划表计划表 企业名称企业名称 开平市金日丰食品有限公司开平市金日丰食品有限公司 产品描述产品描述 以可可脂 可可粉 白砂糖 奶粉 棕榈油以可可脂 可可粉 白砂糖 奶粉 棕榈油 面粉 果仁为主要面粉 果仁为主要 原料加工制成的巧克力 原料加工制成的巧克力 企业地址企业地址 开平市水口镇沙冈龙美工业开发区开平市水口镇沙冈龙美工业开发区 2727 号号 A A 贮藏和销售方法 贮藏和销售方法 常温下放阴凉干燥处贮存 常温下放阴凉干燥处贮存 预期用途和客户 预期用途和客户 直接食用 一般公众 对果仁过敏人群慎用 直接食用 一般公众 对果仁过敏人群慎用 1 12 23 34 45 56 67 78 89 91010 监监 控控关键控制关键控制 点点 CCPCCP 显著危害显著危害 各项预防措施的关键限各项预防措施的关键限 值值 监控什么监控什么如何监控如何监控监控频率监控频率由谁监控由谁监控 纠偏措施纠偏措施记录记录验证验证 可可 可可 脂脂 重金属 重金属 AsAs As 0 5 As 0 5 可可 可可 粉粉 致病菌污染致病菌污染 供应商提供相关的证明供应商提供相关的证明 材料 保证 不受致病材料 保证 不受致病 菌污染菌污染 出厂检验出厂检验 报告报告 每一批每一批 可可 可可 液液 块块 致病菌污染致病菌污染 供应商提供相关的证明供应商提供相关的证明 材料 保证 不受致病材料 保证 不受致病 菌污染菌污染 原辅原辅 料验料验 收收 CCP1 CCP1 白白 砂砂 糖糖 致病菌污染致病菌污染 供应商提供相关的证明供应商提供相关的证明 材料 保证 材料 保证 不受致病菌污染不受致病菌污染 As 0 5 As 0 5 Pb 0 5 Pb 0 5 SOSO2 2 6 0 6 0 第三方检第三方检 测报告测报告 查看查看 每半年每半年 验收员验收员 拒收拒收 原辅料验收原辅料验收 记录表记录表 每周复核一次每周复核一次 验收记录和检验收记录和检 验报告 验报告 每年至少一次每年至少一次 抽样检验产品抽样检验产品 重金属或致病重金属或致病 菌卫生指标 菌卫生指标 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 16 20 1 12 23 34 45 56 67 78 89 91010 监监 控控 关键控制点关键控制点 CCPCCP 显著危害显著危害 各项预防措施的关键限各项预防措施的关键限 值值 监控什么监控什么如何监控如何监控监控频率监控频率由谁监控由谁监控 纠偏措施纠偏措施记录记录验证验证 致病菌污染致病菌污染 供应商提供相关的证明供应商提供相关的证明 材料 保证 不受致病材料 保证 不受致病 菌污染 菌污染 奶粉奶粉 三聚氰胺三聚氰胺 0 05 0 05 致病菌污染致病菌污染 出厂检验出厂检验 报告报告 每一批每一批 乳清乳清 粉粉 重金属砷 重金属砷 AsAs 铅 铅 PbPb 供应商提供相关的证明供应商提供相关的证明 材料 保证 材料 保证 不受致病菌污染不受致病菌污染 As 0 5 As 0 5 Pb 0 3 Pb 0 3 致病菌污染致病菌污染 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 B B1 1 原辅原辅 料验料验 收收 CCP2 CCP2 面粉面粉 重金属砷 重金属砷 AsAs 铅 铅 PbPb 供应商提供相关的证明供应商提供相关的证明 材料 保证 材料 保证 不受致病菌污染不受致病菌污染 As 0 1 As 0 1 Pb 0 2 Pb 0 2 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 B1 5 0 g B1 5 0 g 第三方检第三方检 测报告测报告 查看查看 每半年每半年 验收员验收员 拒收拒收 原辅料验收记录原辅料验收记录 表表 每周复每周复 核一次验核一次验 收记录和收记录和 检验报告 检验报告 每年至每年至 少一次抽少一次抽 样检验产样检验产 品重金属品重金属 或致病菌或致病菌 卫生指标 卫生指标 1 12 23 34 45 56 67 78 89 91010 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 17 20 监监 控控关键控制点关键控制点 CCPCCP 显著危害显著危害 3 3 各项预防措施的关键各项预防措施的关键 限值限值 监控什么监控什么如何监控如何监控监控频监控频 率率 由谁监由谁监 控控 纠偏措施纠偏措施记录记录验证验证 致病菌污染致病菌污染 果仁果仁 花 花 生 生 杏仁 杏仁 重金属砷 重金属砷 AsAs 铅 铅 PbPb 黄曲 黄曲 霉毒素霉毒素 B B1 1 供应商提供相关的证供应商提供相关的证 明材料 保证 明材料 保证 不受致病菌污染不受致病菌污染 As 0 5 As 0 5 Pb 0 5 Pb 0 5 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 B1 5 0 g B1 5 0 g 出厂检验出厂检验 报告报告 每一批每一批 添加添加 剂剂 重金属砷 重金属砷 AsAs 铅 铅 PbPb 供应商提供相关的证供应商提供相关的证 明材料 保证 明材料 保证 As 3 As 3 Pb 10 Pb 10 第三方的第三方的 检验报告检验报告 查看查看 每半年每半年 验收员验收员拒收拒收 原辅料验原辅料验 收记录表收记录表 每周复核一次验每周复核一次验 收记录和检验报告 收记录和检验报告 每年至少一次抽每年至少一次抽 样检验产品的重金样检验产品的重金 属或致病菌卫生指属或致病菌卫生指 标 标 金属探测金属探测 CCP2 CCP2 金属异物金属异物 在最终产品中在最终产品中 没有探测到没有探测到 Fe 1 5 0mm Fe 1 5 0mm SUS 2 0mm SUS 2 0mm 金属异物金属异物 金属探测金属探测 器器 连续监连续监 控控 操作工操作工 若有警示 若有警示 立即停机 立即停机 将最近一将最近一 次校准正次校准正 常的产品常的产品 隔离 重隔离 重 新过金属新过金属 探测器或探测器或 做废品处做废品处 理 理 金属探测金属探测 器工作记器工作记 录表录表 生产前后和作业生产前后和作业 过程每隔过程每隔 1 1 小时用小时用 Fe Fe 1 5mm1 5mm SUS SUS 2 0mm2 0mm 试验金属探试验金属探 测器 测器 每周审查一次金每周审查一次金 属探测器工作记录属探测器工作记录 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 18 20 HACCPHACCP 体系验证程序体系验证程序 一 目的一 目的 制定程序来验证制定程序来验证 HACCPHACCP 体系的正确运作 以确认体系的正确运作 以确认 HACCPHACCP 体系运行的有效性体系运行的有效性 是否有效执行 是否有效执行 执行后是否减少了与产品有关的风险或危害 公司将进行定期或不定期的验证 执行后是否减少了与产品有关的风险或危害 公司将进行定期或不定期的验证 二 范围二 范围 HACCPHACCP 体系的正确性 适用性 有效性 体系的正确性 适用性 有效性 三 职责三 职责 3 13 1 验证分类 内部验证和外部验证 验证分类 内部验证和外部验证 3 23 2 外部验证有官方验证和有资格的第三方的验证 外部验证有官方验证和有资格的第三方的验证 3 33 3 内部验证由企业内部验证由企业 HACCPHACCP 小组或授权人负责组织执行 小组或授权人负责组织执行 四 内容四 内容 4 14 1 审核程序可包括 审核程序可包括 A A 制定适当的审核检查日程表 制定适当的审核检查日程表 B B 复审 复审 HACCPHACCP 计划 计划 C C 复审关键控制点记录 复审关键控制点记录 D D 复审偏离和处理情况 复审偏离和处理情况 E E 检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态 检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态 F F 随机抽样分析 随机抽样分析 G G 复核关键限制指标以证实其适合于控制危害 复核关键限制指标以证实其适合于控制危害 H H 复核审核检查的书面记录 这些审核检查证明按 复核审核检查的书面记录 这些审核检查证明按 HACCPHACCP 计划进行 或是偏离计划但采取了纠正计划进行 或是偏离计划但采取了纠正 措施 措施 I I 核对 核对 HACCPHACCP 计划 包括现场复核生产流程图和关键控制点 计划 包括现场复核生产流程图和关键控制点 J J 复核 复核 HACCPHACCP 计划的修改情况 计划的修改情况 K K 检查标准卫生操作规范 检查标准卫生操作规范 SSOPSSOP 的执行情况 的执行情况 4 24 2 审核报告应包括的资料为 审核报告应包括的资料为 A A 有 有 HACCPHACCP 计划并有人负责其实施和修订 计划并有人负责其实施和修订 B B 关键控制点监视记录的情况 关键控制点监视记录的情况 C C 运行中关键控制点的直接监视数据 运行中关键控制点的直接监视数据 D D 监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明 监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明 E E 偏离及采取的纠正措施 偏离及采取的纠正措施 F F 证实关键控制点受控的抽样分析 包括使用理化 微生物和感官检验方法 证实关键控制点受控的抽样分析 包括使用理化 微生物和感官检验方法 G G HACCPHACCP 计划的修订 计划的修订 巧克力制品 HACCP 计划书 JRF QP HACCP 19 20 H H 培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解程度 培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解程度 4 34 3 对整个对整个 HACCPHACCP 体系的定时验证频率是