烹饪技师论文

论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 作者 文征 时间 2009 年 6 月 30 日 摘要 食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中 经过历代宫庭盛筵得到了 发展 并流传于民间 早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕 练厨朱生称绝能 昆 刀善刻琅环青 仙翁对奕辨毫发 美人徒倚何娉婷 可见当时的食雕工艺 已相当精美了 如今国宴上 城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵 早在 1986 年在法国马黎 中国首次参加世界性烹饪大赛时 因为食品雕刻和而夺得金牌 食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用 现根据已掌握的文献和工作经 验 以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应 用 关键词 食品雕刻 工艺 烹饪 应用 论文主体 一 食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台 有欣赏兼作容器 的 有既可欣赏又可食用的 但又根据雕刻原料和 雕刻方法的不同来分类 1 雕刻原料分类 可分为果蔬雕 琼脂雕 巧克力雕 黄油雕 面塑 糖 塑等 2 雕刻的方法分类 食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类 圆雕有整雕和 零雕整装之分 浮雕则分为凸雕 凹雕和镂空雕 一 整雕 整雕就是用一整块原料雕刻而成 它的造型是立体的 从各 个角度都可以观赏雕刻作品形象 所以难度最大 它富于表现力 常用于小型 看台和看盘的制作 二 零雕整装 零雕整装适用于大型展台 它是用各种不同色的和同色 的原料 雕刻成造型的各个部分 再集中组装粘接成一个完整的雕刻品 因为 原料不受限制 色彩鲜艳壮观 三 凹雕和凸雕 凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕 凹雕是在原料表面用凹 陷的线条来表现图案 接近于绘画描线 这种雕法较简单 容易掌握 适用刻 一些复杂的图案 凸雕是将图案的线条留在原料表面 刮或铲低空白处 显出 层次 较难 适用于简单的规整的图案 适用于东瓜盅和瓜灯等制作 四 镂空雕 镂空雕又称为透雕 是用漏透的方法使原料内部到外部具 有空间和层次感 比浮雕难度大 适用于空心球 瓜灯 假山的制作 3 雕刻造型分类 雕刻造型可分为 花鸟鱼虫类 祥兽人物类 景观器物类 瓜盅瓜灯和综 合类雕刻 根据宴席主题不同 雕刻造形应用也不同 二 食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主 也有烹调制作 的茸泥性原料和辅助类原料几种 1 瓜果蔬菜类原料 植物性原料 如南瓜 冬瓜 茭瓜 西瓜 甜瓜 哈密瓜 甜菜根 红薯 苤蓝 土豆 白萝卜 青萝卜 胡萝卜 芥菜头 莴苣 黄瓜 心里美萝卜等 主要选用体积大 质地实的品种 2 茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性 如 蛋黄糕 蛋白糕 火腿 西式火腿 酱牛肉 酱肝 鱼糕 豆腐 凉 粉 琼脂 肉冻等 这些原料具可表现各种立体的 和浮雕的艺术造型 又展示了烹饪技能 3 辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料 可分为 上色原料 雕刻原料有时颜色单一 就要使用上色的方法 对其添加颜 色 一般有 人工合成色素 靛蓝 柠檬黄 胭脂红 桃红等 粘接连接性原料 粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接 一般有 竹 签 牙签 502 胶水 骨架支撑原料 主要用于支撑平衡大型组合雕刻 一般用特制铁架 木 架来支撑造形 点缀性原料 点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境 一般有仿真眼 花椒籽 相思豆和花草 树叶 松枝等 三 食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品 应该知道如何应用雕刻刀 手如何执刀 如何使用刀法 怎 样应用刀具 是雕刻工艺的重要基本知识 对此作以下介绍 1 食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时 操作者手执刀具的姿势很重要 只有掌握好正确的执刀方 法才能灵活应用 常用的有 横握刀法 纵握刀法 执笔法 插刀法等 一 横握刀法 横握刀法是指用刀时 刀刃向上 竖起的大拇指与刀刃 平行 其余四指握住刀把 大拇指贴于刀刃侧面 在原料上作削和旋的操作 二 纵握刀法 纵握刀法是把刀纵向握在手中 用刀时 可左右 前后 用刀 在原料上作划 挑 削 挖的雕刻操作 三 执笔法 执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住 运刀平稳 适用于精 细部分的雕刻 在原料上作 划 刻 挑的雕刻操作 四 插刀法 插刀法与执笔法手法大致相同 区别于雕刻时要将中指或 无名指按在原料上 以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手 在原料上 作推 戳的雕刻操作 2 食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术 它有一套独特的刀法 在进行雕刻时需要轮 番使用许多刀具 下面就如何应用其刀法作介绍 一 切 切主要用于刻品大料定形 修平原料表面和分割原料 在雕刻 中切是一种辅助刀法 所应用于分刀和切刀上 二 削 削没有固定的运刀方法 上下左右都可以 用刀方法有推和拉 两种剥削法 一般常用的是推刀削 对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削 三 划 划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划 在有基本图形上雕 刻 有便于修改和下料 及定位的作用 所用刀具有划线刀 斜口刀 平口刀 等 四 刻 刻是雕刻中的主要技法 运刀方向灵活多变 同时它又是食品 雕刻造型刀法的总名称 所用刀具主要是平口刀 斜口刀及多种槽刀等 五 戳 戳刀法分直戳与推戳 直戳是刀口直线戳入 推戳是刀斜度较 大的戳入 然后推进的方法 所用刀具是半圆形 三角形的槽刀 六 铲 铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀 把原料中多余的部 分铲除 所用刀具有特制的平口刀 槽刀和斜口刀 七 挖 挖是刀刃作弧状运动 取原料的内部料 所用刀具有剜球刀 套环刀等 八 模刻 模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料 这种刻法适用于平雕 使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度 使 用时可用木板或金属片垫手 以免伤手 3 食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具 也有雕刻师根据经验和制作难度 自行设计制作 但必须轻便合手 简便实用 下面就以上几种较实用刀具的形 状及应用作一下介绍 一 切刀 切刀根据形状有长方形 尖头形和弯头形的 切刀主要用于 切出原料的大形 切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等 二 平口刀 平口刀又叫手刀或主刀 是雕刻应用最为广泛的刀具 平 口刀有大 中 小三种型号 既能用于块面的刻制 又能用于细部的刻划 还 能独立完成简单的雕刻品 三 斜口刀 斜口刀又称尖口刀 刀刃倾斜一定角度 刀口呈尖形 因 刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀 主要用于刻制图案线条 浮雕铲削等 四 半圆形槽刀 半圆形槽刀又称 U 形槽口刀 按刀口大小不同分 大 中 小号 刀的两端皆有刃 而且一边略大 一边略小 可根据刀的大小用于 刻制线条 肌肉 人物面部 衣物 鸟类羽毛 鱼鳞及花卉的雕刻 它能减少 其它刀具形成的刀痕 使雕刻品圆润光滑 五 三角形槽刀 三角形槽刀又称 V 形槽刀 三角形槽刀按刀的大小 不同 分大 中 小号 两端皆有刀刃 一端略大于另一端 有外斜刀口 内 斜刀口和竖直刀口几种形状 三角形槽刀主要用于瓜盅 鸟羽 人物眉发和花 卉的雕刻 六 划线刀 划线刀两端有环式刀刃 一端似笔尖棱形环口刀 另一端 为圆形环口刀 主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位 还能雕刻其它 刀具雕不到的部位 快捷实用 七 瓜环刻刀 瓜环刻刀又称刻线钩刀 均在刀两端一侧有略大略小的 小弧形弯钩 刃口开在弯钩的前沿 主要用用雕镂瓜灯的回纹 瓜环和刻画线 条图案 八 模型刀 模型刀是以各种物象和抽象的动物 植物 文字和几何造 形做成钢制的空心模型 主要用来冲压原料成形 属平雕 四 食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时 都有一个程序 在每个程序中都有一些 应注意的问题 1 命题 命题即雕刻所选择的内容题材 确定雕刻作品的直述与寓意 要与宴会气 氛内容相符合 在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗 爱好 才能发挥更好的创 新题材 2 构思 构思是根据命题酝酿整体布局 如主题刻品与陪衬部分的分布比例 原料 色彩的应用搭配都要做到心中有数 有的要绘出草图 通过图示制作出完善的 雕刻作品 3 选料 选料即在构思后 先选择适合主题的雕刻原料 然后按大小颜色彩依次选 料 以防在雕刻时造成浪费 供食用的食品雕刻 在选料时应注意原料是否具 有可食用性和便于加工 4 雕刻 根据各种原料 确定造型内容 用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕 刻修饰 直到完成作品 五 食品雕刻卫生及存放 1 卫生 食雕作品是食品原料加工而成 非食品原料不得用于盘饰 还要 注意生熟隔开 作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用 2 存放 食雕用的熟原料可用冰箱贮藏 植物性雕刻品易失去水份 用冷 水浸泡法 矾水浸泡法 低温保藏法 包裹法 刷胶保鲜等方法来保鲜存放 六 食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用 能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛 既创 新了菜肴又提高了档次 下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下 1 食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象 用雕刻品表现出来后 再来装饰这道菜肴 既可以欣 赏雕刻品 又能清楚菜肴所用的主要原料 例如 是水产类的菜肴 则可将雕 刻品设计为虾或鱼 菜肴可用 盐水虾 蒜泥开边虾 或 清蒸鱿鱼 西湖醋鱼 等 2 食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛 菜肴原料是云南的 可利用云南少数 民族人物 动物或民间传说设计雕刻品 既能美化菜肴 又展示了当地文化和 历史 3 食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙 金龙戏珠 牡丹花形状的菜肴刻品 可设计为凤凰 凤戏牡丹 如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状 雕 刻品可设计为粮囤 碾子 磨盘等造型菜肴可用 五谷丰登 丰收鱿鱼 粮果满仓 等 4 食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒 丁 丝等形状 就可选用食雕容器进行分装 装饰 如雕 刻青蛙罐 菜肴用 辣炒田鸡丁 孜香牛蛙 等 如雕刻小船 菜肴用 七彩鱼丁 等 如雕刻螃蟹盅 菜肴可用 一品芙蟹 等 既有创新 又有 寓义 5 食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意 吉祥的主题 根据不同的宴会需求和主题来设计应 用 例如 雄鹰展翅 马到成功 等刻品 可应用在开业庆典 商务会 议 金榜题名的庆功筵席上 例如