食堂粗加工间卫生管理制度

食堂粗加工间卫生管理制度 1 有专用场地和食品验收人员 腐烂变质原料不加工 2 清洗池做到动物性 植物性 水产品食品分池清洗 配有一定容积的带盖垃圾容器 3 加工后食品原料要放入清洁容器内 不落地 有保洁保鲜设施 4 工作人员穿戴整洁的工作衣帽 保持个人卫生 5 防尘 防蝇设施齐全 使用正常 食堂切配间卫生管理制度 1 检查食品质量 腐败变质和有毒食品不切配 2 根据食品性质 食品洗净后上架待用或放入冰箱保存 3 工用具做到刀不锈 砧板不霉 操作台 抹布等干净 4 切配水产品的刀 砧板 抹布 要刮洗干净后再切配其他食品 5 冰箱专人管理 定期化霜 经常检查食品质量 半成品与原料分开存放 6 切配结束清扫地面 工具 用具清洗干净 保证室内清洁卫生 食堂烹调间卫生管理制度 1 检查食品质量 变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调 不烧煮 2 食品烧熟煮透 防止外熟里生 熟食品放在经过消毒的清洁容器 餐具中 3 剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存 隔顿隔夜存放超过 4 小时的熟食品回锅烧透后供应 4 烧煮食品勤翻动并烧透 炒锅炊具用后勤洗刷 保持清洁 5 抹布专用并保持清洁 不用抹布揩碗盆 6 防止剩饭菜变质 如有异味不论多少坚决倒掉 7 工作结束调料瓶加盖 炊具 工具 用具 灶上灶下台面清洗整理干净 地面清洗后拖 净 8 厨房间地面保持不湿 不滑 无油腻 干净清洁 食堂蒸煮间卫生管理制度 1 检查食品质量 变质食品不蒸煮 2 食品要蒸煮透 防止外熟内生 3 根据用膳人数计划烧饭 剩饭要妥善保管 防止变质 若有异味坚决倒掉 4 蒸煮结束 清扫地面 工用具清洗干净 地面保持不湿不滑 5 规范操作 保证用汽安全 每次蒸煮完毕 关闭汽阀门 注意节约用汽 6 室内定期大扫除 保证室内干净卫生 食堂面点间卫生管理制度 1 原料必须有卫生检验合格证明和索证 发霉 虫蛀 变质原料不得使用 2 添加剂按照 食品添加剂使用卫生标准 规定使用 3 剩余原料妥善保管 做好防蝇 防尘 防鼠 4 穿戴工作衣帽 保持个人卫生 5 工作结束 将刀 案板 面盆 食品容器 水池和面机等清洗干净 6 室内定时清扫 食堂更衣室卫生管理制度 1 从业人员进入操作间前需更衣 洗手 2 物品应整齐规范摆放 保持更衣室内整洁 干净 3 个人物品必须放置于衣橱内 保持衣橱内物品整齐 4 个人衣橱做到每日一清理 及时清除杂物 5 每周对场所进行全面的大清扫 包括地面 墙壁 天花板等每一个角落 食堂食品留样制度 1 食品留样实行专人操作 专人保管 专人负责 2 每餐供应的食品必须进行留样 3 留样器具必须专用 固定 密封 并经严格清洗消毒 4 每种样品单独留样 不少于 100 克 存放于专用冷藏冰箱 温度保持在 9 左右 保持 48 小时 5 每种样品标明留样日期 餐次 品名 并在登记表上注明制作人 6 加强留样管理 保证用膳师生安全 临海市 学校 食堂餐具清洗消毒保洁制度 1 餐具使用后及时洗净 定位存放 保持清洁 2 餐具清洗必须严格执行一刮 二洗 三过清 四消毒 五保洁的餐具卫生制度 3 清洗餐具必须在专用水池内进行 4 蒸气消毒时 必须保持温度 100 摄氏度 作用 10 分钟以上 5 红外线消毒时 必须保证设备完好 有效 控制温度在 120 摄氏度 保持 10 分钟以上 6 消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用 7 餐具保洁柜定期清洗 保持洁净 保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品 8 做好餐具消毒登记记录 食堂除虫灭害卫生制度 1 设立防尘防鼠防虫害设施 2 加工制作区 库房等与外界相通的门 窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施 3 排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩 废弃物放置场所不得有不良气味或有害 有 毒 气体溢出 应防止有害昆虫的孳生 防止污染食品 食品接触面 水源及地面 4 应定期进行除虫灭害工作 防止害虫孳生 除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行 实施时对各种食品 包括原料 应有保护措施 5 使用杀虫剂进行除虫灭害 应由专人按照规定的使用方法进行 使用时不得污染食品 食品接触面及包装材料 使用后应将所有设备 工具及容器彻底清洗 6 场所内如发现有害动物存在 应追查和杜绝其来源 扑灭方法应以不污染成品 半成品 原料 食品接触面及包装材料为原则 7 杀虫剂 杀鼠剂及其他有毒有害物品存放 均应有固定的场所 或橱柜 并上锁 包装上 应有明显的警示标志 并有专人保管 8 各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录 包括使用人 使用目的 使用区域 使用 量 使用及购买时间 配制浓度等 使用后应进行复核 并按规定进行存放 保管 9 积极开展除四害活动 防制措施落实 不使用违禁灭鼠药品 鼠 蝇 蟑密度基本控制 在国家标准规定的范围内 食堂从业人员卫生管理制度 1 加强对从业人员的健康 卫生教育 形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯 2 从业人员必须持有效健康合格证 经卫生知识培训合格后 方能参加工作 3 保持良好的个人卫生 做到 四勤 上岗操作必须穿戴清洁的工作服 工作帽 4 从业人员不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 保证手部清洁卫生 5 食品处理区不得有抽烟 饮食及其他可能污染食品的行为 6 从业人员患有发热 腹泻 皮肤伤口感染 各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病 不得参加食品工作 待查明原因 恢复健康后方可上岗 食堂人员奖惩制度 1 按时上下班 病 事假要请假 旷工一天扣期末奖金 2 轮到值周 值班要认真做好 经检查发现工作未完成一次 扣奖金 5 元 3 每天上班穿戴好工作衣帽 定期更换 服装不整洁或未穿戴工作衣帽 未穿布鞋 扣奖 金 5 元 4 工作时杜绝不良的卫生习惯 经常洗手 常剪指甲 工作场所不得吸烟 违反其中一项 扣奖金 5 元 5 每天按 五常法 要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放 如工作区域卫生不符合 五常法 要求的 按情节轻重扣奖金 5 元 6 操作结束后 及时打扫卫生 检查发现没有做好卫生工作 擅时离岗 扣责任人奖金 5 元 7 个人用品及杂物存放于指定位置 违者扣奖金 5 元 8 学期结束时 根据每月情况的考核 评比 分 优秀 良好 一般 三个等级发给奖金 奖额由学校统一确定 五常法 责任区 粗加工区 责 任 人 职责范围 清洗池 菜架 电冰箱 地面 墙面 房顶 门窗 地沟 岗位要求 1 保持地面干净无积水 地沟无残菜杂物 并安装好防鼠栅 保证水道畅通 墙面门窗清 洁无油渍 2 荤素菜清洗池不准混用 清洗完毕保证无残菜 积水 3 菜架清洁无油渍 蔬菜摆放整齐规范 4 电冰箱清洁无油渍 使用正常 每周除霜一次 5 屋角 房顶无蛛网结尘 垃圾桶加盖 其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二 6 搞卫生时不准用大量的水冲洗 做到既节水又防地面过多积水而重复劳动 五常法 责任区 切 配 间 责 任 人 职责范围 操作台 刀具 砧板 刀架 菜架 电冰箱 地面 墙面 房顶 门窗 地沟 岗位要求 1 保证地面干净无积水 地沟无残菜杂物 并安装好防鼠罩 保证水道畅通 墙面门窗清 洁无油渍 2 刀架处摆放整齐卫生 3 电冰箱清洁无油渍 使用正常 每周除霜一次 4 工作台 工具和有关容量器定位放置 并保持干净卫生无油渍 5 菜架清洁无油渍 蔬菜摆放整齐规范 6 屋角 房顶无蛛网积尘 垃圾桶加盖 其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二 7 搞卫生时不准用大量的水冲洗 做到既节水又防地面过多积水而重复劳动 五常法 责任区 烹 调 间 责 任 人 职责范围 灶台 调味台 灶台前墙壁 油烟机顶面 厨师身后工作台 地面 墙面 房 顶 门窗 地沟 岗位要求 1 保持灶台无油污残菜 2 灶台前后 佐料 炒制品 工具摆放整齐规范 3 随时保持地面无积水 地沟无残菜 墙面无油渍 房顶无结垢 4 盛菜盘放置在保洁柜内 做到未消毒的盛菜盘坚决不用 及时清理垃圾桶 5 每餐清理灶台前后 每天清洗炉顶排烟罩 每周大扫除一次 五常法 责任区 蒸 煮 间 责 任 人 职责范围 炊饭车 夹层锅 开水桶 蒸床 蒸菜车 地面 墙面 房顶 门窗 地沟 岗位要求 1 规范操作 注意节约 保证用汽安全 每次工作完毕 关闭用汽阀门 2 饭桶 汤桶清洁无油渍 3 炊饭车 夹层锅用后清洁 4 窗门明亮 墙面干净 地面干净无积水 5 地沟内无残渣杂物 五常法 责任区 面 点 间 责 任 人 职责范围 操作台 和面机 蒸笼 地面 房顶 门窗 岗位要求 1 做出面点要保质保量 保证食品安全 2 保证和面机设备完好正常使用 用后清洗干净 3 操作台 盆 蒸笼等保证清洁干净 4 屋角 房顶无蛛网 地面 墙面清洁无污垢无积水 门窗清洁明亮 5 做好防蝇防鼠防虫 五常法 责任区 主食仓库 责 任 人 职责范围 验收 存放 登记 整理 卫生 岗位要求 1 严格验收 采购食品符合卫生标准 索证制度 进货查看生产日期 保质期 生产厂 商地址 2 每周至少整理查看一次 保证无过期变质食品 3 按规定分区分类 先进先出的要求存放物品 物品标签整齐清洁 4 进货领物必须登记 掌控存货量 以免积压造成过期 5 每天清扫地面 保证无杂物 墙面清洁无污垢 门窗清洁明亮 货架每周至少搞一次卫 生 并经常通风 五常法 责任区 副食品仓库 责 任 人 职责范围 验收 存放 登记 整理 卫生 岗位要求 1 严格验收 采购食品符合卫生标准 索证制度 进货查看生产日期 保质期 生产厂 商地址 2 每周至少整理查看一次 保证无过期变质食品 3 按规定分区分类 先进先出的要求存放物品 物品标签整齐清洁 4 进货领物必须登记 掌控存货量 以免积压造成过期 5 每天清扫地面 保证无杂物 墙面清洁无污垢 门窗清洁明亮 货架每周至少搞一次卫 生 并经常通风 五常法 责任区 一楼洗涤间 责 任 人 职责范围 地面 墙面 洗涤池 门窗 下水沟 岗位要求 1 洗涤池用后洗刷干净 无残渣 抹布 洗洁精定位摆放 2 废弃物用专用容器盛放 做到不暴露 不积压 存放量不得超过专用容器三分之二 3 下水道畅通 洁净 4 墙壁 地面清洁无污染 玻璃清洁明亮 5 水电开关正常 用后及时关闭 五常法 责任区 二楼洗涤间 责 任 人 职责范围 地面 墙面 洗涤池 门窗 下水沟 岗位要求 1 洗涤池用后洗刷干净 无残渣 抹布 洗洁精定位摆放 2 废弃物用专用容器盛放 做到不暴露 不积压 存放量不得超过专用容器三分之二 3 下水道畅通 洁净 4 墙壁 地面清洁无污染 玻璃清洁明亮 5 水电开关正常 用后及时关闭 五常法 责任区 消 毒 间 责 任 人 职责范围 地面 墙面 门窗 消毒柜 岗位要求 1 地面 墙面清洁无污垢 玻璃清洁明亮 2 对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒 3 餐具消毒后及时保洁 以防污染 摆放整洁有序 4 经常检查消毒柜 确保设备完好 消毒有效 5 用后及时关闭开关 保证安全 五常法 责任区 洁 碟 库 责 任 人 职责范围 地面 墙面 房顶 门窗 洁碟库用品 岗位要求 1 保证地面干净无积水无油渍 2 墙面整洁无污垢 3 房顶无蛛网积尘 4 门窗清洁无油渍 5 物品摆放整齐 餐具存放规范 五常法 责任区 一楼备餐间 责 任 人 职责范围 售菜窗口 打卡机 照明器具 空调 紫外线灯 电风扇 备菜台 地面 墙 面 房顶 门窗 岗位要求 1 适时打开空调 保证室内温度适宜 每天定时开 关紫外线灯 2 保证地面 墙面 房顶 备菜台 打卡机清洁无油渍 保洁柜 空调 紫外线灯 照明 器具无积尘 玻璃门窗清洁明亮 3 室内 柜内无杂物 物资摆放整齐 4 室内经常通风 保持地面干燥 室内无异味 五常法 责任区 二楼备餐间 责 任 人 职责范围 售菜窗口 打卡机 照明器具 空调 紫外线灯 电风扇 备菜台 地面 墙 面 房顶 门窗 岗位要求 1 适时打开空调 保证室内温度适宜 每天定时开 关紫外线灯 2 保证地面 墙面 房顶 备菜台 打卡机清洁无油渍 保洁柜 空调 紫外线灯 照明 器具无积尘 玻璃门窗清洁明亮 3 室内 柜内无杂物 物资摆放整齐 4 室内经常通风 保持地面干燥 室内无异味 五常法 责任区 门 厅 区 责 任 人 职责范围 地面 墙面 门窗 公示牌 岗位要求 1 保证地面干净无积水无油渍 2 墙面无污垢 门窗清洁明亮 3 公示牌表面清洁干净 4 大门及大门门玻璃清洁明亮 5 门口阶梯无灰尘污垢 五常法 责任区 一楼学生餐厅区 责 任 人 职责范围 地面 墙面 门窗 纱窗 桌面 凳面 泔水桶 餐盘桶 水槽 风幕机 电 风扇 岗位要求 1 保证地面干净无积水无油渍 墙面无污垢 2 屋角 房顶无蛛网积尘 3 门窗清洁明亮 纱窗完好 干净 并常关闭 门把手无油腻感 4 餐桌面 凳面 凳脚干净干燥 无灰尘 无油渍 5 洗手槽保持清洁干净 6 风幕机 电风扇无灰尘 能正常使用 7 保证泔水桶 餐具桶用后清洗干净 8 卫生用具按指定地点存放 9 每餐清扫 每周一次大扫除 五常法 责任区 二楼学生餐厅区 责 任 人 职责范围 地面 墙面 门窗 纱窗 桌面 凳面 泔水桶 餐盘桶 水槽 风幕机 电 风扇 岗位要求 1 保证地面干净无积水无油渍 墙面无污垢 2 屋角 房顶无蛛网积尘 3 门窗清洁明亮 纱窗完好 干净 并常关闭 门把手无油腻感 4 餐桌面 凳面 凳脚干净干燥 无灰尘 无油渍 5 洗手槽保持清洁干净 6 风幕机 电凤扇无灰尘 能正常使用 7 保证泔水桶 餐具桶用后清洗干净 8 卫生用具按指定地点存放 9 每餐清扫 每周一次大扫除 五常法 责任区 教工餐厅区 责 任 人 职责范围 地面 墙面 门窗 纱窗