厨政管理一后厨工作流程

厨政管理一后厨工作流程 所谓厨政管理是厨房行政管理的简称 人们对 美食追求日益提高 厨政管理日趋显得成熟和 重要 厨政管理者应更加重视提高产品质量 降低产品成本 提高生产效率 以适应日益激 烈的市场竞争 实现餐饮投资者的利润最大化 现代餐饮企业的发展呼唤现代管理模式 传统 的管理模式显然已经不能适应新形势下餐饮企 业的发展了 陈旧的管理模式的弊端日渐暴露 无遗 餐饮企业总体发展及厨房发展的计划 目标预算模糊甚至没有 厨房分工不清 职责 不明 厨房规章制度不完善 厨房与餐厅之间 工作沟通无程序 厨房生产成本增加 耗用增 加 厨房人力资源管理基本空白 重生产 轻 管理 人情管理代替制度管理 综合上述 建 立一套完善的科学的 行之有效的厨政方案是 每一位厨政管理者及餐饮投资者应当担负的责 任 一 厨政理念 1 合理的机制 2 健全的组织 3 紧抓市场 4 兵精将强 5 规范化管理 6 开拓性经营 二 指导思想 1 以系统化整合核心竞争力 2 以规范化提升管理水平 3 以现代化信息手段提高市场竞争力 4 以效益化为目标行使厨政管理 5 以民主化带动全中管理 6 以市场化为方向要求厨房生产与时俱进 三 岗位职责及工作流程 行政总厨岗位职责 第一条 任职条件 一 具有高中以上文化程度 从事八年以上 本职工作经验 二 熟悉四个菜系以上菜品的标准化制作及 产品控制的管理工作 三 忠于企业 身体健康 四 热爱烹调 品行端正 五 有较强的管理 决策 组织 协调 创 新 用人 规划 判断 社交 技术水平 培 训 亲和力 特长 执行力 处理突发事件的 应变能力 六 服务领导 忠于本岗 七 吃苦耐劳 团结同事 第二条 行政上级 总经理 直接下级 出品 行政 销售总监 一 进行酒楼厨政作业管理的巡察 解决各 种疑难技术问题 二 进行厨师脱产培训 在岗培训指导 三 调节酒店厨师的人员配置 并将处理意 见呈报公司总经理审批 四 组织制定酒楼原料采购 供应与存储规 划 并对其作业管理流程密切掌控 走访原材 料 调料市场 熟悉品种 价格 质量 五 对酒楼菜肴烹饪作业过程进行检查 指 导 确保酒楼菜品数量与品质的正常供应 六 根据公司规定 定期组织菜品研究与开 发 并负责完成各个时期菜品 研究责任指标 七 根据公司总经理指示 参与和组织国家 级和国际大型餐饮 食品学术研讨会交流会议 与活动 八 对酒店重大接待任务亲自主厨或予以指 导作业 九 负责对酒店厨政管理制度执行情况进行 监督和纠正 十 配合对酒店相关部门做好营销策划工作 十一 了解周边竞争对手市场 产品定位情 况 针对性的做出各项调整 第四条 具体工作职责 一 根据总公司董事会和总经理批示 负责 酒店厨政系统日常工作安排 调节 部门沟通 做到 上传下达 二 负责酒店厨师队伍技术培训规划和指导 三 负责酒店厨政系统菜品 原料研究开发 厨政管理研究工作 四 组织酒店关键原料品质鉴定工作 五 对酒店厨师系统的考察与考核评级作总 体把关和控制 六 与酒店总经理共同处理各种重大突发事 件 七 负责组织菜品的设计和审计工作 菜单 菜价的制订工作 不断了解菜品市场动态和动 向 总监 行政 出品 销售 岗位职责 第 一条 任职条件 一 有高中以上文化程度 并从事十年以上 餐饮工作经验 二 熟练掌握酒店菜肴的烹饪技术 熟悉各 种菜品的特色特点 三 身体健康 敬业爱岗 务实上进 四 熟悉原材料质量标准 菜品质量标准 五 善于指导和激励下属员工工作和准确 评估员工工作表现 具备良好的语言表达能力 善于处理人际关系 第二条 行政上级 行政总厨直接下属 各档 口组长 大案 第三条 工作重点 保证产品的品质优良 速 度快捷 第四条 具体工作职责 一 培训 督导后厨各部门按生产标准 工 作流程进行工作 确保菜品的品质优良 二 每天开餐前对各组准备工作进行抽查 全权处理本部门的日常业务工作 三 餐中抽查菜品切配标准 烹制标准 份 量标准 装盘标准 四 餐中督导菜品按时间标准出品 做到优 质快捷 五 根据公司的有关规定 对菜品的品质问 题进行行政处理 一 餐后与前厅联系商讨菜品的销售问题 收集顾客对菜品的反馈意见 二 下班前按厨房管理规定 认真检查 把 好卫生 安全关 合理调动安排各小组组长 厨师 厨工的人员配置 对厨房总体人事安排 通报行政总厨 三 厨房设备 用具每日作例行检查 确保 设备正常运作 对有故障之设备 用具及时填 报维修单 上报工程部 四 下属业务工作的考核和评做 对员工的 调动 晋升负建议责任 五 关心 爱护员工 严格要求中工遵守酒 店各项规章制度 六 制订详细的工作计划 并严格组织实施 七 组织认真学习国家有关安全 消防法规 和公司相关制度 严格执行落实到人 行政厨师长和技术厨师长之工作细则 行政厨师长 一 负责厨师所有行政事务 如 工衣 工 号牌 工裤 工帽 工鞋的发放 管理 工衣 箱 员工宿舍的安排工作 二 负责员工调动 升职 降职 调离 辞 退 辞职 新员工入职等的人事手续办理 三 对员工的考勤请假 复假 迟到 早退 旷工 奖励 处罚的手续要亲自过手经办 四 在总厨的指导下协助技术厨师长做好厨 房的其他工作 技术厨师长 一 对出品部所有出品质量严格有关 有 绝对否决权 二 对高档原材料的初加工 制作 保管 有指导责任 三 对滞销菜品应及时向上级提出处理意见 报请批准 四 对新菜式的研制 开发要起带头作用 五 在总厨的指导下 协助行政厨师长做好 厨房的其他工作 注 根据酒店规范 可增 设初加工厨师长 销售厨师长等 相关职责 恕不另行阐述 大案岗位职责 第一条 任职条件 一 具有高中以上文化程度 并有十年以上 餐饮工作经验 二 熟练掌握本酒店菜肴的制作技术 熟悉 菜肴的特色特点 三 身体健康 敬业爱岗 求实上进 四 自觉遵守公司的各项规章制度 一 熟练掌握各种原材料的性质 制作工 艺及保存技术 第二条 行政上级 厨师长直接下属 各档口 案台领班 第三条 工作重点 保证产品的品质优良速度 快捷 第四条 工作职责 一 负责本酒店所有原料的验收把关工作 对不合格之原子核材料有否决权 二 负责本酒店估清单之开具工作 务求详 实 细致 三 对酒店冰箱 冰库 海 河鲜 冰鲜 蔬菜等所有原料有指导保管责任 四 对案台切配工作 加工间工作有巡视责 任 对边角余料 下脚料的再利用有权过问 五 餐中负责菜单的分发 负责催菜 二 收市后负责各档口申购单的收集工作 开列总申购单 组长岗位职责 第一条 任职条件 一 具有高中以上文化程度 并有五年以上 餐饮工作经验 二 身体健康 敬业爱岗 求实上进 三 熟练掌握本档口菜肴的制作工艺 熟悉 菜肴的特色特点 四 自觉遵守公司各项规章制度 五 具有良好的协调能力和组织管理能力 第二条 行政上级 厨师长直接下属 本档 口所有员工 第三条 工作重点 保证本部门出品品质优良 速度快捷 第四条 工作职责 一 负责本小组成员的考勤工作 二 根据工作需要 合理安排员工岗位 三 协助厨师长搞好日常管理工作 做好 本档口品质卫生 四 控制好原料的数量 减少积压和漏洞 五 协调厨师长做好员工的思想工作 疏导 员工心理 营造 团结 积极 健康的工作环 境 六 有权对职责范围的人 事进行考核 评 定将结果报告厨师长 七 做好本部门器皿及设备的管理 协助厨 师长搞好业务学习及培训 提高员工的业务技 能和素质 八 督导 检查岗位员工工作情况 提高加 工 生产成品的合格率 九 带领本组员工自觉遵从公司的各项制度 做到有令必行 有禁必止 另 各小组根据酒店规模 可增设案台领班 炉头领班 荷台领班等职 恕不另行阐述 第二 厨政员工日工作流程 总监每日工作流 程 第一项 中厨办例会 8 30 9 00 1 评定昨日一天工作 各岗位重点问题事项 说明 2 通报前日客人反馈意见针对性的提出整改意 见 3 下达当日各档口工作 重点内容 4 传达公司相关协议 第二项 开餐前检查准备工作 9 30 1 检查各部门冰箱原料保管情况和其它原料保 管情况 2 督导各岗按标准实行加工生产 3 检查各组组长做好本职工作 第三项 班前检查 10 30 1 检查各部门设备是否完好 2 检查各部门菜品的准备情况 3 检查各部门其它准备工作是否充分 第四项 开餐理场指挥 11 30 13 30 1 检查各部门产品是否按标准时间出品以达到 快捷 2 检查各产品是否按出品标准出品 3 督导各组长做好本职工作 对厨房进行通盘 考察 保证正常运营 第五项 开餐后厨政收市工作 14 00 1 检查各类原料重点是冰箱原料是否按标准摆 放 2 检查好收尾工作 3 督导值班人员做好交接班工作 第六项 组织部门人员学习与培训 14 30 1 督导部门对生产标准 厨政制度进行学习 2 要求各部门组长列出培训计划 3 对培训结果进行有效评做和考核 第七项 中厨办例会 16 00 16 20 1 通报中餐营业情况客人反馈意见 并针对性 提出整改意见 2 下达晚餐工作重点 布置各档口落实 3 传达上级相关决议 第八项 开餐前准备工作 16 30 1 检查各部门冰箱原料和其它原料保管情况 2 督导各岗按标准实行加工生产 3 督导各组组长做好本职工作 第九项 班前检查 17 30 1 检查各档口设备运转是否正常 2 检查各部门其它准备情况 3 检查各部门其它准备工作是否充分 第十项 开餐现场指挥 18 00 20 00 1 检查各部门产品是否按标准时间出品以达到 快捷 2 检查各部门出品是否达到出品标准出品 3 对厨房整体巡视 保证正常运营 第十一项 开餐完后收市工人作 20 30 1 检查所有原料是否按标准摆放 2 检查收尾工作 3 检查值班 交接班工作 第十二项 收市中厨办例会 21 00 21 15 1 组织各组长就发生的问题展开讨论 提出 整改措施 2 督导大案开具次口申请单 3 就厨房当日发生的其他问题进行通报度讨论 整改 第十三项 收尾工作 21 30 1 检查各档口工作是否按要求做好 2 检查门 窗是否关好 冰箱 冰库是否运转 正常 3 水 电 油 气阀是否关闭良好 4 最后巡视厨房一遍 下班 组长每日工作流程 第一项 中厨办例会 8 30 1 听取厨师长对前日工作的通报 结合本部生 产工作提供相关意见 2 听取厨师长下达的有关公司各项决议 制度 做好笔录 3 清楚本部当日工作重点 列出工作次序 第二项 班前例会 8 55 9 10 1 点名 打考勤 2 通报前日本部工作中发生的问题及上级整改 措施 3 落实各岗位当日工作 4 自查本部门员工仪空仪表 到岗情况 第三项 工作前检查 9 10 10 00 1 检查本部门冰箱库存情况 2 检查本部申购原料是否按质 按量到位 3 督导本部员工按生产标准进行初加工 第四项 餐前检查 10 30 11 30 1 检查初加工产品是否按标准加工完毕 2 检查所有当日出品的产品 3 列出本部门当日需估清的产品上报大案 第五项 开餐中的督导 11 30 13 30 1 检查每道产品是否按出品标准 时间标准出 品 2 协调本组的岗位人员 保证出品的快捷 卫 生 质优 3 保证每道出品在规定时间内不估清 第六项 中餐收市 13 30 14 00 1 检查冰箱存放是否合科标准 2 检查本部门卫生是否达到卫生标准 3 检查本部门所有物品是否按物品摆放制度存 放 4 督导案台领班开列下午申购单 第七项 收市后培训 14 30 16 00 1 对本部门员工进行产品标准制作培训 2 列出培训计划 培训课时 3 落实考核 让培训落实到实处 第八项 中厨办例会 16 00 16 30 1 对中餐发生的问题进行通报提出整改意见 2 就客人的反馈意见提请探讨 3 听取厨师长的相关通报 第九项 班前例会 16 25 16 35 1 点名打考勤 2 通报中餐存在的问题 具体到每一个人 及 整改措施 3 检查本部门卫生状况 员工仪容仪表 第十项 开餐前检查 17 00 18 00 1 检查本部门冰箱库存 做到原料检查后加工 2 检查本部门申购原料是否按原质按量到位 3 督导岗位成员进行产品加工 4 对所有出品的产品进行彻底的检查 5 列出本部门需估清的产品上报大案 第十一项 开餐中的督导 18 00 20 30 1 检查产品出品是否按出品标准 时间标准出 品 2 保证产品的品质 卫生 快捷 3 保证每个产品在规定时间内不沽清 第十二项 开餐后的收市 20 30 1 检查冰箱原料存放是否过到标准 2 检查本部门卫生是否达到标准 3 检查所有原材料摆放是否达到标准存放 4 督导案台领班开具次日申购单 第十三项 中厨办例会 21 00 21 15 1 就当天工作中发生的问题提请讨论 拿出整 改措施 2 对次日工作安排 工作重点提出具体的方案 3 听取厨师长传达上级有关决议 第十四项 收尾工作 21 00 1 检查本部门的卫生达标情况 2 检查本部门的安全隐患 设备保养 3 检查冰臬 冰库运转是否正常 4 检查门窗是否关好 水 电 油 气 阀是 否关闭良好 5 最后巡视一遍 6 下班 大案每日工作流程 第一项 早晨验货 8 00 1 对照申购单 仔细验收当日所购原料 对不 合格原料坚决予以拒收 2 对照各档口申购单 分发各档口所需原料 3 对所缺原料 及份量不够原料 督促采购及 时购买 4 对市场暂时缺原料及时作好笔录反映到估清 单上 5 最后检查各档口申购原料是否全部到位 第二项 中厨办例会 8 30 1 听取厨师长对前一天工作情况通报 2 对客人的反馈意见积极讨论提出整改措施 3 安排当天工作重点 第三项 工作前检查工作 9 00 1 检查各部门冰箱存放是否达到标准 2 检查各档口案台切配工作是否规范合乎标准 对高档原料亲自动手操作示范或指导 3 检查各档口原料 下脚料利用是否合理 杜 绝浪费 第四项 餐前检查 10 30 1 收集各档口估清单 与前厅联系报当口估清 菜肴 2 检查各档口案台准备工作是否充分 第五项 餐中督导 11 30 13 30 1 分单 做到快速准确 2 催单 注意催菜的次数和顺序 尽量做