食品企业卫生安全的管理制度

食品企业卫生安全的管理制度食品企业卫生安全的管理制度 以下是从饮食场所 个人卫生及食品的采购 制作到售卖 等各个环节描述食品的卫生管理制度及影响食品安全的相关因 素 一 饮食卫生制度一 饮食卫生制度 1 1 配备专职或兼职食品卫生管理人员 对食品卫生进行 监督 检查和考核 以确保食品的质量 2 2 严格贯彻如发现食物中毒或可疑食品中毒事故时 必 须立即向公司和医疗部报告 并保持现场和可疑食品 配合事 故的调查和处理 3 3 执行 食品卫生法 搞好饮食卫生 防止食物中毒 4 4 采购的食品来源清楚 质量新鲜 注意食品有效期 采购的食品来源清楚 质量新鲜 注意食品有效期 不买可疑食品 不买可疑食品 5 5 生产及销售的食品 必须符合卫生要求 不采购 不 生产及销售的食品 必须符合卫生要求 不采购 不 验收 不使用 不出售腐烂变质的原料和成品 严把食品质量验收 不使用 不出售腐烂变质的原料和成品 严把食品质量 关 关 6 6 生熟食品要分开存放 坚持厨具 餐具清洗消毒制度 生熟食品要分开存放 坚持厨具 餐具清洗消毒制度 防止食品污染 防止食品污染 7 7 各种原料加工做到一摘 二洗 三清 四切配 各种原料加工做到一摘 二洗 三清 四切配 8 8 对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净 保洁 对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净 保洁 食品包装材料必须符合卫生要求 出售食品必须使用售货工具 食品包装材料必须符合卫生要求 出售食品必须使用售货工具 二 环境卫生制度二 环境卫生制度 1 1 环境卫生划片分工 责任到人 每天按保洁区进行卫 环境卫生划片分工 责任到人 每天按保洁区进行卫 生清扫 保持内外环境整洁 生清扫 保持内外环境整洁 2 2 设备布局合理 存放整齐有条理 设备布局合理 存放整齐有条理 容器 用具 工具 台面 机械设备保持清洁 3 3 室内无积尘 无蛛网 地面无积水 不滑 无油腻 室内无积尘 无蛛网 地面无积水 不滑 无油腻 保持干燥清洁 墙壁 房顶无油污 无霉斑 无滴水 保持干燥清洁 墙壁 房顶无油污 无霉斑 无滴水 4 4 垃圾和废弃物存放在专用容器中 垃圾袋装化 每天 垃圾和废弃物存放在专用容器中 垃圾袋装化 每天 清除 清除 三 个人卫生制度三 个人卫生制度 1 1 从业人员必须每年体检 取得健康证后方可上岗 从业人员必须每年体检 取得健康证后方可上岗 2 2 工作时 必须穿戴整洁的全套制服 工作时 必须穿戴整洁的全套制服 合身 清洁 无油合身 清洁 无油 污污 并着深色平跟防滑鞋 按标准佩戴工牌 长衣袖 裤管不并着深色平跟防滑鞋 按标准佩戴工牌 长衣袖 裤管不 能卷起 能卷起 3 3 在工作时间 不可戴任何首饰及手表 在工作时间 不可戴任何首饰及手表 手指甲应修剪 整齐 指甲长度以不超过手指头为标准 并不可涂指甲油 4 4 女性可化淡妆 男性不可蓄须 染发或怪异发型 女性可化淡妆 男性不可蓄须 染发或怪异发型 女 性头发应当梳理整齐 不得遮面 披头散发 长发刘海不过眉 触及衣领的头发 必须绑紧并整齐扎于帽子内 不得使用夸张 耀眼的发夹 男性短发前不及眉 旁不及耳 后不及衣领 5 5 在开始工作前 休息后回到工作区域或任何手可能变 在开始工作前 休息后回到工作区域或任何手可能变 脏的时候 必须洗手消毒 脏的时候 必须洗手消毒 操作直接入口食品时应戴口罩 手 套 6 6 在生产 经营场所内不吸烟 不喝酒 不吃食物 不 在生产 经营场所内不吸烟 不喝酒 不吃食物 不 随地吐痰 不乱丢废弃物 不把个人用品带入 不得对着食品随地吐痰 不乱丢废弃物 不把个人用品带入 不得对着食品 咳嗽 打喷嚏 咳嗽 打喷嚏 7 7 应做到勤洗手 勤剪指甲 勤理发洗澡 勤换洗工作 应做到勤洗手 勤剪指甲 勤理发洗澡 勤换洗工作 服 帽 服 帽 8 8 凡患痢疾 伤害 病毒性肝炎等消化道传染病 包括 凡患痢疾 伤害 病毒性肝炎等消化道传染病 包括 病源携带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病及其病源携带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病及其 它有碍食品卫生的疾病 不得参加接触食品工作 病愈后必须它有碍食品卫生的疾病 不得参加接触食品工作 病愈后必须 持区 县 以上医疗机构证明方能恢复工作 持区 县 以上医疗机构证明方能恢复工作 四 厨房操作间卫生制度四 厨房操作间卫生制度 1 1 盛放生 熟 荤 素食品的用具要严格区分开 并做 盛放生 熟 荤 素食品的用具要严格区分开 并做 到不落地 洗净消毒 保持干燥 摆放整齐 到不落地 洗净消毒 保持干燥 摆放整齐 加工生 熟食品 的菜墩 刀具要有明显标志 2 2 操作台 货物架 调料台 蒸箱要清洁无灰尘 无油 操作台 货物架 调料台 蒸箱要清洁无灰尘 无油 圬 洗菜池 车 筐无泥沙 无脏垢及异味 圬 洗菜池 车 筐无泥沙 无脏垢及异味 3 3 各种炊事机械 电器设备用具必须摆放整齐 做到清 各种炊事机械 电器设备用具必须摆放整齐 做到清 洁卫生 有专人负责 洁卫生 有专人负责 4 4 厨房地面 墙壁 顶棚 炉灶 地沟 案板等经常擦 厨房地面 墙壁 顶棚 炉灶 地沟 案板等经常擦 扫 洗刷 保持通风 排烟 排水良好 物品堆放整齐 扫 洗刷 保持通风 排烟 排水良好 物品堆放整齐 5 5 坚持每次操作完毕后彻底清扫一次 每周大扫除一次 坚持每次操作完毕后彻底清扫一次 每周大扫除一次 以保持操作间光亮 整齐 干燥 卫生 以保持操作间光亮 整齐 干燥 卫生 6 6 积极采取措施 消灭苍蝇 老鼠 蟑螂等害虫及其孳 积极采取措施 消灭苍蝇 老鼠 蟑螂等害虫及其孳 生条件 生条件 7 7 厨房操作间内不准喝酒 吸烟 洗衣服 停放自行车 厨房操作间内不准喝酒 吸烟 洗衣服 停放自行车 等车辆 等车辆 五 食品粗加工卫生制度五 食品粗加工卫生制度 1 1 清洗加工食品先检查质量 腐败变质 有毒有害食品 清洗加工食品先检查质量 腐败变质 有毒有害食品 不加工 不加工 6 6 留样食品必须保留 留样食品必须保留 4848 小时后方可倒掉 小时后方可倒掉 六 餐厅卫生制度六 餐厅卫生制度 1 1 餐厅应保持整洁 饭前整理 饭后清洁 餐厅应保持整洁 饭前整理 饭后清洁 2 2 做到四壁无尘 地面清洁 桌面洁净 环境舒适 做到四壁无尘 地面清洁 桌面洁净 环境舒适 3 3 残肴 骨渣及时清除 不乱丢地上 残肴 骨渣及时清除 不乱丢地上 4 4 餐厅内不准堆杂物 有设置盛装废物的容器 餐厅内不准堆杂物 有设置盛装废物的容器 5 5 销售直接入口的食品 要使用专用工具分检及传递食 销售直接入口的食品 要使用专用工具分检及传递食 品 品 6 6 用餐自取的餐具要置于清洁容器内 用餐自取的餐具要置于清洁容器内 7 7 货款分开 设专人收款 货款分开 设专人收款 8 8 发现或顾客告知所提供的食品有感官性状异常 可疑 发现或顾客告知所提供的食品有感官性状异常 可疑 变质时 供餐人员应立即撤换该食品并停止供应同类食品 确变质时 供餐人员应立即撤换该食品并停止供应同类食品 确 保供餐的安全卫生 保供餐的安全卫生 七 餐具卫生制度七 餐具卫生制度 1 1 餐具要做到 餐具要做到 五过关五过关 一刮 二洗 三冲 四消毒 温一刮 二洗 三冲 四消毒 温 度度 100100 摄氏度持续摄氏度持续 15 2015 20 分钟或分钟或 100100 200ppm200ppm 的消毒液内浸泡的消毒液内浸泡 10min10min 五保洁 五保洁 2 2 化学消毒后必须用清水将餐饮具上的残留消毒液清洗 化学消毒后必须用清水将餐饮具上的残留消毒液清洗 干净并将清洗好的餐饮具倒放在专用货架上让其晾干 干净并将清洗好的餐饮具倒放在专用货架上让其晾干 3 3 消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内或专用货 消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内或专用货 架上 必要时盖上干净的纱布 避免遭受二次污染 存放时间架上 必要时盖上干净的纱布 避免遭受二次污染 存放时间 超过超过 24h24h 的餐饮具使用前须重新进行清洗消毒 的餐饮具使用前须重新进行清洗消毒 4 4 洗涤 消毒餐具用的洗涤剂 必须符合食品洗涤剂的 洗涤 消毒餐具用的洗涤剂 必须符合食品洗涤剂的 卫生标准和要求 卫生标准和要求 5 5 设置消毒柜 保洁柜 并定期清洗 保持清洁卫生 设置消毒柜 保洁柜 并定期清洗 保持清洁卫生 6 6 已消毒和未消毒的餐具应分开存放 并在餐具贮存柜 已消毒和未消毒的餐具应分开存放 并在餐具贮存柜 上有明显标志 上有明显标志 八 安全生产八 安全生产 1 1 作业中应严格按要求使用和放置刀具 不准随意拿刀 作业中应严格按要求使用和放置刀具 不准随意拿刀 具吓虎他人或用刀具对指他人 具吓虎他人或用刀具对指他人 2 2 各种设备均由专人负责管理及操作 每周检查厨房的 各种设备均由专人负责管理及操作 每周检查厨房的 各种设施设备 及时消除不安全隐患 各种设施设备 及时消除不安全隐患 3 3 油炸食品时 油锅搁置要平稳 油不能过满 并控制 油炸食品时 油锅搁置要平稳 油不能过满 并控制 好油温 好油温 4 4 炉灶加热食物阶段 必须有人看管 人走必须关火或 炉灶加热食物阶段 必须有人看管 人走必须关火或 关电 关电 5 5 炉灶在点火时和使用中 都必须远离可燃物或用阻燃 炉灶在点火时和使用中 都必须远离可燃物或用阻燃 物将其隔开 物将其隔开 6 6 电源线要保证绝缘 无裸露现象 发现有漏电现象或 电源线要保证绝缘 无裸露现象 发现有漏电现象或 隐患 须及时通知维修人员进行修理 隐患 须及时通知维修人员进行修理 7 7 每周至少一次对排烟罩上的油垢进行清理 确保排烟 每周至少一次对排烟罩上的油垢进行清理 确保排烟 通畅 通畅 8 8 现场必须配备在有效期内的干粉灭火器 现场必须配备在有效期内的干粉灭火器 9 9 煤气 液化气贮存区域严禁使用